"갈변현상" 검색결과 241-260 / 825건

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  축산물 판매관리(상품구성.로스관리.재고관리)

  마이오글로빈이 60%정도 메트마이오글로빈으로 산화되면 갈변현상을 느낀다. 3) 미생물 호기성미생물에 의해 산소압저하로 메트마이오글로빈의 형성이 촉진된다. ... 로 빈산화산화산화로 인한 유화수소 + 산화1) 육색의 변화과정나.육색에 미치는 요인들1) 온도 고온 저장시 환원효소의 활력 및 지방산화의 촉진으로 마이오글로빈의 산화를 촉진시켜 갈변속도가

  리포트 | 40페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.07.16

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  식품학 쿠키제조 보고서

  또한 쿠키의 퍼짐과 갈변화에 관여한다. ... 이 과정에서 버터를 충분히 크림화 시키지 않으면 계란을 넣는 단계에서 응고현상이 일어난다. ... 응고현상이 일어나면 밀가루를 넣고 오래 반죽해야 되기 때문에 반죽이 질겨진다.(3) 버터를 충분히 부드럽게 풀어준 후, 설탕, 소금을 넣고 섞어준다.?

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2017.03.09

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  부재료에 따른 캐러멜의 품질 비교

  Principle1) 캐러멜 반응: 설탕을 170℃ 이상의 고온에서 가열하여 캐러멜을 형성하는 비효소적 갈변 현상2) 메일라드 반응: 당류와 단백질을 가열하거나 일정기간 저장할 때 ... 환원당과 아민이 만나 갈색물질인 멜라노이딘을 형성하는 비효소적 갈변 현상 (우유에 있는 단백질로 인해 우유가 첨가 된 시료에서는 메일라드 반응이 일어났을 것이라고 예상할 수 있다.) ... 우유를 고온에서 장시간 가열하면 우유의 단백질과 유당에 의해 갈변된다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.11.10

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  잼만들기

  사과는 갈변 현상이 잘 일어나는데 과일에 포함된 색소를 탈색, 변색시키는 효소로 인한 갈변과 pH, 온도, 빛 등으로 인한 비효소적 갈변이 있다. ... 갈변현상- 효소적 갈변 : 과일이나 야채조직 중에는 안토시안 색소를 탈색, 변색시키는 효소가 포함되어 있어 가공, 저장전에 블랜칭 처리 등 효소를 불활성화 시킴- 비효소적 갈변 : ... 항갈변제로 이용된 구연산은 pH를 낮추어 갈변반응을 지연시키고 루바브쥬스는 포함되어 있는 유기산이 갈변의 원인이 되는 효소를 불활성화 시켜 갈변을 막으며 비타민C는 산화 반응으로 인해

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.12.06

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  과학교육을 통해 영유아에게 길러주어야 할 소양에 대한 예

  [과학교육을 통해 영유아에게 길러 주어야 할 소양]①일상생활 속에서 접하는 사물과 현상에 대해 호기심을 갖습니다.호기심을 갖는다는 것은 곧 관심을 갖고 사물과 현상을 바라보는 것을 ... 사과를 상온에 놓아두고 시간이 지나면 사과가 색깔이 변하는 것을 발견한 후에사과가 색깔이 변하지 않게 하려면 어떻게 해야 할지 고민하고 사과를 소금을 조금희석한 물에 담가 두면 갈변 ... 현상을 막을 수 있다는 것을 직접 실험해 봄으로써의문을 해결하는 경험이 중요합니다.③ 생활 속에서 활용하는 간단한 과학적 도구 및 기계를 비판적으로 활용하는능력을 갖춥니다.불은 우리의

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.07.30 | 수정일 2021.04.06

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  소금이란,천일염의 특징,천일염의 효과,소금의 종류 정제염, 천일염

  .→ 젖산의 함량이 낮았고, 다른 유기산이 많았다...PAGE:11천일염의 효과-된장천일염 된장-과도한 갈색 반응 X→ 효소적 갈변 인자에 무기 금속 이온이 영향 갈변 현상 저해..

