"두부 응고원리" 검색결과 121-140 / 403건

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  두부의 제조

  또 뜨거운 물에 녹으면 열에 의해 침전되는 proteose가 4%, 비단백질이 6%이다.▶ 두부의 가공원리콩 단백질의 주성분인 glycinin은 묽은 염류에 잘 녹는데 콩에는 인산칼륨과 ... 고찰▶ 두부의 제조원리대두에 함유된 단백질을 추출하면 글리시닌(glycinin)이라는 단백질이 마쇄액 중에 녹 아 들어가 마이너스 전하를 띤 교질현탁액, 즉 두유가 만들어지며 여기에 ... 응고된 겔(gel)산태를 일컬어 두부라 칭한다.▶ 두부의 응고제의 특성두부제조에서 콩 다음으로 중요한 원료는 응고제이다.

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2017.03.12

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  응고제의 종류에 따른 두부제조

  두부는 콩 단백질을 응고시킨 제품으로 오래전부터 우리나라와 중국, 일본 등에서 섭취하여 왔던 고단백 식품이다.두부의 일반성분은 수분 함량이 80~85%, 단백질은 약 8.5%, 지방질은 ... 이러한 여러종류의 응고제가 두부의 맛과 조직감에 어떠한 영향을 미치고 어떠한 차이가 있는지 궁금해 6 가지의 응고제(CaCl2, MgCl2·6H2O, CaSO4·2H2O, Glucono-delta ... - lacton, 식초, 천연간수)를 이용하였고 응고제 이외의 다른 조건들은 다 동등하게 하여 두부를 제조하고 관능평가를 실시하였다.

  리포트 | 7페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.06.12 | 수정일 2024.06.04

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  응고제를 달리하여 제조한 두부의 품질 비교

  보였다.실험 목적 / 실험 원리· 두부 제조 시 첨가하는 응고제의 종류가 두부의 품질에 미치는 영향을 이해한다.· 콩 속의 단백질은 염류와 산에 불안정하여 응고되는데 이를 이용하여 ... 글리시닌은 칼슘염이나 마그네슘염에 의해서도 응고되는데 이 원리를 이용하여 두부를 제조하고 있다⑴.· 등전점(isoelectric point)단백질은 유리된 아미노기와 카르복실기를 가지고 ... 따라서 두부 제조 시 첨가하는 응고제의 종류에 따라 두부의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 응고제를 달리하여 각 간수, 염화칼슘, 황산마그네슘을 첨가하여 두부를 제조하였다.

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.04.12

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  식품가공학 두부레포트

  응고원리①콩 단백질의 특성콩에는 총 단백질의 70% 이상을 차지하고 있는 글로불린이 중이 다르기 때문에 가공적성상 각각의 특성이 중요하다. ... 이 단백질은 가열하면 응고되는 것이 아니고 마그네슘이나 칼슘과 결합하여 응고되는 특징이 있다.두부는 콩을 갈아서 섬유소 등을 제거한 두유에 간수 또는 황산칼슘 등의 응고제를 넣어 단백질을 ... 응고 시켜 두부로 만들어진 고 단백 식품이라고 할 수 있다량이 낮으므로 지질이 두유보다 약간 높으나 단백질을 주로 응고 시킨 것이므로 단백질이 월등히 더 많으며 당질 함량을 떨어짐

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2017.03.12

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  식품가공학) 두부 제조 및 두유의 응고 실험

  실험 원리콩의 원산지로 알려진 한국은 콩재배의 역사가 길고 콩의 조리, 가공기술이 발달하여 중요한 영양공급원으로서 다양한 종류의 콩식품을 일상생활에서 전통적으로 이용해 왔다.콩을 ‘ ... 두부 제조 및 두유의 응고 실험실험 날짜2004년 4월 29일 목요일1. ... 이 때 응고제를 넣어 두유를 두부로 응고시켰다. 실험에는 응고제는 CaSO4, MaCl2, CaCl2, Al2(SO4)3의 4가지가 사용되었다.

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.08.16

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  단백질의 변성

  단백질의 변성변성의 개념 변성의 종류 두부만드는법 두부의 원리 퀴즈 2단백질의 변성 3 단백질의 변성 변성 : 단백질의 고차구조가 변화하는 현상 ㄴ 단백질을 이루고 있는 결합들 ( ... 형성 두부제조 ( 콩 단백질→간수 등의 금속에 의한 응고 ) 생선의 소금 절임 ( 생선 단백질→소금에 의한 응고 ) 교반 거품 형성 달걀 흰자의 거품내기 아이스크림 , 휘핑크림제조 ... , 맥주거품 등두부7 3 .

