"갈변화 억제" 검색결과 181-200 / 823건

• 

  포도즙 만들기

  가공식품의 제조에 있어서도 탈기는 대단히 중요한 의의를 가져 식품 자체 혹은 그 환경의 공기를 제거함으로써 지방의 산화, 비타민류의 산화, 산소적 갈변, 비산소적 갈변과 관내면 부식 ... 유지시킨다.- 색깔을 유지할 수 있다.- 호기성 세균의 발육을 억제 할 수 있다.- 순간살균이나 주스를 용기에 담을 때 거품이 나지 않는다.^{ 1)}3. ... 포도즙제조 중에 금속이온의 영향으로 갈변이나 품질변화가 일어나는 경우가 있다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.04.13

  다운로드 장바구니
• 

  식품의 갈변반응(효소적, 비효소적)

  )ChlorophyllinChlorophyllase또는 alkali2.2 효소적 갈변의 억제 방법▶ 갈변에 관여하는 효소를 불활성시키거나, 효소의 작용을 억제하는 방법⑴ 효소의 불활성화 ... 금속 ion의 영향 : 일반적으로 Fe, Cu는 reductones의 산화를 촉매하므로 갈변을 촉진.▶ 비효소적 갈변반응의 억제 방법: Maillard 반응은 식품가공에서 가장 중요한 ... .⑷ 최적조건의 변동- phenolase의 최적 pHsms 6~7정도이므로 구연산 등으로 pH를 산성으로 변동시킨다.- 식품의 온도를 -10℃이하로 저장하면 효소 작용을 억제하여 갈변을

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.03.21

  다운로드 장바구니
• 

  <조리과학 및 실험> 과일류

  한다.⑤ 소금물에 담근다: cl-은 효소의 작용을 억제하는 효과가 있고 물이 산호의 접촉을 피하게 하므로 갈변을 방지할 수 있다.2) 비효소적 갈변비효소적 갈변은 보통 구조에 따라 ... 공기 중에 있는 산소와 결합하여 생기는 현상으로 산소를 차단해 주면 갈변현상을 억제 할 수 있다. 산소 뿐 아니라 pH도 갈변에 영향을 미칠 것으로 생각된다. ... 약산성액은 갈변 현상을 억제해주는 효과가 있다.실험한 물질 중에서 우리가 흔히 쓸 수 있는 방법은 소금이나 설탕물에 담가 놓는 것이다.

  리포트 | 14페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.09.07

  다운로드 장바구니
• 

  [식품위생관리] 식품의 위생적 관리(식품의 변질, 식품의 종류와 변질의 형태, 식품보존법)

  미생물의 증식억제 두 가지이다. ... 효소적 갈변3. 비효소적 갈변III. 식품의 보존법1. 물리적 보존법1) 건조탈수법2) 저온저장법3) 가열살균법4) 조사살균법2. 화학적 보존법3. ... 이러한 변질을 막기 위한 각종 보존 방법이 이용되는데 미생물 및 효소의 번식 억제를 위한 주요한 요소는 온도, 습도, 영양분, pH 등의 조절이며, 원리에 있어서는 미생물의 살균과

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2016.08.11

  다운로드 장바구니
• 

  식품화학실험Ⅳ

  감자에 함유된 이 효소는 수용성이므로 깍은 감자를 물에 담가두면 갈변을 방지한다.* 효소적 갈변의 억제1) 갈변조건의 억제: 효소적 갈변에는 효소, 기질, 산소의 세 조건이 필요하므로 ... 야채나 과일류의 가공 시 고온에서 적 당시간 열처리를 하여 효소적 갈변의 억제를 꾀한다. ... 식품화학실험Ⅳ효소적 갈변화효소적 갈변화의 억제[실험 목적]야채나 과실을 박피하거나, 마쇄 등을 할 때는 그 조직에 급속도로 갈변화가 일어나며, 효소에 의한 갈색화 반응을 주도하는 효소들

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.03.26

  다운로드 장바구니
• 

  수분활성도와 미생물, 효소, 화학반응 및 식품의 저장성간의 관계

  : 비효소적 갈변반응의 하나인 Maillard 반응의 경우 수분활성도에 따라 갈변반응이 일어나는 영역이 따로 있다. ... 이것은 수분활성도가 낮은 조건하에서는 기질이 이동하는 것이 용이하지 못하여 효소 반응이 억제되기 때문이다, 그러나 라이페이스의 경우 ? ... 식품의 가열처리, 조리 혹은 저장 중 일어나는 갈변이나 향기의 형성에 관여하고 있다.

