"갈변억제" 검색결과 21-40 / 823건

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  [조리원리] 갈변현상 억제 방법 조사

  또한 갈변현상이 일어나는 요인 과 보다 효율적으로 보존하기 위한 갈변현상의 억제방법을 알아본다.5. ... 왜냐하면 열처리에 의하여 나쁜 냄새가 발생 하거나 조억제할 수 있다. 비타민 C는 신선한 과일의 갈변을 억제하기 위하여 5-년 이상 사용되어 왔다. ... 억제하는 매우 효과 적인 방법으로 넓게 이용된다.4) 효소적 갈변의 억제법① 가열처리(blanching)② 최적조건의 변동 : 폴리페놀옥시다제의 최적 pH는 5.7~6.8이므로 구연산

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.04.22

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  [식품공학] 갈변의억제및이용

  갈색화반응의 억제방법1) 효소적불활성화 : 가열, Blanching2) 최적조건변동 : pH저하, 저온, 적온수분함량3) O2 제거4) 환원성 물질첨가 : 아황산염, 붕산염처리, 비타민C첨가5 ... 효소에 의한 갈색화 반응 억제 방법1) Blanching 또는 열처리2) SO2 또는 아황산염 사용3) O2제거 - 진공처리 또는 CO2, N2 gas대체4) pH의 저하5) 일부 ... 갈색화 반응의 종류1) 비효소적 갈변화 : Maillard reactionCaramelizationAscorbic acid산화에 의한 갈색화 반응2) 효소적 갈변화 : Polyphenol

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.06.01

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  [식품공학] 갈변 갈색화 반응의 억제와 이용

  갈변반응의 억제법갈변반응의 억제는 비효소적 갈변반응과 효소에 의한 갈변 반응으로 나누며 이것은 그 기구가 근본적으로 다르기 때문에 억제방법에 있어서도 크게 다른점도 있으나, 본질적으로는 ... 비효소 및 효소적 갈변반응 억제법-산소의 제거효소적 갈변이나 비효소적 갈변 모두 산소가 없으면 일어나지 않는다. ... 식품의 갈변화를 크게 나누어 보면 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나눌 수 있다. 여기서는 갈변반응의 억제법과 이용에 대해 살펴보기로 하자.- 본 론 -1.

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.11.30

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  [실험조리실습]갈변현상억제방법

  갈변 반응 특히 효소에 의한 갈변 반응을 효과적으로 억제한다. ... , 결과는 소금물에 처리한 것이 갈변억제효과가 가장 컸다.2. ... 예를 들면, 파인애플에 함유된 어떤 SH화합물은 파인애플의 갈변을 크게 억제하여 준다. 이와 같은 SH화합물의 갈변 억제 작용은 일반적으로 chlorogen가.

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.10.30

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  [식품화학] 갈변의 억제및 이용

  갈변화 반응의 분류(1) 식품의 효소적 갈변(2) 식품의 비효소적 갈변Ⅱ. 갈변의 억제(1) 효소적 갈변의 억제법(2) 비효소적 갈변의 억제Ⅲ. ... 용출되어 통조리식품의 갈변을 억제한다.7. ... 갈변의 이용(1) 효소적 갈변의 이용(2) 비효소적 갈변의 이용결 론※참고문헌※【갈변의 억제 및 이용】서론갈변화 반응(browning reaction)은 식품을 가공 또는 저장하는

  리포트 | 15페이지 | 1,500원 | 등록일 2003.06.12

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  [식품화학] 갈변의억제및이용

  【 목 차 】▣ 서 론▣ 본 론◇ 갈변의 억제법▶ 효소적 갈변의 억제법▶ 비효소 및 효소적 갈변반응 억제법◇ 갈변의 이용▣ 결 론▣ 요 약▣ 참고문헌▣ 서 론식품의 가공, 저장, 조리과정 ... 여기서는 갈변반응의 억제법과 이용에 대해 살펴보기로 하자.▣ 본 론◇ 갈변반응의 억제법갈변반응의 억제는 비효소적 갈변반응과 효소에 의한 갈변 반응으로 나누며 이것은 그 기구가 근본적으로 ... 속도가 현저히 억제되었음을 보고했다.4 주석이온주석이온은 강한 환원력을 갖고 있으며 갈변을 억제하기는 하나, 이와 같은 목적으로 식품에 첨가되는 일은 없다.

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2002.09.25

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  [식품화학] 갈변의 억제 및 이용에 대한 설명

  효소적 갈변 반응의 억제(1) 효소 작용의 억제1) 효소의 불활성화효소에 의한 갈변 반응을 억제하는 가장 효과적인 방법은 polyphenoloxidase를 불활성화 시키는 것이다. ... 이런 갈변반응의 억제 방법과 이용에 관해서 살펴보기로 한다.< 본 론 >1. ... 비효소적 갈변 반응의 억제비효소적 갈변 반응은 효소의 참여 없이, 다시 말하면 식품 중의 어떤 성분 또는 성분 서로가 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질을 형성하는 것이다.

