"갈변억제" 검색결과 361-380 / 823건

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  +농산가공학+곡류의 도정(쌀, 보리, 옥수수, 밀을 예시로))

  부드럽게 하여 잘 벗겨지고 또 표면이 매끈하게 벗겨져 외관이 아름답게 하기 위한 것인데, 물을 지나치게 첨가하면 외피 중의 산화효소와 탄닌성분이 녹아 나와서 배유부로 배어 들어가 갈변을 ... Sulfur dioxide는 부패성 미생물의 성장을 억제하고 단백질의 disulfide bond를 절단하여 단백질의 친수성 및 용해도를 증가시켜 전분과 단백질의 분리를 용이하게 하는데

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.12.21

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  새로운 쌈장의 세계

  참깨가 듬뿍 들어 있어 고기쌈과 야채쌈에 두루 잘 어울리며 짜지 않고 씨앗이 들어있어 아이들도 좋아합니다 .그 외의 다양한 쌈장의 진화 : 종래의 쌈장의 최대 문제점인 장기저장 시의 갈변 ... ) 고지방식이 vs 고지방식이 + 전통 장류 ( 쌈장 ) = 쌈장의 경우 특히 신장 주위 지방의 조직 무게 감소 유도 영향을 미친 요소 : 고추의 Capsaicin 을 통한 식이 억제 ... 암발생과정중 작용하는 위치에 따라 3 가지로 구분 전구체로부터 암발생형성을 저해하는 물질 발암제가 조직에 반응하여 발암형성을 저해하는 물질 발암제에 노출된 종양발생 저지 ∴ 차단제 및 억제제를

  리포트 | 24페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.10.10

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  와인의 제조방법

  자연유출액만을 발효시킨 것이 고급주가 되며, 압착기에서 압착한 과즙은 자연 유출액과 분리하여 발효시킨다.② 과즙의 정치(靜置) 및 앙금분리발효 전에 아황산을 첨가하여 자연효모의 발효를 억제하고 ... 우리나라에서 생산되는 포도는 당분이 12-17%밖에 되지 않으므로 부족한 당분을 설탕 등으로 보충한다.③ 아황산 첨가과피에 부착된 곰팡이, 유해세균, 산막효모 등의 살균과 색소의 산화, 갈변

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.05.22

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  제과제빵 이론

  제과에서는 재료의 기능6-1) 밀가루 - 제품의 구조를 형성하며 단백질 함량이 7~9 %인 연질소맥을 주로 사용한다.6-2) 설탕 - 수분보유력이 있어 노화를 지연시키며 갈변반응을 ... 곰팡이나 세균같은미생물에 의한 부패나 변질과는 구분된다.8-1 노화에 미치는 영향* 노화에 가장 알맞은 온도 : 0~5`C* 노화에 가장 알맞으 습도 : 30 ~ 60 %* 노화억제

  리포트 | 9페이지 | 3,000원 | 등록일 2015.12.06 | 수정일 2020.10.21

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  식품첨가물

  아황산염은 건조과일의 갈변방지에 주로 사용하며, 미생물을 억제해서 방부작용도 한다. ... 당밀, 물엿, 엿의 탈색에 차아황산염을 사용하고, 젤라틴의 표백, 포도주의 유해미생물제거, 갈변방지, 과즙의 발효억제, 갈변방지에 사용된다.

  리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2011.10.13

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  식품학 (영양섭취의 기준)

  이러한 성분들은 암을 억제하며, 우리 신체의 녹이라 할 수 있는 과산화 지질의 생성을 억제한다. ... 또한 사과는 껍질을 벗기거나 절단하면 갈변되기 쉬우므로 이를 방지하려면 소금물이나 설탕물에 담가두어야 한다.여기서 사과의 갈변현상은 효소적 갈변현상에 속한다. ... 이는 효소적 갈변현상으로 폴리페놀옥시다아제에 의한 갈변현상이다. 또한 펙틴이란 채소류나 과실류의 가공, 저장 중의 조직이나 신선도를 유지하는 역할을 한다.

  리포트 | 14페이지 | 2,500원 | 등록일 2010.04.11

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  (식품가공학)Fudge 제조 실습

  갈색화가 지나치게 일어나지 않도록 저으면서 끓이되, 끓어 넘치지 않도록 주의한다.설탕은 160℃ 정도에서 융해되며 설탕을 계속 가열하여 170-190℃가 되면 갈색이 되는데 이러한 갈변현상을 ... 그러므로 결정형 캔디에서는 미세하고 균일한 결정이 형성되고 비결정형 캔디에서는 결정이 지연 또는 억제되는 효과를 준다.1)2. ... 반대로 교반속도가 느리면 큰 결정이 생기기 쉽다.결정화를 억제하는 효과가 있는 식품으로는 기름, 물엿, 꿀, 전화당, 시럽, 단백질, 젤라틴, 한천, 우유, 크림, 버터, 초콜릿 등이

