"전분의 호화 과정" 검색결과 221-240 / 667건

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  [식품가공학및실험2](A+평가)예비_전분의 이화학적 특성(DSC, 용해도 및 팽윤력)

  이와 같은 현상을 호정화(dixtrinization)라 하며 물리적 상태의 변화만을 일으킨 호화와는 달리 전분의 분해라고 하는 화학적 변화를 수반한 것이다.따라서 호정은 호화전분보다 ... 전분질식품을 볶는다든가 식빵을 구워 토스트를 만들 때 또는 쌀이나 옥수수등을 튀기는 팽화식품(puffed cereals)을 만드는 과정에서 전 분석 방법으로 이 변화를 온도 또는 시간의 ... 이 현상은 불규칙적인 배열을 하고 있던 호화전분분자들이 서로 수소결합에 의해 부분적으로나마 미셀(micell)구조의 규칙성을 나타내는 β-전분으로 되돌아가는데 이 현상을 전분의 노화라

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.06.07

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  우리나라 전통음식의 과학성 5월

  또 콩떡과 영양 찰떡에는 폴리페놀 중에서도 여성호르몬 대체효과가 있는 제니스테인이 많이 들어있어 특히 갱년기 여성에게 좋다고 한다.떡은 곡류가 주성분이므로 전분의 호화와 노화가 그 ... 떡에 들어있는 폴리페놀은 천연 성분으로 제조 과정에서 거의 파괴되지 않아 여러 효과를 기대할 수 있다. ... 콩이 발효과정을 거치면 주도균이 고초균에 의하여 콩 고유의 성분과 함께 기존에 없던 유익한 생리활성물질이 생성된다.

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.06.29

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  전분에대하여

  형성하여 풀이되고 농도가 클때나 일부 냉각 되었을때는 반고체의gel이 형성됨전분의 노화 : 호화된 전분이 실온에 방치될 때 점점 굳어져서 베타 전분으로변화되는 과정호화의 과정1단계 ... 물에 녹게된다3단계 : 콜로이드 과정, 팽윤이 최고에 달하면 전분입자는 파괴되고투명해지며 마지막으로 콜로이드상태가 됨호화에 영향을 주는 요인전분의 종류- 지하전분이 지상전분보다 호화속도가 ... : 물의 흡수 과정/ 가역적 과정으로 25~30%의 물을 흡수한다2단계 : 팽윤과정, 온도가 상승하면 물 흡수량이 증가하고 전분입자는급속히 팽윤한다전분중의 수용성 성분이 빠져나와

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.05.24

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  제과제빵 충전물의 사용재료와 사용방법

  원당의 정제 및 결정화 과정에서 정백당과 같은 거친 설탕을 마쇄하여 고운체를 통과시켜 얻어지게 되는데, 흡습성이 매우 높아 설탕이 덩어리지는 것을 방지하기 위하여 옥수수 전분을 3~ ... -호화전분: 냉수에 쉽게 분산되며 가열 없이도 사용할 수 있고 천연전분보다는 점성이 낮고 거칠며 불투명한 겔을 형성한다. ... 호화전분의 경우는 찬물에서도 바로 호화되어 작은 알갱이를 형성할 수 있으므로 분산제역할의 재료와 섞어 조금씩 풀어서주어 사용한다.초콜릿초콜릿의 주성분인 카카오에는 항산화물질인 폴리페놀이

  리포트 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.06.21 | 수정일 2014.06.23

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  식품의 흡수율 비교

  쌀의 경우 수분 흡수 속도는 쌀의 성분 또는 전분의 호화특성과 직접적인 관계는 없으며 현미 겨층의 존재 유무와 겨층의 두께 및 조성, 온도 등에 의해 결정된다. ... 쌀의 경우에도 물을 버리는 과정에서 몇 알이 버려졌고 물기를 제거하는 과정에서 세게 두드려서 으스러졌다. ... 이 과정을 6번 반복하는데, 목이버섯의 경우 시간이 지날수록 물을 많이 흡수하기 때문에 물기를 제거하는 과정이 길어져서 10분이라는 시간이 초과되지 않게 주의해야한다.그리고 너무 자잘한

