"사과 갈변 진행" 검색결과 161-180 / 187건

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  [과실주]과실주

  :과즙의 산화와 갈변을 막기위해..종류에 따른 제조법오가피 열매선 별희 석파 쇄과즙개량1차 발효압 착2차 발효오가피주증류수SO₂: 야생효모와 세균을 억제한다.. ... 아황산염처리이유 포도주탄닌사용균주와 유전적 특성포도원료의 파쇄와 동시에 아황산을 가하여유해균을 증식억제 내지 살균하고, 따로 좋은 포도주효모 균주를 배양한 술밑을 첨가하여 안전하게 발효를 진행 ... ↓↓↓↓↓↓↓↓오가피주종류에 따른 제조법원 료선 별세 척건 조담 금여 과숙 성소 주 (주 정)설 탕소 주:효모를 발효시키는 촉매제: 맛과 향기가 향상됨효능: 매실에는 구연산, 사과산

  리포트 | 18페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.05.31

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  [식품화학] 식품의갈변

  식품: 홍차(tannin의 산화갈변), 빵·biscuit 등의 갈변, 된장·간장 의 색, whisky의 색▶ 품질이 저하되는 식품: 사과, 청주, 식초, 건조식품, 식용유 등의 갈변 ... 효소적 갈변 >{분류물질 및 성질폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase)·사과, 배, 가지, 고구마 등과 같은 식품에 들어 있는 catechin, gallic acid, ... 토란, 커피ㄷ caffeic acid : 커피ㄹ tyrosin : 감자2 효소(동물 및 식물체의 생세포 내에 존재하여 계속적으로 화학반응을 진행 하는 물질) 종류phenol류 :

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.12.28

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  [식품화학] 갈변의억제및이용

  갈변화는 사과·배·청주·분유·식초·건조어·식용유·양송이 등의 외관과 풍미를 나쁘게 하고 비타민, 아미노산 등을 변화시켜 품질을 저하하는 경우와 홍차·홍삼·비스킷·빵·커피·간장·된장· ... 또한, 산소와 접촉하면서 색깔이 황색으로 변하기 시작하고, 숙성이 진행됨에 따라 짙은 호박색의 완숙한 위스키로 변화된다. 즉, 공기와 접촉하면서 갈변반응이 나타나 색깔이 변한다. ... 산화하여 퇴색하거나 변색을 일으키는 경우와 유지의 중합, 당의 caramelization 같이 무색의 식품성분이나 성분 사이에 화학반응을 일으켜 유색물질을 형성하고 더욱 반응이 진행되면서

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2002.09.25

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  [식품화학] 갈변의 억제및 이용

  과정에서 일어나는 식품 전체의 색깔이 점차 갈색 내지는 암갈색을 갖게 되는 여러 가지의 복잡한 반응들을 말하며, 이 반응의 진행 정도는 가공 내지는 저장식품들의 색깔을 통해서 이들 ... 방지 할 수 있다.② SO2 gas, 아황산염의 이용polyphenolse에 강한 저해작용을 하는 아황산염9아황산소다, 산성 아황산소다, 메타 아황산소다)이 감자, 사과, 복수아 ... 갈변화 반응의 분류(1) 식품의 효소적 갈변(2) 식품의 비효소적 갈변Ⅱ. 갈변의 억제(1) 효소적 갈변의 억제법(2) 비효소적 갈변의 억제Ⅲ.

  리포트 | 15페이지 | 1,500원 | 등록일 2003.06.12

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  [식품학] 식품의 갈변반응

  갈변의 분류(1) 효소적 갈변효소에 의한 갈변은 사과, 배, 복숭아, 바나나, 밤, 감자, 가지, 양송이 등 많은 종류의 과실과 채소류를 껍질을 벗기거나 파쇄할 때 일어난다.1 폴리페놀옥시다아제에 ... 그러므로 사과나 배의 갈변은 구리나 철로 된 도구의 사용을 피하고 묽은 소금물에 담그면 방지할 수 있다.2 티로시나아제에 의한 갈변티로시나아제는 페놀옥시다아제로서 폴리페놀 옥시다아제와 ... 프랑스의 화학자 마이얄이 1912년 포도당과 글리신 용액을 가열하면 갈색 색소인 멜라노이딘이 생성된다는 보고에서 유래되어 최초 보고자의 이름을닐 반응이라고도 부른다.마이얄 반응의 진행과정은

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.06.06

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  [식품] 갈변

  일반적으로 pH가 낮아지면 갈변 반응은 억제된다.한편, 갈변 반응이 진행하며 pH가 저하하는데 이것은amino기(-NH2)가 결합하기 때문으로 생각된다. ... *품질이 향상되는 식품홍차(tannin의 산화갈변), 빵·비스킷 등의 갈변, 된장·간장의 색, wisky의 색*품질이 저하되는 식품사과, 청주, 식초, 건조식품, 식용유 등이 갈변 ... 의한 갈색화 반응은 감자, 사과, 바나나, 밤, 가지 등과 같은 많은 과실과 야채류를 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 일어난다.

