"전분의 호화 과정" 검색결과 421-440 / 667건

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  [식품]제과와 제빵의 방법에 관한 연구

  묽게 하고 매끄럽게 함, 조직감과 질감에 영향달걀단맛, 전분의 호화 온도를 높임. ... 이런 역할은 페스트리, 쿠키 등에서 더욱 필요하다.쇼트닝알파-아밀라아제 : 전분의 호화에 영향, 빵의 조직감 등에 영향 리폭시게네이즈 : 반죽의 물성에 영향, 표백효소기포 형성, 반죽을 ... 반죽반죽은 밀가루가 물에 수화되는 현상과 공기가 반죽에 함유되어 기공을 형성하는 과정이다. 반죽은 강력분으로 하면 박력분보다 더 단단하고 질긴 반죽이 된다.

  리포트 | 12페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.10.21

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  파운드케익

  밀가루내 에 들어있는 전분의 호화(쌀이 밥이 되는 과정과 같이 전분이 물과 열에 의해 먹기 쉬운 상태로 변화되는 것)에도 필수적인 역할을 한다.. ... 유화제반죽내 전분끼리의 결합을 도와주거나 전분과 특이한 결합을 이루어 전분의 노화를 막고 제품의 유통기한을 연장시켜 준다.. ... ---페이스트리류| 퍼프 페이스트리 , 파이 등.2 건과류- 수분함량이 젖은쿠키, 비스킷 등.3 초콜릿류- 재료(소금, 설탕, 탈지분유등)를 녹이는 역할을 하며 제품의 굽는 과정 중

  리포트 | 18페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.04

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  장류보고서

  밀전분질을 α화하기 위해 볶아서 할쇄한다볶는 목적: ① 소맥의 수분이 고열에 의해 급격히 팽창, 할쇄를 용이하게 함② 전분을 호화 시켜 제국시 효소의 작용을 용이하게 함③ 탈지대두와 ... 간장덧을 압착하고 여과하여 조합, 살균하는 과정이다.? 숙성된 간장덧은 여과포와 압착기를 이용해서 압착하여 여과한다.⊙ 산분해 간장 제조공정? ... 염수만들기 : 매우 중요한 작업으로 미생물의 생육 및 장의 숙성과 밀접한 관계가 있다* 염수 만들기는 메주 만들기 만큼이나 중요한 작업으로 염수가 너무 묽으면 장이 숙성과정에서나 제품

  리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.03.16

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  아밀라아제

  효소의 활성은 기질의 중합도가 감소함에 따라 급격히 떨어진다.α-amylase는 녹말의 호화에 의해 촉매반응은 촉진된다고 한다. ... 본론 --------------------------------------------p22.1 아밀라아제(amylase)/p22.2 탄수화물 소화과정에서 amylase의 역할/p72.3 ... 원래의 전분은 소화되기 어렵지만 조리된 전분은 효소의 작용을 받기 쉽다.

  리포트 | 11페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.05.21

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  식품화학연습문제

  전분의 가수분해 과정을 설명하시오전분은 α-amylase 와 β-amylase로 가수분해가 된다.α-amylase는 starch의 α-1, 4 glucoside bond를 무작위로 ... 전분의 X선 간섭도에 대하여 설명하시오.호화된 colloid용액에 C2H5OH를 가하면 호화된 전분분자들은 분산된 상태에서 침전되며 이렇게 침전된 전분분자들의 X선 회절도는 동심원륜의 ... 전분의 호화전분에 물을 넣고 가열시 입자의 팽윤화 시작 알콜과 이산화탄소가 되고 산과 ester를 만든다.

  리포트 | 9페이지 | 3,000원 | 등록일 2007.10.30

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  발효식품 식초

  알코올 양조식초 고구마나 감자 등의 전분질을 에틸 알코올로 발효하여 만든 식초 3. 합성식초 화학적으로 단 하루만에 가공된 것 . ... . * 신맛을 내는 초산을 주체로 한 발효 양념 * 사람이 만들어낸 최초의 조미료 * 식초 제조 과정 원료의 선정 → 으깨기 , 설탕첨가 → 알콜발효 → 찌꺼기 분리 → 초산발효 → ... 맥아초 (Malt vinegar, 엿기름초 ) 보리 , 밀 , 옥수수 등의 곡류를 호화시켜 맥아와 물을 가하여 당화한 후에 살균하여 효모를 첨가하여 알콜 발효를 시킨다 .

