전분의 구조와 가수분해 효소

소개글

전분의 구조와 가수분해 효소

목차

전분의 구조
전분 가수분해 효소
1) α-amylase
2) β-amylase
3) glucoamylase
4) Isoamylase 와 Pullulanase
7) Cyclodextrin glycosyltransferase(CGTase)

본문내용

 Amylose
포도당이 α-1.4 결합을 되풀이하여 사슬 모양으로 중합한 형태.
아밀로오스의 사슬은 6분자의 포도당을 단위로 1회전하는 나선형 구조이다
 Amylopectin
포도당이 α-1,4결합과 α-1,6결합이 존재하여 가지가 달린 형태의 구조이다.

전분 가수분해 효소
전분에서 화학적으로 가장 중요한 반응은 α-1,4 결합과 α-1,6결합의 가수분해이다.
전분의 가수분해 결과로 β-한계덱스트린, 맥아당, 포도당 등이 생성되고 이들은 식품 가공공정에서 중요한 부분을 차지하며 전분의 산업적 이용성 다변화에 매우 유용하다.
전분의 가수분해 효소를 총칭하여 Amylase라고 하며 이것은 전분의 α-1,4 결합 또는 α-1,6결합을 가수분해하는 효소이다.
Amylase에는 α-amylase, β-amylase, Glucoamylase, Isoamylase, Pullulanase, Amylo-(1,6)-D-glucosidase, Cyclodextrin glycosyltrnsferase(CGTase), Q-enzyme 등이 있다.

<전분에 대한 α-amylase, β-amylase, glucoamylase의 작용기작>
1) α-amylase
endoenzyme로서 전분 내부의 α-1,4 결합을 무작위로 가수분해하는 효소
▷ 전분을 분해하여 소당류, 저분자의 dextrin, maltose 및 glucose를 생성시키기 때문에 α-amylase가 처리된 전분 현탁액은 급속도로 맑은 용액으로 되어 액화효소(liquefying enzyme) 라고도 한다.
▷ 칼슘을 구성금속으로 갖고 있는 금속효소이며 대부분의 α-amylase는 칼슘이온 첨가에 의해서 열에 대한 안정성이 증진된다.
▷ 발아중인 종자에 많이 함유되어 있고 그 외에 타액이나 췌장액 등에 존재한다.

참고 자료

없음