  리포트 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.05.07 | 수정일 2019.05.30

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  실험조리이론 레포트

  불리는 과정에서 쌀 입자에 흡수되는 물의 양은 20~30%이다.밥 짓기 과정에서 98~100도에서 25~30분간 고온을 유지하면서 끓이면 전분이 완전히 흡수할 수 있다. ... -현미 : 현미는 도정을 하지 않아 섬유소가 많기 때문에 불리는 과정에서 충분히 수분을 흡수하지 못한다. 그렇기 때문에 호화가 잘 일어나지 않아서 소화율이 떨어진다. ... -찹쌀 : 찹쌀의 전분은 아밀로펙틴만으로 이루어져 있어서 수분 흡수력이 크다. 불리는 과정에서 찹쌀에 흡수되는 물의 양은 40%로 멥쌀보다 많다.

  리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.02.09 | 수정일 2016.04.21

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  [천연물화학]인삼과 홍삼 - 성분의 차이와 원인 조사 및 주요성분의 기능

  인삼의 경우도 생전분 상태인 백삼보다는 전분이 호화된 홍삼의 경우 끓일 때 내용 성분이 잘 우러나오고 복용 후 소화흡수도 잘 되는 것으로 여겨진다.품질안정성면에서는 홍삼은 열처리과정인 ... 일반적으로 호화전분은 생전분보다 소화율이 좋다. ... 홍삼은 증숙할 때 열처리가 가해지므로 인삼의 전분이 호화(gelatinization)되고 아미노-카보닐 반응에 의해 내용조직은 담황갈색-적갈색을 띄게된다.

  리포트 | 8페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.07.29 | 수정일 2020.07.27

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  밀가루에 대해서 알아보자.

  또한 표백된 밀가루는 함유되어 있는 전분의 호화온 ... 따라서 밀가루의 성분 중에서 케이크에서의 구조형성은 수분을 흡수하여 호화현상을 이루게 하는 전분에 있다. ... 현재 단백질의 질을 평가하는 방법으로서는 주로 밀가루 반죽의 레올로지 특성을 측 이 기기는 특히 가열에 의한 전분의 팽윤(swelling) 및 호화(gelatinization)에 따른

  리포트 | 8페이지 | 5,000원 | 등록일 2014.07.24 | 수정일 2019.09.30

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  [식품법규] 식품공전의 식품기준관련 리포트 (식품유형, 기준 및 규격, 공통기준, 개별기준, 표시기준, 식품등의 세부표시기준, 식품등의 영양표시기준)

  사용하여 마쇄, 분리 등의 과정을 거쳐 얻은 분말을 말한다. ... -주요용도 : 착색료⑥녹차풍미유⑦난각분말⑧유화유지⑨변성전분-성상 : 이 품목은 백색 또는 거의 백색의 분말, 입자로서 냄새와 맛이 없으며 호화시킨 것은 조각, 무정형의 분말 또는 거친 ... 사용원료면 : 소맥분(밀:호주산) 감자전분(수입산) 변성전분 팜유 글루텐 식용유지가공품 정제소금감칠맛조미액 유화유지 면류첨가알칼리제(산도조절제) 난각분말 구아검 알긴산나트륨셀룰로오스검

  리포트 | 12페이지 | 6,000원 | 등록일 2017.01.23

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  (식품가공학)고구마 전분 제조 실습

  호화 온도는 전분의 종류에 따라 다르고 전분이 호화되면 마이셀이 파괴되어 물을 잘 흡수하고 전분 분해 효소의 작용이 쉬워져서 소화율이 높아진다. ... 호화된 전분은 온도, 수분함량, 전분입자의 크기와 형태, pH 등의 영향을 받아 노화하여 그 특성을 잃게 되는데 이를 지연하거나 방지하여 호화 특성을 유지하는 것이 바람직하다.녹말은 ... 전분에 물을 넣어 가열하면 전분입자가 팽윤되면서 가용성 성분이 증가하고 점성이 높아지는데 이를 호화라 한다.