  리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.07.27

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  식품가공학 식빵제조실습

  또한, 밀가루 중의 전분은 물을 흡수하여 팽창하고, 오븐 속에서는 60~80℃사이에 다시 팽창, 호화하여 빵의 골격을 만든다. ... -물: 제빵 시에 사용되는 물은 밀가루의 글루텐을 형성하고 전분을 호화시키는 수화작용과, 설탕과 소금을 용해시키고 재료를 균일하게 분산시키는 역할을 한다. ... 효모는 밀가루 반죽을 발효시티며, 발효과정 중에 발생하는 이산화탄소는 반죽을 부풀게 하고, 또한 효소의 작용으로 알콜, 알데히드, 케톤, 유기산 등의 생성으로 향기와 풍미가 나게 한다

  리포트 | 10페이지 | 2,500원 | 등록일 2011.05.23

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  [조리원리] 국수삶기

  이 알칼리성 물질들은 글루텐에 작용하여 글루텐이 잘 늘어나게 하고 전분에 작용하여 전분의 호화 및 팽윤을 증진 시킨다. ... 끓는 물일 때 물이 더 많이 필요한 것은 열탕에 의하여 전분의 일부가 호화하여 반죽을 단단하게 만들기 때문이다. ... 첫째로 되도록 단시간 내에 전분이 호화되도록 한다. 국수 무게의 6~7배의 물에서 국수를 삶는 ㄱ섯이 국수가 서로 붙지 않고 빨리 끓어 좋다.

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.10.24 | 수정일 2019.06.20

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  식품가공학실험-식혜제조

  식혜는 당화력이 강한 엿기름의 제조, 사용할 엿기름의 양, 엿기름으로부터 아밀라아제 효소의 추출, 밥 전분의 호화, 밥 전분의 당화 등 몇 가지 점에 유의하면 성공적으로 만들 수 있다.식혜의 ... 마지막으로 삭히는 과정에서 부패되지 않는 이유는 무엇이며 삭히는 과정에서 온도를 60℃로 꼭 맞춰야 하는 이유를 이번 실험을 통하여 알아보도록 한다.(4) 이론 및 원리우리에게 잘 ... 위한 과정과 실제 녹말이 분해되는 단계를 실험을 통하여 알도록 한다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.12.17

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  고추장유래

  호화되는 과정에서는 가열을 계속하면 점도가 차차 높아져서 일정한 최고점에 이르게 되면 점차 떨어지게 된다.마) 냉각 및 섞기완전히 호화가 되면 가열하는 것을 중지하며 그대로 놓아 두어 ... 냉각 및 섞기바) 소화사) 담기아) 숙성자) 제품고추장가) 제조법고추장은 전분질 원료를 가열 호화시킨 다음 코오지로 소화시켜 당화 및 단백질을 분해하게 한 다음 조미료 및 향신료를 ... 미생물수 결과**********고추장 유래*****고추장은 옛날부터 우리가정에서 많이 이용되어온 조미료임과 동시에 기호식품이며, 된장류와는 달리 콩을 주원료로 한 고추장 메주와 쌀 등 전분질원료

  리포트 | 5페이지 | 무료 | 등록일 2008.04.23

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  수분열처리가 난소화성 전분 함량에 미치는 영향

  전분은 곡물의 저장 온도와 곡물 내 전분 함량을 고려하여 천연 전분의 Debranching, 호화, 노화의 세 과정을 거쳐서 생산된다. ... Type 1은 물리적으로 효소의 접근이 어려운 전분, Type 2는 천연 상태 또는 불완전하게 호화된 B형의 과립, Type 3는 열처리 가공 중에 변화된 전분이나 변성 전분으로부터 ... 수분 열처리 과정의 도식화3) 전분의 소화〈효소 용액 조제〉50 mL 비이커에 12 mL의 증류수와 1 g의 pancreatin을 첨가하였다.

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.05.19

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  [식품영양]떡과 빵의 노화를 막는 방법

  노화는 전분이 호화된 후 일단 식히는 과정에서 호화된 전분을 에너지가 낮은 상태인 결정 상태로 되돌아 갈 때 일어난다. ... - 노화(retrogradation)란 식품 성분 중 전분의 호화 상태가 저장 기간 중 에너지가 낮은 상태로 돌아가 전분 분자 간에 수소결합이 형성되어 결정화 상태로 변화하면서 전분이 ... 근본적으로 빵 제품에서 수분과 결합되어 있는 주된 성분은 변성된 글루텐과 호화된 전분이기 때문에 빵 제품의 속질 변화는 전분의 결정화에 따른 견고성 증가, 글루텐 구조의 건조에 따른

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.06.14

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  생분해성 플라스틱, 생물고분자

  호화 전분을 이용하는 경우에는 전분의 재결정화(노화) 방지라는 과제가 남아 있다. ... 공업용 원료로서 증산하는 것도 가능하다.최근 호화 전분과 PCL로 된 블렌드체는 상 구조의 제어에 의해 내수성과 기계 물성이 우수한 플라스틱 소재를 제조하고 있다. ... 생성물은 미생물 체내로 들어가 여러 가지 대사경로를 거쳐 각종 생체 물질의 합성이나 에너지 생산에 이용되어 이산화탄소(호기적 환경내)나 메탄(혐기적 환경내)으로 변환한다(완전 분해 과정

