"김치 발효숙성에 관여하는 미생물" 검색결과 141-160 / 228건

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  [식품영양]김치발효

  특히 김치는 숙성의 과정을 거치는 젖산 발효식품으로서 젖산균이 증가하면서 병원성 미생물을 살균하고, 채소류에 들어있는 당을 젖산으로 바꾸어 김치 맛을 산뜻하게 한다. ... 김치가 숙성되는 원리는 주변 온도와 공기 등의자연환경을 비롯해, 첨가조미료가 재료의 생체조직에 작용하는 효능, 자생된 각종미생물의 활동 등으로 이뤄지는 발효의 놀라운 과학 현상이다.모든 ... →완성▶김치의 발효과정김치는 발효과정을 거치면서 미생물에 의한 여러 가지 성분변화가 일어나독특한 맛과 영양을 지니게 된다.1.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.12.23

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  [한국전통식품의 이해] 3대 채소 절임문화권의 특징과 대표식품들을 비교 설명하시오.

  된장, 간장 등 콩을 이용해서 만든 여러 가지 발효식품에는 발효에 관여하는 미생물의 작용으로 콩에 없던 다른 비타민이 많이 생기기도 한다. ... 미생물 발효산물인 유기산을 이용하여 비교적 낮은 식염 농도에서 미생물 생육을 억제하여 어체를 보존한다는 점에서 김치제조와 같은 원리이다.출처: 한국전통식품의 이해 홈페이지5. ... 소금절임의 방부효과는 식염에 삼투압이 증가되어 탈수되고 수분 활성이 낮아져 미생물 생육이 저지되는 것이 제일 크고, 그 외에 식염에는 녹아 있는 산소 농도를 감소시켜 호기성 균의 생육을

  리포트 | 8페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.10.29

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  [공학]발효식품의 기능성

  숙성과정은 먼저 채소의 세포내에 조미액이 침투하고 다음으로 미생물의 작용에 의해 발표되면서 여러 가지 산이 생성되어 김치 특유의 맛과 향이 생겨나는 물리·화학·미생물학적 복합과정을 ... 아미노산을 공급함으로써 영양상의 균형을 유지하여 준다.○ 김치의 숙성과정김치는 채소에 각종 향신재료를 넣어 숙성시킨 발효식품이다. ... 김치는 항산화 활성이 있는데 발효가 진행됨에 따라 차이를 보였으며 적당히 숙성된 김치에서 가장 높았다.

  리포트 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2006.11.29

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  [일반생물학] 현대 사회의 미생물의 영향과 응용 사례 연구

  김치숙성 후기에는 여러 종류의 효모가 출현하게 되고 시간의 경과에 따라서 이들 효모의 증식으로 김치 중의 젖산이 감소되고 마침내 부패균이나 곰팡이가 번식하게 되어 악취가 발생하며 김치가 ... 이러한 혐기성세균들을 이용하여 김치나 된장과 같은 발효식품을 만들거나 술을 담그기도 한다. 호기성세균은 고등생물과 마찬가지로 산소를 매개로한 호흡을 통해 에너지를 얻는다. ... 왜냐하면, 식물은 광합성 기능이라는 공동항이 있음에 대해 미생물은 다양한 합성, 분해에 관여하고 있고 호기, 혐기, 호광, 혐광, pH와 온도에 대한 변동의 범위는 서두에서 부영양소

  리포트 | 30페이지 | 4,000원 | 등록일 2008.08.25

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  [미생물]한국을 대표하는 전통 발효식품의 발효균 및 식품에 미치는 영향

  따라서 김치를 담그는 방법은 생략하도록 하고 일반적으로 김치 발효에 지대한 영향을 미치는 균을 조사해보았다.1) 김치의 발효김치의 발효는 젖산균을 비롯한 여러 가지 미생물이 관련하며 ... 그러나 결국은 젖산균이 만들어 내는 산 때문에 다른 미생물들은 점차 죽게 되고 결국 염분을 견딘 젖산균만 남게 된다.김치 발효는 기본적으로 혐기성 발효이므로 김치 용기의 뚜껑을 자주 ... 효소 작용으로 생긴 당분이나 아미노산이 재료에 묻어 있던 여러 가지 미생물의 먹이가 되고, 이 미생물이 자라면서 발효가 시작된다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.01.24

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  미생물학 레포트 - 미생물 관련 다큐, 도서 읽고 감상문 쓰기

  치즈의 독특한 타입이나 풍미는 숙성에 관여하는 박테리아나 곰팡이에서 오는 경우가 많은데, 다른 지방의 치즈를 모방하려면 그 치즈로부터 미생물을 데려와야 한다. ... 발효식품에는 미생물이 발효를 하고 남은 수많은 종류의 유기물이 포함된다. ... 다 먹고살기 위해 한다는 것이 우리에겐 술도 되고 치즈도 되고 김치도 되고 하는 것이라는 점이다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.10.26

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  [응용미생물, 식품가공]김치와 미생물(기능,종류,생활사,김치냉장고)

