"갈변억제" 검색결과 281-300 / 823건

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  2012년 2학기 조리원리 기말시험 핵심체크

  조리의 예비조작(1) 조리조작① 씻기: 조리의 첫 단계, 흐르는 물에서 씻는 것이 효과적임② 불리기 또는 담그기 목적: 수분 재흡수, 좋지 않은 성분의 제거, 갈변방지, 조미액 침투 ... 등의 균일화, 기포형성과 점탄성증가와 유화 등에 의해 입안에서 촉감을 개선, 물성변화, 열의 이동 촉진, 조미료의 침투 촉진 등⑤ 냉각, 냉장의 목적: 맛의 증진, 미생물의 번식억제 ... , 효소 및 식품성분 간의 상호 반응 억제, 물성변화⑥ 동결: 급속동결시켜야 조직 손상이 적으며 해동시 원상복구 가능⑦ 해동: 얼음결정을 녹여서 원 상태로 복원시키는 과정(2) 가열조리방법①

  방송통신대 | 53페이지 | 7,000원 | 등록일 2012.11.11

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  식품저장학 식품첨가물 - 첨가물 처리에 의한 식품 저장에 관한 분석 A+레포트

  가정에서 과일 통조림을 만들 때 갈변을 막는 산화방지제로 종종 사용되는 비타민 C는 산도를 높이고 보툴리누스중독을 방지한다. ... 고기의 변색(산화)은 헤모글로빈의 철을 아질산으로 단단히 결합시켜 억제하지만 비타민 C와 같은 항산화제를 첨가해도 어느 정도 효과가 있다. 또한 비타민 C는 항균제로 작용한다. ... 나트륨염이 알칼리성이어서 빵효모의 생지 발효가 늦게 이루어지는 경향이 있으며, 칼슘염은 과자류에 사용하는 팽창제 중의 중탄산나트륨과 반응하여 불용성염을 형성하여 이산화탄소의 생성을 억제하기

  리포트 | 18페이지 | 2,500원 | 등록일 2016.11.30 | 수정일 2020.12.14

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  예비보고서-Synthesis of Chemiluminescent Substances

  등으로 사용되며 안토시안닌계 색소, 폴리페놀성 갈변물질, 마일라드(maillard) 반응성 갈변물질 및 기타 갈색 색소의 표백에 사용된다. ... 특히 중성, 약알칼리성에서 효과가 우수하므로 pH 가 저하되지 않도록 주의하면서 분해속도를 적당히 억제하기 위해 황산알루미늄 등을 함께 사용하면 좋다.가열에 의해 자기분해가 급격히 ... 용해하면 안전성 있는 화합물이 되는데 이것이 예전에 많이 사용하였던 표백제인 롱가리트(Ronglite)이며 강력한 환원력을 특징으로 하고 있다.표백제 이외에도 보존료, 항산화제, 갈변방지제

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.06.15

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  갈변

  이런 갈변반응의 억제 방법과 이용에 관해서 살펴보기로 한다.1. ... Tyrosinase는 Cu를 함유하고 있는 산화효소로서 야채나 과실류 특히 감자는 이 효소에 의해 갈변이 일어난다.(3) 효소에 의한 갈변 반응 억제 방법① Blanching 또는 ... 갈변의 종류갈변반응은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉜다.

  리포트 | 7페이지 | 3,000원 | 등록일 2011.06.07

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  프랑스요리실습 과제 생선에 대하여

  표면을 갈변시키기에는 조리 시간이 너무 짧으므로 소량의 기름을 이용하여 소테팬에서 갈변화시켜 풍미를 낸 후 오븐에서 조리하도록 한다. ... 콜로이드성이 강한 흡착력으로 어패류의 비린내를 억제할 수 있으므로 선도가 저하된 생선이나 담수어(메기, 잉어)에 주로 이용되는 조리법이다. ... 찜 요리는 부드러워야 하며, 부재료나 소스의 사용이 자체의 향을 억제하지 않도록 해야 한다.(3) 탕, 찌개된장이나 고추장을 양념으로 하여 끓이는 조리법이다.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2013.11.02

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  화학의 재발견(생활속에서 화학과 관련된 현상들)

  산화작용에 의하여 생기는 것이므로 당연히 껍질을 벗기지 않으면 공기 중의 산소와 산화작용이 일어나지 않아 갈변현상이 일어나지 않는다.고기류의 경우는 산화작용을 방지시키면 갈변을 억제할 ... 일어나지 않는데, 그 이유 는 비타민 C를 많이 함유하고 있기 때문이다.바로 이점을 이용해서 깍은 과일을 레몬주스나 오렌지 주스 등에 담그면 갈변을 억제할 수 있다. ... 수 있는데 공기를 차단하기 위하여 진공포장하거나 저온에서 냉동보관하면 갈변을 억제할 수 있다.2) 효소는 단백질로 구성되어 있으므로 가열에 의하여 쉽게 불활성화된다.따라서 과실류나

