"갈변억제" 검색결과 181-200 / 828건

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  예비&결과보고서-12주차-사과말랭이 제조

  항갈변제로는 사진1을 보면 육안으로 확연히 차이가 나듯 1조의 갈변이 가장 많이 억제되었고, 4조의 갈변은 많이 억제되지 않았다. 2조와 3조는 비슷한 수준의 항갈변 효과를 보였다. ... 우선무게와 부피를 줄여 수송과 유통을 편하게 할 뿐만 아니라 미생물의 번식을 억제하여 오랜 기간 동안 저장이가능하도록 한다. ... 비슷한 수준의 항갈변효과를 보것이다.

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.09.03 | 수정일 2017.09.19

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  허브와 스파이시의 개요

  가열온도에 의한 변화- 용도에 맞게 온도 조절9 기타 : 전분노화억제, 50%이상의 설탕용액은 효모,세균번식억제하는 방부성효소적갈변억제, 이스트발효에사용캔디1. ... 갈변1) 캐러멜 반응 : 설탕을 170℃이상 고온에서 가열해 특유냄새 갖는 흑갈색 캐러멜 형성하 는 갈변 현상. ... 예) 약식과 춘장의 색2) 메일라드 반응 : 포도당이나 설탕이 아미노산과 만나 갈색물질인 멜라노이딘 형성하는 반응 예)간장,된장의 갈변, 계란칠한식빵의갈변7.설탕용액의 비점과 빙점-

  리포트 | 6페이지 | 2,500원 | 등록일 2018.05.11 | 수정일 2024.05.01

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  효소에 의한 갈색화 반응, 비효소 갈변반응

  화학적 갈변 억제이다. ... HCl은 NaCl보다 갈변이 억제되었는데, 산성의 조건이 갈변억제에 도움을 준다는 것을 알 수 있다. ... NaCl와 마찬가지로 화학적 갈변억제이다.Figure 10. 30 %Sucrose에서 사과의 갈변30 % Sucrose용액에서 갈변이 억제되었으며, NaCl나 HCl만큼 억제되지는

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.12.20

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  계명대 조리와 식품 기말고사 족보

  갈변 현상 억제방법1>산소제거: 밀폐용기 또는 진공포장2>항산화제의 사용: 항산화작용 억제 (비타민 C, 비타민 E)3>설탕 또는 시럽의 사용: 산소 접촉 차단4>갈변 효소 불활성화-열처리 ... 색소가 산소와 접촉하여 갈변갈변>[비효소적 갈변]-마이야르 반응: 자연발생적 갈변현상[간장]-카라멜 반응: 당류를 가열하면 가수분해되고 탈수되어 갈색을 띠는 현상3.과일의 효소적 ... -산화되기 쉬우므로 신선할 때의 비타민 A의 효과가 높다(몸속에서 비타민 A로 전환)-당근이나 고구마의 갈변은 카로티노이드의 변화 때문이 아니라, 채소 내의 당에 의한 것이다.

  시험자료 | 26페이지 | 2,500원 | 등록일 2018.11.20 | 수정일 2023.08.21

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  한식조리기능사 필기요약 - 5일만 공부하면 80점 취득 가능!

  1. 공중 보건의 정의질병을 예방하고 생명을 연장하며 육체적, 정신적 효율을 증진시키는 기술과 과학2. 세계 보건 기구(WTO)의 정의건강이란 단순한 질병이나 허약의 부재상태만을 의미하는 것이 아니고, 육체적, 정신적, 사회적으로 모두 완전한 상태이다.3. 공중 보건의..

  시험자료 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.09.14

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  식품조리학 채소, 과일

  그것은 갈변현상을 일으키는 효소 작용을 억제시키거나 산소를 제거 시키는 것인데 위 실험에서 이 두 가지 방법을 사용하였다.효소의 작용을 억제하는 방법에는 여러 가지가 있는데 효소는 ... 과일을 깎았을 때 나타나는 갈변현상 억제 방법 조사사과, 배, 바나나 등 쉽게 갈변하는 과일의 껍질을 벗기고 얇게 잘 라서 6군으로 아래와 같이 처리한다. ... 이러한 갈변현상을 막기 위한 방법은 어떤 것이 있을까?

  리포트 | 10페이지 | 3,500원 | 등록일 2011.01.15 | 수정일 2015.05.25

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  식품첨가물,식품정가물의 정의,식품 첨가물의 특성,식품 첨가물의 현황,유해성 식품 첨가물

  사용목적 별 분류1) 방부제 : 소르빈산 칼륨, 벤조산나트륨, 살리실산, 데히드로초산나트륨⊙ 기 능: 세균류의 성장을 억제, 방지하기 위해 식품에 첨가하는 화학물질 ⊙ 사용 식품: ... (4) 파라옥시안식향산파라옥시안식향산의 에스터류, 예로서 그 에틸, 프로필, 이소프로필, 부틸과 이소부틸 에스터 인체에 거의 해가 없는 농도에서도 세균이나 효모, 곰팡이들의 성장 억제작용 ... 3~9개의 단당류가 결합 되어있는 당 단맛이 설탕의 30~70% 열량은 설탕의 절반(8) 말토덱스트린옥수수 전분을 주원료 흡습성이 낮고 용해 시 분산성이 우수하며 소화흡수가 쉬움 갈변에