  김치와 미생물200113661 정승화목 차김치란? (정의, 기능, 특성, 영양)1김치에 작용하는 미생물2김치의 발효과정과 응용(김치냉장고)3김 치 란 ? ... 김치에는 발효 초기에 활발히 번식하지만 중요한 젖산균이 되지는 못한다.Streptococcus주요 젖산균김치에 작용하는 미생물정형 무포자 그람야성 간균류이고 미호기성 으로 대표적인 ... 효모김치에 작용하는 미생물초기에는 감소, 발효 중기 이후 증가 염에의해 활동력 저해 (산막효모는 생육에 지장 없음) 대부분 호기성(김치 내부보다는 공기와 접촉한 김치액 표면) 알코올

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.05.15

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  [식품공학]식품과미생물

  발효의 정의(1)보통(미생물 비전공자들) 용도발효는 알콜 음료수를 만드는 것을 의미한다.(2)기초미생물학자들 용도발효는 혐기적 상태에서 전자수용체가 관여하지 않는 에너지 대사를 말한다 ... .(3)산업적 용도어떤 특정한 대사산물을 얻기 위하여 대규모로 미생물을 증식하는 것을 의미한다.(4)식품과학자들 용도심도있는 미생물 증식의 결과에 의하여 어떤 식품이 그 식품 고유의 ... 품질특성을 갖게 되는데, 그때에 그러한 식품을 제조하는 과정을 발효라고 한다.２．유용한 미생물의 산업적 이용(발효 공업)(1)알콜음료용 알콜(ethanol)을 효모를 이용한 발효공업에

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2006.01.05

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  [발효음식]젓갈

  원료를 선택하여 선별하고 깨끗하게 세척한 다음 씻거나 적당한 크기로 자른 후 소금을 첨가해 숙성 발효시키는 과정이 그것이다.숙성과정에는 다양한 미생물과 물질들이 관여하는데 이 때 독성물질이 ... 젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아미노산과 핵산분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 나는 것이다. ... 젓 갈1.젓갈어패류의 육, 내장, 생식소등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자기소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품이 젓갈 (salted-fermented

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.05.08

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  [발효식품]된장

  메주 곰팡이와 장에 관여하는 미생물★메주 곰팡이★된장에 관여하는 미생물★간장에 관여하는 미생물5. 된장(콩)의 효능★콩의 효능★된장의 항암효과★aflatoxin 생성문제6. ... 그리고 2차로 관여하는 미생물은 장의 후숙과정에서 여러 가지의 향미성분을 생성시키는 것들이다. 때문에 장류의 품질은 이에 관여하는 미생물의 역할에 의해 크게 영향을 한다. ... 필요할 때 즉석에서 만들어 금방 먹는 서구식과는 달리 어느 기간동안 숙성시키고 발효시켜 더 좋은 맛과 영양을 갖추어서 먹는 것이다. 간장?된장?고추장 같은 장류들과 각종 김치류?

  리포트 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2006.09.21

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  김치에 대하여

  숙성 과정은 먼저 채소의 세포내에 조미액이 침투하고 다음으로 미생물의 작용에 의해 발효되면서 여러 가지 산이 생성되어 김치 특유의 맛과 향이 생겨나는 물리·화학·미생물학적 복합과정을 ... 그러나 김치의 유산균은 김치 발효 중에 아세칠 콜린의 생합성에 관여하고 이 성분이 유산과 함께 장내 소화효소 분비를 촉진시키면서 미생물의 분포를 정상화시키게 된다. ... 김치의 숙성과정 김치는 채소에 각종 향신재료를 넣어 숙성시킨 발효식품이다.

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.02.11

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  [생명공학] 발효! 미생물의 과학

  김치 숙성의 주발효균은 젖산균들이지만, 초기에 번식하는호기성 균들도 어느정도 김치 숙성에 관여할 것이며 또 젖산균들도 각각 그들의 작용이 다를것이다. ... 특히 겨울철에 부족되기 쉬운 비타민류 및 무기 염류의 가장 서 숙성되기 때문에 그 재료의 종류나 계절에 따라 다양한 미생물이 관여한다. ... 발효란 생물에 의해서 한 유기화합물이 더 산화될 수 있는 다른 유기화합물로 전환되는 현상으로, 효모에 의해서 포도당이 에탄올로 전환되는 것을 대표적인 예로 들 수 있다.김치의 숙성에

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.05.18

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  발효미생물

  김치속에 있는 젖산균은 채소들이 갖이고 있는 당을 젖산으로 바꾸고 해로운 균을 없애는 일을 한다. 김치의 숙성에 관여하는 미생물로는 호기성균과 혐기성균도 있다. ... 김치에는 각종 유기산과 아미노산, 비타민, 무기질이 들어있으며 영양공급에 중요한 식품중의 하나이다. 김치의 발효과정에 주로 관여하는 미생물은 젖산균이다. ... 발효미생물이 응용된 식품-발효가 진행될때 필요한 세균, 효모, 곰팡이등의 미생물 재료와 계절에 따라 분포가 다양하고 종류도 여러가지이다.1) 김치-우리나라를 대표하는 음식인 김치는