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.10.15

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  주변 식품의 식품성분 표 분석

  , 팜유, 미강풍미액, 호화 옥수수분,난각칼슘, 해물페이스트, 면류첨가알칼리제(산도 조절제),혼합제제(산도 조절제), MSG 無첨가⑤양조간장 100% 청정원 햇살담은 자연숙성 진간장정제수 ... 그리고 과자에는 팜유가 함유되어 있는 것을 볼 수 있었는데 이것은 인공경화유로 천연물질에서 뽑아낸 기름이 아니라 화학반응을 시켜서 액상기름을 고체기름으로 바꾼 것이라고 하는데 그 과정에서 ... 향미증진제)9.59%, 5’-리보뉴클레오티드이나트륨0.006%③미원L-글루타민산나트륨(식품첨가물) 97.4%, 5’-리보뉴클레오티드이나트륨0.006%,④농심 해물탕면소맥분(호주산), 전분

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.05.18

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  머핀의 품질에 영향을 미치는 요인

  설탕은 달걀 단백질의 응고온도와 전분의 호화온도를 높여준다. ... 액체는 전분의 호화에도 꼭 필요하며 지방을 고루 분산시키고, 가열하면 증기를 형성함으로써 팽창제의 역할도 한다.지방밀가루 반죽에서 지방의 중요한 역할은 글루텐의 그물조직을 연화시켜 ... 지방은 크림을 형성하는 능력이 있어 팽창제 역할을 하는데 크리밍 과정 중 지방에 공기가 유입되어 제품의 부피를 증가시키는 역할을 한다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.06.06 | 수정일 2019.02.21

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  고구마의 전자레인지 가열과 오븐 가열

  특히 고구마는 전분과 셀룰로오스가 많은 것이 특징이며, 수분이 많이 들어있어 호화하는데 물을 별도로 첨가할 필요도 없다. ... 고구마 가열 조리시 고구마에 함유되어 있는 대부분의 전분은 α- 또는 β-amylase에 의해 가수분해되어 덱스트린이나 maltose등을 생성하며, 가열조리과정에서 생성된 당은 고구마의 ... 찌거나 삶거나 굽거나 기름에 튀기는 증 어느 조리법으로도 자체 내의 수분량으로 충분히 호화될 수 있다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.04.28

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  다당류의 종류와 각 성분의 특징

  신선도 저하(staling), soup나 sauce의 점도저하⑴ 노화의 과정: 분산되어 있는 수화된 호화전분 분자가 고정되어 노화가 어려움d. pH : 알칼리(녹말의 수화를 촉진) ... 형성하는 현상→ 녹말 분자의 규칙성 붕괴(비가역적 팽윤, 복굴절 소실, 결정성의 소실 등 초래)⑴ 호화과정: 물의 온도 상승에 의한 amylose와 amylopectin의 수소결합 ... 줄기(대형, 5~150㎛)② 물보다 비중이 크고, 물에 녹지 않고 약간 수화되어 현탁액(suspension)을 형성∴ 물에서 녹말 입자가 쉽게 침전하므로 전분(澱粉)이라고 함.⑵ 조성①

  리포트 | 11페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.02.17

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  고추장

  가루 20g/ 3조: 찹쌀가루 160g + AC 고구마 변성전분 가루 40g)② 냄비에 담은 채로 약 3시간 침지(soaking)한다.3) 호화 및 당화① 엿기름물을 넣어서 묽게 ... 당화 과정중 찹쌀의 전분들은 분해되어 당이 형성 되고 당화 후 고춧가루 소금 및 기타 재료들을 혼합하여 숙성하는 방법이다.(2)공장식 고추장전통식 제법에서는 고추장 숙성효소원으로써 ... 덩어리가 없도록 해야 한다.혼합액을 교반하면서 가열하여 호화시키는데 가열을 계속하면 혼합액의 점도는 증가하여 최고점의 점도에 이르게 되고 이후는 점차 떨어지면서 액화하게 된다.

  리포트 | 18페이지 | 2,000원 | 등록일 2008.06.01

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  홍국

  홍국쌀 공정과정쌀을 수침시켜 살균시킨 후 호화하여 냉각한다. 홍국균을 쌀에 접종시킨후 발효한다. ... 동남아시아와 중국의 남부지역쌀에는 전분의 성질이 다른 찹쌀과 멥쌀이 있는데, 멥쌀은 반투명, 찹쌀은 유백색을 띤다. ... 찹쌀과 멥살의 비중은 각각 1.08, 1.13으로 찹쌀이 조금 가벼우며, 성분상에는 큰 차이가 없으나 전분의 성질이 다르다.

  리포트 | 12페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.06.04

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  제2주_콩나물밥+토장국

  이 과정을 통해 아욱이 연해졌고 아욱의 풋내 또한 없앨 수 있었다. ... 그리고 뜸을 잘 들여야 수분이 밥알 속까지 잘 전달되어 내부까지 완전히 호화가 되는데 제대로 뜸을 들이지 못한 것도 고들고들한 밥이 된 이유 중에 하나였다.? ... 그리고 조리 과정 중에서는 열에 의한 수분의 증발로 인해 밥을 지은 후에는 물이 1388g에서 흰밥의 총량 1318g으로 약 5%감소하였다.

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.01.01

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