조리과학 실험 보고서 (달걀의 열 응고와 변색 및 달걀찜 상태 비교)

소개글

조리과학 실험 보고서 (달걀의 열 응고와 변색 및 달걀찜 상태 비교)

목차

1. 주제

2. 재료 및

3. 실험 목적 및 원리

4. 실험 방법

5. 실험 결과

6. 이론 & 원리

7. 고찰

8. 참고문헌

본문내용

① 냄비 2개에 물을 담고, 냄비 하나는 물을 먼저 끓인 후 100°C가 되면 달걀 4개를 넣고 5분 간격으로 달걀 하나씩을 꺼내 찬물에 담그고, 나머지 냄비에는 물이 차가울 때부터 달걀 4개를 넣고 함께 가열하여 10분, 20분에 달걀 2개씩을 꺼내 각각 하나는 찬물에, 하나는 실온에 방치한다.

A: 100°C 가열 (삶는 시간 5분) -> 찬물에 담근다.
B: 100°C 가열 (삶는 시간 10분) -> 찬물에 담근다.
C: 100°C 가열 (삶는 시간 15분) -> 찬물에 담근다.
D: 100°C 가열 (삶는 시간 20분) -> 찬물에 담근다.
E:찬물에 넣고 가열( 끓기 시작하여 10분간 가열)-> 찬물에 담근다.
F:찬물에 넣고 가열( 끓기 시작하여 10분간 가열)-> 실온에 방치.
G:찬물에 넣고 가열( 끓기 시작하여 20분간 가열)-> 찬물에 담근다.
H:찬물에 넣고 가열( 끓기 시작하여 20분간 가열)-> 실온에 방치.

<중 략>

우선 100C에 달걀을 넣은 (A,B,C,D)의 경우 넣은지 5분만에 꺼낸 A는 난황이 아예 응고되지 않아 유동성이 매우 커 반으로 자르자 마자 흘러내렸고, 난백은 난황에 가까운 안쪽 부분이 유동성이 살짝 있으며 덜 있는 결과가 나왔다. 또한 껍질도 잘 분리되지 않았다.
10분째 꺼낸 달걀(B)은 전체적으로 굳어있었으나 난황의 가장 안쪽은 조금 덜 익은것을 확인할 수 있었다. 그리고 15분(C)과 20분(D)은 모두 전체적으로 응고가 잘 되었다. 하지만 20분을 삶은 D 시료의 경우에는 껍질이 깨져있었고, 난황 주변의 색이 푸르스름한 것을 확인할 수 있었다.
이 이유는 ~

그리고 실온에서 부터 함께 넣어 물이 끓는 순간부터 15분간 삶은 달걀 (E,F,G,H) 중 10분째 꺼내어 찬물에 담근 E는 난황과 난백이 모두 유동성이 있어서 흘러내렸다. 그리고 실온에 방치한 F는 난황과 난백이 전체적으로 응고는 되었으나 난황의 안쪽 부분은 살짝 덜 응고되었다. 그리고 E,F시료 모두 껍질은 분리가 잘 되지 않았고 특히 찬물에 담그었던 E의 경우 껍질을 벗길때 난백이 함께 분리되었다.

참고 자료

서정숙 외, 실험조리 개정판, 효일 , 2000.
신민자 외 식품조리원리, 광문각, 2011.
이혜수,조 영 외, 조리원리, 효문사, 1999.