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.09.10

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  [식품가공학] 곡류와 서류 및 두류 가공, 과일 및 채소 가공, 축산식품 가공의 방법과 과정 (식품가공의 이해)

  전분을 가공하여 호화전분, 덱스트린(호정화), 변성전분(화학처리) 등을 얻을 수 있다. ... 옥수수에서 전분을 분리하는 과정에서는 옥수수를 50℃의 0.2~0.5%의 아황산용액에 40~50시간 동안 침지하는 과정이 필요하다. ... 도정한 보리를 호화한 후 압편화 하여 급냉각시키고 건조시킨 것을 압맥이라고 한다.

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.09.17

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  조리과학 식품첨가물

  이것은 글루타민산이란 아미노산에 나트륨을 붙이고 결정화 과정을 거쳐 만들어진다. ... .▶ 원재료명 및 함량 : 소맥분, 변성전분, 팜유, 정제염, 미감에스유, 양파엑기스, 면류첨가알칼리제(산도조절제), 구아검, 비타민 b2, 구연산, 녹차풍미유/ 부대찌개베이스, 정제염 ... , 볶음양념분말, 부대찌개분말, 후추분, 돈육풍미분말, 아미노산혼합제제(영양강화제, 향미증진제), 쇠고기양념분말, 혼합전지분유, 지미강화베이스분말, 향미증진제, 매운조미고추맛분, 호화미분

  리포트 | 7페이지 | 3,000원 | 등록일 2018.11.27

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  전분

  이러한 현상을 전분의 호화(糊化)라 하고 이것을 겔화, 또는 젤라틴화(gelatinization)라고도 한다.전분의 호화는 다음과 같은 과정을 통해서 이루어지고 있는데, 그 과정을 ... 이 과정을 노화 또는 β화라고 한다.♣ 노화과정노화가 진행되는 과정에서는 호화상태에서 불규칙적인 배열을 하고 있던 졸 상태의 전분입자들이 수소결합에 의해 부분적으로 규칙적인 분자배열을 ... 이 과정은 비가역적으로 일어난다. 전분 입자의 붕괴 직전까지는 2,500%에 달하는 수분을 흡수하여 팽윤된다. 이러한 변화가 일어나는 온도를 호화온도라고 한다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.05.06 | 수정일 2020.10.06

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  학사학위청구논문 굳지않는 떡 개발

  떡은 주재료인 전분의 노화로 인해 떡의 품질이 저하되어 저장성과 상품화가 어려운 것이 가장 큰 문제점으로 지적되고 있고, 호화 과정을 거쳐 제조하기 때문에 상품화 할 경우 상당량의 ... 다양한 식품에 이용하기 위한 연구가 시도되고 있다.고구마는 전분함량이 18-25% 으로, 건물 당 약 80% 이상 함유되어 있는 중요한 전분의 급원이며 용도는 주로 주정 및 전분 ... 서 론전분의 노화는 전분의 종류(1), 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구성 비율과 구조(2), 수분함량(3), 저장온도 (4) 등의 인자가 관여하는 것으로 알려져 있으며, 냉장조건에서 노화가

  리포트 | 59페이지 | 2,000원 | 등록일 2015.07.15 | 수정일 2016.03.24

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  곡류와 밀가루의 조리

  3-2 밀의 영양성분 3-3 밀의 구성 3-4 밀의 종류 3-5 밀의 분류 3-6 면의 종류, 발달과정 3-7 누들로드 ◎마지막 - 목차2.전분 2-1 전분이란? ... 수분 + 열β-전분호화생 전분전분을 물과 함께 가열하면 점성이 높은 풀이 되는데, 이 변화를 호화라고 부름2-3 전분의 호화김경삼외4인저.기초식품학.1996년.p117/홍기운외1인저.최신식품조리과학 ... .2004년.p94(2) 미치는 영향수분함량이 많을수록 호화가 잘 일어남온도가 높으면 호화시간이 빠름산성보다는 알칼리성에서 팽윤과 호화가 촉진됨전분입자의 팽윤과 호화를 촉진됨 황산염은

