식품가공학-만두

소개글

식품가공-만두편

목차

Ⅰ 재료의 가공

1. 만두피
2. 돼지고기
3. 야채

Ⅱ 식품의 가공법

1. 조리냉동식품
2. 동결전 비가열식품

Ⅲ 식품의 포장법

Ⅳ 고찰

본문내용

1.만두피
*밀가루반죽-글루텐 형성
-밀가루에 있는 gliadin & glutenin +물 → 글루텐 형성
-밀가루 반죽의 부피를 크게 함, 점성&탄력성을 부여
-소금: 글루텐의 그물눈을 적당히 굳히는 작용함 →강도 높이고 맛을 향상시킴

*밀가루반죽 숙성
산화제에 의한 처리로 제분한 밀가루를 수주간 저장하게 되면 가루는 숙성효과를 받아 탄력이 있는 반죽이 된다.

*호화(gelatinization)

<중 략>

*분쇄
-식품원료를 기계적으로 작게 부수는 조작
-가공이유: ①가공식품이 일정한 크기로 만들어져야 가공효율이 좋아짐
②가공공정 시간 단축
③혼합공정을 쉽고 효과적
④가공재료 입자 작게해 재료의 표면적을 증가시켜 반응속도 증가

Ⅱ 식품의 가공법
1. 조리냉동식품
-제조: 조리ㆍ사용하기 편한 상태로 가공→ 자연식품 손질ㆍ분류→ 양념&혼합
→ 일정한 크기ㆍ형태 만듬 →가열 →완제품 -40℃이하 급속동결
→ -18℃이하로 보존시킴
2. 동결전 비가열식품

*만두의 경우
①완전히 내용물을 넣은 후 냉동, 저장하는 경우
②95~100℃, 10~15분간 수증기로 찐 후 냉동, 저장하는 경우

참고 자료

최신식품가공저장학 (효일문화사)
식품가공저장학 (교문사)
최신식품조리원리 (효일문화사)
새로운 조리원리 (지구문화사)
네이버 사전
http://blog.daum.net/fruittree-love1/37