  리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.10.04

  다운로드 장바구니
• 

  전주대학교 식품화학

  비효소적 갈변비효소적갈변에는 마이야르반응, 캐러멜화반응, 아스코르브산 산화반응이 있다.14. ... 활성을 잃어버림효소의 억제는 억제 물질의 제거유무로 효소작용을 회복 할 수 있는 가역적 억제와 회복되지 않는 비가역적 억제가 있다.경쟁적 억제; 기질의 구조가 유사한 화합물은 효소의 ... 활성중심과 경쟁하여 효소작용을 억제.이 경우는 저해제와 기질의 상대적 농도에 의해 좌우.비가역적 억제(=비경쟁적 억제); 단백질 침전제에 의한 억제.효소단백질을 비가역적으로 침전시키는

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.10.16

  다운로드 장바구니
• 

  식품기사필답총정리

  쌀코지 제조용 종국 제조시 재를 첨가하는 이유(4가지)- 코지균에 인산칼륨 같은 무기질의 영향원을 공급- 코오지가 알칼리성으로 되어 다른 유해균의 증식억제- 국균이 생산하는 산성물질의 ... 신선한 상태로 유지하는 저장Wax처리법 : 저장물의 표면에 적당히 발라준다.Plastic film : Plastic film 으로 포장하면 호흡작용과 증산작용이 억제되고 냉장을 겸용하면 ... 저장 대기중에 이산화탄소가 많아지면 호흡작용이 낮아진다.- 억제법CA저장법 : 저장고 내의 공기중의 이산화탄소와 산소의 농도를 적당하게 조절시켜 저장하여 과실 및 채소의 산화분해를 억제함으로써

  시험자료 | 31페이지 | 6,000원 | 등록일 2019.03.31 | 수정일 2020.05.24

  다운로드 장바구니
• 

  예비&결과보고서 “된장의 발효와 제조방법”

  *재래식메주의 항산화성 물질재래식 메주 및 된장중의 항산화성 물질을 검색하기 위해선 클로로포름으로 지용성 갈변물질을 추출하고 그 잔사로부터 메탄올과 물을 1:1로 혼액하여 수용성 갈변물질을 ... 미생물들이 낙하 혼입 부착되어 번식이 시작되는 것이 예상되나 시간이 경과됨에 따라 메주의 pH가 알칼리성으로 되면서부터는 pH7.0이하의 산성측에 적합한 곰팡이나 효모는 번식이 억제되고 ... 메주에서 추출한 갈변물질의 수용성 구분과 지용성 구분의 함량비는 약 70 : 30이었으나, 된장에서는 초기의 62 : 38에서 숙성 60일 후에는 51 : 49로 수용성 구분을 크게

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.09.03

  다운로드 장바구니
• 

  여러 가지 화학, 생물 반응과 수분활성도의 관계

  이는 식품표면의 물 분자가 자유라디칼(free radical) 연쇄반응에 의해 형성된 과산화물과 수소결합 복합체를 형성하여 연쇄반응을 억제하는 결과이다. ... 설명된다.또한 곰팡이, 효모, 세균들의 성장은 수분활성도에 의해서 크게 영향을 받으며, 어떤 제한수분활성도(limiting water activity) 이하에서는 생장활동이 완전히 억제됨을 ... 하지만 어떤 범위에서 갈변반응이 최대치에 도달한 후에는 수분활성도가 증가하여도 반응의 속도는 오히려 감소하는 현상을 보여주고 있다.

