"효소에 의한 갈변반응" 검색결과 421-440 / 663건

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  과즙음료제조방법및가열살균

  최근에는 파쇄한 과일을 여과한 후에 효소(pectinase)를 가하여 일정시간 반응시킨 후에 착즙하여 착즙량을 높이기도 한다.과즙 제조 시 특히 주의할 점은 과즙이 공기에 접촉하면 ... 과즙 중에 함유된 polyphenol 화합물이 peroxidase, oxidase 등의 작용으로 산화되어 갈변되기 쉽다는 점이다. ... 효소처리 후 곧 열처리를 통하여 효소작용을 불활성화 시켜야 한다.파쇄 된 과일은 pectinase처리를 하여 착즙한다. 혼탁 과즙의 경우는 효소처리를 하지 않고 착즙한다.

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.08.29

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  미생물의 식품이용

  따라서 병원균 감염시 면역계의 신속한 반응은 질병으로부터 사람을 예방한다. ... 억제시킬 수 있다는 것이다. 3) 항산화 효과 대두에 존재하는 항산화물질인 토코페롤, 이소플라본, phenolic compound 등이 항산화에 관여하며, 특히 발효과정에서 생성되는 갈변물질 ... 바실러스 서브틸러스 균◎김치속 유산균의 효과 1) 정장작용 김치의 유산균은 김치 발효 중에 아세틸콜린의 생합성에 관여하고 이 성분이 유산과 함께 장내 소화효소 분비를 촉진시키면서 미생물의

  리포트 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.01.10

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  건강기능성식품 정리 기말 대비

  거의 발효되지 않음내열성, 내산성이 우수하고 메일라드 반응에 의해 갈변이 없음잼, 과자류 등의 가공식품에 사용당알코올의 분류 : 자일리톨, 솔비톨, 이소말트, 말티톨, 만니톨, 에리스리톨 ... 효소에 의해 분해되지 않아 군집을 장내에 이룬다. 장내 세균총의 균형을 개선한다. 유익한 세균의 성질을 향상시켜 질병을 예방하고 건강을 증진 시켜준다. ... 이동하면서 보존성, 양이온, 교환성, 겔 형성력, 흡착성 등의 성질로 다른 영양소의 소화흡수에 영향을 주고 대장의 미생물 효소의 작용으로?

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.05.26

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  첨가물에 따른 여러 채소의 색과 텍스쳐에 관한 실험

  건조된 과일, 채소에서는 효소나 가열 없이도 공기중의 산소나 효소적 갈변방지를 위해 첨가한 설파이트에 의해 산화될 수 있다. ... Fe Sn Cu 등의 이온과 접촉하면 녹색부터 담청색까지 색 변화가 일어나며 Cu, Fe와 같이 존재하면 산화반응이 가속화된다.?효소반응? ... 클로로필은 효소(클로로필라아제 clorophyllase)에 의해 피톨(Phytol)기가 탈락되어 클로로필라이드가 된다. 클로로필라이드-녹색-는 산/열 상황에서 Mg²?

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.08.02

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  [실험조리]채소의 색소 데치기 갈변방지 펙틴테스트 딸기잼

  디히드록시페놀류 등과의 반응에 의해 발생한다. ... 식품의 갈변에 대한 것을 정리해 보자갈색 색소폴리페놀화합물은 산소가 있는 조건에서 효소인 폴리페놀옥시다제에 의해 갈변이 일어난다. ... 그 중 바나나와 감자의 갈변은 효소에 의해 붉은 색 도파크롬이 형성되고, 그 후 잿빛을 띤 검정 색의 멜라닌으로 변하는 식으로 전개 된다.이런 갈변은 산소 제거 항산화제사용 가열,

  리포트 | 7페이지 | 무료 | 등록일 2007.04.16 | 수정일 2018.05.04

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  과채류와 유지가공

  천연과실 주스의 일반적 제조법 4) 과실 주스 제조 중의 품질 변화 ① 갈변 : 과실 주스 제조 중 이들이 공기와 접촉하게 되면 phenol 류 물질이 산화 효소에 의해 산화되어 갈변 ... 토마토 박피법 -소량 : 열탕(90℃)에 30분 침지후 찬물중에서 박피 -대량 : scalder를 사용 (3) 제조기구를 철제를 사용하지 않는 이유 : 철제를 사용할 경우 탄닌과 반응하여 ... 병충해 및 곰팡이의 오염이 없는 품종(국광, 홍옥) 3) 세척 : - 침지, 교반 살수 등의 세척 - 과피의 잔류농약제거는 묽은 염산(1% HCl액)으로 씻고 물로 헹군다. 4) 갈변방지는

