"난백거품" 검색결과 121-140 / 238건

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  조리기능사 필기 요약본

  부분적으로 불완전한 단백질 : 생명유지는 되나 성장되지 않는 아미노산 (→곡류의 리신)㉢ 불완전단백질 : 생명유지와 성장이 되지 않는 아미노산(→옥수수의 제인) 단백질은 유화성,거품생성능 ... 당단백질 - 난백의 오보뮤코이드색소단백질 - 혈색소인 헤모글로빈㉢ 유도단백질 : 단백질을 열 혹은 가수분해하여 얻어지는 물질(콜라겐이 젤라틴화)(** 별표팍팍!!) ... , H, O, N1g당의 열량4kcal전체열량15%소화율92%최종분해산물아미노산소화효소펩신,트립신,에렙신① 단백질의 분류㈀ 화학적 분류㉠ 단순단백질 : 아미노산으로만 만들어진 것(난백

  시험자료 | 9페이지 | 10,000원 | 등록일 2015.09.30 | 수정일 2018.08.24

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  3단백질 변성의 정의&식품조리가공에서 응용 예

  Mg이나 Ca이온은 대두단백질인 glycinin 의 carboxyl기에 결합하여 분자편, 기타 가열조리 등산화작용: 빵 생반죽의 형성표면변성: 난백거품동결: 동결두부의 제조염류의 작용 ... 간단한 예로 난백은 투명한 액상단백질인데 가열하면 희게 응고하며 물이나 끓는 물에도 불용인 것이 된다. ... 생난백 albumin에서는 nitroprusside반응에서 정색되지 않으나 가열 후 변성되면 -SH기의 노출로 정색을 나타낸다.

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.12.13

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  제과제빵 충전물의 사용재료와 사용방법

  달걀거품을 안정시키고 빵과 과자를 만들 때에 비효소적인 갈변에 관여함으로써 빵의 풍미를 증진시킨다. ... 크기에 비해 무게가 있는 것이 좋다.달걀은 충전물에서 구조를 강화하고 형성하는데 기여하는 강화원료로 사용된다.난백에 함유되어 있는 알부민은 구조형성물질로 작용한다. ... 즉 거품기를 연속하여 최전하게 되면 기포들이 형성되는데 여기에 설탕 및 산 등의 단백질의 변성을 촉진시키는 재료를 넣게 되면 기포가 안정성을 가질 수 있어서, 많은 공기를 안정적으로

  리포트 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.06.21 | 수정일 2014.06.23

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  이탈리아 수프에 대하여

  양파가 갈색이 되면 육수를 붓고 끓이는데, 중간에 생기는 거품을 걷어낸다. ... 불을 약하게 사용하여 고기의 단백질이 풀어져 나오는 것을 최대한 저지하고 난백과 같은 재료로 국물 속에 흩어져 있는 불순물을 흡착시켜 맑게 만들어야 한다. ... 이 야채 퓨레에 마요네즈와 케찹을 합쳐서 거품기로 섞으면서 소금과 후추로 조미하고 눈금이 고운체에 거른다.

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.01.05

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  분자 요리

  ▶옆의 사진은 진과 이산화탄소를 이용하는 방법, 난백 또는 대두의 레시틴을 이용한 방법 등으로 나눌 수 있다. ... 거품 추출법을 이용하여 만든 거품들은 분자요리 뿐만 아니라, 일반요리에서도 프레젠테이션을 위해 많이 쓰이고 있으며, 손쉽게 만들 수 있다는 장점이 있다. ... 스프, 음료수, 빵 등이 거품추출법을 통해 거품으로 만들어질 수 있다.구체화 기법은 알긴산나트륨과 원하는 재료의 즙을 섞은 후 염화칼슘용액에 떨어뜨리는 방법이다.

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.11.23

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  [조리과학 및 실험] 달걀류

  그리고 머렝은 설탕량이 많을수록 거품의 안정도가 높은데 보통 난백의 100%를 가한다고 한다.머렝을 하얗게 유지하고 싶은 경우는 oven의 최저 온도에서 구워서 난백에 포함되어 있는 ... 거품이 균일하고 거품을 둘러싸는 벽은 얇다. ... 소금 : 0.8~1%의 식염을 가한 물이 끓으면 불을 약하게 해서 난을 떨어뜨리면 난백의 응고가 빠르고 단단해진다.

