"갈변현상" 검색결과 61-80 / 830건

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  카카오 파우더를 첨가한 쿠키의 제조 및 품질특성 조사

  이 또한 앞의 백색도와 마찬가지로 카카오 분말 자체의 색과 쿠키를 굽는 과정에서 환원당에 의해 일어나는 비효소적 갈변현상에 의한 것으로 사료된다(5). ... 이뿐만 아니라 쿠키를 굽는 동안 비효소적 갈변 Maillard반응과 캐러멜화 반응으로 다음과 같은 값이 나온 것으로 생각된다(5). ... 쿠키의 색은 당과 카카오 분말의 색에 의한 영향과 굽는 과정에서 발생하는 비효소적 갈변인 Maillard 반응과 캐러멜화 반응으로 카카오 분말을 첨가한 쿠키의 색도가 대조구에 비해

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.07.17

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  식품학-식품의 색

  SH기에 의해 설프미오글로빈생성- 녹색발현현상1) 비효소적갈변반응(1) 아미노카보닐반응(마이야르)- 온도가 높을수록, 반응 물질의 농도 높을수록 잘 일어남. ... ↑실온+산소: 갈변저온 저장PHPH3이하-갈변↓/PH6.5~8,5갈변↑PH조절당의종류- 환원성 단당류↑(5탄당>6탄당>자당)과당: 6탄당중갈변↑5탄당: 강도: 자일로오스속도: 리보오스반응물질 ... 기질, 수용성 → 물에 담가 놓으면 갈변 억제화학적 성질탄닌+단백질 or 금속 → 침전예) 맥주의 흡, 보리속 류코안토시아닌+보리의 글로불린→ 불용성 침전 → 맥주혼탁금속커피, 차

  시험자료 | 5페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.22

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  우유 및 유제품 ppt

  가열에 의한 변화 3) 갈변 현상 멜라노이딘이라는 갈색물질 생성됨 장시간에서 오래 가열 시 우유의 단백질과 유당에 의해 아미노카보닐 반응 갈변함 (120 ℃에서 5 분 이상 가열 ) ... 응고 현상 2) 레닌에 의한 응고 레닌 + 글리코펩티드 카세인 응고 카세인에는 α - 카세인 , β - 카세인 , γ - 카세인 , κ - 카세인이 있다 . ... 응고 현상 3) 페놀화합물 , 염 류 페놀화합물 염 류 채소 , 과일에 함유된 페놀화합물인 소금은 카세인이나 알부민을 응고시킴 탄닌은 우유의 카세인을 응고시킴 이러한 응고는 고온에서

  리포트 | 24페이지 | 3,500원 | 등록일 2021.01.17

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  건조에 의한 식품저장

  화학적 변화 6 갈변현상 및 색소파괴 - carotene, chlorophyll 등 산화에 의해 건조 중 파괴되어 색소 활성 잃음 단백질 변성 - 열에 약한 lysine 이 파괴 - ... 표면 피막 경화 현상 2. ... 식품첨가물 ( 아황산염 ) - 강한 단맛 위해 소금 , 설탕 첨가 - 수분이 빠져 당분이 높음 - 혈당 높은 사람 주의 - 부피 小 - 多 섭취 - 체중 증가 주의 수분이 적어지면서 갈변

  리포트 | 25페이지 | 3,900원 | 등록일 2020.03.26 | 수정일 2023.04.23

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  조리원리- 채소류 및 과일류: 채소류- 구조, 성분과 조리시 변화, 채소의 조리, 채소의 저장/ 과일류- 조리시변화, 잼과 젤리

  , 미생물의 생장과 번식 억제→ 장기간 저장 가능5) 김치류- 맛성분: 유기산, 이산화탄소, 알코올류, 유리아미노산- 영양성분: 비타민C- 바람직하지 않은 현상: 산패현상- 젖산균이 ... - 효소적갈변: 과일의 폴리페놀화합물이 공기중의 산소와 접촉 시 페놀옥시다아제에 의해 산화→갈색물질- 페놀화합물: 미숙한 과일에 많음, 쓴맛, 구강점막에 수렴성- 갈변방지법: 묽은 ... 채소의 호흡 유지→ 작은 구멍많은 비닐봉지- 숙성 후 냉장저장1) 냉장저장2) CA저장- CA저장의 조건: 산소농도↓, 질소충전, CO2증가- 이점: 채소나 과일의 호흡 억제→ 노화현상지연

  시험자료 | 7페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.21

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  term paper ) Topic of the term paper for this semester is The effect of environmental

  뿌리에서는 신장이 중단되고 갈변하게 되고 오래된 뿌리의 경우 죽는다. ... 연작 시설 재배지에서 이와 같은 현상이 자주 관찰되고, 이는 염류가 많이 집적되어 있는 상태를 의미한다. ... 장해가 발생한 뿌리에서는 뿌리털이 거의 없으면서 길이가 짧고 갈변하는 것이 특징적이다. 다음은 토양을 관찰하는 것이다.