  리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.06.12

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  두유제조 및 두유 응고

  결정하고 두부 제조 원리를 습득한다.1.2 두유응고 원리1.2.1 염에 의한 침전 : 두유상태에서 대두단백질은 음전하를 띄고 있는데 여기에 2가 양이온(Ca++, Mg++)을 첨가하면 ... 이 현상이 매우 신기했는데 이번 실험을 통해서 응고제에 따른 두유의 응고 원리를 알 수 있었고 두부 제조 과정에 대해서 좀 더 자세히 알 수 있었다.먼저 두유를 제조할 때 콩을 마쇄한 ... + +상호반발 등전점 : 단백질이 응고됨[그림 2] 산에 의한 침전 원리1.3 응고제1.3.1 간수 : 소금 제조 시부산물로 얻어지며 MgCl2, MgSO4가 주성분이다.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.11.15

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  식품가공학 실험보고서(두부의 제조)

  실험보고서실험명 (Subject) : 두부의 제조실험목적 (Purpose) : 두부의 제조원리 및 간수(응고제)의 종류와 특징에 대해 이해한다.재료 및 기구 (Material and ... - 단백질 응고 후 순물이 생기면 천을 깐 두부 상자에 넣고 뚜껑을 덮어 압착하면 간수가 빠져나가고 제품화절단 및 냉각(수침) – 물속에 2-3시간 담궈 간수를 빼고 냉각시킴실험원리 ... 응고가 일어남 (단백질 변성의 원리) Hyperlink "http://211.174.114.20/?

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.01.08

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  가공학 - 두부

  목적(objects)1) 콩 단백질의 여러 가지 응고제를 사용하여 응고시키는 과정을 실험한다.2) 두부의 제조 원리를 이해하며 향후 건강식품으로 발전방향을 생각한다.3) 조별로 두부에 ... 본 실험을 통하여 두부의 일반 제조 원리에 대하여 이해하고, 응고제한으로 추출하고자 하는 과정으로 콩을 미세하게 마쇄할수록 추출율이 높아진다. ... 서론 및 제조원리☞ 서론콩의 조리 및 가공 방법은 재배 역사 및 생산 지역, 그리고 식문화의 배경에 따라 큰 차이가 있다.

  리포트 | 10페이지 | 4,000원 | 등록일 2019.07.27 | 수정일 2023.07.19

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  첨가물질이 두부의 질감에 미치는 영향

  참고 문헌조리원리 [개정판] 153p ... 두부는 산성에서 응고하는 성질을 가지고 있다. 그래서 식초를 2Tbsp를 넣은 시료 C가 가장 경도 순위가 높았고 소금을 3Tbsp 넣은 시료 B가 가장 경도 순위가 낮았다. ... 그 외에 이들 단백질은 칼슘염이나 마그네슘염의 희박한 용액에서 응고하게 되는데 이 성질을 이용해서 만든 것이 두부이다. 먼저 시료들을 경도를 순위를 정리하면 C>A>D>B이다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.08.18

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  식영과수석 현 막학기 휴학생 두부 제조 및 이론 [식품가공 및 실험]

  두부 제조 원리 및 두류의 성분두부는 콩 단백질을 이용한 것으로 원료 콩의 특성에 따라 두부의 수율과 품질에 영향을 끼친다. ... 탈수시키지 않고 가열, 응고시킨 두부로서 외관이 매끄러운 특징이 있다.순두부두부를 만드는 과정에서 콩의 단백질이 응고되었을 때 압착하지 않고 그대로 먹는 것이 특징이다.튀긴 두부튀김두부는 ... 여기에서 얻어진 두유에 응고제를 넣어 20~30분 동안 응고시킨 후 훼이(whey)를 제거하기 위하여 압착한 것이다. 훼이를 제거하지 않고 만든 두부가 연두부이다.3.

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.06.05 | 수정일 2020.06.26

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  첨가물질이 두부의 질감에 미치는 영향

  참고문헌► 제목 : (개정판) 조리원리 Principles of Cookery / 저자 : 이혜수, 조영 / 출판연도 : 1999년 / p.153~154► 논문 참고 – NaCl에 ... 그러므로 두부를 끓일 때 소금을 첨가하면 두부가 수축하거나 단단해지지 않아 부드럽다.반대로 단백질의 응고일 경우 단백질의 응고제로는 대부분 1가 응고제를 사용하기 때문에 소금을 첨가하였을 ... 두부는 소금을 첨가하였을 때 부드러워졌다.두부의 경우 콩단백질인 글리시닌이 금속이온(Ca2＋, Mg2＋)에 의해 응고된다. 2가 응고제를 사용하는데 두부를 만들 때 첨가한 Ca2＋

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.09.26

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  다음은 대표적인 겔상 식품이다. 각각의 식품에 대한 겔 형성의 원리 및 조리조건에 대하여 설명하시오

  두부를 만드는 원리는, 글리시닌이 다량 존재하는 두유를 마그네슘 클로라이드나 칼슘 설페이트로 응고시켜 성형하는 것이다. ... 두부1) 겔 형성 원리대두를 구성하는 주된 단백질은 글리시닌이다. ... , 두부, 치즈, 양갱, 편육의 겔 형성 원리 및 조리 조건에 대해서 설명해보고자 한다.본론1.