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.09.10

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  야채류의 갈변 및 색소 실험

  식품의 갈변화를 크게 나누어 보면 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나눌 수 있으며 갈변반응의 억제는 비효소적 갈변반응과 효소에 의한 갈변 반응으로 나누며 이것은 그 기구가 근본적으로 ... 것이 좋을 듯싶었다.또한 산성pH에서 효소의 작용이 억제됨을 알았기 때문에 식초가 아닌 다른 산을 이용하면 - 예를 들어 레몬주스나 감귤류 주스등도 충분히 갈변을 억제 할 수 있을 ... 이번 시간에는 다양한 조리수를 이용하여 조리수 별 갈변정도를 알아보고 갈변 억제정도를 살펴본다.또한 채소의 녹색을 내는 엽록소(클로로필), 등황색을 내는 카로티노이드 색소, 적색,

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.07.05

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  2010년 하계계절시험 조리원리 시험범위 핵심체크

  조리의 예비조작(1) 조리조작① 씻기: 조리의 첫 단계, 흐르는 물에서 씻는 것이 효과적임② 불리기 또는 담그기 목적: 수분 재흡수, 좋지 않은 성분의 제거, 갈변방지, 조미액 침투 ... 등의 균일화, 기포형성과 점탄성증가와 유화 등에 의해 입안에서 촉감을 개선, 물성변화, 열의 이동 촉진, 조미료의 침투 촉진 등⑤ 냉각, 냉장의 목적: 맛의 증진, 미생물의 번식억제 ... , 효소 및 식품성분 간의 상호 반응 억제, 물성변화⑥ 동결: 급속동결시켜야 조직 손상이 적으며 해동시 원상복구 가능⑦ 해동: 얼음결정을 녹여서 원 상태로 복원시키는 과정(2) 가열조리방법①

  방송통신대 | 77페이지 | 7,000원 | 등록일 2010.07.05

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  갈변현상과 비효소적 갈변

  공기 중의 산소에 의해 산화되므로 엄밀히 말해서 산소가 갈변에 관여하지 않을 리가 없지만 촉진하는가 억제하는가는 조건에 따라 다르며 또한 그 영향력도 온도, pH등에 비하여 적다. ... 효소적 갈변과 비효소적 갈변이 있는데 여기서는 비효소적 갈변에 대해서 알아보도록 한다.비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 ... 그러나 산성 ∼ 중성 부근에서는 갈변과 알칼리성 쪽에서의 갈변은 그 반응 메카니즘이 다르다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.05.05

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  식품의 유통기한(shelf-life)의 설정방법

  지금 사용하고 있는 저장방법은 가공식품의 변질요인을 억제하는 것으로 열처리, 이온화, 수분활성저하, 산성화, 공기조절, 첨가제 사용, 복합적 방법 등을 적용하고 결정을 위해서는 식품의 ... 일반적으로 산화반응은 수분활성도 0.3 이하에서 증가하고, 비효소적인 갈변반응은 수분활성도 0.5～0.7 사이에서 최대속도를 나타낸다. ... 예를 들면 환원당과 아미노산이 함유된 식품은 Maillard반응에 의해 아미노산이 감소하며 이로 인해 갈변이 발생하고 풍미를 나쁘게 한다.

  리포트 | 24페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.02.24

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  조리원리의 과학적 연구 보고서-식품및 조리원리

  , 냉각에 의한 맛의 청량감 등을 부여.9) 동결 및 해동 - 식품을 -18℃ 이하의 저온으로 저장하여 식품 내 미생물번식의 억제와 산화작용 및 산화의 억제로 품질저하를 방지시키는 ... , 팽창제 역할), 설탕(단백연화작용, 단맛 제공, 갈변현상), 달걀(팽창제역할, 난황의 유화성), 소금(글루텐 강도높임, 맛의 향상) 4) 팽창제 : [화학적 팽창제]중탄산나트륨, ... 케이크, 쿠키, 튀김옷 등에 이용. 3) 글루텐 : [도우에 영향을 주는 요인] : 밀가루의 질(점탄성 차이), 가수량과 수온(도우의 경도에 영향), 반죽법과 정도, 지방(연화작용, 갈변현상

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.03.25

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  발효식품의 기능성

  그런데 이 아미노산과 당이 반응하여 멜라노이딘이란 갈변물질이 만들어진다. 청국장이 발효되면서 갈변물질은 콩에 비해 무려 8배 이상이나 증가한다. ... 이 갈변물질은 항산화 효과가 있으며, 인슐린 분비를 원활하게 해주므로 당뇨병 개선에 도움을 주기도 한다. ... 성분에는 트립신 억제제가 있다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.07.31

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  (임용고시) 식품과학+식품화학 전공책 요약본

  } TIMES 100=Aw TIMES 100)ㆍ대부분 효소: Aw 0.85이하에서 불활성화(lipase는 0.3에도 활성)ㆍ가수분해 반응: Aw 0.25 이상에서 일어남ㆍ비효소적 갈변반응 ... 산화가 감소하며 그 이하에서는 오히려촉진(단분자층 이상의 수분이 산화보호능력)ㆍ곰·효·세: 제한수분활성도 이하에서는 성장정지-중간수분식품: 식품제조공정시 수분활성도를 미생물 생육을 억제할 ... radical 생성, 저온에서 지방산화 촉진(잔여 자유수에 촉매 농축)ㆍ금속: 쉽게 산화·환원되는 2가이상 금속ㆍ산화방지제: 수소공여체 or 자유라디칼 수용체로 작용하여 연쇄반응 억제

