"난백의 기포성" 검색결과 61-80 / 170건

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  거품의비중과 안정성

  난백의 기포성에 미치는 요인으로는 달걀의 신선도 PH 온도 첨가물(설탕 소금 물과 기름) 거품기의 종류 용기 에 따라 거품 형성 정도가 다르다. ... 영향을 받아 단백질이 변성되면 기포성이 떨어진다.계란은 수양난백이 많을수록 또 교반을 강하게 할수록 거품은 일어나기 쉽고 또 난백 알부민의 등전점에서 가장 잘 거품이 난다. ... 표면장력이 큰 액체로 만든 거품은 방치하면 응집하여 쉽게 꺼진다.난백의 거품은 음식의 질감을 가볍게 해주고 부피를 팽창시키므로 이러한 기포성을 이용하여 케이크나 머랭 등을 만든다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.20

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  난류(Egg, 卵類)의 조리원리(달걀류의 조리)

  (4) 비타민: 난백 (B1, B2, 나이아신) - 수용성 비타민 난황 (A, D, B1, B2) - 지용성ㆍ수용성 비타민이 골고루 존재 (5) 색소: 카로티노이드(루테인, 제아크산틴 ... 상태깊이가 3/10인치(4.8mm)이하 제한되지 않은 운동성, 유리 또는 기포상태깊이가 3/16인치(4.8mm)이상.제한되지 않은 운동성, 유리 또는 기포상태난백투명하고 견고한 것투명하고 ... 소금 넣고 풀어주기 - 난백의 끈끈한 정도가 풀어짐 ㄷ. 기포제거 ㄹ. 노른자(인지질) 먼저 부쳐낸다. 프라이팬이 코팅됨 ㅁ.

  리포트 | 32페이지 | 4,000원 | 등록일 2013.02.02

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  난백의 비중과 안정성

  주석산은 거품의 pH를 낮춰서 등전점인 pH 4.6~4.8로 만들어 주기 때문에 난백의 표면 장력과 점도가 떨어져 기포성이 좋아지고, 단백질 분자가 표면막을 만들기가 쉬워지므로 기포의 ... 설탕을 넣은 B의 경우, 설탕이 점성을 높여줘 기포성은 낮으나 변성도 억제하기 때문에 거품을 만들 때의 속도는 오래 걸리지만 안정성은 높아져서 단단한 거품을 만들게 된다. ... 기포가 작으려면 거품의 점성이 커야 한다. 즉 설탕은 거품의 점성을 증가시켜 기포를 작게 만들어 주는 역할을 한다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.04.08

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  난류에 대해

  증가하며 또한 난황지질이 난백으로 이행한다.(3)이화학적 성질의 변화①난백의 점도 저하로 인해 기포성은 증가하나 안정성은 감소한다.②난황의 유화성은 감소한다.③신선도가 떨어진 난일수록 ... (E)난황비타민지용성 비타민인 A와 D가 많이 존재한다. ... ⓓphosvitin(포스비틴)약 10%의 인을 함유하고 있는데 이 양은 난황중의 전체 인의 70%에 해당되며 제2철이온과 강하게 결합하여 수용성 복합체를 만든다.

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.11.14

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  생화학 실험 - 단백질의 추출 및 정제

  단백질은 알이 부화할 때까지 부패되지 않도록 미생물로부터 몸을 보호하기 위하여 여러가지의 방어기능을 가지고 있다 또한 식품 조리 시의 조리 특성인 응고성(coagulation), 기포성 ... 농후난백을 겔상으로 만들어 수양난백과 각각 독립적으로 유지되도록 해 준다. ... 각 부분별 구성 비율은 난각 10.5%~11.55%, 난백 55.5%~60%, 난황30%~33% 정도로 산출되고 있다.◎ 난백의 종류난백에는 약 10 %의 단백질이 함유되어 있으며,

  리포트 | 11페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.02.09

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  계란

  망상구조에 기여글로불린 : 기포형성에 관여라이소자임 : 용균작용으로 세균의 침입을 저해아비딘 : 비오틴과 결합하여 비오틴의 흡수를 방해(2) 지질- 계란의 지질은 글리세리드와 인, ... 작용하여 메일라드반응을 일으키며 계란흰자분말이나 완숙된 계란 흰자를 갈변화 시킨다.(5) 비타민- 계란흰자에는 비타민B₂가 함유되어있으며, 사료에 따라 영향을 받는다.- 노른자에는 지용성비타민인 ... 점성이 높은 농후난백, 점성이 적고 난황을 둘러싸고 있는 내수양 난백과 난각 근처에 존재하는 외수양 난백 및 난황을 고정하고 있는 은백색 나선상의 칼라자로 구성되어 있다.전체의 30

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.07.17

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  식품조리 기말 요약

  (기포성) 달걀을 통해 섞이지 않은 두 가지 액체를 섞어 에멀젼을 생성(유화성), 달걀의 변색형태가 타원형이고 금이 없는 것이 신성한 달걀입니다.음식으로는 달걀 후라이, 스크램블 에그 ... 달걀을 잘 저어주면 기포가 생겨 팽창제 역할을 합니다. ... 달걀은 주로 난황과 난백으로 이루어져 있습니다., 그 비율은 2:1입니다. 영양구조는 단백질과 지질로 이루어져 있습니다. 단백질은 ~로 이루어져 있습니다.

