"난백거품" 검색결과 81-100 / 238건

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  첨가물에 의한 달걀의 기포성 비교 보고서

  난백의 기포성난백을 교반하여 생긴 거품의 얇은 막은 공기와 접촉하면 굳어진다. ... 반면에 된 난백은 거품이 일기 시작하기는 어려우나 일단 거품이 일고 나면 안정성은 높다. ... ,난백에 거품을 일으키려면 비터를 사용해야 한다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.03.12

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  조리과학 1장

  (foam)액체기체맥주, 사이다, 난백거품현탁액100 이상액체고체된장국, 전분액4. ... 이하액체고체설탕물, 소금물 등교질용액유화(emulsion)1~100액체액체샐러드 드레싱, 마요네즈졸(sol)액체고체사골국, 젤라틴용액, 우유, 그레비겔(gel)고체액체달걀찜, 족편, 커스타드거품

  시험자료 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2017.11.09

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  기초 제과이론

  제과에 필요한 재료크게 제품의 구조를 강화시키는 재료와 제품을 부드럽게 하는 재료들로 구분해 보면, 첫째는 오븐에서 제품의 구조를 지탱하거나 구조를 형성하는 것들로 밀가루, 분유, 난백 ... , 거품형 이렇게 두가지로 분류할 수 있다. ... 「반죽형 케이크의 종류」1.크림법2.블랜딩법3.일단계법4.다단계법5.연속법 거품형 케이크거품형 케이크는 많은 양의 계란을 사용하여 기포를 생성시키는 스펀지케이크나 롤 케이크 종류의

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.10.29

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  조리과학 실험 보고서 (첨가물에 따른 달걀의 기포성)

  반면에 된 난백은 거품이 일기 시작하기는 어려우나 일단 거품이 일고 나면 안정성은 높다. ... 그러므로 된 난백이 많은 신선한 달걀은 된 난백일 비터로 쳐서 자르는 것 같이 하여 기계적으로 물게 한 후에 거품을 일으키면 거품도 잘 일고 안정성도 높아서 좋다.교반방법: 난백을 ... 실험 방법볼에 아래와 같은 비율로 난백과 첨가물을 넣고 볼을 거꾸로 들었을 때 거품이 떨어지지 않을 때까지 거품기로 거품을 내면서 거품형성 시간을 측정한다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.06.19

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  [조리과학실험] 유지 조리 특성 - 제조방법에 따른 마요네즈 성질 비교

  달걀은 크게 난백과 난황으로 이루어져 있고, 난황에는 레시틴이라는 물질이 다량 함유되어 있다.난황 중의 레시틴은 수중유적형 유화제로서, 친수기와 친유기를 함께 갖고 있어서 물과 기름의 ... 소금 1ts, 겨자가루 0.5ts, 달걀노른자 1개, 식초 1Ts을 섞은 것에 식용유 150mL를 1Ts씩 넣으면서 거품기로 강하게 저어 크림 형태를 만들고, 계량한 식용유를 마지막 ... 여기에 식용유 150mL를 1Ts씩 넣으면서 거품기로 강하게 저어 크림 형태를 만들었다. 계량한 식용유를 마지막 1Ts 정도가 남을 때까지 넣고 저어서 섞는 과정을 반복했다.

  리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2015.05.03 | 수정일 2019.10.09

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  실험조리 - 한천 젤라틴

  이런 경우 우유는 끓으면 덩어리가 생기고 풍미도 나빠지므로 한천을 끓여 녹이면서 넣는 것은 피해야 한다.거품낸 난백이나 팥소를 넣는 것도 양갱의 강도에 마이너스의 영향을 준다.

  리포트 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.07.27

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  달걀

  달걀의 콜로이드성- 난백을 진탕하면 거품이 생기는 기포성이 있다. 이것은 거품을 가진 난백의 얇은 막이 공기와 접촉하여 막이 변성함으로써 굳어지기 때문이다.3. ... 난백은 물에 고분자 단백질이 교질상으로 산포되어 있는 점성있는 액체로 거품기로 교반해 주면 공기가 포함되면서 거품이 형성된다. ... 설탕은 열응고성을 감소시키므로 달걀에 설탕을 넣으면 고온으로 가열해야만 응고된다.(2) 난백의 기포성난백의 거품을 식품에 가해주면 식품의 식감이 가벼워지고 부피가 팽화된다.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.11.28

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  식품과 영양 과제

  -난백분: 알이 흰자를 분말로 한 것이다.6. ... -규소수지: 제조공정에서 소포제의 역할로, 식품의 제조 공정중에 발생하는 거품을 제거 할 수 있게 해준다. ... 바나나킥원재료명: 콘밀(옥수수), 정백당, 미강유, 바나나분말, 팜유, 탈지분유, 정제염,합성착향료(바나나향, 분말바나나향, 바나나컴파운드향), 난백분(계란), 강황분말-정백당: 99%