  시험자료 | 40페이지 | 15,000원 | 등록일 2016.02.10

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  (임용고시) 식품가공기술, 식품가공학 전공책들 요약본

  포도당에 glucose isomerase를 작용시켜 과당으로 전환-당화의 정도(D.E)= 직접환원당(포)/고형분 x100{cases{D.E uparrow :&감미도·흡습성·용해도·갈변성 ... 유청배출용이, 수분조절, 유산발효촉진, 커드수축(탄력성)-체다링: 커드를 모아 뭉쳐 자르고 굴리면서 퇴적하여 유청이 흘러나오게 하는 작용-가염목적: 풍미증진, 수분조절, 과도발효 억제 ... , 오염미생물 번식억제ㆍ건염법(커드에 직접살포), 습염법(소금용액에 담금)-가공치즈: 원료→전처리→절단·분쇄(초퍼)→혼합→유화→포장(6) 요구르트 (동물의 젖에 유산균을 배양·발효시켜

  시험자료 | 31페이지 | 10,000원 | 등록일 2016.02.10

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  영양과 건강을 위한 웰빙음식

  식초와 같은 산성에 의해 갈변을 막을 수 있다. 탄수화물 분해효소인 디아스타아제가 함유되어 소화 가 잘된다. ... 또한면역시스템을 증진하는 산화방지제를 많이 함유하고 있으며 노화를 억제한다. ... , 암세포 수의 크기가 억제되는 효과가 있다.메밀싹의 영양과 건강싹을 틔우면 녹두나물과 비슷한 형태로 재배된다.

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.29

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  청국장의 제조과정과 특성

  그런데 이 아이노산과 당이 반응하여 ‘melanoidin'이란 갈변 물질이 만들어 진다. 청국장이 발효 되면서 갈변물질은 콩에 비해 무려 8배 이상이나 증가한다. ... 그런데 청국장 발효균에 의해 생성된 아미노산 조각들이 바로 이 ACE 효소의 활성을 억제할 수 있다. ... 따라서 ACE 효소의 활성을 억제하여 2형의 안지오텐신이 만들어지지 않게 하면 고혈압을 예방할 수 있다.

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.09.22

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  제과제빵 충전물의 사용재료와 사용방법

  달걀거품을 안정시키고 빵과 과자를 만들 때에 비효소적인 갈변에 관여함으로써 빵의 풍미를 증진시킨다. ... 이밖에 설탕은 식품에 첨가되어 미생물의 성장번식을 억제함으로써 식품의 보존기간을 연장시키는 역할을 한다.슈가파우더매우 고운 가루의 순수한 정제 설탕으로 분당 또는 슈가 파우더, 아이싱 ... 폴리페놀은 동맥경화, 암, 노화 등의 원인이 되는 활성산소를 억제하고, 피를 맑게 하고 혈압을 낮춤으로써 협심증이나 심근경색 같은 심혈관질환과 고혈압 등을 예방하며, 스트레스나 알레르기

  리포트 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.06.21 | 수정일 2014.06.23

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  (식품가공학)캐러멜 제조 실습

  갈색화가 지나치게 일어나지 않도록 저으면서 끓이되, 끓어 넘치지 않도록 주의한다.설탕은 160℃ 정도에서 융해되며 설탕을 계속 가열하여 170-190℃가 되면 갈색이 되는데 이러한 갈변현상을 ... 그러므로 결정형 캔디에서는 미세하고 균일한 결정이 형성되고 비결정형 캔디에서는 결정이 지연 또는 억제되는 효과를 준다.1)2. ... 반대로 교반속도가 느리면 큰 결정이 생기기 쉽다.결정화를 억제하는 효과가 있는 식품으로는 기름, 물엿, 꿀, 전화당, 시럽, 단백질, 젤라틴, 한천, 우유, 크림, 버터, 초콜릿 등이

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.09.10

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  흑마늘의 제조방법과 그효능

  이러한 마늘의 갈변은 온도, 수분함량 및 환원당에 의해 크게 좌우되므로 마늘의 가공 중 갈변의 억제를 위한 다양한 연구들이 진행되어 왔다.최근에는 이러한 마늘의 갈변화 반응을 이용하여 ... 마늘 가공품에서의 갈변은 캬라멜 반응, 미이얄 반응 등의 비효소적 갈변과 polyphenoloxidase(PPO) 의한 효소적 갈변 등으로 분류된다. ... S-아릴시스테인은 항산화작용, 간 장애 예방작용, 암의 예방작용, 암세포 증식 억제작용 등 다양한 약리작용을 갖는 것이 보고되고 있습니다.

  리포트 | 12페이지 | 3,000원 | 등록일 2009.06.12

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