  리포트 | 20페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.11.12

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  실험조리과학

  난백을 교반하면 폴리펩타이드 결합 내의 교차결합이 표면 에너지의 의해 끓어지고 풀어지면서 표면 변성이 일어나 표면에 응집하여 얇은 막을 형성하고 교반에 의해 공기를 내포한 거품이 형성되어 ... 난황과 난백에는 유황과 철이 있다. ... 제목달걀의 가열 시간에 따른 응고 상태실험목적가열에 의한 난백과 난황의 응고, 온도와의 관계 및 가열조건의 차이가 난백과 난황의 응고상태에 어떠한 영향을 미치는지 관찰하고 난황의 녹변형성

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.06.05

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  실험조리 퀵브레드 muffin의 젓는횟수의따른 관능평가

  TitleQuick Bread류Worker NameDatePrinciple혼합 방법과 젓는 횟수가 MUFFIN의 관능적 특성 및 내부구조에 미치는 영향을 확인한다.Material체, 거품기 ... 달걀은 난황과 난백이 섞이도록 고루 젓는다.3. 달걀 푼 것과 우유, 지방 녹인 것 등 액체 재료를 함께 섞는다.4. ... 달걀은 난황과 난백이 섞이도록 고루 젓는다.4. 달걀 푼 것과 우유를 섞어 위의 마른 재료와 버터 혼합물에 넣고 약 1/3 분량씩 나눈다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.08.25

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  양식조리기능사 실기 레시피 요약정리

  > 당근, 샐러리, 쇠고기, 파슬리줄기, 통후추, 월계수잎, 정향 섞.④냄비: 양파, 비프스톡(물), 난백혼합물 넣. -> 중불 끓이기. ... ->꼬리 1마디 제외 껍질제거. -> 칼집내기.②난백: 거품기질. ... (찬물, 센불-> 약불, 거품제거.)-> 면보에 거름.(스톡.)③냄비: 굽.

  시험자료 | 31페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.10.14 | 수정일 2016.02.05

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  meringue의 관능적 특성을 알 수 있다

  이 종이를 베이킹 팬위에 놓고 머랭의 높이를 측정하고 150, 240 온도에서 갈색이 될 때까지 굽는다.기본 재료난백 1개설탕 2½Tbsp소금 약간①소금과 난백을 혼합하여 젓는다.②한번에½Tbsp씩의 ... 또 거품기, 볼에 물기나 이물질이 전혀 없어야했다. 물기가 묻으면 거품 형성이 잘 되지 않기 때문이다.저어 주면서 반죽의 온도는 높이 올라가지 않도록 주의해야 했다. ... 머랭쿠키는 계란 흰자로 거품을 내어 만드는 쿠키 이다.그럴수록 머랭의 탄탄함과 부피감이 쿠키의 맛과 부피감을 좌지우지 한다!

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.02.07

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  달걀의 조리원리

  달걀은 교반하면서 냉각하면 -3.2℃에서도 동결되지 않고 오래도니 것은 갓 낳은 달걀보다 동결점이 높다.(3) 달걀의 콜로이드성난백을 진탕하면 거품이 생기는 기포성이 있다. ... 이것은 거품을 가진 난백의 얇은 막이 공기와 접촉하여 막이 변성함으로써 굳어지기 때문이다(4) 단백질의 농도(난액의 희석비율)단백질의 농도가 높을수록 응고온도는 낮으며 gel은 단단하다 ... 난황은 -0.56~0.60℃, 난백은 -0.42~0.46℃로서 난백이 빨리 동결된다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.12.15

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  식품조리와 이해- 난류

  난백이 교반에 의하여 쉽게 거품이 형성되고 안정성 있는 기포를 얻게 되는 것은 난백의 표면장력이 낮으며, 또 표면에 확장되기 쉬운 성질을 갖기 때문이다. ... 난백을 교반(휘저어 섞음)함으로써 형성된 난백포는 난백에 의하여 공기포의 주위가 포위되면서 형성된 콜로이드(colloid)의 일종이다. ... 달걀의 구조- 달걀은 난각(卵殼), 난각막(卵殼膜), 난백(卵白), 난황(卵黃)으로 구성되어 있다.(1)난 각외부에 단단하게 둘러 내부를 보호해 주는 난각(shell)은 전란 무게의

  리포트 | 32페이지 | 3,000원 | 등록일 2010.06.12

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  [실험조리]표면장력,계면장력,유화액의 안정성,제빵적성

  생각해보니 흔들어서 생긴 난백의 거품이 식초와 식용유가 분리된 상태를 제대로 관찰하지 못하게 한 것이 아닐까 싶었다. ... 가장 계면장력이 낮고 따라서 이 세제액을 한 방울 떨어뜨렸을 때 방울의 높이가 가장 낮고 넓게 퍼지는 형태를 하였다.실험 BB실험은 유화액의 안정성 비교에 대한 것이었다.이론적으로 난백보다

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.22

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  빵의 역사, 주성분, 제조과정, 시장성

  물론 난백을 사용하여 거품을 낼 때, 지방질이 많은 난황을 넣으면 거품이 더욱 잘 생긴다. ... 계란계란의 기능은 영양가 이외에 팽창 역할을 하며 난백은 단백질 막에 의해서 작은 기포들을 생성하며 이것들이 굽는 과정에서 생기는 열에 의해 팽창하여 원하는 부피를 얻게 된다.