  리포트 | 14페이지 | 1,500원 | 등록일 2003.07.02

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  실험조리-첨가물에 따른 사과의 갈변비교

  기질), 효소, 산소가 있다.즉 기질이 산소가 존재 시 효소에 의해 갈변되어 A는 갈색을 띠었다.B의 10% 소금물은 소금물의 염소이온 성분이 효소의 활성을 억제시켜 갈변을 억제한다.C의 ... 설탕물의 농도는 2%, 소금물의 농도는 10%로소금물의 농도가 더 높기 때문에 설탕물에 비해 소금물의 갈변이 더 억제된 것이다.그 외에 갈변억제 방법가열: 효소는 단백질로 구성되어 ... 폴리페놀옥시다아제의 최적 pH는 5.7~6.8이므로 효소의 최적 pH에서 멀어지면 불활성화가 되어 갈변이 억제된다.또한 비타민C가 많이 함유되어 있어 항산화제 작용을 하여 갈변을 억제한다.E의

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2024.03.11 | 수정일 2024.04.29

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  실험 4 첨가물에 따른 사과의 갈변 정도 비교

  억제되고, 소금과 물이 첨가되면, NaCl은 Na+와 Cl-로 물 안에서 이온화되기 때문에 산화효소의 활성을 억제하고, 갈변의 진행을 늦출 수 있다.이러한 갈변 현상을 막기 위해서는 ... 채소를 데치는 방법 등의 가열처리로 효소를 불활성화하는 방법은 효소적 갈변반응을 억제하는 대표적인 방법이다. ... 레몬즙이나 소금물을 사용하는 방법은 갈변을 최대한 억제할 수는 있지만, 과일의 맛을 변화시키기 때문에 현실에서 적용하기에는 어렵다.

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.12.29

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  효소적 갈변

  반면 비커 C, D, E의 사과는 항산화제 또는 두 화학물질의 작용으로 인해 갈변이 억제되어 색깔의 변화가 없었다. ... 또한, 효소적 갈변반응 및 비효소적 갈변반응을 억제하는 작용을 한다. 그리고 퀴논과 같은 중간산물체는 아황산염과 결합하므로 산화가 촉진되고 고리화 및 응축이 제한된다. ... 따라서 비커 C에 있는 사과는 항산화제인 티오요소로 인해 갈변이 억제되었다.비커 D에는 ascorbic acid을 넣는 조건이었다.

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.11.05

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  실험조리-첨가물에 따른 사과의 갈변 비교

  감귤은 자체의 아스코르브산의 함량이 많아서 갈변이 억제되고, 파인애플 주스는 그밖에 설퍼하이드릴 화합물이 갈변을 억제한다.? ... 티로시나아제에 의한 갈변 반응티로시나아제의 성질 및 작용은 폴리페놀옥시다아제와 비슷하여 구리를 함유하고 구리이온에 의해 활성화되며 염소이온에 의해 활성이 억제되는 산화효소이다.티로시나아제의 ... 의해 퀴논으로 산화되고 이것이 계속하여 산화, 중합 또는 축합되어 흑갈색의 멜라닌을 형성하기 때문이다.폴리페놀옥시다아제의 활성은 구리나 철 이온에 의해 촉진되고 염소이온에 의해 억제되므로

  리포트 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.01.02 | 수정일 2022.08.23

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  사과를 이용한 과일 건조 제품 제조 후 품질조사

  이러한 결과를 볼 때 아황산, 증류수, 구연산 침지 순으로 갈변이 억제되었다는 것을 확인할 수 있었다(5).사과의 품질 손상을 야기하는 갈변은 주로 polyphenol oxidase ... 본 실험에서는 아황산으로 침지한 시료가 갈변이 억제된 것으로 볼 때, 아황산에서 강한 환원력을 가지고 있는 황이 폴리페놀 산화효소를 구성하는 구리와 결합하여 효소의 작용을 방해한 것이라고 ... 억제되고 외관이 밝아지는 것이라고 해석할 수 있는데(5), 본 실험결과에서는 아황산으로 침지한 건조사과의 백색도가 -4.56±0.33로 가장 낮은 값을 나타내었으며, 구연산으로 침지한

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.09.15

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  다진 마늘이 변색되는 원인과 변색을 방지하기

  효소가 녹변 현상의 원인이 되는 1-PeCSO와 반응하여 녹색물질 형성을 억제하여 녹변현상의 방지에 효과적인 것으로 알려져 있으며, 또한 양파에 있는 아황산염의 성분은 갈변현상을 억제해주는 ... 갈변현상이란? ... 갈변을 저해함을 알 수 있었다.