  리포트 | 18페이지 | 2,000원 | 등록일 2016.03.29

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  식품학

  ① 효소적 갈변 : 감자 , 고구마 , 사과 등의 껍질을 벗기면 , 효소적 산화 작용으로 멜라닌색소 (melanin) 를 생성하여 갈색으로 변하는 현상 ② 비효소적 갈변 : 유제품이 ... , 갈변현상 ② 변질의 종류 - 부패 : 단백질 식품이 미생물에 의해 악취 , 유해물질을 생성하는 현상 - 변패 : 단백질 이외의 성분을 갖는 식품이 변질되어 식품 위생상 유해물질 ... 성분 - 생선 비린내 : 트릴메틸아민 ( 해수어 ) , 피페리틴 ( 담수어 ) - 참기름 : 세사몰 ( 천연항산화제 이기도 함 ) - 와사비 : 아릴이소티오시아네이트 3) 식품의 갈변

  리포트 | 48페이지 | 3,000원 | 등록일 2016.03.10

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  지방산패 레포트

  [mechanism]- 공명현상으로 자리 옮김하여 안정화한다. ⇒ 이때, 공액형 이성체가 생성된다.공명현상 때문에 이중결합의 위치변동이 일어나 천연지질에는 거의 없는 공액 이중결합( ... 수분활성도가 0.55-0.85 범위에서 산화속도는 다시 증가하는데, 이는 금속 등의 촉매와 산소의 이동을 증가시키기 때문이다.지질산화에 의한 갈변에 관한 연구 - Aw와 온도의 영향 ... 지질산화에 의한 갈변에 관한 연구 - Aw와 온도의 영향(2,3)에서도 온도가 증가함에 따라 산화속도가 증가한다고 돼있다.7) 수분산화속도는 수분활성도가 증가할수록 증가하는 것이 원칙이다

  리포트 | 19페이지 | 1,500원 | 등록일 2017.09.30

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  [실험조리] 밀가루의 글루텐 함량 비교

  이중 이번 실험에 관여한 갈변반응은 메일러드 반응이다. ... 따라서 전분을 굳히지 않고 빵을 굽게 되면 오븐에서 빵을 꺼낸 후 시간이 지난 뒤에는 팽화된 빵이 다지 꺼지는 현상이 발생한다.? ... 오븐스프링이란 오븐 속에서 빵 반죽이 급속히 부풀어 오르는 현상을 말한다. 빵 반죽을 오븐에 넣고 5~8분이 지나면 오븐 스프링이 일어난다.

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2016.05.11

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  미생물의 편재성(고려대학교 교양 미생물의이해 A+ 레포트)

  오래된 책에서는 부분적으로 갈변이 나타나고, 고서를 보관하는 장소에서는 퀴퀴한 냄새가 나기 마련인데, 이러한 갈변현상이나 냄새가 나는 원인 속에도 미생물이 존재하고 있다. ... 책의 갈변현상은 책에 미생물이 살면서 남긴 흔적이며, 퀴퀴한 냄새를 내는 공기 속에도 Aspergillus, Penicillium 같은 다수의 곰팡이가 살고 있다.3) 영상매체 속

  리포트 | 3페이지 | 2,500원 | 등록일 2016.03.27

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  당 실험(흡수능력/열안전성/설탕의 가수분해와 환원당 측정)

  갈색화 반응은 크게 비효소 갈색화 반응과 효소에 의한 갈색화 반응으로 나눌수있는데 비효소갈색화 반응중 캬라멜화 반응은 당의 산화반응으로 견과향과 갈변현상을 생성하는 현상으로 마이얄 ... ▶실험목적 : 단당류인 포도당(glucose), 과당(fructose), 이당류인 설탕(sucrose)의 수분 흡수 능력과 포도당, 과당, 설탕의 가열에서의 시간에 따른 갈변정도가 ... 반응을 시작했다. sucrose는 2차때까지는 녹지않았고. 3차,4차때도 다 녹진않았지만 녹은 sucrose는 진노란색의 갈변화 반응을 했다. fructose는 1차때부터 무색으로

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2015.10.13 | 수정일 2015.10.28

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  단백질의 변화 및 단백질 식품

  트립토판은 빛에 매우 불안정하기 때문에 햇빛을 쪼이면 갈변 현상을 유발하고 , 자외선을 쪼이면 광분해 되어 알라닌 , 아스파트산 , 하이드록시안트라닐산을 생성한다 . ... 단백질이 공간 구조에 변화를 받아 그 화학적 , 물리적 , 생물학적인 성질이 천연의 것과 다른 상태로 되는 현상이다 . 1.

  리포트 | 14페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.05.29

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  건조식품의 품질안정성과 수분활성도의 관계

  하지만 어떤 범위에서 갈변반응이 최대치에 도달한 후에는 수분활성도가 증가하여도 반응의 속도는 오히려 감소하는 현상을 보여주고 있다. ... 비효소적 갈변 반응시 단분자층 형성 수분함량 이하에서 가장 낮은 반응속도를 보이다가 수분활성도의 증가와 함께 반응속도가 증가하게 된다. ... 식품의 수분 활성도와 건조식품의 품질 안전성식품의 수분활성도는 식품의 변패에 영향을 주는 미생물의 성장, 유지의 산패, 갈변반응 등에 영향을 미친다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.08.09

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  목재 보존

  이같은 변색은 청변, 갈변이 많으나 녹변이나 적변등도 있다. ... 없으면 생육할 수 없다온도- 저온균 : 24℃ 이하- 중온균 : 24 ~ 32 ℃- 고온균 : 45 ℃ 이상③ 변색원목 제재품은 균이 침입하면 변재부를 변색시킨다변색에는 청변, 갈변 ... 목재 열화 원인(1) 미생물에 의한 목재의 열화① 목재에 침입하는 미생물부후담자균류에 의해 목재가 분해되는 열화현상을 부후라고 한다.

