"난백거품" 검색결과 161-180 / 238건

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  가공 아이스크림

  , 연유, 카제인나트륨정백당, 포도당, 이성화당, 물엿, 꿀, 아스파탐젤라틴, 구아검, 로커스트빈검, 카라기난, 잔탄검, 타마린드검, CMC글리세린, 지방산에스텔난황액, 전락액, 난백분구연산 ... 일반적으로 80~100%의 증용률로 제조한 아이스크림의 텍스처가 좋으며, 이보다 높으면 공기거품이 많아 허전함이 강하고 이보다 낮게 되면 아이스크림이 너무 단단해진다. ... 녹는 안정제를 사용해야 한다.균질화 - 아이스크림 믹스를 균질화하여 지방구를 지금 2마이크론 이하로 분산시킴으로써 지방의 분리를 방지하고, 더 균일하고 부드러운 조직을 갖게 되며, 거품생성

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.03.04

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  마요네즈만들기

  재료 및 분량달걀, 소금, 식초, 샐러드유, 설탕, 거품기, 볼7. ... 난백과 난황 단백질은 거의 비슷한 양의 황(S)을 함유하고 있는 데 비해 난백은 소량의 철을 가지고 있고, 난황은 난백의 약 87배의 하제1철이 거의 형성되지 않는다, 끓는 물에서 ... 참치 같은 생선요리크림 마요네즈(Cream mayonnaise)생크림을 40~50% 정도 거품을 일으키고 소량의 레몬 즙과 함께 섞은 것아스파라거스, 콜리플라워와 갗은 담색 채소요리티타

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.08.31

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  레포트 프랑스의 디저트문화에 대하여

  슈(chou) 껍질에 거품을 낸 난백을 섞은 슈 재료, 걸쭉한 커스터드크림에 거품을 낸 달걀흰자를 섞은 크림 재료, 되직한 베샤멜소스에 거품을 낸 달걀흰자를 섞은 베샤멜 재료, 설탕조림을 ... 거품낸 크림, 거품낸 달걀흰자, 젤라틴을 섞어 차게 식혀서 만드는데, 무스와 혼동하기도 하지만 바바루아는 기본적으로 우유나 크림을 먼저 끓인 다음, 휘저은 노른자에 붓는 점이 다르다.다양한 ... 한 과일을 체로 걸러낸 것에 거품을 낸 달걀흰자를 섞은 푸르트 재료 등의 4가지 재료가 기본이다.함께 넣는 재료에 따라 초콜릿 수플레, 오렌지 수플레, 블루베리 수플레 등 다양한

  리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.09.01

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  양갱 제조 실험 보고서

  설탕은 한천 겔의 투명도를 높이고 이력 현상을 줄인다.(5) 기타지방, 단백질, 유당, 우유, 전분, 거품낸 난백 등이 혼합되면 겔 강도가 저하된다.3) 한천을 이용한 음식식물성 젤리 ... 거품이 가득 일면서 바글바글 끓어오르면 앙금을 넣는다. 잘 풀어주면서 넣는다.5. 앙금을 넣고 계속 끓이다 농도가 맞게 되면 통조림 밤을 잘라서 넣는다.6. ... 약해진다.9) 점탄성과 부착력젤라틴 젤리는 한천 젤리보다 점탄성과 부착력이 강하므로 2층 젤리를 만들 수 있다.10) 기포성단백질을 주성분으로 하는 젤라틴 용액은 기포성이 있어 거품을

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.06.13

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  첨가하는 부재료에 따라 밀가루반죽에 미치는 영향

  달걀달걀단백질을 가열하면 응고함에 따라 구조를 형성하는 굴루텐을 돕는 역할을 하고 제품을 단단하게 해주며 사용량이 많으면 제품이 질기고 뻣뻣해진다.거품을 낸 난백을 첨가하면 반죽 내 ... 거품을 일으킬 때 젓는 과정을 말한다. ... 담황색으로 되며, 폭신해 보인다.folding은 creaming한 혼합물에 우유와 밀가루를 넣고 밀가루가 잘 섞이도록 하는 과정으로 이 때도 다량의 공기가 들어가게 된다.beating은 난백의