  리포트 | 8페이지 | 5,000원 | 등록일 2024.08.01

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  영양사 국가고시 식품학 및 조리원리 정리본

  OH기설탕은 비환원당으로alpha ,beta 이성체가 없어 선광도가 바뀌는 현상인 변선광 현상이 없다. ... 물의 수분활성도는 1, 식품의 수분활성도는 1이하이다.히스테리시스(이력현상): 같은 수분활성에서 수분함량이 흡습시 보다 탈습시 더 높게 나타나는 현상Ⅰ영역(0.25 이하): 식품 중의 ... 유지산화가 억제Ⅱ영역(0.25~0.80): 물분자는 다분자층을 이룸여러 기능기와 수소결합을 이룸수분은 주로 결합수 형태건조식품의 안전성 및 저장성에 최적인 영역유지의 산화와 비효소적 갈변반응은

  시험자료 | 23페이지 | 3,800원 | 등록일 2022.01.21

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  사과잼 제조 및 품질 특성 조사

  가열 농축 시간이 너무 길어지면 설탕의 캐러멜화와 갈변현상이 일어나 빛깔과 향미를 나쁘게 하므로 농축 시간을 너무 길게 하지 말아야 한다(1). ... 갈변 방지를 위해 미리 가열된 찜기에서 10 분간 열처리를 하였다. 껍질을 제거한 후 믹서기에 1 분간 분쇄하였다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.07.17

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  안토시아닌은 다양한 요인에 의해 반응이 일어나면서 색상 변화가 일어난다. pH, 금속, 산소, 가열, 효소에 의한 반응 특성을 설명하시오.

  예를 들어, 사과나 감자와 같은 과일과 채소를 자르면 갈변 현상이 나타나는데, 이는 폴리페놀옥시다아제가 작용하여 페놀 화합물을 산화시키기 때문이다. ... 예를 들어, 블루베리나 체리와 같은 과일을 잼으로 만들 때 고온에서 조리하면 원래의 짙은 색상이 옅어지거나 갈변될 수 있다. ... 이러한 현상은 식품의 저장 과정에서 품질 관리에 중요한 요소로 작용한다. 산소와의 접촉으로 인해 안토시아닌 분자는 화학적 변화를 겪게 되며, 이는 색상의 변화를 초래한다.

  방송통신대 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2024.06.14

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  유전자 편집 기술을 농축산물에 적용하는 것

  또, 펜실베니아 주립대학의 Yang 박사팀은 갈변 현상을 방지하는 양송이 버섯을 개발했다.

  리포트 | 2페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.09.07 | 수정일 2023.08.31

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  식품재료학 요약

  “냉동 화상”- 고기를 천천히 동결시킬 경우 세포벽이 파괴되고수분이 흘러나오는 현상 “드립(drip) 현상”양고기- 성숙한 양 (Mutton), 새끼 양 (Lamb)말고기- 글리코겐 ... 효소페놀라아제 → 산소를 통해 페놀류를 산화하는효소적 갈변(품질↓)의 주체⇔비효소적 갈변(풍미 증가) : 카라멜, 마이야르 반응* 과일의 저장법- MA저장 (modified) : ... 단단해짐→ 이후 숙성의 과정을 거치면, 연화 및 육즙이 풍부해짐 [오토라이시스 (자가소화)]쇠고기- 고기의 냉동보관 시 수분이 증발하여 표면이 경화되고 지방산화물에 의해 변색되는 현상

  시험자료 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.09.17

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  2021년 방송통신대 조리원리 다음은 인절미를 만드는 방법이다. 제시된 방법에 따라 멥쌀인절미와 찹쌀인절미를 만들고 전분의 차이가 호화 및 노화에 미치는 영향을 비교하여 설명하시오.

  생성함으로 밥이 갈변되는 현상이 나타나게 된다. ... 전기보온밥솥에 보존할 경우에는 단시간 동안에 노화를 억제시켜 양호한 상태로 보존할 수 있으나, 장시간 보존하게 되면 밥에 함유되어 있는 아미노산과 당이 반응하면서 메라노이진이라는 갈변물질이 ... 인해서 자기들끼리 엉켜 붙어서 굳어지는 변화를 노화현상으로서 베타(β)화라고 한다.

  방송통신대 | 5페이지 | 3,000원 | 등록일 2022.03.25

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  조리원리 정리

  가열에 의한 변화- 유청단백질의 응고 : 65℃/ 락토알부민, 락토글루불린- 피막 형성 : 40℃/ 피막 제거 시 영양상 손실 발생- 거품발생 : 피막형성=수분증발방지=끓어넘침- 갈변현상 ... ,효소,페놀화합물 중 제거과일과 채소의 효소적 갈변반응-과일X, 홍차or우롱차O, 감자X과일과 채소의 비효소적 갈변반응-마이야르반응(아미노카르보닐) : 당+질소=멜라노이딘빵껍질, 토스트한 ... : +산소=갈색물질 생성/ 과일X, 차O갈변반응 방지 : 소금물or설탕물, Vit-C, 가열, 냉장-페놀화합물, 폴리페놀화합물 :탄닌, 카테킨, 타이로신, 카페산, 클로로겐산->산소

  시험자료 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.12.01 | 수정일 2021.04.21

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  식품영양분석실험, 과일주스의 유기산 함량 분석실험

  전처리 과정에서 갈변현상으로 인해서 유기산 정량 측정에 오차가 생길 수 있으니 되도록 신속하게 실험을 진행한다.