  리포트 | 51페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.04.23

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  효소에 의한 갈색화 반응

  들면, 사과나 감자를 철로 된 칼이나 구리로 된 용기로 처리하면 갈변이 쉽게 일어나 는 반면에 이들의 절편을 묽은 소금물에 담가두면 갈변이 방지된다. ... 효소에 의한 갈색화 반응 억제 정도(왼쪽부터 증류수-HCl-sucrose-NaCl-가열구)구분반응색(처음)반응색(최종)변화점수증류수노란색→진노란색50.1N HCl연노란색→노란색330% ... 하였으므로감자는 catechol과 tyrosine에 대한 갈색화 효소를 갖고 있고 사과는 catechol에 대한 갈색화 효소만을 갖고 있는 것을 알 수 있었다.2)효소에 의한 갈색화 반응 억제표

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.20

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  [조리과학전공] 서류(감자, 고구마)의 조리원리 이해 (개요, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 효능)

  특히 감자의 껍질부위에 있는 폴리페놀(polyphenol)의 일종인 Chlorogenic acid는 암을 억제하는 효과가 있다고 한다. ... 갈변에 주의한다. ... 이것은 아미노산의 일종인 티로신(tyrosine)이 티로시나아제(tyrosinase)의 작용에 의해 산화되어 멜라닌(melanin)색소가 형성되기 때문이며, 이를 억제하기 위해서는

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.12.22 | 수정일 2016.12.23

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  수분활성도와 식품의 저장과의 관계

  , 또 산화촉진제로 작용하는 미량의 금속을 수화시켜 금속 수산화물의 형태로 만들어 금속의 촉매 작용을 억제하기 때문이라고 믿어진다. ... 이와 같은 수분 함량 영역에서는 비효소적 갈변반응에 의해서 급격히 품질이 저하될 수 있다. 따라서 이와 같은 경우에 전분을 미리 건조시켜 혼합하지 않으면 안된다. ... 크게 식품의 수분활성도와 그 식품의 품질에 영향을 줄 수 있는 미생물의 성장 및 효소작용, 유지의 산패, 비효소적 갈변 등으로 나눌수 있다.미생물의 번식과 성장에는 실제로 이용할 수

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.05.23

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  포도즙 만들기

  가공식품의 제조에 있어서도 탈기는 대단히 중요한 의의를 가져 식품 자체 혹은 그 환경의 공기를 제거함으로써 지방의 산화, 비타민류의 산화, 산소적 갈변, 비산소적 갈변과 관내면 부식 ... 유지시킨다.- 색깔을 유지할 수 있다.- 호기성 세균의 발육을 억제 할 수 있다.- 순간살균이나 주스를 용기에 담을 때 거품이 나지 않는다.^{ 1)}3. ... 포도즙제조 중에 금속이온의 영향으로 갈변이나 품질변화가 일어나는 경우가 있다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.04.13

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  식품의 갈변반응(효소적, 비효소적)

  )ChlorophyllinChlorophyllase또는 alkali2.2 효소적 갈변의 억제 방법▶ 갈변에 관여하는 효소를 불활성시키거나, 효소의 작용을 억제하는 방법⑴ 효소의 불활성화 ... 금속 ion의 영향 : 일반적으로 Fe, Cu는 reductones의 산화를 촉매하므로 갈변을 촉진.▶ 비효소적 갈변반응의 억제 방법: Maillard 반응은 식품가공에서 가장 중요한 ... .⑷ 최적조건의 변동- phenolase의 최적 pHsms 6~7정도이므로 구연산 등으로 pH를 산성으로 변동시킨다.- 식품의 온도를 -10℃이하로 저장하면 효소 작용을 억제하여 갈변을

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.03.21

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  <조리과학 및 실험> 과일류

  한다.⑤ 소금물에 담근다: cl-은 효소의 작용을 억제하는 효과가 있고 물이 산호의 접촉을 피하게 하므로 갈변을 방지할 수 있다.2) 비효소적 갈변비효소적 갈변은 보통 구조에 따라 ... 공기 중에 있는 산소와 결합하여 생기는 현상으로 산소를 차단해 주면 갈변현상을 억제 할 수 있다. 산소 뿐 아니라 pH도 갈변에 영향을 미칠 것으로 생각된다. ... 약산성액은 갈변 현상을 억제해주는 효과가 있다.실험한 물질 중에서 우리가 흔히 쓸 수 있는 방법은 소금이나 설탕물에 담가 놓는 것이다.