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.11.17

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  [식품가공] 갈변현상이란?

  Quinone 또는 그 유도체에서 최종적으로 melanin 색소에 이르는 과정은 급속도로 진행되는 매우 복잡한 과정으로 그 자세한 경로에 대해서는 아직 확실하게 규명되어 있지 않다.사과나 ... Hope(1961)에 의하면 사과 통조림을 제조할 대 사과 ... 반응 경로는 아직 확실히 규명되어 있지 않으나 반응이 진행할 때 산소 흡수가 일어나고 있음이 확인되었다.

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2001.10.31

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  포도주의 성분과 발효

  특히 숙성말기의 더운 기간동안에 그렇다.그러므로 사과산의 함량은 포도수확 날짜를 결정하는데 중요한 지표중에 하나이다.②Tartaric acid(0.2-0.8%)주석산은 사과산과idin ... 또 백포도주는 때로는 갈변하고 곰팡이가 핀 포도를 사용하면 곰팡이의 산화효소로 갈변은 더욱 심해진다. ... 메소-이노시톨(meso-inositol)을 제외한 모든 비타민은 조효소(coenzyme)의 일부로서 촉매작용(catalytic function)을 수행 술밑효모에 의한 활발한 발효가 진행되고

  리포트 | 16페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.06.11

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  [자연과학]천연물과 천연첨가물

  항균작용의 유무의 판정은 대장균으로 실험하여 분해 정도가 40%이상으로 진행되지 않으면 항균작용은 얻어지지 않는 것을 알았다. ... 호료peptide 및 단백질lysozyme,protamine 류, polylysine보존료(용도 명기)항생물질계nisin(bacteriocin 계)natamycin국내에서 미인가기타갈변반응물질 ... 차타닌 추출물천연계피산 및 그의 우도체몰식자산(ester) 성분, hinokithiol, betaine 성분일반적으로 보존료로서 용도명 병기유기산초산, 주석산, 유산, 구연산, 사과산식품첨가물다당류

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.05.15

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  [식품갈변] 갈변현상

  반응 경로는 아직 확실히 규명되어 있지 않으나 반응이 진행할 때 산소 흡수가 일어나고 있음이 확인되었다. ... 반응의 메카니즘주로 사과, 배, 가지 고구마 등과 같은 식품에 들어 있는 polyphenol 성 물질이 산화하는 효소이다. ... reaction)으로 분류된다.일반적으로, 사과를 깎아 그대로 방치하면 곧 갈색으로 변하며, 과실잼 등을 만들 때도 잘못 만들면 원료 과실의 본래의 색깔과는 다른 흑갈색의 짙은 잼이

  리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2002.05.31

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  [갈변] 건조에 따른 갈변도 및 재수화

  효소적 갈변 반응사과, 살구, 바나나, 가지, 감자, 고구마 등은 갈변이 잘 일어나는 식품의 대표적인 예이다. Polyphenol 류를 함유 등이있다. ... acid, tyrosine 또는 3,4-dihydroxyphenylalanine등이 산화되어 형성하는 quinone 류와 부가화합물을 형성하여 산화가 더 이상 진행되는 것을 억제하는 ... 같은 목적으로 주석산염을 식품에 첨가하는 일은 없다.다만 내부에 특별한 칠을 하지 않은 통조림관을 사용한 복숭아, 사과 등의 통조림에서는 그 과즙 중의 유기산에 의해서 주석이욘이

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.05.27

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  [생화학]효소가 우리 생활에 사용되는 예

  그 밖에 채소류의 갈변을 일으키는 효소작용을 억제하는 구실을 하므로 우엉 ? ... 예를 들면 발효식초로 사과주스를 발효시킨 미국의 사과식초(cider vinegar), 포도주스를 발효시킨 프랑스의 포도식초(wine vinegar), 맥아즙을 발효시킨 영국 ? ... 첫째, 발효반응은 생화학반응으로 보통 상온상압에서 진행되므로 폭발의 위험성이 적다. 따라서 장치설비에 폭발의 위험을 고려하지 않아도 된다. 둘째, 원료는 당밀 ?