  리포트 | 38페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.05.14

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  [식품과학]갈색화반응

  않는 비효소적 갈색화 반응과 효소에 의한 갈색화 반응으로 크게 나눈다.- 갈색화 반응의 분류① 비효소적 갈색화 반응 : 이 반응은 효소가 관여하지 않은 상태에서 식품 중의 한 성분 ... 등이 있다.② 효소에 의한 갈색화 반응 :효소에 의한 갈색화 반응은 사과, 감자, 가지 등 과실 및 채소를 절단, 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 생기는 물리적 손상이나 심한 온도 변화에 ... 따라서 우유 단백질과 같이 lysine을 많이 함유한 단백질은 쉽게 갈변한다.5) 화학적 저해 물질 아황산염, thiol, 칼슘염 등은 Maillard Reaction에 의한 갈색화를

  리포트 | 12페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.02.06

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  효소학 - 산업에 이용되는 효소와 그 기능

  (PPO)가 페놀 화합물과 반응하여 갈변시킨다. ... 색깔의 균형은 산화된 procyanidin에 의해 이루어진다. ... 효소생물 촉매반응메디아반응환경반응형태천연효소수용성 용매상온조건정상반응개조 혹은 합성효소?

  리포트 | 12페이지 | 10,000원 | 등록일 2008.11.22

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  [식품가공학]마일라드 반응

  갈변의 대표적인 것으로 당류의 카르보닐기와 단백질의 아미노기가 가열에 의해 갈색물질(melanoidins)을 생성하는 반응이며, 자연적으로 생성되는 것이 특징인 대표적인 비효소적 ... 거의 모든 식품에서 일어날 수 있는 갈변 반응이며 실제로도 식품 가공이나 저장 중에 있어서 가장 중요한 비효소적 갈변 반응이다. ... 또한 마일라드 반응에 의한 갈변은 외부에서 가열과 같은 에너지 공급이 있어야 비로소 일어나는 화학 반응과 달리 거의 자연 발생적으로 일어난다는 중요한 특징을 가지고 있다.

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.01.07 | 수정일 2021.02.03

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  식물호르몬

  탈리 또는 가을 낙엽 그리고 잎, 또는 다른 조직이 상처를 입거나 병원균에 의해 감염된 부위가 갈변화되는 현상입니다. ... 이와 동일하게 옥신은 식물의 자라는 뿌리를 아래로 구부러지게 하는 굴중성을 반응하게 합니다. ... 과일이 익어감에 다라 세포가 깨어지고 보다 많은 에틸렌이 방출되고 이러한 성숙 과정이 촉진됩니다.에틸렌의 또 다른 한 가지 효과는 식물세포의 세포벽을 파괴하는 효소를 활성화시키는 것입니다

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.12.07

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  [식품,영양]갈변

  가열 처리한 가공 식품에서는 효소가 열에 의하여 불활성화 되므로 효소적 갈변 반응은 일어날 수 없고 다만 가열 처리하기 전의 식품에서 일어날 수 있다.이 효소에 의한 갈변 반응은 크게 ... 이 발효 과정 중에 효소에 의한 갈변 반응이 심하게 일어난다.지한다.1) 효소 작용의 억제① 효소의 불활성화효소에 의한 갈변 반응을 억제하는 가장 효과적인 방법은 polyphenoloxidase를 ... ℃ 범위에서 비교적 안정하다.3) 홍차 제조 과정에서의 갈변 반응효소에 의한 갈변 반응이 실제로 응용되고 있는 가장 좋은 예의 하나로 신선한 차잎(fresh tea leaves)에서

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.10.10 | 수정일 2019.12.11

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  [자연과학]영양소의 식품학적 분석

  효소에 의한 갈변화 반응18-1. ... 비효소적 갈변화 반응메일라드 반응, 캐러멜화 반응, 아스코르빅산 산화반응①초기단계아마도리 전위 - 질소배당체가 대응하는 ketose로 전위되는 것.② 중간단계아마도리 전위 생성물들의 ... 효소 반응에 영향을 미치는 인자⑴ 온도온도의 증가에 따라 반응속도가 증가하나 단백질이므로 일정온도 이상에서는 활성이 저하최대활성온도 : 30~40℃활성을 잃음 : 50℃ 이상⑵ pH최적

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.07.17

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  몸이 가벼워지는 물 분석

  식품가공에서는 갈변이나 향이 변하는 산화반응을 억제하는 효과가 있으며, 식품첨가물의 하나로 산화방지제 또는 환원제, 영양강화제로 쓴다.5. ... 전분을 약간 분해한 고 분자량에서 요오드-전분반응을 보이지 않는 0℃에서 84.0g 용해하고, 무수 에탄올에는 25℃에서 62%까지 녹는다.4. ... dirId=11&docId=40748" 어린잎을 가공하는 녹차보다는 성숙된 잎을 가공하는 홍차에 더 많다.이렇게 본 듯이 카테킨의 탁월한 효과들은 많은 교수들의 연구에 의해 밝혀진

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.12.06

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  조리시 일어나는 변화

  이들 채소의 독특한 향기성분은 효소반응에 의해 생성되는 휘발성 황화합물에 의한 것이다.ㄱ. ... 감소할수록 황색을 띤다.카로티노이드는 쉽게 산화되나 천연색소 중 비교적 안정하여 일반적인 조리방법으로는 색이나 영양가가 거의 영향을 받지 않는다.당근 조리시 조리시간이 길어지면 색깔이 갈변되는 ... 마늘마늘에는 냄새를 내는 물질의 전구체로 시스테인 화합물인 알린이 존재하며 이와 동시에 조직 세포내에는 이 물질의 분해효소인 알리나제가 있다.