  리포트 | 14페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.09.07

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  [식품위생관리] 식품의 위생적 관리(식품의 변질, 식품의 종류와 변질의 형태, 식품보존법)

  미생물의 증식억제 두 가지이다. ... 효소적 갈변3. 비효소적 갈변III. 식품의 보존법1. 물리적 보존법1) 건조탈수법2) 저온저장법3) 가열살균법4) 조사살균법2. 화학적 보존법3. ... 이러한 변질을 막기 위한 각종 보존 방법이 이용되는데 미생물 및 효소의 번식 억제를 위한 주요한 요소는 온도, 습도, 영양분, pH 등의 조절이며, 원리에 있어서는 미생물의 살균과

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2016.08.11

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  식품화학실험Ⅳ

  감자에 함유된 이 효소는 수용성이므로 깍은 감자를 물에 담가두면 갈변을 방지한다.* 효소적 갈변의 억제1) 갈변조건의 억제: 효소적 갈변에는 효소, 기질, 산소의 세 조건이 필요하므로 ... 야채나 과일류의 가공 시 고온에서 적 당시간 열처리를 하여 효소적 갈변의 억제를 꾀한다. ... 식품화학실험Ⅳ효소적 갈변화효소적 갈변화의 억제[실험 목적]야채나 과실을 박피하거나, 마쇄 등을 할 때는 그 조직에 급속도로 갈변화가 일어나며, 효소에 의한 갈색화 반응을 주도하는 효소들

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.03.26

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  수분활성도와 미생물, 효소, 화학반응 및 식품의 저장성간의 관계

  : 비효소적 갈변반응의 하나인 Maillard 반응의 경우 수분활성도에 따라 갈변반응이 일어나는 영역이 따로 있다. ... 이것은 수분활성도가 낮은 조건하에서는 기질이 이동하는 것이 용이하지 못하여 효소 반응이 억제되기 때문이다, 그러나 라이페이스의 경우 ? ... 식품의 가열처리, 조리 혹은 저장 중 일어나는 갈변이나 향기의 형성에 관여하고 있다.

  리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.10.04

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  전주대학교 식품화학

  비효소적 갈변비효소적갈변에는 마이야르반응, 캐러멜화반응, 아스코르브산 산화반응이 있다.14. ... 활성을 잃어버림효소의 억제는 억제 물질의 제거유무로 효소작용을 회복 할 수 있는 가역적 억제와 회복되지 않는 비가역적 억제가 있다.경쟁적 억제; 기질의 구조가 유사한 화합물은 효소의 ... 활성중심과 경쟁하여 효소작용을 억제.이 경우는 저해제와 기질의 상대적 농도에 의해 좌우.비가역적 억제(=비경쟁적 억제); 단백질 침전제에 의한 억제.효소단백질을 비가역적으로 침전시키는

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.10.16

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  식품기사필답총정리

  쌀코지 제조용 종국 제조시 재를 첨가하는 이유(4가지)- 코지균에 인산칼륨 같은 무기질의 영향원을 공급- 코오지가 알칼리성으로 되어 다른 유해균의 증식억제- 국균이 생산하는 산성물질의 ... 신선한 상태로 유지하는 저장Wax처리법 : 저장물의 표면에 적당히 발라준다.Plastic film : Plastic film 으로 포장하면 호흡작용과 증산작용이 억제되고 냉장을 겸용하면 ... 저장 대기중에 이산화탄소가 많아지면 호흡작용이 낮아진다.- 억제법CA저장법 : 저장고 내의 공기중의 이산화탄소와 산소의 농도를 적당하게 조절시켜 저장하여 과실 및 채소의 산화분해를 억제함으로써

  시험자료 | 31페이지 | 6,000원 | 등록일 2019.03.31 | 수정일 2020.05.24

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  식품의 갈변화

  따라서 효소적갈변 반응과 비효소적 갈변반응을 각각 억제하는 방법을 알아보고자 한다.2. ... 효소적 갈변 반응의 억제1) 효소 작용의 억제:효소 접촉 금지, 차단,(물에담가둠), 블렌칭,금속이온제거2) 산소의 제거3) 기질의 제거 및 변화4) Ascorbic acid의 첨가5 ... 이러한 식품의 갈변 반응을 억제하는 방법을 안다면 식품을 더 맛있고 영양가 있게 섭취 할수 있을 것이다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.03.22

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  예비&결과보고서 “된장의 발효와 제조방법”

  *재래식메주의 항산화성 물질재래식 메주 및 된장중의 항산화성 물질을 검색하기 위해선 클로로포름으로 지용성 갈변물질을 추출하고 그 잔사로부터 메탄올과 물을 1:1로 혼액하여 수용성 갈변물질을 ... 미생물들이 낙하 혼입 부착되어 번식이 시작되는 것이 예상되나 시간이 경과됨에 따라 메주의 pH가 알칼리성으로 되면서부터는 pH7.0이하의 산성측에 적합한 곰팡이나 효모는 번식이 억제되고 ... 메주에서 추출한 갈변물질의 수용성 구분과 지용성 구분의 함량비는 약 70 : 30이었으나, 된장에서는 초기의 62 : 38에서 숙성 60일 후에는 51 : 49로 수용성 구분을 크게

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.09.03

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