  리포트 | 5페이지 | 2,500원 | 등록일 2008.11.27 | 수정일 2020.03.12

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  [조리과학실험]저을 때의 온도 및 난백의 첨가가 fondant의 결정화에 미치는 영향

  이는 난백의 첨가 때문인 것으로, 거품을 낸 난백을 첨가하면 난백의 기포가 결정 형성을 방해하기 때문인 것으로 추정할 수 있다. ... 실험재료 및 분량 : 설탕 150g, 물 75ml, 난백(거품낸것) 1Ts3-2. 실험기구 : 메스실린더, 온도계(200℃), 저울, 작은 남비, 나무주걱, 일반 조리용구4. ... 거품을 낸 난백은 핵과 용질 사이에 끼어서 용질이 핵 위에 붙는 것을 방해하기 때문에 결정형성이 거의 이루어지지 않고 흐름 있는 fondant를 만들 수 있는 것이다.

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.01.05

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  단백질변성

  강하게 저어서 거품을 일게 하면 그 기계적 작용과 더불어 거품 표면 에서의 계면장력도 작용하여 단백질을 변성시킨다.(4)광선, 압력에 의한 변성단백질은 광선에 의해 3차구조의 결합이 ... 동결건조식품은 흡수성이 좋은 것은 물론 원상태와 유사하게 된다.(3)계면장력에 의한 변성단백질이 단일 분자막의 상태로 얇은 막상을 형성하게 되어 불용성 상태로 되는 현상으로 계란의 난백을

  리포트 | 7페이지 | 3,000원 | 등록일 2011.06.07

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  단백질의 변형

  (표준식품화학, 채수규, 2000)3) 계면장력에 의한 변성진탕(shaking), 반죽작업(kneading) 및 거품일구기(whipping) 등의 강한 기계적 전단(high mechanical ... 예를 들면 난백을 강하게 저어 기포를 생성시키거나 제빵공정에서 글루텐(gluten)의 얇은 막이 형성되는 것 등이다. ... (표준식품화학, 채수규, 2000) 생난백 albumin에서는 nitroprusside 반응에서 정색되지 않으나 가열 후 변성되면 -SH기의 노출로 정색을 나타낸다.

  리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.10.26

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  마요네즈 유화 기초 실험

  기구 및 기기계량컵, 계량스푼, 스포이트, 거품기, 색차계, 보울(사기, 플라스틱, 유리)6. ... 그것은 유화제로 사용한 난황단백을 응고시킴으로써 유화제를 넣지 않은 것과 같은 결과가 되고, 또 기름의 점도도 극히 저하되기 때문이다.② 내용성분과 사용량유화제로서는 난황이 전란이나 난백보다

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.08.14

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  젤라틴한천 & 당류

  -설탕 :높을수록 겔의 강도 증가 -기타비중이 무거워 가라 앉을 수 있으므로 40℃정도에 응고시킨다.팥 앙금난백 거품이 가벼우므로 위에 떠서 분리 되기 쉽다. ... 난백에 설탕을 첨가한다.난백적은 양 영향 주지 않으나 많을 시 한천 겔의 망상구조를 저해.우유과즙 유기산 분해로 겔이 약화 한천용액 60℃. ... 최대화하기위한조건 -더운물에 담근 후 용해되어 온도가 낮아지면 걸쭉한 상태로 되는데 이때 저어 주면 거품을 형성한다.