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.03.14

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  예비&결과보고서 “알코올 증류 분석과 과실주의 발효 제조 방법 ”

  , 세균 등의 증식을 억제한다. ... 산화는 포두주의 갈변으로 색과 맛에 악영향을 주는 요인이 된다.(1)온도 조절과 이산화탄소처리(2)아황산 첨가 및 그 효과아황산이 갖는 중요한 요인-유해균으로 인정되는 야생효모, 곰팡이

  리포트 | 17페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.09.03

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  실험조리 아이스크림 만들기 레포트

  또한 눌어붙는 현상은 락트알부민이 냄비의 바닥에서 열응고하고 갈변되어 생긴 것이다. ... 난백만으로 10℃에서 만든 기포를 100으로 했을 때 온도가 상승됨에 따라 기포형성력이 증가 되어 40℃에서는 130에 달했다.설탕설탕첨가량이 증가함에 따라 단백질의 변성을 억제함으로써

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.05.15 | 수정일 2016.05.16

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  [식품공학] 최소 가공 과일 식품 제조

  방법]*효소 작용의 억제① 효소의 불활성화효소에 의한 갈변 반응을 억제하는 가장 효과적인 방법은 polyphenoloxidase를 불활성화 시키는 것이다. ... 작용은 소금, thiourea 등에 의해서도 상당히 억제되나 실제로 사용되는 소금의 농도는 1% 내외이므로 그 억제 작용은 완전하지 못하다. ... 따라서 잘 밀폐된 용기에 식품을 넣어 공기를 제거하거나 공기 대신에 탄산가스 또는 질소 등으로 대체시키면 갈변 반응을 효과적으로 억제할 수 있다.고체의 혼합 식품에는 사용할 수 없는

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.06.03

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  갈변 현상

  이러한 식품의 갈변현상을 억제하기 위하여 유자차에 항산화제인 비타민C(Ascorbic acid) 0.1%, 시스테인(Cysteine) 0.05%를 첨가하여 갈변을 억제시킬 수 있다.수확한 ... 갈변 억제 방법갈변의 방지는 대부분 식품의 가공전후 또는 저장 중의 품질저하를 막는데 있어서 매우 중요한 과제이다. ... 크게 억제하여 준다.이와 같은 SH화합물의 갈변 억제 작용은 일반적으로 chlorogenic acid, tyrosine 또는 3,4-dihydroxyphenylalanine등이 산화되어

  리포트 | 12페이지 | 2,500원 | 등록일 2010.06.05

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  식품조리원리-비타민과무기질의 필요성과목적 등

  수 있으며 소량의 소금 첨가는 갈변을 억제하며 비타민 C의 산화방지에 효과가 있어 비타민 C의 잔존율이 높아진다.5) 과일의 조리시 변화3-2. ... 공기중에 노출시켰을 때 갈색으로 변하는 것을 갈변작용이라 한다.● 과일의 조직 내에는 페놀계의 기질과 페놀옥시다제 등의 산화효사가 존재하는데 산소와 결합하면 갈변이 일어난다.● 갈변현상을 ... 효소작용 억제효소는 열에 약하므로 가열처리로 활성을 파괴하거나 또는 소금이나 산을 첨가한 수용액에 담그어 효소의 작용을 억제한다.?

  리포트 | 11페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.10.09

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  [식품갈변] 과일의 갈변 방지에 관한 실험

  갈변의 억제(1) 효소적 갈변의 억제법1. ... HCl로 pH를 3이하의 산성으로 저장하면 효소의 활서을 억제하여 갈변을 방지할 수 있다.효소작용은 -10℃이하에서 활성이 저하되므로 식품을 -10℃에서 저장한다. ... 과채류 중 특히 감자의 갈변에 tyrosinase에 의한 갈변이 매우 크게 작용한다.

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.04.10

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  식품화학-식물성색소,동물성색소,무기질,비타민,갈변

  과일주스의 갈변은 비타민C의 산화에 의한 비효소적 갈변도 있지만 과일 조직의 파괴로 인해 효소에 의한 갈변이 주된 것이다. ... 아질산염은 미생물의 생육을 억제하기도 한다. 육의 소금절임(curing)에 쓰인 아질산염은 heme색소의 강력한 산화제로 Mb와 MbO2를 산화시켜 갈색의 MMb로 변화시킨다.