  리포트 | 18페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.01.30

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  온도에 따른 달걀의응고상태

  그리고 오보글로불린은 함량은 적으나 난백을 저었을 때 거품을 형성하고 오보뮤신은 생긴 거품의 안정화에 기여한다.노른자는 젤라틴의 노른자막으로 짜여서 알끈으로 연결되고 표면에 배반이 ... 교반하면서 냉각하면 -3.2℃에서도 동결되지 않고, 오래된 것은 갓 낳은 것보다 동결점이 높다.③ 흰자의 기포성 : 흰자를 교반하면 거품이 생긴다. ... 달걀을 교반하여 기포는 달걀이 오래될수록 많이 생기고, 교반하여 4분까지만 비례한다. pH가 증가하면 기포력은 증가하나 거품의 안전성은 30℃일 때 기포력과 안정도가 가장 높다.

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.08.31 | 수정일 2018.11.20

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  달걀류-재료의 비율과 제조 방법이 커스타드의 특성에 미치는 영향

  만일 커스타드가 지나치게 가열되었거나 엉겨 굳은 경우 식힐 때 거품기로 빠르게 저어 주면 부드러운 질감을 어느 정도 회복할 수 있다.Date & Calculation재료의 비율스터드 ... 색은 난백을 제외하고 모두 노란 색이었는데 그 정도가 기본 재료가 제일 연하고 난황이 가장 진한 색이었다. ... 난백은 크림과 같은 색이었는데 실제로 맛도 입에 넣었을 때 덩어리째 부숴지는 것이 아니라 스며들면서 녹는 듯한 크림의 느낌이었다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.02.07

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  우유 단백질의 변성을 이용한 식품에의 이용

  소금과 같은 염물질은 난백거품에 풍미를 더해주지만, 안정성을 감소시킨다. 다음으로 부피는 난백의 온도에 따라 냉장보관 되었던 것이 실온에 보관된 것보다 표면장력이 더 크다. ... 타르타르 크림 같은 산은 거품형성에 첨가될 때 난백거품을 만드는데 유용한 안정화제이다. 난백거품의 pH를 감소시켜 안정성을 증가시키고, 거품형성은 늦춘다. ... 거품형성이 지연되면 교반횟수가 증가하여 미세 안정한 거품이 된다. 타르타르 크림은 산성 첨가제로서 난백거품의 pH가 6.0일 때 특히 효과적이다.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.07.05

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  식품화학_사후강직, 유류, 난류

  당단백질인 오보뮤신은 약 2% 정도로 다른 단백질에 비해 적은 양이지만 난백의 거품형성과 거품안정을 시키고, 오래된 달걀의 변성과 흰자가 묽어지는 데 관여한다.난황에도 여러 종류의 ... 난황의 영양적 조성이 다르다.난백은 대부분 단백질로 이루어져 있으며 지방이 없고 소량의 탄수화물이 들어있다. ... 난황에는 단백질, 비타민, 무기질도 대부분이 함유되어 있고, 비타민A, B1이 많이 들어있다.난백에는 아비딘이라는 미량의 단백질이 들어있는데, 비타민의 일종인 비오틴과 결합하는 성질이

  시험자료 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.12.28

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  [조리원리] 달걀삶기

  그러나 난황의 지방은 거품 형성을 방해하는 성질이 있어서 지나치게 거이 하여 기계적으로 묽게 한 후에 거품을 일으키면 거품도 잘 일고 안정성도 좋다.④ 첨가물난백을 거품 낼 때에는 ... 난백을 거품낼 때 설탕을 넣으면 난백 단백질의 표면변성을 억제하고 점도를 높여 기포성을 떨어뜨리므로 거품이 최고 부피를 이룰 때까지의 시간이 오래 걸린다. ... 형성할 수 있다⑤ 용기의 크기와 모양난백을 거품을 일으키는 데 사용하는 용기는 거품이 넘치지 않을 만큼 커야 하나 지나치게 커서는 안 되고, 바닥이 둥근 것이라야 한다.

  리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.11.03 | 수정일 2019.06.20

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  양식 코스메뉴의 응용 레시피

  위 재료들의 거품을 정리하고 각각 냉동실에 넣어 2~3시간가량 얼린다.2. ... 믹싱볼에 난백, 설탕 넣고 머랭을 만든다.3. 머랭1,2,3에 각각 모카파우더, 딸기 파우더, 바닐라오일을 넣고, 아몬드파우더와 슈가파우더를 넣고 반죽한다.4. ... 명모카, 딸기, 바닐라 마카롱English nameMocha, Strawberry, Vanilla Macaron재료재 료 명수량단위분류모카 파우더Pralines초콜릿설탕Point난백슈가파우더아몬드

  리포트 | 15페이지 | 2,500원 | 등록일 2012.12.09 | 수정일 2016.02.05

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