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2015.06.22

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  실험조리 및 제품개발-토마테지(tomatage)

  최소화에 유의한 효과를 보였다.재료에서는 결착성이 떨어짐으로, 견고성과 씹힘성 등이 함께 감소하므로 결착력을 높이는 방법으로 전란 외에도 난백을 하나 더 사용하였다. ... 소시지의 다짐육끼리의, 다짐육과 케이싱의 결착력을 위해 전란 1개 이외의 액체 난백 1개 추가? ... 식품의약품안전처는 동물시험, 인체적용시험 등 과학적 근거를 평가하여 기능성원료를 인정하고 있으며 이런 기능성원의 가열은 수용성 비타민의 파괴를 가져올 수 있지만 식이섬유, 지용성비타민

  리포트 | 23페이지 | 4,000원 | 등록일 2013.11.02

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  난백의 거품형성

  흰자에 산을 첨가하게 되면 난백의 pH에 따라 기포성이 달라진다. ... 난백의 기포성에 영향을 미치는 요인이 있는데 이는 달걀의 신선도, 온도, pH, 식염, 설탕 등이 있다. ... 따라서 흰자를 거품을 낼 때 sucrose를 첨가하게 되면 난백단백질의 표면변성을 억제하고 점도를 높이기 때문에 기포성을 저하시켜 거품 형성을 지연시킨다.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.11.21

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  specific gravity와 안정성 측정

  난백의 기포성은 첨가물의 유 ? ... 난백의 온도가 30°C 전후일 때 기포성이 좋은데 그것은 이러한 조건에서 난백의 표면장력이 저하되기 때문이다.(2)PH - 난백의 기포성은 중요단백질인 ovoalbumin의 등전점( ... 기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 계란의 신구, 교반하는 방법, PH, 온도, 첨가물 등이다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.20

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  제과 레포트

  난백의 기포성을 이용한 음식을 조리할 때에는 거품의 기포력과 안정성이 중요하다. 난백의 기포력을증진시키기 위해서는 표면장력을 낮추어주어야 한다. ... 계란계란의 기포성난백을 거품기로 교반하면 공기가 액체 속으로 들어가 거품이 형성된다. ... 난백의 기포성을 이용한 대표적인 조리로는 머랭, 엔젤케잌,스폰지케잌이있다.계란의 거품형성의 4단계-1단계 (foamy) : 약간 교반한 상태 기포는 좀 크지만 거의 균일하고 약간 부피가

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.28

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  식품학 및 조리원리 기말고사 대체보고서 문제

  난백의 기포성과 기포의 안정성 영향요인13. 밀가루 각 단백질이 제빵에 기여하는 특성14. 이상적인 베이킹파우더의 특성15. ... 난백의 기포성과 기포의 안정성 영향요인1) 난황거품- 휘저음에 따라 부피가 증가하고 거품색이 연해짐 : 엷은 레몬색으로 변하면서 걸쭉해지며 미세한 거품이 생기는정도- 다른 첨가제와 ... 가볍게 하고 부풀게 하면서 결정의 형성을 방해하는 역할을 함- 내열제로서의 작용- pH 4.5-5.0(단백질의 등전점) 에서 가장 기포력이 높음- 머랭 : 설탕을 포함한 달걀 난백

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.08.31

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  (임용고시) 식품과학+식품화학 전공책 요약본

  콜로이드)단백질과 염용성 단백질-등전점: (+),(-) 전하량이 같아 전기적으로 중성이 되는 pH(용해도·삼투압·점도↓, 기포성·흡착성↑)-전기영동: 산성 또는 알칼리에서 하전되어 ... ), ovomucoid(난백), avidin(난백)ㆍ색소단백질: heme단백질, 구리단백질, 엽록소단백질ㆍ지단백질: lipovitellin(난황), lipovitellinin(난황) ... 식품의 일반성분1) 수분-수분의 역할: 용매, 화학반응, 항상성, 금전적 가치, 미생물 성장, 관능적성질-수분의 형태ㆍ자유수: 염류·당류·수용성 단백질들에 대해 용매로서 작용, 모세관을

  시험자료 | 40페이지 | 15,000원 | 등록일 2016.02.10

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  3단백질 변성의 정의&식품조리가공에서 응용 예

  계란을 기포화 시켜서 과자를 만드는 것이 그 예로 기포하는 동안에 찰지게 단단해지는 것은 기포의 표면에 흡착된 달걀의 알부민의 분자가 표면장력으로 변성을 받기 때문이다. ... 간단한 예로 난백은 투명한 액상단백질인데 가열하면 희게 응고하며 물이나 끓는 물에도 불용인 것이 된다. ... 생난백 albumin에서는 nitroprusside반응에서 정색되지 않으나 가열 후 변성되면 -SH기의 노출로 정색을 나타낸다.