  리포트 | 4페이지 | 4,800원 | 등록일 2017.11.08

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  예비&결과보고서-4주차-두부제조

  원리를 이해할 수 있다.Principle*두부이란? ... 또한 다른 조보다 응집력이 강한 응고제라 두부의 덩어리가 크고 강했다. ... 살살 저어주지 않으면 응고가 되는 시간 동안에 조직이 굳을 시간 없이 물리적 압박이 가해져 두부가 다 으깨진다. 살살 저어주며 적당히 응고가 된 상태가 사진 8-9이다.

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.09.03

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  산, 발효에 의한 우유의 변화

  산에 의한 단백질의 응고현상은 요구르트와 같은 발효유제품을 제조하는 원리가 된다. ... 카제인단백질은 열에 약하진 않지만 산성에 약해 응고되는 성질이 있으며, 유청단백질은 산성에는 약하지 않으나 열에 의해 응고되는 성질을 지녀 각각의 성질이 반대이다.실험A의 원리는 산에 ... 산에 의한 우유의 응고성을 이해함.? 치즈의 제조 원리에 따른 치즈의 종류를 이해함.2. 실험재료 : 우유 400g, 레몬즙 30g3.

  리포트 | 8페이지 | 3,500원 | 등록일 2019.02.02 | 수정일 2020.06.19

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  식품가공학 과제물

  농축 또는 살균한 후 높은 온도에서 그대로 오래 놓아두면 저장 중 쉽게 변색되거나 펙틴의 분해가 일어나는 등 품질이 떨어지므로 바로 냉각시켜야 된다.2) 두부의 응고 원리 및 제조방법 ... 자루두부의 응고 온도는 90℃에서 40분이 가장 좋다.? 응고제콩→침지→마쇄→두미→증자→여과→두유→냉각→자루넣기→가열→냉각→자루두부? ... 1) 잼의 응고 원리 및 제조방법◎잼(jam): 과육에 설탕을 참가하여 적당한 농도로 농축한 것으로 과일 고유의 형태는 없어지고 냉각했을 때 젤리와 같은 텍스처를 갖는다.

  리포트 | 9페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.06.26

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  응고제에 따른 두부의 성상변화 실험

  이번 실험을 통해서 응고제에 따른 두부의 성상의 변화와 두부의 제조과정을 이해하고 익힌다.(2) 실험 원리1) 두부의 제조원리: 대두에 함유된 단백질을 추출하면 글리시닌(glycinin ... 이 두부를 응고시키기 위해서 응고제를 넣게 되는데 이 응고제의 성질에 따라서 두부의 성상이 바뀌게 된다. ... 응고제에 따른 두부의 성상비교 및 두부 제조 실험(1) 실험 목표: 두부는 불린 콩을 마쇄기로 갈아 만든 두미를 자루에 넣고 짜서 얻은 두유를 가열하고응고제를 넣어 단백질을 응고시킨

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.04.06

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  두부 제조 고찰 [A+ 실험레포트]

  이번 실험은 두부를 직접 제조해보고 그 과정에서 응고제로 사용된 글루코노델타락톤(GDL)이 두부에 미친 영향을 관찰하는 실험을 해보았다.먼저 두부의 제조원리는 콩 단백질의 대부분을 ... 이들은 음전하를 띄는 glycinin이 2가 양이온과 결합하게 되어 응고되는 원리로 사용된다. 우리조가 넣은 GDL은 전혀 다른 원리로 사용된다. ... 일반적인 간수들처럼 결합하여 응고한 것이 아니기 때문에 부드러운 순두부 제조에 많이 사용된다.

  리포트 | 1페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.06.23

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  [식품가공학]응고제를 달린한 두부제조-관능평가, 수율계산

  또 뜨거운 물에 녹으면 열에 의해 침전되는 proteose가 4%, 비단백질이 6%이다.▶ 두부의 가공원리콩 단백질의 주성분인 glycinin은 묽은 염류에 잘 녹는데 콩에는 인산칼륨과 ... 고찰▶ 두부의 제조원리대두에 함유된 단백질을 추출하면 글리시닌(glycinin)이라는 단백질이 마쇄액 중에 녹아 들어가 마이너스 전하를 띤 교질현탁액, 즉 두유가 만들어지며 여기에 ... 겔 (gel)산태를 일컬어 두부라 칭한다.▶ 두부의 응고제의 특성두부제조에서 콩 다음으로 중요한 원료는 응고제이다.

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.04.09

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  조리과학(조리원리): 조리방법과 PH에 따른 채소의 색과 질감의 변화, 첨가물에 의한 사과의 갈변 억제, 효소 첨가에 의한 치즈 형성

  이러한 원리는 치즈의 제조에 이용된다.레닌은 포유동물의 위에서 분비되는 단백질 분해효소이며, 카제인이 가수분해되기 전에 카제인을 응고시키는 효소이다. ... 이후 다시 물기를 제거한 후 두부틀에 20분간 성형하였다. 제조한 5종류의 치즈의 수율을 계산하고 관능검사를 실시하였다.6. ... 실험원리)3.1 과일과 채소에 존재하는 색소과일과 채소에 존재하는 색소로는 클로로필, 카로티노이드, 안토시아닌, 안토잔틴, 플라보노이드, 베탈레인 등의 천연색소들이다.카로티노이드는

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.04.02

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