  리포트 | 14페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.09.15

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  [생화학실험]sulfite를 이용한 효소저해반응

  , Ascorbic acid산화에 의한 갈색화 반응② 효소적 갈변화 : Polyphenol oxidase에 의한 갈색화, Tyrosinase에 의한 갈색화-갈색화반응의 억제방법① 효소적불활성화 ... 이 갈색화 반응은 신선한 과일 조직중에 존재하는 ascorbic acid oxidase에 의해 촉진되나 가공식품에는 이러한 효소가 불활성화 되어 비효소적갈변화가 일어난다. ascorbic ... 의한 갈색화② Tyrosinase에 의한 산화로 분류할 수 있다.효소에 의한 갈색화 반응은 가열처리한 가공식품에는 효소가 열에 의하여 불활성화되므로 일어날 수없고 가열처리 하기 전의

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.06.26

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  식품가공

  또한 식품의 저장성을 증진시키시 위하여 미생물의 사멸이나 효소의 불활성화를 위한 식품의 살균은 대부분 가열처리에 의하여 행해져 왔는데 이러한 가열 처리는 식품의 조직연화, 갈변, 풍미의 ... 고정화 효소를 제조하기 위하여 불용성의 담체에 효소를 결합시켜 반응통에 충진시키든지 또는 효소를 막안에 넣고 연속반응을 하도록 이용하는 것이 연구되고 있다.3.초고압처리 기술2~3만 ... 생체촉매 즉 효소, 미생물, 동식물 세포, 세포내 소기관을 이용하여 생산물을 얻는 반응기를 말하고 대표적인 효소반응은 생체에서 추출, 정제한 것을 사용한다.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.06.26

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  제빵의 원리

  맥아효소의 녹말에 대한 작용으로 마지막 보강 단계와 초기 굽는 단계에서 이스트에게 탄수화물원을 공급하게 된다. ... 또한 당분은 빵 표면을 갈변시키는 역할을 하므로 맥아는 이 작용에서도 필수적이다마지막으로 빵 반죽에 첨가되는 무기염류를 이스트 먹이라고 한다. ... 팽창제의 종류는 다음과 같이 대다.2)탄산암모늄이 팽창제도 간단한 조성으로서 가열하면 반응을 일으켜 이산화탄소와 암모니아가스를 발생한다.이것은 반응할 때 가스의 발생량이 많으므로 반죽을

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.08.03

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  조리 첨가물에 따른 채소변화

  예로부터 색소의 성분으로 알려지면서 염료 및 식용색소로 이용되었다.이색소는 갈변될 수 있는 색소인데, 채소나 과일에 들어 있는 페놀(탄닌물질)이 산화효소인 폴리페놀라아제에 의하여 공기중의 ... 산에는 안정하나 알칼리와 반응하면 노르스름하게 된다.⑵조리에 의한 맛,영양성분의 변화-조리하는 동안 영양소는 조리하는 물이나 용액으로 유출되거나, 열이나 pH의 변화에 의하여 화학적인 ... 영향 및 특성①클로로필-녹색채소-식물의 푸른색소인 클로로필은 녹색식물에 들어있는 색소로, 지용성인 색소류 이다.클로로필 색소는 산에 의해 가장 예민하게 반응하므로 ,클로로필이 함유된

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.11.09

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  발효미생물학 기말자료 및 위생사 시험 대비

  포도의 파쇄과정이나 착즙과 동시에 아황산을 첨가하면 유해균의 번식을 억제하고, 산화효소에 의한 갈변을 방지한다. ... 전환시키는 반응이다. ... 효모의 증식을 충분히 도모시키기 위한 과정(효모증식이 주목적)2단 담금의 목적 : 균과 효모 중 효모가 우점알파-amylase, glucoamylase의 분비력이 강해야 하고, 갈변도는

  시험자료 | 8페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.01.20

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  과실주스 - 천연 과실주스

  oxidase에의한 갈변반응 2.Tyrosinease에의한 갈변반응♣ 효소적 갈변반응 억제 방법 ♣ 1.효소작용의 억제 1)효소의 불활성화 2)최적 조건의 변동 2.산소의 제거 3 ... 미생물 특히 호기성균의 번식을 방해한다.그 과실 특유의 향기성분의 함량 비타민류 특히 비타민C 함량 산과 당의 비율 빛깔♣천연 과실주스의 품질조건 ♣♣ 효소적 갈변반응 ♣ 1.Polyphenol ... 페놀옥시다제나 폴리페놀 제에 의하여 산화된다.

  리포트 | 19페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.11.22

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