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.04.15

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  [식품영양]김치에 대하여

  소금농도 중 1.5%가 두드러지게 감소하는 경향을 보였는데 이와 같은 결과는 염농도가 일정 농도 이하가 되면 오히려 젖산균의 생육이 늦어지기 때문으로 김치 발효에 조로 관여한다고 알려진 ... 유리당의 함량이 많았고 이는 대부분 glucose 햐량의 변화에 따른 것이었다.동치미 담금액 속의 유리당은 미생물의 생육조건과 밀접한 관계가 있으나 이것 이외에도 염에 의한 삼투압 ... 관능검사는 숙성도, 짠맛, 탄산미, 불쾌취, 투명도, 전체적인 수응도를 평가하였는데 탄산미는 각각의 변수에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고 9가지 시료중에서 가장 수응도가 좋은

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2006.01.22

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  된장

  있으나 일반적으로 콩을 삶아 찧고 성형한 다음, 자연 상태에서 미생물의 착생되어 번식한 메주를 소금물에 담궁 발효 및 숙성 시킨 후 가장을 분리한 나머지 고형 부분을 말한다. ... 관여하는 미생물 중 아플라톡신에서 발암물질이 생성된다는 학설이 있으나, 최근의 연구에서는 우리 전통장에서 아플라톡인으로 인한 돌연변이를 억제하는 효과가 오히려 탁월한 것으로 나타나고 ... (Wang et al., 1994) 특히 우리나라의 된장은 김치 및 젓갈류와 함께 우리의 식생활에서 빼 놓을 수 없는 고유의 대표적 발효 식품인데, 지방에 따라 제조 방법에 다소 차이는

  리포트 | 11페이지 | 4,000원 | 등록일 2007.06.04

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  [미생물학, 식품 생리학] 김치 발효와 관련 미생물의 종류와 특징

  김치 발효 미생물의 종류와 특성목 차Ⅰ.서론Ⅱ.본론1.미생물과 효소가. 김치의 발효 숙성나. 주요 미생물과 효소2.영양성분의 변화가. 김치 재료의 영양 성분나. ... 김치발효중의 미생물의 소장나. ... 이처럼 김치가 발효 숙성되는 동안 미생물상(microflora)이 계속적으로 변화하게 되어 결국 이들에 의해 생화학적 변화가 일어나면서 김치에 독특한 맛과 향을 주게 되는 것이다.김치의

  리포트 | 28페이지 | 2,000원 | 등록일 2004.09.09

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  [식품영양]김치의 영양과 효능

  그리고 김치는 천연발효식품이므로 많은 종류의 미생물들이 이에 관여한다. 특히 젖산균에 의한 동질 또는 이질젖산발효가 주로 진행됨으로 젖산균의 종류와 그 작용이 중요하다. ... 유기산은 발효에 관련되는 미생물 특히, 젖산균류에 의하여 당류로부터 전환된다. ... 따라서 김치재료, 관련 미생물, 발효조건(특히 소금농도와 온도)에 따라서 생성되는 유기산의 종류와 그 양도 달라진다.

  리포트 | 6페이지 | 2,500원 | 등록일 2006.05.13

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  [식품]콩발효식품에대해서

  사실 마디부분에 된장에 관여하는 미생물이 다량 존재하여 메주에 미생물을 접종하는 의미이기도 하다. ... 의미한다는 점에서 미생물에 의해 유해물질을 생산하는 과정인 부패 내지 변패와는 구별된다.발효란 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응을 ... 균체 자체가 인간에게 이용가치가 있을 때 이러한 미생물의 작용을 발효라 하고 이러한 작용으로 만들어진 식품이 발효식품이다.1-3 발효식품의 종류이집트의 피라미드에서 나온 효모로 발효된

  리포트 | 19페이지 | 3,500원 | 등록일 2007.04.13

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  김치

  이숙성되는 과정이 김치의 맛과 향을 좌우한다.발효 과정에서는 양념뿐만 아니라 미생물의 작용도 중요하다. ... 따라서 김치 미생시 다양화된다.김치발효에서는 젖산균이 주 발효균이지만 이 젖산균의 종류도 다양하여 초기 발효에 관여하는 젖산균과 후기 산패에 관여하는 젖산균들이 일련의 릴레이식으로 ... 김치와 미생물김치는 젖산 발효식품이다.

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.10.30

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  [김치]김치

  김치는 숙성의 과정을 거치는 젖산 발효식품으로서 젖산균이 증가하면서 병원성 미생물을 살균하고, 채소류에 들어있는 당을 젖산으로 바꾸어 김치 맛을 산뜻하게 한다.김치발효에 관여하는 젖산균의 ... 김치 젓산균의 가장 큰 장점은 김치가 안전한 발효식품으로 숙성하는 것을 도와준다는데 있다. ... 젓갈은 이미 발효된 식품이기 때문에 김치에 젓갈을 넣으면, 김치의 숙성을 촉진시킨다. 또 이들은 칼슘 함량이 높은 알카리성 식품으로 체액을 중화시킨다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.08.16

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