"호화온도" 검색결과 81-100 / 1,062건

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  식품영양과 조리과학 시험정리

  온도에서 낮은 온도로 이동하는 현상(후라이팬)-대류 : 액체나 기체가 온도에 따라 밀도의 차에 의해 이동하면서 열을 전달하는 현상(주전자)-복사 : 열에너지가 직접 식품에 전달하는 ... [조리과학의 개요]@물의성질(끓는점, 어는점)끓는점-기화가 시작되는 온도-끓는점에 영향을 미치는 인자대기압 : 고도가 올라가면 대기압이 낮아져 끓는 온도가 낮아진다.증기압 : 설탕과 ... 일어나는데 호화된 전분이 급속히 식어서 굳어지는 현상[밀가루]@밀가루 반죽 *자료보기글루텐 형성에 영향을 주는 요인 : 밀가루 종류, 물 첨가하는 방법, 반죽을 치대는 정도, 밀가루

  시험자료 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.11.26

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  선절면 제조 실험보고서(A+보고서)

  가열하거나 냉각시키면서 점성의 변화를 측정하는 기기로, 전분의 호화 온도, 호화 점도를 측정하는데 사용된다.재료 및 방법재료 및 기구1. ... 반대로 글루텐의 결합이 너무 좋아서 곤란 한 경우에는 온도를 낮추는 편이 좋다. (ex. ... 그 이유를 찾아보니 전분의 호화와 관련이 있었다. 면을 삶기 전에는 β형의 전분으로 이루어져 있다. 이 면을 삶으면, 물이 전분입자 사이로 들어가서 α형 전분으로 변하게 된다.

  리포트 | 8페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.07.07 | 수정일 2022.05.23

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  즉석밥 제조 및 저장기간 동안 발생하는 변화 및 품질 특성평가 방법

  호화란 생전분(β-전분)에 물을 넣고 가열하면 온도가 올라가면서 전분의 현탁액은 점도가 높은 투명한 또는 유백색의 콜로이드용액을 형성하며, 농도가 높거나 냉각되었을 때는 반고체의 gel을 ... 노화는 냉장온도(2-5C)에서 가장 잘 일어나며 냉동온도에서는 잘 일어나지 않는다. ... 형성하며 전분이 호화전분(-전분)으로 바뀌는 것을 말한다.

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.06.07

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  조리기능사 한식&양식 필기 2일 합격 비법 족집게 노트

  때: 자열온도 높이기-호화 전분이 노화 만들기 기 좋음 ... -호화,노화= 설탕첨가는 노화 지연시킨다.-전분 호화와 점성 설명 = 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.-전분의 호화 설명= 전분의 미셸 구조가 파괴된다. ... -전분 호화와 점성 설명 틀린 것: 산첨가는 가수분해 일으켜 호화 촉진시킨다 X (호화방지o)-당면은 감자,고구마,녹두~성형하여 ()한후 건조,냉각하여()시킨 것 반드시 열 가해 (

  시험자료 | 30페이지 | 3,000원 | 등록일 2021.06.22

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  식품영양과 식품저장학 시험정리

  온도65~67°C70~75°C특징-가열흡수율, 팽창용적률이 낮음-윤기가 있으며 쫄깃쫄깃한 식감-세포막이 얇아 쉽게 파괴-전분립이 세포 외부로 방출됨으로써 호화되어 점성이 강함-가열흡수율 ... , 팽창용적률이 높음-윤기가 없으며 퍼석거리는 식감-세포막이 두꺼움-전분립이 세포막 내에서 호화되어 점성이 약함-밀알의 껍질을 제거하면 배유부는 유연해져서 부서지기 쉽다 ... dattila-향미 생성Rhizopus nigricans - 거미줄구분자포니카종 (일본형)인디카종 (인도형)형태쌀알이 둥글고 굵으며 단단쌀알이 길고 잘 부스러짐아밀로스 함량17~27%27~31%호화

