"식품의 갈변" 검색결과 41-60 / 1,183건

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  식품영양과 조리과학 시험정리

  성분이나 불필요한 성분 용출, 식품의 갈변 방지, 조미료 침투(설-소-식-간-된)@냉동드립현상 : 서서히 동결되면 얼음 결정이 커지면서 조직이 파괴되어 해동 시 세포로부터 수분이 ... 많이 빠져 나오는 현상, 식품 냉동 시 -40도 이하로 급속 동결시켜야 식품의 조직 파괴를 방지할 수 있다. ... : 폴리페놀옥시다아제에 의해 폴리페놀 화합물이 갈색 물질 형성(감자갈변 : 티로시나제에 의한 갈변형상으로 티로신이 산화되어 일어나는 현상)-효소적 갈변방지법 : 가열처리, PH변화

  시험자료 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.11.26

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  식품학 정리

  식품학CHAPTER1 수분수분의 역할-화학적 반응에서의 용매, 반응물-조직감의 변화-미생물 성장-영양적인 역할-금전적 가치를 조우2. ... ) 비효소적 갈변반응-아미노-카르보닐 반응(마이얄반응or메일라드반응): 카르보닐화합물+아미노화합물가열, 장기간 저장 시 발생멜라노이딘 형성-캐러멜화 반응: 당류가 융점보다 높은 온도로 ... 가열될 때 탈수∙분해∙중합을 통해 갈색색소 생성-아스코르브산 반응2) 효소적 갈변반응-방지하는 방법: 산소차단, 환원제처리, 효소작용 억제, pH감소, 온도조절, 가열처리-페놀화합물

  시험자료 | 10페이지 | 3,500원 | 등록일 2020.12.01 | 수정일 2021.04.21

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  식품첨가물

  honeyCalcium disodium EDTA, disodium EDTA : chelating제Calcium chloride : 펙틴의 유리 카르복실기와 결합, 경도 강화병용 : 갈변 ... 식품첨가물식품첨가물의 의의와 특성식품첨가물 정의FAO, WHO: 목적 : 식품의 외관, 향미, 조직 또는 저장성 향상: 적은 양이 식품에 첨가되는 비영양물질 (= 칼로리를 내지 않음 ... )(우리나라) 식품위생법 2조: 식품의 제조, 가공 또는 보전을 함에 있어서 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법에 의하여 사용되는 물질: 기구 및 용기, 포장의 살균, 소독의

  리포트 | 13페이지 | 2,500원 | 등록일 2023.05.08

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  식품의 맛과 향

  익힌 육류의 회갈색 색소는 hemichrome이며 분홍색 색소는 hemochrome이다.식품의 갈변반응1. ... 비효소 갈변반응1.1) 마이야르 반응마이야르 반응은 아미노산 등의 카보닐기가 반응하여 갈색의 멜라노이딘 색소를 생성하는 반응이다. ... 고온으로 처리될 경우 아미노산이나 펩타이드의 열분해가 일어나는데, 이때 아미노산의 탈탄산 또는 탈아미노 반응이 일어나 각종 냄새성분들이 생성된다.4) 마이야르 반응마이야르 반응은 갈변과

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.12.20

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  식품가공저장학 핵심요약정리

  오렌지주스 만듬)의 재가공 등을 활용함으로써 그 목적을 달성*품질저하의 요인①미생물 :미생물 증식→독성생성, 이취 발생②효소 :효소적 갈변(사과), 이취 발생③화학반응 :악취발생, ... 산화환원반응, 영양적 손실, 비효소적 갈변④물리적 변화 :결정화 및 재결정화, 상변화, 향미손실, 수치를 부착해야함②볼밀-저속으로 회전하는 수평형 원통과 그 속에 들어있는 금속볼이나 ... 식품가공·저장의 정의와 목적-우리나라에서의 식품의 정의:식품위생법 총칙에서 식품이란 “의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물”이라고 규정-FAO/WHO에서의 식품의 정의: “인간이

  시험자료 | 20페이지 | 6,000원 | 등록일 2020.07.08

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  식품위생학 식품영양학과전공 요점정리

  식품의 변질 및 부패1. 식품의 변질부패변패산패갈변2. ... 식품의 변질 및 부패 방지1) 냉장 냉동법2) 가열법3) 건조법4) 염장 및 담장5) 산장6) 전자파에의한 살균7) 식품첨가물8) 진공포장과 가스치환법9) 훈연곰팡이독(mycotoxins ... - 미생물 증식에 의하여 산패, 산성화, 비누화 불쾌취 생성 등과 같은 변질이 일어난다8) 통조림 식품- 플랫사워변패3.