  리포트 | 32페이지 | 5,000원 | 등록일 2013.02.20

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  [전분][녹말][전분 형성온도][전분 이화학적 특성][전분 분리][전분 활용]전분(녹말)의 형성온도, 전분(녹말)의 이화학적 특성, 전분(녹말)의 분리, 전분(녹말)의 활용 분석

  전분(녹말)의 이화학적 특성1. 개요찹쌀을 이용한 병과류의 제조과정에서 전처리 과정으로서의 원료 찹쌀의 수침시간은 대개 30분의 1정도이다. ... 전분(녹말)의 형성온도고등식물에서의 전분은 이용 용도에 따라 잎의 엽록체와 곡류의 종자나 감자 괴경과 같은 전분체에 축적되며, 생합성은 복잡한 과정에 의해 조절된다(Muller-Rober ... 것이라고 보여진다.본 연구에서는 찹쌀의 수침중에 일어나는 찹쌀가루와 전분의 이화학적 및 호화 특성의 변화를 조사하고자 한다.2.

  리포트 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2013.03.27

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  A+ 이화여자대학교 식품영양학과 식품과 현대사회 중간고사 총 정리 노트 (전공서적 : 기초가 탄탄한 식품학)

  특성분자크기 : 지하전분(감자>고구마) > 지상전분(밀>옥수수>쌀)호화온도 : 쌀↑ 감자↓ ⇒ 온도가 낮아도 금방 익는다(컵라면 → 감자전분같은 호화가 잘 되는 것을 사용)⇒ 분자의 ... 형태가 클수록 점도가 높고 호화온도가 낮은축에 속한다 (감자, 고구마)노화정도 : 지상전분(쌀,밀,옥수수) ↑ 지하전분(감자,고구마) ↓아밀로스비율 : 옥수수>밀>감자>고구마=쌀 ... 갈락토스는 모양보고알기 / 환원당이 누구냐동식물계에 널리 분포하는 탄수화물의 주요 구성성분(글라이코겐같은 저장탄수화물의 형태로 글루코스가 많음)강한 단맛 지님 ⇒ 감미료, 저장, 가공과정

  시험자료 | 17페이지 | 4,500원 | 등록일 2015.04.29

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  gluten 실험

  또한 호화 과정 중 사용된 일정량의 수분이 단백질과 전분을 결합시키는 접착제의 역할을 한다. ... 굽는 동안에 전분 입자는 팽윤되고 호화되어 기공 주위에 충분히 자리 잡을 수 있을 정도로 부드러워진다. ... 반죽의 혼합 과정에서 충분히 수화된 뒤 형성된 글루텐은 내부에 전분 입자와 팽창기체로 된 연속된 섬유망으로 이루어진 수많은 미세 기공을 가진다.

  리포트 | 5페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.01.04

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  식품가공실험멥쌀과 찹살의 판정

  실험 간 유의사항ㄱ. water bath 사용 시, 가열된 수증기에 다치지 않도록 유의할 수 있도록 호화과정Lugol용액 가하기 전magnetic stirrer 사용 사진Lugol용액 ... 개별적 A, B로 구별)③ 각 시료를 시험관에 넣고 물 15ml을 가한다.④ 시험관을 중탕냄비에 넣고 호화시킨다.⑤ 이를 냉각시키고 Lugol용액을 1~2방울 가하여 착색시킨다.⑥ ... magnetic stirrer, magnetic bar, magnetic retriever-실험간 주요 실험기구water bath : 따듯한 물이 있는 실험기구로 시료가 담긴 시험관을 호화시키는

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.10.24 | 수정일 2019.03.18

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  전분을 연구한 사례

  따라서 전분의 호화과정은 알파(α)화되는 과정으로 볼 수 있다. ... 전분의 특성제 2 장 이론적 배경101. 전분의 학문적으로 연구가. 전분의 호화a. 호화b. 전분의 호화과정c. 전분의 호화에 미치는 요인나, 전분의 노화a.전분의 노화b. ... 전분의 호화과정전분의 호화는 수화, 팽윤, 교질용액의 형 들어 옥수수전분의 경우에 60℃에서는 자기 중량의 약 300%의 물을, 70℃에서는 약 1000%의 물을 흡수하며 온도가 계속

  리포트 | 22페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.05.08

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