  리포트 | 15페이지 | 3,000원 | 등록일 2006.05.31

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  [식품학] 식품의 갈변

  효소적 갈변반응효소적 갈변반응은 고구마, 바나나, 사과 등 페놀성물질을 함유한 식품들이 Polyphenoloxidase에 의해 산화되어 quinone을 형성하고 이들이 비효소적으로 ... 즉, 착색이 진행됨에 따라 CO2의 양이 증가한다. ... 반응에 의한 갈변의 진행 메카니즘에 대해서는 비교적 잘 알려져 있으며, 그 반응은 대체로 초기 단계(primary step), 중간 단계(intermediate step), 최종

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.05.06

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  식품화학

  나쁜 냄새 를 유발.* 자동산화반응의 초기에는 산소를 흡수 반응하는 속도가 완만 일정기간 경과한 후 산소의 흡수속도가 급격히 커지고 산화반응이 빠르게 진행.* 반응진행 중 처음의 ... 등의 생성 및 hydroperoxide 생성, 분해 단계) 종결단계(R-R 등)으로 진행.* 산화반응이 진행 hydroperoxide로 부터 각종 carbonyl 화합물과 산류가 생성 ... tocopherol, 합성항산 화제인 BHT, BHA가 있다.- 아스코르빈산, 시트르산 등 xidase는 최적 pH가 5.7-6.8, Cu, Fe에 의해 활성화되고, Cl에의해 억제.* 사과나

  리포트 | 18페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.11.04

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  서양술과 한국술의 종류와 특징

  병행복발효주 : 청주와 같이 전분질을 당화와 발효를 동시에 진행하는 것.ㆍ양조주­ 장점 : 원료특유의 성분과 향기를 가지고 있어 맛이 부드러움.­ ... 원료에 들어있는 당분이나 전분을 효소작용에 의하여 발효시켜 여과한 것.ㆍ양조란 빚어서 만든 술이라는 뜻으로 역사가 가장 긴 술.ㆍ발효형식에 따라 ­ 단발효주 : 당질원료(포도나 사과 ... 아황산첨가 : 과피에 부착된 곰팡이, 유해세균, 효모등을 살균하고 색소의 산화, 갈변, 침전형성 등을 방지하기 위해 메타칼륨이나 메타나트륨 등을 첨가한다.첨가량은 적포도주 아황산 100ppm

  리포트 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.10.25

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  커피 이야기

  이 겨우 가열하지 않은 실온상태에서 아주 천천히 마이야르 반응이 진행이 되는데 그래서 장맛은 오래 묵힐수록 깊어지는 것이다.6. ... 이로써 근대 정신에 눈을 뜬 유럽인들은 종교의 교리에 묶여 '이교도의 음료'로 낙인 찍혀 있던 커피에 대해 관대해졌을 뿐만 아니라, 커피를 마시며 오히려 금단의 사과열매를 따먹은 이브와 ... 갈색화의 원인은 '캐러멀화 반응'과 '마이야르 반응' 때문이다.빵을 구을때 빵의 껍질부분의 색이 진한 갈색으로 변하는 것은 빵반죽 속에 들어있는 설탕이 160 에서 캐러멜화되어 갈변이

  리포트 | 21페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.12.07

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  전분질 원료의 함량과 종류를 달리한 고추장 제조

  희석한 염수의 살균효과는 적다.③ 효소정지작용 : 사과를 갈변시키는 폴리페놀 효소의 작용을 방지한다. ... 기인하며, 이때 작용하는 힘을 shear stress(층밀림 변형력)이라 한다. shear stress의 작용 중심부에 있는 층은 속도가 가장 크고, 중심부에서 벗어날수록 각 층의 진행

  리포트 | 15페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.03.18

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  [생활과 화학] 식품의 저장방법

  이와같은 변색은 온도가 높을수록 일어나기 쉬우므로 갈변을 방지 하는데는 저온 저장이 바람(free radical)연쇄진행 Rㆍ + O2 → RO2(peroxy radical)RO2 ... 효소에 의한 변색채소와 과실을 자르든가 갈아서 방치할 때에 보여지는 변색으로 감자, 다시마, 우엉, 연근, 사과, 복숭아 등에는 현저하다. ... 같은 원리로 식초에 절이는 요리는 갈변이 일어나기 쉬우나 엽록소를 묽은 알칼리액으로 가열하든지 chlorophyllase를 작용시키면 푸른색이 안정한 chlorophylline이 된다

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.12.03

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  수분활성도

  발생함.점차건조가 진행되는 동안 내부로부터 수분이 제거 되면 수축되어 오목한 외형을 나타낸다. ... 표면과 중심부의 농도차로 용질 은 중심부로 확산되게 되며 이때 표면 갈변으로부터 내부까지 갈변이 확산되는 현 상이 유발됨.수 축동결건조외에는 다른 건조 방법으로 건조시 건조중에 수축이 ... Kiln식 건조기상하단의 두층으로 분리 상층에는 시료, 하층에는 버너, 난로로 아래서 열풍을 송풍기에 의해 통과시켜서 건조.사과절편, 맥아, 호프등의 건조에 이용ii.

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.10.26

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  [부패미생물] 각종 식품의 부패미생물에 대하여

  예로써 저장온도가 높으면 식품의 저장성은 더 낮아지며, 변패는 더 빨리 진행된다. ... 갈변시키지만 CO2를 함유하는 과즙에서는 곰팡이의 발생이 적다. ... Byssochlamys nivea, Paecilomyces varioti 등)의 발육으로 pectinase를 생성하여 맛과 냄새의 변화를 일으키는 원인이 되며, Phialophora mustea는 사과즙을

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.12.31

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