  리포트 | 27페이지 | 4,000원 | 등록일 2007.11.22

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  유화제를 달리하여 제조한 마요네즈의 품질 비교, 조리조건을 달리한 도넛의 품질 비교

  아니 어쩌면 마요네즈가 형성이 되었는데도 그 점도가 낮고 불투명하여 계속해서 거품기로 저어주었던 것일 지도 모른다. ... 예상컨대 기름을넣는과정에서 조절을 잘 못했다던지 아니면 거품기로 저을 때 잘 섞지 못했던 것이 원인이 되었던게 아닐까..생각해본다. ... 난백을 사용한 마요네즈는형성이 되기까지 꽤 오랜 시간이 걸렸다.

  리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2007.04.17

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  육류 어류 난류 우유 및 유제품의 조리과학적 특성

  : 우유를 가열하면 큰 모양의 거품이 생기는데 이것은 우유단백질과 같은 고분자 물질의 콜 로이드가 나타내는 성질에 의하여, 특히 온도가 상승되면 표면 장력이 떨어져 거품이 쉽게 형성된다피막형성 ... 달걀후라이, 달걀찜, 카스터드, 푸딩, 오믈렛 글,,그 외에 튀김옷을 만들 EO에 응고 효과를 높이기 위해서 달걀을 넣어 주어 텍스처를 양호하 게 해주고 수프나 육수 국물을 맑게 할때에 난백을 ... 다진 고기에 넣어 고기를 결착 시키는데 이용 한다4.우유:응고: 우유단백질 카제인은 가열에 대하여 안정하며 일반 조리과정에서 응고 되지 않으나 산 EH는 염 을 가하면 응고 된다거품형성

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.12.12

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  밀가루와 밀가루제품.ppt

  수증기, 이산화탄소 (1) 공기 - 체치기, 반죽, 휘핑(whipping)과정, 크리밍 과정에서 포집 - 공기를 포립하여 만든 케이크(스폰지 케이크)은 푹신하고 부드러운 특성 - 난백의 ... - 베이킹파우더 이용 ① 지방을 넣은 케이크 ② 지방을 넣지 않은 케이크 - 엔젤 케이크, 스펀지 케이크 - 반죽을 할 때 물이나 우유를 넣지 않고 모든 수분을 계란에서 얻음 - 난백 ... - 황설탕, 당밀, 꿀 : 제품에 보습성③ 소금 - 글루텐의 강도 높임 : 질기고 단단해짐 - 소금 농도 높으면 효모 발효작용 억제④ 달걀 - 반죽에 공기 주입 : 달걀 흰자의 거품

  리포트 | 22페이지 | 2,000원 | 등록일 2008.10.01

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  당류

  잘 일게 하고 거품을 오래 보존하는 성질이 있다.Ⅰ. ... 설탕의 결정성을 방해하는 물질로는 포도당, 과당, 전화당, 시럽, 버터, 초콜릿, 난백, 난황, 우유 산 등이 있다.Ⅱ. ... 의해서 발효되므로 과실주 제조에 사용 ⑦ 설탕은 단백질과 아미노산이 반응하여 향과 색깔을 띠게 된다. ⑧ 곡분을 가공 시 설탕을 섞어 구우면 조형성이 좋아진다. ⑨ 크림 제조 시 거품을

  리포트 | 50페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.12.09

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  조리과학Report

  이것을 온천란이라고 하는데 gel화한 난황이 난백보다 더 응고한 것처럼 보이는 것은 난백은 gel화가 60℃전후에서 일어남에도 불구하고 80℃이하에서는 그 응고물이 지극히 부드럽고 ... 이것에 비해 난황은 고형물질의 함량이 많으므로 난백보다 단단하게 느껴지기 때문이다.반대로 단시간이지만 80℃이상을 유지하면 난백은 응고해도 중심부에 있는 난황은 시간이 짧아서 응고하지 ... 가열시 피막의 형성을 방지하기 위해서는 뚜껑의 뚜껑을 닫고 데우거나, 우유를 희석하거나, 거품을 내어 데우거나 또는 marshmallows 같은 물질을 띄우거나 함으로써 방지할 수