  리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2017.11.24 | 수정일 2018.11.09

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  난류와 유지류의 조리

  (농후난백) 교반기의 철사굵기가 가늘수록 기포력증가 ★첨가물의영향 - 지방은 거품형성을 방해 ( 우유:유지방 ) - 산은 등전점 부근으로 유도 거품형성 촉진 - 설탕은 기포성을 저하시키지만 ... 영향을 미치는 요인] ★난백의종류 - 기포성(농후난백 수양난백) 1~2주 경과한 달걀의 기포성이 좋음 ★ 용기 - 깊고 둥근 볼을 사용할 경우 기포성이 증가 ★ 온도 - 거품(냉장온도 ... 달걀의 조리성4-2) 기포성(난백)난백은 표면 장력이 낮으며 표면에 확장되기 쉬운 성질을 갖고 있음 (글로불린) - 교반을 하면 쉽게 거품이 형성되고 안전성 있는 기포를 얻게 됨[기포성에

  리포트 | 35페이지 | 5,000원 | 등록일 2013.02.20

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  난류에 대해

  ⓓovoglobulin(오보글로불린)난백단백질의 8.0～8.9%를 차지하며 세가지성분 (G₁ G₂ G₃)으로 되어 있으며 이 중G₂, G₃는 거품이 이는 성질이 있고 65。 ... 난백은 낮은 점도의 수양난백과 높은 점도의 농후난백(chalaziferous layer)으로 단 부의 농후난백은 알끈이 되어 난각막에 부착 되어있다.난백의 주요성분은 단백질로 산란후 ... 오보뮤신과 결합하여 난백의 고점도 특수망구조를 형성하는 골격의 구실을 한다.ⓕovomucin(오보뮤신)15～20%의 당을 함유하며 수양난백보다 농후난백에 4배정도 존재한다.

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.11.14

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  계란의 난백실험

  이번 실험에서는 난백(대조구), 난백+sucrose, 난백+cream of tatar, 난백+Nacl의 4가지 처리구를 각각 거품을 일으켜 비중, Overrun, 각 처리구의 거품을 ... 난백이 교반에 의하여 쉽게 거품이 형성되고 안정성이 있는 기포를 얻게 되는 것은 난백의 표면장력이 낮으며, 또 표면에 확장되기 쉬운 성질을 갖기 때문이다. ... 난백의 기포성을 높이기 위하여 표면장력이 작고 점도가 낯아야 하며, 거품의 안정성을 유지하기 위하여는 점성이 커야 거품의 막이 파열 되지 않으며 증기압이 낮은 것이 바람직하다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.11.29

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  조리과학 실험 보고서 (달걀의 열 응고와 변색 및 달걀찜 상태 비교)

  달걀의 신선도도 영향을 주는데 농후난백보다 묽은 난백이 거품을 더 빨리 형성하며, 30°C 정도의 온도에서도 기포가 잘 형성된다. ... 달걀의 기포성은 난백의 등전점인 pH 4.6~4.7 에서 가장 잘 형성되므로 소량의 산을 넣으면 거품이 안정된다. ... 소금은 거품의 안정성을 방해하고, 설탕은 거품형성을 지연시키지만 일단 형성된 거품은 안정하게 된다.열 응고성: 생달걀 단백질 분자는 폴리펩티드 사슬로 구성되어 온도가 필요하다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.06.19

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  계명대 조리와 식품 중간고사 족보

  -난백의 거품에다 설탕시럽을 뜨거울 때 조금씩 넣어가며 계속 저어 작고 수많은 설탕 결정체를 형성하는 변형된 결정형 캔디(비결정형처럼 눅눅해서 집에서 만들 때 비가 오거나 습한 날에 ... 설탕 용액에 함께 첨가된 시럽, 버터, 우유, 크림, 난백, 난황, 산 등 캔디를 제조할 때 설탕 이외의 참가 재료들로 이들은 설탕의 결정 생성을 방해한다.캔디의 종류[결정형 캔디]

  시험자료 | 18페이지 | 2,500원 | 등록일 2018.11.20 | 수정일 2023.08.21

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  의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜 특성

  따라서 난백을 거품낼 대 소량의 산(레몬즙, 주석산 등)을 첨가하여 난백의 pH를 4.8 근처로 조절하면 난백의 표면장력과 점도가 낮아져 기포성이 좋아진다. ... 그러나 pH 4.39에서 응고온도는 80℃이고 pH4 이하에서는 응고하지 않는다.2) 기포성난백을 거품기로 잘 저어주면 공기가 들어가 기포가 형성된다. ... 냉장고에 보관했던 달걀은 실온으로 온도를 높인 후에 거품을 내는 것이 좋다.③ pH난백은 오브알부민의 등전점인 pH 4.8부근에서 좋은 기포성을 나타낸다.