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.01.10

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  탄수화물 식품 감자

  이의 갈변을 방지하기 위해서는 자른 후 즉시 물에 담그면 산소의 함유량이 낮아 효율적이고, 비타민 c 용액에 담그면 환원작용을 하며, 삶은 감자는 타이로시네이즈가 불 성화하여 갈변반응을 ... 또한 괴테가 “신이 내린 가장 위대한 축복”이라고 했던 것이 왜 그랬던 것인지, 왜 우리의 선조들은 구황식품으로 이용하였고, 지금은 우주비행사의 식량으로 연구 개발할 수 있는 식품인지 ... 효소 적으로 일어나는 갈변반응은 껍질을 제거하고 산소를 접하면 타이로시네이즈라는 산화효소가 노출되고 효소의 기질인 타이로신과 반응하여 갈색물질을 형성하는데 이를 멜라노이딘이라고 한다

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.11.04

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  [편입-자기소개서] 한양대학교 학사편입학 합격생 자기소개서

  또한 책을 통해 익숙치 않은 분야인 식품 색소의 종류와 변화에 대해서 견문을 넓힐 수 있었습니다. 식품의 색과 연관된 갈변 반응은 효소적 요인과 비효소적 요인으로 나뉩니다. ... 흔히 알고 있는 효소적 갈변 반응과는 달리, 당류를 고온에서 가열시켰을 때 일어나는 캐러멜화가 비효소적 갈변 반응이라는 것을 알게 되었습니다. ... 지원동기 (997자) 전적대 교수님의 추천으로 '식품학'이라는 책을 접하게 되었습니다. '식품학'이라는 책을 읽으면서 식품의 전반적인 기본내용을 알게 되었습니다.

  자기소개서 | 2페이지 | 5,000원 | 등록일 2024.06.16

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  식품저장학 과제 문제 풀이(서술형 답안)

  화합물: α-, β-불포화 알데하이드, furfurals은 갈변하기 쉽고, 케톤류는 갈변이 어렵다.5) 아미노 화합물: 카보닐 화합물과 같이 있으면 갈변이 촉진된다. ... 아미노산, 펩타이드, 단백질, 아민이 갈변에 관여하고 종류에 따라 갈변 속도는 차이가 있다.6) 농도: Y=k의 식을 참고할 수 있다.여기서 Y= Melanoidine 색소의 양, ... 속도에 차이가 난다.2) pH: pH 6.5-8.5> 3-5 > 1-2의 순서로 갈변 반응 속도가 빠르다3) 당의 종류: 오탄당> 육탄당> 설탕 순서로 갈변 속도가 빠르다.4) 카보닐

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.22

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  실험조리-첨가물에 따른 사과의 갈변비교

  구분된다.효소적 갈변은 과실이나 야채에 함유되어 있는 폴리페놀 성분이 산화효소의 작용에 의해 산화되고 중합하여 갈색 물질이 생성되는 것이며비효소적 갈변은 효소의 관여 없이 식품 가공 ... 아스코르브산의 항산화제 작용이 다른 효소, 비효소적 반응들 중에서 가장 효과가 좋았다.따라서 식품의 갈변을 방지하고 싶다면 아스코르브산 용액을 사용하면 된다. ... (사과의 크기에 따라 첨가용액의 양을 조절하여 사과가 잠길 수 있도록 한다.)실험조건별 실험 결과▲갈변이 덜 일어난 순서대로 나열함.실험 고찰갈변은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변이

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2024.03.11 | 수정일 2024.04.29

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  아황산 측정

  아황산은 주로 방부, 산화 방지제 및 환원제, 효소적 또는 비효소적 갈변 방 지, 미생물에 의한 식품의 부패 방지 효과의 특성 때문에 식품산업에서 널리 사용되 고 있다. ... 갈변을 억제하는 것으 로 알려져 있다. ... 자극적인 황 냄새를 가진 흰색 결정의 가루로써 오랜 역사를 가진 식품첨가제의 하 나이다.

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2023.04.27

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  유지류의 조리 & 과일의 조리 실험

  따라 적합한 온도를 설정하여 관능적으로 우수한 식품을 만들 수 있게 된다.과일의 효소적 갈변을 억제하여 품질 저하를 방지할 수 있게 된다.과일을 이용하여 잼을 만듦으로써 식품의 원리를 ... 효소적 갈변반응은 식품 가공에 있어서 품질 저하의 원인이 되므로 이를 방지하기 위해 효소를 제거하거나, 효소를 억제하는 다양한 방법이 이용되고 있다.과일 속에는 다량의 펙틴이 함유되어 ... 따라서 목적으로 하는 식품의 튀김온도를 잘 설정하는 것이 중요하다.2.

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.12.16

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  실험 4 첨가물에 따른 사과의 갈변 정도 비교

  과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리‘사과 갈변현상 막는 법은?’ ... 이 갈변 반응은 식품을 조리, 가공하는데 바람직한 경우와 그렇지 않은 경우로 나눌 수 있어 이를 조절하는 방법이 중요하다. ... 실험명첨가물에 따른 사과의 갈변 정도 비교실험목적첨가물의 종류에 따른 사과의 갈변 정도를 비교한다.실험원리식품자체의 색은 무색이나 엷은 색을 띠고 있지만, 가공, 조리하는 과정에서

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.12.29

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  식품화학실험4_효소에의한갈색화반응_사과감자

  효소에 의한 갈색화 반응 억제학 과식품생명공학과학 번이 름교수명조Ⅰ. 사과와 감자의 갈색화 반응1. ... 따라서 산을 가함으로써 산성으로 변동시키거나, 식품 자체를 낮은 온도에 둠으로써 효소 작용을 억제할 수 있다. ... 감자에 monophenol을 넣으면 갈변이 일어나는데, 감자는monophenol 화합물을 만나면 갈변을 한다. 하지만 catechol보다는 갈변의 정도가 약하다.Ⅱ.