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2021.08.15

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  유지류의 조리 & 과일의 조리 실험

  첨가물에 의한 사과의 갈변 억제사과의 갈변은 효소에 의한 것이므로 가열처리, 효소의 최적조건의 변화, 산소 제거, 환원성 물질 첨가 등을 이용하여 효소를 불활성화 시키거나 제거하는 ... 첨가물에 의한 사과의 갈변 억제당일 실험에서 사과를 갈고 접시에 옮기는 과정에서 사과가 공기에 노출되는 표면적이 넓어져 산화가 매우 빨리 일어나 갈변이 진행되는 것을 육안으로 관찰할 ... C는 산의 존재가 효소의 활성을 억제시켰기 때문에 처음 준비과정에서 갈변했던 정도를 제외하고 추가적인 갈변은 일어나지 않은 것으로 관찰되며, D역시 소금이 효소의 저해작용과 더불어

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.12.16

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  식품화학실험4_효소에의한갈색화반응_사과감자

  한편 타이로시네이즈는 수용이므로 감자 절편을 물에만 담아두어도 효소가 용출되어 갈변을 어느 정도 억제할 수 있다.산소의 제거 ? ... 그러므로 묽은 소금물에 담그면 갈변을 방지할 수 있는데 특히 각종의 유기산(organic acids)이나 무기산(mineral acids)등에 의해서 상당히 억제된다. ... 감자에 monophenol을 넣으면 갈변이 일어나는데, 감자는monophenol 화합물을 만나면 갈변을 한다. 하지만 catechol보다는 갈변의 정도가 약하다.Ⅱ.

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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  식품저장학 과제 문제 풀이(서술형 답안)

  먼저 수분은 hydroperoxide의 분해를 막거나 금속을 수화시켜 산화 반응을 억제한다. ... 이온결합 되어있는 단층수, 2는 물이 수소 결합 위주의 다층수로 존재하고, 3은 물이 모세관 응축현상(capillary condensation)을 보인다.수분은 지방 산화를 촉진시커나 억제할 ... 화합물: α-, β-불포화 알데하이드, furfurals은 갈변하기 쉽고, 케톤류는 갈변이 어렵다.5) 아미노 화합물: 카보닐 화합물과 같이 있으면 갈변이 촉진된다.

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.22

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  Glycine과 Lysine의 maillard 반응 실험

  그래서 이에 따른 논문을 찾아보았다.사과농축액의 갈변반응을 억제하고자 갈변억제제 PVPP(polyvinypolypyrrolidone)와 A.A. ... 따라서 PVPP는 폴리페놀화합물들을 흡착, 제거함으로써 효소적 갈변을 효과적으로 억제하는 것이 확인되었다. ... (배수경, 이영철, 김현위, (2001), 사과농축액의 갈변현상 및 그 억제, 한국식품영양학회지 제30권 제1호, 6-13p)

  리포트 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.11.05

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  아황산 측정

  갈변을 억제하는 것으 로 알려져 있다. ... 아황산은 주로 방부, 산화 방지제 및 환원제, 효소적 또는 비효소적 갈변 방 지, 미생물에 의한 식품의 부패 방지 효과의 특성 때문에 식품산업에서 널리 사용되 고 있다. ... 아황산은 polyphenol oxidase에 의해 생성되어 갈변을 일으키는 quinone과 결합해 quinonesulfite complexes를 형성하여 PPO를 불활성화시켜

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2023.04.27

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  경희대학교 일반대학원 식품생명공학과 학업계획서

  기반 다중 PCR을 이용한 김 6종의 신속하고 동시 인증 연구, 인삼의 진토닌이 풍부한 부분이 쥐 백색 지방 세포의 cAMP-단백질 키나제 A 신호 전달 경로를 통해 지질 대사 및 갈변을 ... 키위의 익은 정도를 나타내는 시간-온도 적분기 평가 연구 등을 하고 싶습니다.저는 또한 염증성 장질환 개선을 위한 2-케토글루타르산의 하이브리드 기능식품: 프리바이오틱스와 TAK1 억제제의 ... 이용 가능한 계피 폴리페놀에 의해 유도된 항염증 효과 및 대식세포 활성화 연구, 쿠마린 유도체인 Esculetin이 3T3-L1 세포에서 AMPK 경로의 조절을 통해 지방생성을 억제하는

  자기소개서 | 2페이지 | 3,800원 | 등록일 2024.04.30

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  식품의 갈변현상(식품화학) 레포트

  chelate 형성, 갈변 억제⑤. ... 갈변반응………… p. 5~6(3) 효소 갈변 반응 억제1) 효소활성 억제………… p. 6~72) 기질 또는 중간 산물의 제거………… p. 73) 산소의 제거………… p. 7Ⅲ. ... 억제하고, 설탕물은 과일 표면을 코팅해 산호와의접촉을 막아줍니다.2) 묽은 식초에 담가두기: 식초는 효소가 좋아하는 산의 농도를 낮추어 산화효소의 활동을 억제해 갈변을 막아줍니다.3

  리포트 | 11페이지 | 2,500원 | 등록일 2019.10.21 | 수정일 2021.07.11

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