  시험자료 | 2페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.11.26

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  약주와 탁주의 제조공정, 제국방법, 원료전처리, 양수용수조건, 제성 등

  한다.* 증자와 호화의 의미- 증자(蒸煮) : 발효 원료에 물을 가하고 수증기를 불어넣어 원료를 살균하는 것.- 호화(糊化) : 전분이 열과 수분에 의해 팽창되어 그 물리 화학적 ... 담은 국상자는 6~8장씩 쌓고 온도를 관리한다.↓? 바꿔쌓기 :입상 후 다시 온도는 상승하게 되고 상하 상자에 온도차가 생기므로 4시간 경 과 후 상자의 상하를 바꿔 쌓는다.↓? ... 적으므로 단독사용 불가- 주조용으로 사용 시에는 부족한 성분을 충분 포함한 밀가루, 옥수수 등을 혼합하여 사용∴증자한 원료는 수분이 균일하고 호화가 잘 되며 입상이 유지될 수 있어야

  리포트 | 6페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.04.15

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  변성전분

  호화액의 점성이 낮다.?호화액의 안정성이 분해도에 따라 매우 좋아진다.?호화액의 침투성은 좋으나 피막은 약하다.?접착력은 고농도에서 강하다.? ... 澱粉에 반응이 일어나며 100~2,000개의 glucose unit마다 하나의 cross-link를 형성한다.cross-linking 정도에 따라 영향을 받지만 原料澱粉에 비해 糊化온도가 ... redrying starch흡습 조절용으로 쓰인다.바) 산화澱粉原料 澱粉의 일부 -OH group를 aldehyde, ketone이나 carboxyl로 산화시킨 것으로 原料澱粉에 비해 糊化온도의

  리포트 | 18페이지 | 3,000원 | 등록일 2022.05.26

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  부경대학교 식품영양학과 조리원리 3장, 7장 정리본

  노화가 가장 잘 일어나는 온도는 0~5도로 냉장온도.3. 30~60%의 수분함량에서 노화 잘 발생. ... 발효온도는 35도. 빵 반죽에 적당한 양의 설탕을 넣으면 이스트가 영양원으로 이용. ... 다만 황산염의 경우는 호화를 억제.

  시험자료 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.07.02

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  당,전분,유지,채소,육류의 조리 시 변화

  시럽 또는 지방구에 의해 제조 결정형 캔디 비결정형 캔디First Second Third Fourth Fifth 당의 조리 시 변화 결정에 영향을 미치는 요인 당의 함량과 형성능력 온도 ... 호화된 알파전분의 젤이 식으면 아밀로오스 분자 간 결합 전분을 물리적 , 화학적 , 효소적으로 다양하게 이용 . ... 전분은 수소결합이 약해져 전분입자들이 나오게 되어 점도가 증가되고 , 반투명의 콜로이드상태가 됨 .First Second Third Fourth Fifth 전분의 조리 시 변화 호화

  리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2021.03.23 | 수정일 2021.04.02

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  식품 저장 및 포장 방법 개선 방안 - 냉동, PA필름을 이용한 당면 저장 및 포장방법 개선

  냉동에 의한 저장* 전분의 호화 (Gelatinization, α-starch)녹말복원될 수 있다. 전분의 노화를 억제하는 방법 중 냉동의 방법을 이용해 노화를 억제한다. ... 이 제조 과정에서 첨가된 명반은 당면의 점도조절제 역할을 수행하는 성분으로, 수용액 상태에서 음이온 및 양이온의 성질을 갖는 복합 염으로 미백효과와 반죽강도를 증가시켜 전분의 호화와 ... 제조 방법은 고구마 전분에 명반(황산알루미늄칼륨)을 첨가하여 미리 제조한 전분풀을 혼합기에 넣고, 반죽한 다음 이를 성형틀에 넣어 통과시켜 면을 뽑아내고, 성형된 면을 열수에서 호화시킨