  리포트 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2023.08.14

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  식품가공 및 저장학 책정리, 시험적중 키워드 핵심정리, 빈칸문제 풀어보기

  콜라는 인산사용)@차:불발효차(녹차), 반발효차(우롱차),발효차(홍차), 후발효차(흑차)-폴리페놀, 폴리페놀옥시데이스 효소의해 산화되 황색의 테아플래빈과적색의 테아루비긴등 변하는 갈변현상 ... :감자가루,으깬감자,다른부대료,첨가물 더해 반죽해성형후 튀김-환원당 함량 낮아야 갈변방지/150~170도,2~3분간 튀김5.3 두류이 가공1.개요:두부=열량적음,소화율 95%/두류: ... :타이로신이 타이로시네이스에 의해 멜라닌 색소로 갈변2.감자의 저장:저온/너무 저온:갈색 변하니 4.4도 이상 유지3.감자의 가공@냉동 프렌치프라이-당함량1%이하, 분상질 감자가 좋음

  방송통신대 | 22페이지 | 4,600원 | 등록일 2020.05.07

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  식품가공학 및 실험 - 맥주 제조

  유통되는 맥주는 모두 가공맥주에 해당한다고 할 수 있다.맥주는 제조 기관과 상관없이 가열과정이 색깔을 좌우하게 되는데, 이는 가열하면서 생성되는 캐러멜이 맥주를 점점 갈색으로 만드는 갈변현상을 ... 비교적 연한 황금빛 맥주는 갈변이 덜 진행되어 쓴 맛이 두드러지게 된다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.01.27

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  A+ 받은 딸기잼 제조 가공실험 레포트입니다.

  농축시간이 길면 펙틴이 산에 의해 분해되어 젤리화하는 힘이 적어질 뿐만 아니라 설탕의 캐러멜화 및 갈변현상이 일어나 빛깔과 향미를 나쁘게 하는데 (7), 이 때문에 색과 맛, 조직감 ... 너무 오래 가열하면 당에 의한 갈변과 당의 캐러멜화 등으로 품질이 저하되고 펙틴이 분해되어 젤리화하려는 힘이 적으므로 대체로 10~20분 내로 완성하도록 한다. ... 보통 pH 3.2~3.5로서 pH 2.8 이하가 되면 가열처리나 저장 중에 펙틴의 변화가 일어나 젤리화가 떨어지고 수분분리 현상이 일어난다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.09.30

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  식품의 색소성분

  이중결합의 이성화 현상에 의해서 퇘색.? ... 산소 - 산소가 없으면 안정, 산소가 있으면 산화되어 갈변ㄹ. 효소 - 안토시아네이스를 이용하여 퇴색시킴ㅁ. ... 카테킨류* 무색이지만 폴리페놀 옥시데이스에 의해 쉽게 산화, 중합하여 갈변발효 - 예) 차잎의 카테킨, 갈로카테킨 테아플라빈(불용성의 적색색소, 홍차색)ㄴ.

  리포트 | 17페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.09.18

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  식품학 정리

  달라지는 현상-불안정한 α형 --(탄소사슬 재배치) 안정한 β형3) 비중: 온도↓, 지방산 길이↑, 불포화도↑ = 비중↑4) 굴절률: 유리지방산↓, 불포화도↑, 지방산 탄소수↑ = ... 치환3) 단당류의 성질-친수성-환원성: 단당류&이당류 중 맥아당과 유당은 환원당임당의 환원성 여부는 feling test로 알 수 있음-변선광: 광학활성 물질 용액의 선광도가 변하는 현상 ... 물리적 성질1) 녹는점(=융점, 녹는 온도 범위)-포화도↑= 녹는점↑-고체지방지수(SFI): 일정한 온도에서 고체상태 유지와 액체상태 유지의 비율2) 다형현상-외부 변화에 의하여 결정구조가

  시험자료 | 10페이지 | 3,500원 | 등록일 2020.12.01 | 수정일 2021.04.21

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  식품가공학 필승 기초 공략집

  생산자가 시장을 주도하고 생산자 대한 안정성이 나쁘고 갈변이나 부패 등 식품보존상 문제가 되는 경우가 많다.11. ... 가공식품의 부정적 측면* 영양가 손실가열 등으로 인한 비타민 등의 영양성분 손실세척, 침지 등으로 인한 유출갈변반응* 맛의 변화 (향미, 가열처리로 인한 신선도 하락 등)* 신선도 ... [원형질 분리 : 식물세포를 고장액에 담글 때 맥포 속의 물이 세포 밖으로 빠져나와 원형질의 부피가 줄고 막이 벽으로 분리되는 현상]* 설탕을 50% 정도 전화시켜 60%로 만들면

  리포트 | 13페이지 | 2,000원 | 등록일 2022.03.29

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