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.04.12

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  난백의 기포성에 관한 실험 - 실험조리

  설탕을 넣으면 거품형성이 어려워져서 더 오래 교반해야한다. 우리조에서는 다른 거품형성된 난백보다 더 교반하였기 때문에 거품형성이 다 되었을 것이라 생각하였지만 그렇지 않았다. ... 따라서 소금을 넣은 난백과 설탕을 넣은 난백이 교반이 덜 되었던 것 같다. 또한 우리조가 실패한 이유는 설탕을 넣은 난백을 교반할 때 난백 거품의 완성점을 잘못 알았던 것 같다. ... 설탕을 미리 첨가하면 거품 형성 시간은 2배 이상 요구되므로 먼저 난백을 교반하여 거품을 형성한 후 서서히 첨가해야 부드럽고 광택이 있으며 안정성도 높다.

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.01.28

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  제과 레포트

  계란계란의 기포성난백을 거품기로 교반하면 공기가 액체 속으로 들어가 거품이 형성된다. ... 난백의 기포성을 이용한 음식을 조리할 때에는 거품의 기포력과 안정성이 중요하다. 난백의 기포력을증진시키기 위해서는 표면장력을 낮추어주어야 한다. ... 난백기포는 난백 단백질을 교반에 의해 폴리펩티드 결합 내의 교차결합이 끊어지고 풀어지면서 변성이 일어나 얇은 막이 형성되어 공기를 함유한 거품이 분산된 콜로이드의 일종이다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.28

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  (식품가공학)캐러멜 제조 실습

  묽은 거품크림은 30~36%의 유지방을 함유하고, 된 크림 또는 된 거품크림은 36% 이상의 유지방을 함유하여 거품성이 커 거품을 내어 생크림 케이크 등의 장식용으로 사용된다. ... 크림을 거품 낼 때에는 유지방 함유량이 많은 크림을 5℃의 낮은 온도에서 24~48시간 저장하였다가 거품을 내어야 안정하고 두꺼운 거품을 형성시킬 수 있다.우유와 크림을 섞어 유지방을 ... 낸 난백을 3~6%정도 첨가하거나 가열시 소량의 산을 첨가하여 설정이 없는 상태로 고체화된 캔디를 비결정형 캔디라고 하며, 캐러멜, 브리틀, 누가, 태피, 알사탕 등이 있다.

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.09.10

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  specific gravity와 안정성 측정

  계란은 수양난백이 많을수록, 또 교반을 강하게 할수록 거품은 일어나기 쉽고 또 난백 알부민의 등전점에서 가장 잘 거품이 난다. ... 신선란인 경우는 농후난백을 거품기로 자르고 기계적으로 수양화 시켜 거품을 내면 거품내기가 쉽다.3. ... 일반적으로 수동교반은 힘이 약하므로 수양화된 난백을 거품낼 때는 쉽게 할 수 있으나 신선난은 전동교반기를 이용하는 것이 좋다.(6)신구와 난백의 종류 - 수양난백쪽이 농후난백보다는

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.20

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  (식품가공학)Fudge 제조 실습

  낸 난백을 3~6%정도 첨가하거나 가열시 소량의 산을 첨가하여 설탕의 일부를 전화시키면 결정화를 억제할 수 있다. ... 묽은 거품크림은 30~36%의 유지방을 함유하고, 된 크림 또는 된 거품크림은 36% 이상의 유지방을 함유하여 거품성이 커 거품을 내어 생크림 케이크 등의 장식용으로 사용된다. ... 크림을 거품 낼 때에는 유지방 함유량이 많은 크림을 5℃의 낮은 온도에서 24~48시간 저장하였다가 거품을 내어야 안정하고 두꺼운 거품을 형성시킬 수 있다.우유와 크림을 섞어 유지방을

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.09.10

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  식품화학실험-specific gravity 와 안정성 측정

  비중을 알아보는 것으로, 일단 난백만을 이용하여 거품을 만들고, 비중을 측정하기 위해서는 부피를 일정하게 만드는 것이 중요하므로 거품과 표준물질인 물과의 부피를 일정하게 만들기 위해 ... 매우 적은 양의 지방이라도 거품의 부피와 안정성을 크게 감소시킬 수 있어 거품이 형성되지 못하게 할 수 있다.설탕은 부분적으로 응고를 방해하며 거품 형성을 지연시킨다. ... 그러나 설탕 분자는 물과 수소 결합을 형성하여 거품의 안정성을 증가시키기 때문에 흰자의 거품내기를 시작한 다음 설탕을 조금씩 첨가하면 가장 좋은 거품을 만들 수 있다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.12.22

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