  리포트 | 12페이지 | 4,000원 | 등록일 2022.01.23 | 수정일 2022.04.19

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  식품 가공학 및 실험 레포트_글루텐 함량에 따른 밀가루의 특성(우유식빵)

  이와 같이 전분 입자의 물리적 성질이 변화하는 현상을 호화라고 한다. 이러한 변화는 전분 분자의 규칙성이 붕괴되면서 일어난다. ... 밀은 낟알이 단단한 정도에 따라 경질밀과 연질밀로 나뉘는데, 연질밀은 글루텐의 약이 적어 박력분이 나오고, 경질밀은 글루텐이 많아 강력분이 나온다.3) 빵에서의 호화 및 노화전분에 ... 온도가 올라가면 활성이 커지고 이산화탄소를 생성하여 반죽이 부푼다.

  리포트 | 7페이지 | 2,500원 | 등록일 2022.04.08

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  고추장 제조 및 물성 측정 레포트

  (60℃)로 1시간 가열하여 호화시킨다.② 가열하는 동안에는 계속 저어서 덩어리가 되거나 바닥에 눌어붙지 않도록 주의한다.③ 가열온도가 너무 높게 올라가지 않도록 주의해야 한다. ... (온도가 너무 높으면 엿기름물의 효소 등이 사멸하여 당화가 이루어지지 않는다.)(4) 섞기고춧가루, 메주가루, 소금을 쌀죽에 넣어 잘 섞어준다.(5) 저장 및 숙성담근 고추장을 30 ... 시판 고추장의 점수가 가장 낮았던 이유는 고추장을 생산한 뒤 저장, 유통하는 과정에서 저장기간이나 저장온도에 유리아미노산이 감소되었기 때문으로 예측할 수 있다.색깔은 시판 고추장의

  리포트 | 16페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.06.27

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  [제과기능사, 제빵기능사 필기] 시험 내용 기출 내용 요약

  범위가 넓음제빵 굽기 中- 반죽온도가 60도를 향할때까지 효소의 작용이 활발, 휘발성 물질 증가- 반죽온도가 60도에 다다르면 이스트가 죽기 시작해 전분의 호화- 표피가 160도를 ... - 호화가 되면 소화가 쉽고 맛이 좋아진다아미노산- 종류에 따라 등전점이 다름냉동반죽- 냉동 빵 수분함량 : 약 38%- 적정 온도 : -18 ~ -24- 빵 냉각 시 : 바람없는 ... 넘으면 당+아미노산의 마이야르 반응 : 멜라노이드 생성 : 당의 캐러멜화 반응 : 전분(분해)→덱스트린- 글루텐 응고, 오븐 팽창, 향 생성- 제빵 시 팬의 최적 온도 : 32도호화

  시험자료 | 16페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.08.02

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  조리원리 및 실습 잡채, 너비아니구이, 콩나물밥 조리실습 보고서

  쌀을 물에 담가 불리게 되면 쌀에 수분이 가해지면서 쌀의 전분이 팽창하는 호화 현상이 일어난다. ... 중간에 뚜껑을 닫고 불을 줄이는 과정에서 냄비 내부의 온도가 낮아져 lipoxygenase isonzyme 효소가 활성화되었고, 결과적으로 콩나물 비린내가 발생하게 되었다고 추측할 ... 콩나물 비린내를 줄이기 위해서는 냄비 내부의 온도가 계속 100도 이상으로 높게 유지될 수 있도록 처음부터 뚜껑을 열거나 닫고 그 상태로 계속 익히도록 해야 한다.잡채[사진 2] 완성된

  리포트 | 8페이지 | 2,500원 | 등록일 2022.10.28

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  식품학개론 요점정리 (중간, 기말)

  온도: 온도가 낮을수록(2~5도) 노화 촉진/ 냉동상태(분자들 사이의 회합 억제) => 노화 억제6. pH: 강산성이 될수록 노화 / 중성에서는 노화x7. ... ○ 호화전분의 특성1. ... 온도4. 비타민A 및 carotene의 감소 4. 금속5. 흡수 소화율의 감소 5. 효소 및 heme색소에 의한 자동산화의 촉진6. 독성 carbonyl 화합물의 생성 6.