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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  효소적 갈변

  이 갈변반응은 홍차, 코코아 등을 효과적으로 색깔을 형성시키기도 하지만 식품품질을 저하시키기도 한다. ... 실험의 요지효소적 갈변은 식품 중에 존재하는 폴리페놀화합물이 산화효소의 작용으로 산화 중합하여 갈색의 melanin 색소를 생성시키는 반응이다. ... 아스코르브산은 항산화 물질 특성을 가지고 있는 유기 화합물로 비타민 C의 일종이며 식품첨가물의 산화 방지제로 넓게 사용되고 있다.

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.11.05

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  Glycine과 Lysine의 maillard 반응 실험

  실험의 요지식품의 갈변은 식품산업에 있어 가장 중요한 요소 중 하나이다. maillard 반응은 비효소적 갈변 중 하나이며, 환원당과 아미노산이 작용하여 melanoidine을 만드는 ... (강영희, 『생명과학대사전』, 아카데미서적, 2014.)식품에 있어 갈변을 방지하는 일은 중요하다. ... (배수경, 이영철, 김현위, (2001), 사과농축액의 갈변현상 및 그 억제, 한국식품영양학회지 제30권 제1호, 6-13p)

  리포트 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.11.05

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  서울대 식품생명공학전공 대학원 자기소개서 성공패턴과 입학시험 면접시험 기출문제 논술주제 연구직무계획서견본 자소서입력항목분석

  비효소적 갈변 반응으로 흑갈색의 멜라노이딘을 생성한다.21) 식품가공을 하는 경우 시간 온도 허용한도(TTT, Time Temperature Tolerance)는 어떤 의미를 갖는 ... 18) 동결식품이 해동될 때 조직에 재흡수되지 못하고 액즙이 외부로 유출되는 현상을 무엇이라 하나요?▶ 드립(drip):19) 레토르트식품은 어떤 식품을 말하나요? ... ▶ 생산자로부터 소비자에 이르기까지 저온으로 유지하여 식품의 품질을 유지시키는 유통체계이다.26) 물성조직적 변화 및 특성에 대해 설명하세요.식품의 가공 및 저장 공정 중에는 식품의

  자기소개서 | 140페이지 | 9,900원 | 등록일 2021.03.11

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  [식품학] 단백질~식품의 맛,물성,풍미 정리본

  하지만 식품을 해동하게 되면 다시 갈변이 진행되며 냉동 및 해동 과정에서 세포가 파괴될 경우 더욱 심하하면 녹색은 보존되나 비타민 C 같은 알칼리에 불안정한 비타민들이 파괴되고 조직이 ... 텍스쳐 ; 식품을 입에 넣었을 때나 씹을 때 혀와 ... 현저하므로 감자를 철로 된 칼이나 구리로 된 용기로 처리하면 갈변이 쉽게 일어나는 반며에 감자 절편을 묽은 소금물에 담가 두면 갈변이 방지됨.[2] 효소적 갈변반응의 억제폴리페놀산화효소

  리포트 | 21페이지 | 2,000원 | 등록일 2022.07.01

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  식품화학실험3_갈색화반응,NaOH역가측정,농도문제풀이

  갈색화반응서론식품의 갈변반응 중 당의 갈색화 반응에 대하여 실험하여 비효소적 갈변인 Caramelization과 Mailard반응을 진행하여 갈변정도를 파악하여 정성적인 Data를 ... 농도 문제 풀이학 과식품생명공학과학 번이 름교수명조.Ⅰ. ... 라이신은 염기성 아미노산으로 갈색화 반응에 잘 참여하는 아미노산이다.끓기 전부터 A2와 A1은 갈변이 시작되었으며 끓기 시작한 후부터 A5,A6,A8도 갈변을 시작하였다.과당+알칼리

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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  학부 연구 인턴십 결과 보고서 (항산화 활성 관련)

  항산화는 식품에도 이로운 영향을 준다. 그 예로 식품의 효소적 갈변을 억제하기도 한다. 과일과 채소 효소 갈변은 산화 효소의 작용과 그 결과물의 중합으로 인해 일어나는 현상이다. ... 또한 인체에 해가 가지 않고, 낭비되는 식품자원 중 하나인 캠벨 포도의 껍질 부분을 이용한다면 경제적이고 안전한 효소적 갈변 저해제를 개발할 수 있을 것으로 예상한다. ... 이러한 현상을 억제하기 위해 자신이 산화되어 농산물의 갈변을 저해시키는 항산화제가 필요하다.

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2022.12.19

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