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.08.09

  다운로드 장바구니
• 

  [가공학]항갈변제를 이용한 사과칩 레포트

  반응속도가 저하되나 0도씨에서도 갈변이 진행되므로 일시적으로 늦추는 역할을 함- 냉동 후 저장하면 갈변은 억제되나 해동하면 다시 갈변이 시작됨③ pH 조절- 효소의 최적 pH는 4 ... 효소적 갈변 억제방법(1) 기질의 제거① 이산화황을 이용한 기질의 환원- 이산화황 : 기질인 quinone을 diphenol로 환원하여 PPO에 의한 산화를 방지하는 환원제, 갈변 ... 억제할 수 있음- 과일 및 채소류의 색, 향미, 텍스처에 영향을 주지않고 갈변을 방지할 수 있으나 실제적인 이용이 어려움④ 붕산염에 의한 기질의 에스터화- 과일 및 채소류의 diphenol의

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.12.06

  다운로드 장바구니
• 

  예비&결과보고서 “메주의 발효 및 제조방법”

  *재래식메주의 항산화성 물질재래식 메주 및 된장중의 항산화성 물질을 검색하기 위해선 클로로포름으로 지용성 갈변물질을 추출하고 그 잔사로부터 메탄올과 물을 1:1로 혼액하여 수용성 갈변물질을 ... 미생물들이 낙하 혼입 부착되어 번식이 시작되는 것이 예상되나 시간이 경과됨에 따라 메주의 pH가 알칼리성으로 되면서부터는 pH7.0이하의 산성측에 적합한 곰팡이나 효모는 번식이 억제되고 ... 메주에서 추출한 갈변물질의 수용성 구분과 지용성 구분의 함량비는 약 70 : 30이었으나, 된장에서는 초기의 62 : 38에서 숙성 60일 후에는 51 : 49로 수용성 구분을 크게

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.09.03

  다운로드 장바구니
• 

  기체조절에 의한 식품 저장-대본

  이러한 점을 이용해서 밀폐된 용기에 식품을 넣고 질소, co2 등을 채워 저장하여 호기성 균에 의한 변질을 억제하고 식품 중 지방 산화 및 갈변 등을 억제하는 방법으로 식품을 저장하는 ... 것을 목적으로 합니다.CA MA일반적으로 ma 보다 ca가 적절한 가스 조성을 일정하게 유지하기 쉽습니다.CA 저장1~5% 의 저농도 산소와 2~10%의 탄산가스 하에서 호흡을 억제시켜 ... ma 저장법이 최초로 사용이 된 것은 대륙 간 육류 수송 분야였구요.지구상에 존재하는 대부분의 미생물은 호기성을 띄는데, 이 말은 산소의 농도를 줄이면 대부분의 미생물의 생육이 억제가

  리포트 | 1페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.10.20 | 수정일 2017.03.22

  다운로드 장바구니
• 

  식품재료학 How to prevent browning reaction of potato fries

  [식품재료학]How to prevent browning reaction of potato friesRecent research indicates that potato chip color is result of the “browning reaction” or Mailla..

  리포트 | 2페이지 | 3,000원 | 등록일 2013.05.18

  다운로드 장바구니
• 

  식품제조저장실습-피자 제조

  식품의 가열처리, 조리 혹은 저장 중 일어나는 갈변이나 향기의 형성에 관여하고 있다.간장, 된장, 빵, 쿠키, 커피 등 갈변된 식품에는 Amadori 전위화합물, dicarbonyl ... -산소농도를 낮춤으로써 내용물의 화학적 변화를 감소시키고 관 내면의 부식을 억제한다.-유리 산소량의 감소로 호기성 세균의 발육을 억제한다. ... 그 원리는 산소의 공급을 제한하여 감의 호흡작용을 억제함으로써 생성되는 아세트알데히드와 탄닌이 축합하여 불용성으로 전환시켜 떫은맛을 없애주는 것이다.

  리포트 | 13페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.03.20

  다운로드 장바구니
• 

  식품가공학 2 기말고사분량 정리 (축산식품의 원료~ 한천,카라기난)

  저장- 얼음의 종류 백빙, 투명빙, 결정빙, 해수빙3) 동결 저장- 공기 동결법, 송풍 동결법, 접촉식 동결법, 침지식 동결법, 액화가스 동결법, 저온 삼투압 탈수 동결법냉장법동결법갈변진행억제미생물 ... 산패 및 갈변 원인(3) 색소 퇴색(4) 소화율의 저하 ? 훈연온도가 높을 경우2) 저장 중 변화(1) 흡습 및 건조- 높은 간법) ... 육류의 냉장- 냉동화상: 세포의 탈수 작용에 의한 탈수 건조가 일어나기 때문에 감량, 갈변 발생- 예방 : 급속동결, 20% Co2와 저장- 드립(Drip): 해동시 식품에 흡수되지