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.12.17 | 수정일 2015.04.05

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  Chapter 3 탄수화물(노트)

  배설-고섬유질 식이는 종종 장에 가스를 발생시키고 이따금 위장에서 피토베조르(phytobezor)라고 불리는 섬유질 공을 만들어 장을 막을 수 있음-당: 단맛으로 음식의 맛을 증진, 갈변과 ... , 근육, 지방조긱근육으로 당 유입 억제,지방 방출과 이용 증가,간에서 포도당 배출 증가증가-2가지 유형 즉 인슐린 의존성(type 1)과 인슐린 비의존성(type 2) 당뇨병이 있음인슐린 ... hypoglycemia)라 부름-혈당은 호르몬에 의해 조절호르몬분비기관작용기관작용혈당인슐린췌장간, 근육, 지방조직근유과 지방조직으로 포도당 유입촉진,글리코겐 합성 증가,포도당 신생합성 억제감소글루카곤췌장간간의

  시험자료 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.06.02

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  [장류 기능성][차 기능성][과실 기능성][과일 기능성][타우린 기능성][화장품 기능성]장류의 기능성, 차의 기능성, 과실(과일, 열매)의 기능성, 타우린의 기능성,화장품 기능성

  이종호팀 역시 된장의 수용성 갈변물질이 항산화 작용이 매우 높음을 관찰하였으며 항산화작용 polyphenol류는 caffeic acid, chlorogenic acid, isomers ... 불포화지방산(필수지방산)인 Linoleic acid가 산화하지 않은 채 존재하는 이유를 규명하기 위하여 실험한 겨자와 된장 내에 존재하는 polyphenol류와 된장의 숙성 중에 생성되는 갈변물질이 ... )질병의 예방과 회복(고혈압, 항종양, 비만예방)과산화 지질생성억제(노화방지)Ⅳ.

  리포트 | 8페이지 | 5,000원 | 등록일 2013.03.23

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  [가정학과 공통] 1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명하시오(15점). 2. 배추를 절여 김치를 담가 산소가 닿지 않도록 통에 눌러 담아 덮개를 씌워 저온에 보관하면 발효가 진행되면서 고유의 풍미가 형성된다.

  생강은 다른 부재료보다 향미성분을 적게 생성할 뿐만 아니라 갈변현상을 일으키므로 김치에 많이 첨가하면 색택에도 영향을 주게 된다. ... 특히 생리 활성이 다양하게 발휘되는 식품으로 생체리듬조절 기능, 생체반응 기능, 질병예방 기능 그리고 노화억제 기능을 지니게 된다. ... 김치에서 식염의 역할은 유해 미생물의 생육을 억제하여 삼투압을 유지시키며 김치의 발효를 주도하는 젖산균에게는 오히려 유익한 환경을 제공한다.

  방송통신대 | 9페이지 | 4,000원 | 등록일 2016.03.22

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  풀무원

  저온 하에 농산물을 유통시킴으로서 호흡속도, 에틸렌 발생 속도, 갈변반응, 증산작용 및 각종 부패를 일으키는 미생물의 생육 등을 억제시켜 품질을 수확 당시에 가깝게 유지시켜 주는 것이다

  리포트 | 20페이지 | 5,500원 | 등록일 2017.04.18

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  [식품미생물학] 식품미생물 산업 - 조미식품류, 발효유제품, 침채류, 빵, 유기산, 항생물질, 기타, 미생물 효소 생성

  동시에 (탁주, 약주, 청주 등)· 포도주 --- 포도주 발효효모 : Saccharomyces ellipsoideus아황산 첨가 목적 : ① 유해균, 산막효모 살균 ② 색소의 산화, 갈변 ... 곰팡이: 황국균에 속하는 Aspergillus oryzae or Asp. sojae간장의 내염성 세균 : Pediococcus sojae(유기산 생성으로 pH가 낮아져 잡균생육 억제 ... 곰팡이를 이용· 개량식 된장 --- ① 종국균인 Aspergillus oryzae와 Asp. sojae 사용② 된장숙성 젖산균 중 Streptococcus faecalis : 잡균번식 억제③

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.03.25

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  [식품알레르기] 식품 알레르기의 증상 및 진단, 식품항원과 식품 불내증, 식품알레르기의 치료방법(약물치료)

  아황산류아황산류는 갈변방지, 미생물 성장억제, 질감의 변화, 탈색 등의 목적으로 이용되며 항산화제로 사용되기도 한다. 기침을 하는 환자의 3-8% 정도가 아다.

  리포트 | 8페이지 | 2,500원 | 등록일 2016.11.16

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  사과를 시트르산 1,2,3,4,5%와 대조구에 침지한 실험 레포트

  통하여 사과의 신선편이(가공)공정에서 발생되는 갈변현상의 억제에 관하여 알아보고자 한다.2. ... 이번에도 증류수에서 가장 갈변현상이 많이 일어났으며, 비타민 3%용액에서 갈변현상이 가장 억제되는 현상을 보였음을 확인 할 수 있었다.4. 고찰1) 갈변현상이란 왜 일어나는가? ... 가장 갈변현상이 억제되는 용액은 시트르산 3%였으며, 가장 갈변현상이 잘 일어난 용액은 증류수임을 쉽게 관찰할 수 있었다.그림25. 증류수 - 2분 후그림26.

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.05.25

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