  시험자료 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2016.02.11 | 수정일 2020.12.01

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  우유 단백질의 조성 및 단백질 변성

  가열 Ramsden 현상 : 우유를 40 ℃ 이상으로 가열하면 액표면에 피막 형성 . ... 가열 갈변반응 : － NH2 ( 주로 casein) 와 C ＝ O 를 가진 당 ( 유당 ) 사이에서 일어나는 Maillard reaction.4. 단백질의 변성 4-2.

  리포트 | 18페이지 | 1,000원 | 등록일 2018.07.06

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  [조리원리] 조리과학특론 기말과제

  식품계에서 일어나는 갈변현상을 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 구분하고 적절한 예와 함께 설명하시오.갈변반응: 식품에서 자연적으로 일어나는 것이 아닌 조리나 가공 과정 중에 식품의 ... 그러나 온도를 60~65℃ 이상으로 높이면 입자의 구조가 원래 상태로 되돌아가지 못할 정도로 크게 팽윤하게 된다. 70~75℃가 되면 전분 입자의 형태가 없어지고 85~9 현상이다. ... 선명해짐자색→청색철, 주석에 의해자색 또는 청색으로 변함안전함플라본,플라본올(안토잔틴)백색수용성안전함담황색철에 의해녹색 또는 갈색으로 변함갈변6.

  리포트 | 11페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.11.17

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  식품 저장학

  화학적변화- 갈변현상: 건조후기, 온도 ph 수분활성도 당과 아미노산 함량에 영향- 영양가 변화: 상대적 영양소 함량 증가 -> 농축, 비타민 손실- 단백질 변성: 55도 이상, 고수분 ... (상의 변화는 외부에서 에너지 공급 필요)융해: 얼음이 녹아서 물이 되는 현상기화: 수증기 되는 현상승화: 고체가 액체를 거치지 않고 기체로 변하는 현상- 건조 정의: 식품의 수분을 ... 현상): 표면수분증발량>내부확산속도-> 수용성 성분의 표면이동-> 모세관 막힘-> 단단한 불투과성 막 형성(건조속도 감소요인)- 성분 추출: 표면의 수용성 성분 농축2.

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.04.06

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  감자와 사과의 갈변 억제

  이는 시간상 갈변의 현상이 잘 안 나타는 시기이기 때문이기도 하다. 따라서 30분후와 60분후를 중점으로 보고 고찰한다. ... 갈변X그냥 익었다. 갈변X레몬주스에 담근 것설탕보다 덜 갈변되었다. ... 촉촉하다갈변되었다.설탕물에 담근 것퍼석퍼석하고 소금보다 아주 조금 더 부분 갈변되었다.퍼석퍼석하고 부분 갈변되었다.소금물에 담근 것갈변 안됐다. 그대로 촉촉하다갈변 되지 않았다.

  리포트 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.01.04

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  [일반화학실험]Sulfite를 이용한 효소반응 저해

  시험관 1의 상태는 촉매가 없어서 갈변 현상이 늦을 뿐 일어나지 못할 상태는 아니기 때문이다. ... 감자에서 일어나는 효소 갈색화 현상을 살펴보고 이에 대한 저해제로서 sulfite의 효과에 대해 알아본다. 이를 통해 효소 작용에 대한 이해를 넓힌다.나. ... , Ascorbic acid산화에 의한 갈색화 반응② 효소적 갈변화 : Polyphenol oxidase에 의한 갈색화, Tyrosinase에 의한 갈색화3) 갈색화반응의 억제방법①

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2015.12.07 | 수정일 2020.08.01

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  육가공품의 가공

  더 나아가 식육제품의 갈변은 훈연과 직접적인 관계가 있다. ... 이러한 현상은 국민소득 증대와 함께 향후에도 지속될 것으로 전망되고 있다. 1990년 후반부터 현재까지 육가공품의 주 원료인 돼지고기 가격이 지속적으로 상승함에 따라 육가공 업체의 ... 특히 각종 카르보닐 화합물들은 나무의 연기 속에 주요 성분으로 함유 되어 있으므로 식육의 훈연 중 갈변반응에 주요한 역할을 한다.

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.10.04

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