  시험자료 | 7페이지 | 3,500원 | 등록일 2018.01.22

  다운로드 장바구니
• 

  우리나라 전통음식의 과학성 5월

  비교해서 필수 아미노산과 비타민 B1, B2와 나이아산, 판토텐산과 함께 혈전용해효과가 있는 단백질 분해효소, 항암효과가 있는 폴리글루타메이트, 면역물질인 고분자핵산, 항산화성분인 갈변 ... 유산발효에 의해 생성된 유산은 다른 유기산과 함께 부패균의 활동을 억제하면서 채소 성분과 유기적으로 조화되며 김치 특유의 맛을 자아낸다. ... 또 김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균은 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제 또는 사멸시키는 정장작용을 가지고 있다.

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.06.29

  다운로드 장바구니
• 

  한국 원예작물 수확 후 관리수준과 미래발전방향(지역)

  이산화탄소는 산소와는 반대로 농도가 증가하게 되면 호흡작용을 억제하고 곰팡이나 부패의 발생도 줄인다. ... 그러나 완숙 전의 과실은 호흡량이 높아 저장 중에 갈변이나 얼룩이 질 수 있고, 당도가 떨어져 소비자의 신뢰를 잃을 수 있으므로 적당히 익은 과실을 수확하는 것이 관건이다.단감은 겉 ... 단감을 수확 후에 예건을 시키면 과실의 호흡작용을 안정시켜 표면을 탄력 있게 하여 상처 발생을 적게 할 수 있고 수분이 제거되기 때문에 곰팡이와 흑변의 발생, 저장 중의 갈변을 줄일

  리포트 | 6페이지 | 4,800원 | 등록일 2019.02.07

  다운로드 장바구니
• 

  축산물 판매관리(상품구성.로스관리.재고관리)

  B군의 훌율한 공급원(특히 비타민 B1) 근주막과 근육사이의 마블링 지방 및 근세포내 지질에 들어있는 지용성 비타민의 경우는 저장중 일어나는 지방의 지방산하나 불쾌한 냄새의 발생을 억제한다 ... 마이오글로빈이 60%정도 메트마이오글로빈으로 산화되면 갈변현상을 느낀다. 3) 미생물 호기성미생물에 의해 산소압저하로 메트마이오글로빈의 형성이 촉진된다. ... 로 빈산화산화산화로 인한 유화수소 + 산화1) 육색의 변화과정나.육색에 미치는 요인들1) 온도 고온 저장시 환원효소의 활력 및 지방산화의 촉진으로 마이오글로빈의 산화를 촉진시켜 갈변속도가

  리포트 | 40페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.07.16

  다운로드 장바구니
• 

  식물의학3B) 돌발해충 및 생태계교란잡초 기술하고 고추의 주요 병해탄저병, 가짓과작물풋마름병, 고추세균성점무늬병세균점무늬병, 고추바이러스병병원병징전염경로방제법설명0K 농학과식물의학3B형

  괴경 표면에 암갈색의 변색부를 나타냄 괴경 표면에 암갈색의 변색부를 나타냄 도관부 부근이 윤상으로 갈변하며 흰 즙액을 배출함 도관부 부근이 윤상으로 갈변하며 흰 즙액을 배출한다. ... 농.임산물을 포함한 모든 작물을 해치는 균, 곤충, 응애, 선충, 바이러스, 기타 농림부령이 정하는 동.식물의 방제에 사용하는 살균제, 살충제, 제초제와 농작물의 생리기능을 증진 또는 억제하는데 ... 즉 도관부 부근이 윤상으로 갈변하며 흰 즙액을 배출하며 부패 연화되여 공동이 생기며 악취가 난다.병원세균은 토양내 병든 식물체의 잔재물에서 월동하여 1차 전염원이 되지만, 종피의 오염

  방송통신대 | 12페이지 | 6,000원 | 등록일 2018.03.14

  다운로드 장바구니