  리포트 | 14페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.05.20

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  식품가공학 실습보고서

  식품영양 조리학과 081150 식품 가공저장학 실습보고서가공학실습 보고서① 가루체질 ( 중력+ 향+ B.p) ② 설탕 +소금 +유지믹싱( 스텐볼 손 반죽 후 거품기) ③ 계란은 난황먼저 ... 넣고 난백은 3회 나누어 넣기 ④ ②+③가루 혼합 부드럽게 손 반죽( 마지막에 땅콩 첨가) ⑤ 냉장고에서 휴지기 20분 ⑥ 분할10g 하여 성형 후 팬닝( panning) ⑦ Baking ... 설탕재료2008.3. 27실습 날짜딸기잼의 제조실습 제목실 습 보 고 서① 가루체질 ( 중력+ 향+ B.p) ② 설탕 +버터린(땅콩버터 믹식 ③ 계란은 빠른속도로 투입 (난황먼저넣고 난백은

  리포트 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.04.11

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  유화작용

  따라서 젤라틴과 난백은 모두 단백질이기는 하지만 별로 좋지 않은 유화제이나 레시틴을 함유하는 난황은 좋은 유화제이다. ... 모노글리세라이드는 독성이 없고 사용하기 간편해 유화제로서 뿐만 아니라 거품억제제 녹말의 노화방지제로서 빵이나 케이크에 흔히 사용되는데 시간이 경과하면서 입에 닿는 촉감이 나빠지는 것을 ... 난백은 난황의 1/4정도의 유 화력을 지니며 그밖에 젤라틴과 펙틴 등도 난황에는 미치지 못하지만 유화제의 역할을 할 수 있다.② 인공유화제모노글리세리드(monoglyceride),

  리포트 | 15페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.11.12

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  [자연과학]가루제품 - Quick Bread류

  그릇에 달걀 노른자위와 설탕을 넣고 거품기로 잘 저어 거품을 낸 다음 우유를 넣는다. 여기에 달걀흰자위를 따로 거품 내어 섞는다. ... 탕1Tbsp녹인 지방이나 식용유 혹은 버터(biscuit법의 경우)2Tbsp방법 1 (muffin법) :① 중력분, 소금, 베이킹 파우더 및 설탕을 함께 체에 친다.② 달걀은 난황과 난백이 ... biscuit법) :① 중력분, 소금, 베이킹 파우더 및 설탕을 함께 체에 친다.② 마른 재료에 버터를 넣고 버터가 매우 작은 조각이 될 때까지 포크 등으 로 잘라 준다.③ 달걀은 난황과 난백이

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.06.08

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  [식품영양학] 달걀의 조리

  ) 달걀흰자 거품을 내어 팽창제로 이용한다큰 결정형성 방해 예)샤베트, 아이스크림2) 난백의 성질 이용표면장력이 작다. ... 난백 albumin류 80%mucoid류 20%가) ovoalbumin - 수용성 : 물로 희석이 가능결정화되기 쉽다등전점 pH 4.6-4.8 (거품이 가장 잘 일어남)70% 소화율64 ... 공기와 접촉, 표면 변성이 일어나 피막이 형성되어 안정된 기포상태를 형성하는 성질1) 효과가볍고 질감이 부드러워진다 예)merngue ; 흰자거품+설탕팽창제 예) 스폰지 케익(카스테라

  리포트 | 17페이지 | 1,500원 | 등록일 2005.05.03

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  유아교육기관에서 영양결핍된 식단이나 상한음식을 제공하는 경우가 있는데 잘못된 영양관련 문제를 바로잡기위한 노력을 적으세요

  항원성이 강한 난백은 7개월 이후에 사용하고 생선, 고기, 달 걀등은 초기에는 잘 가열한 것을 이용한다. ... 즉, 분유, 조유용 냄비, 저울, 액량계, 젖병, 젖병을 담는 바구니, 조유용 소독조(또는 찜통), 명찰(조유병과 동일수), 달걀 거품기 등이 있다.?

  리포트 | 8페이지 | 3,000원 | 등록일 2011.09.20

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