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.12.13

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  달걀류

  난백의 기포성에 영향을 미치는 요인1) 온도: 난백은 응고하지 않을 정도로 온도가 높은 편이 기포성이 좋다. ... 난백의 온도가 30도 전후일 때 기포성이 제일 좋다. ... 난백의 주된 단백질인 오브알부민(ovalvumin)은 기포성과는 거의 관계가 없는 것으로 생각되고 있다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.02.07

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  달걀 실험 원리

  *응고성을 이용한 조리의 예) 지단부치기, 달걀삶기, 달걀찜 등☞난백의 기포성-난백이 기포성이 있는 것은 오브글로불린, 오브뮤신 때문이다. ... 난백 (B1, B2, 나이아신) - 수용성 비타민난황 (A, D, B1, B2) - 지용성.수용성 비타민이 골고루 들어있다.(5) 색소:카로티노이드(루테인, 제아크산틴)(2)달걀의 ... -기포성에 영향을 주는 요인㉠교반 방법 : 계속 교반을 해주면 일정시점에서 부피가 감소하거나, 안정성이 감소된다.한번 파괴된 거품은 단백질의 결합이 파괴되었기 때문에 다시 교반해 주어

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.09

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  달걀에 관한 자료 정리

  난백의 기포성은 스폰지 케익이나 엔젤케이크, 머랭에서와 같이 여러 가지 식품을 팽창시키거나 음식의 질감에 변화를 주는데 널리 이용되고 있다.(1) 난백의 기포성에 영향을 미치는 요인① ... 달걀의 신선도난백의 기포성은 난백의 점도가 된 것보다 묽은 것이 더 좋으며 거품의 양도 많이 형성된다. ... 그러므로 신선한 달걀보다 경과한 달걀이 묽은 난백이 많으므로 기포성이 좋다. 그러나 된 난백은 거품이 일기 시작하기는 어려우나 일단 거품이 일고 나면 안정성은 더 높아진다.

  리포트 | 15페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.07.29

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  [조리원리] 조리과학특론 기말과제

  산란된 달걀은 여름의 것보다 기포성이 좋고 양도 많이 형성.- 난백의 종류: 수양난백(산란 후 1~2주 경과한 달걀)은 거품多, 농후난백은 안정성이 있음.- 온도: 난백의 온도가출되는 ... 난백의 높은 기포성은 표면장력이 작고 점도가 낮아야 하며, 안정성을 유지를 위해서는 점성이 커야 거품막이 파열되지 않고, 증기압이 낮은 것이 바람직하다.- 달걀의 산란기: 봄과 가을에 ... 난백의 기포를 이용하여 음식을 조리할 때는 기포의 형성력과 안정성이 중요한데, 기포형성에는 오보글로불린이 관여하며, 분자 내의 -SH기는 감소하고, -S-S 결합이 증가한다.

  리포트 | 11페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.11.17

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  달걀액의 가열에 의한 응고 , 첨가물에 따른 난백 거품의 안정성

  난백의 기포성은 여러 가지 요인의 영향을 받는데 일반적으로 기포성을 높이기 위해서는 표면장력이 작고 점도가 낮아야 한다. ... 거품의 안정성◎ 실험 목적: 난백에 여러 가지 첨가물을 가하여 거품을 내고, 난백 기포의 용적, 유출액량, 외관의 변화 양상 등을 관찰하여 첨가물이 난백 기포형성의 안정성에 미치는 ... 때까지 저 어주고 소요시간을 측정한다.③ 형성된 난백의 기포는 같은 크기의 비커에 넣어 양을 비교한다.④ 거품 전부를 깔때기 위로 옮겨 10분 간격으로 60분간 실린더에 분리된 액체의

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.04.15

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  굽는 온도에 따른 hard meringue의 관능적 특성을 알 수 있다.

  그렇게 되면 기포도 잘 안올라오고 부피도 작아지게 된다[난백의 기포성]난백은 물에 단백질이 교질상으로 산포되어 있는 점성을 가진 액체이다. ... 난백의 주된 단백질인 오브알부민(ovalvumin)은 기포성과는 거의 관계가 없는 것으로 생각되고 있다. ... 이 액체를 심하게 휘저으면 공기를 단백질의 막이 둘러쌈으로써 기포가 생긴다. 난백이 기포성이 있는 것은 오보글로불린과 오보뮤신 때문이다.

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.02.07

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