  리포트 | 13페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.11.06 | 수정일 2020.11.25

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  탄수화물의 노화

  증기로 전분을 호화시켜 효소의 작용을 활성화, 당화가 용이하도록 한다. 그리고 미생물의 살균을 위하여 고온 증기로 쪄낸다.5. ... 쌀의 도정 정도에 따라 사용되는 물 은 적절 한 온도로 유지시킨다. ... 물 온도 유지는 도정된 쌀에 남아 있는 쌀겨 또는 미강에 포함된 산화 성분의 활성화를 방지하는 기능을 한다.3. 분쇄 과정에 염분(설탕)을 첨가한다.

  리포트 | 2페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.08.23

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  [A+ 식품분석 및 실험 레포트] 현미경에 의한 전분입자의 관찰 - 광학현미경

  콘스타치가 호화하는데 필요한 온도는 87℃, 이것은 쌀 · 감자녹말보다 높은 온도이다. ... 물과 동시에 가열할 때 일정온도를 넘으면 호화되어 콜로이드 모양의 풀이 eet potato starch)고구마를 마쇄하고 세포 내에서 추출한 전분이다. ... 여러 녹말 중에서 가장 하얗고 입자도 곱다.콘스타치에 물을 더해 가열하면 녹말이 호화하여 점성이 생기는데 이 때의 점성은 감자녹말에 비해 약하다.

  리포트 | 19페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.01.06

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  2023년 1학기 방송통신대 영양과건강 기말시험과제물)인체 내에서 만들어지지 않으며 섭취 부족으로 인한 결핍증을 나타내는 영양소만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 결핍증을 조사하여 설명 등

  노화현상은 호화에 의해 수분을 함유하고 있던 전분 입자가 식으면서 전분 사이의 수분이 빠져나가고 단단한 결정구조를 형성하기 때문이다(p209). ... 일반적으로 전분은 물을 넣어 가열하면 부피가 팽창하고 부드러워지며 점성이 생기면서 투명해지는데이 현상을 호화(gelatinization)라고 한다. ... 그러나 밥은 완성 후 상온에서 오랜 시간 보관하게 되면 미생물이 번식할 수 있으므로, 적절한 온도에서 보관해야 한다. 냉장고에서 보관하거나 빠른 시간 내에 소비해도 좋다.3.

  방송통신대 | 11페이지 | 3,000원 | 등록일 2023.04.24 | 수정일 2023.05.04

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  조리원리 및 실습 - 비빔밥

  쌀 입자내 전분이 완전히 호화되려면 충분한 물이 필요하다. ... 특히, 쌀의 경우 침지과정에서 물이 쌀의 내부까지 침투하여 취반 시 물과 열이 골고루 전달되어 전분의 호화를 빠르게, 완전하게 해준다. ... 탄내가 나거나 ‘탁탁’소리가 나면 불을 끄고 뜸을 들이는데 쌀알 중심부까지 완전히 호화되고 부분적으로 남은 물기가 이때 완전히 쌀알로 침투되면서 밥이 부드러워진다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.04.19

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  조리과학

  곡류는 물과 함께 가열하면 녹말이 팽창하고 끈기 있는 호화(糊化) 상태가 되어 맛이 좋고 소화 흡수가 잘 된다. ... 육류의 내부온도가 높을수록 수축이 더 크게 일어나기 때문 에 낮은 온도에서 굽는 것이 수축이 덜 일어난다. ... 콜라겐의 분해 시간에, 근섬유는 온도에 의해 영향을 받기 때문에 가열온도와 시간을 조절해야한다. 가열.

  방송통신대 | 9페이지 | 5,000원 | 등록일 2022.05.19 | 수정일 2022.05.27

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