[조리과학실험] 어묵 조리 특성 - 어묵 첨가물의 영향

소개글

[조리과학실험] 어묵 조리 특성 - 어묵 첨가물의 영향에 관한 실험보고서입니다.

목차

Ⅰ. Abstract

Ⅱ. 서론

Ⅲ. 재료 및 방법
1. 재료 및 기구
2. 실험방법

Ⅳ. 결과 및 고찰

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

Ⅱ. 서론

소금의 농도에 따라 어육단백질의 용출량은 다르다. 생선 단백질 중 미오겐은 물 또는 2% 이하의 소금물에 용해되는데, 이때는 용출량이 적기 때문에 투명하고 점도가 낮은 용액을 형성한다. 소금농도가 2%를 넘으면 단백질의 용출량이 급격히 증가하고 점도가 높아지는데, 2~6%의 소금농도에서는 염용성 단백질인 액틴과 미오신이 주로 용출된다. 이들 단백질이 용출되면 서로 결합하여 큰 분자인 액토미오신을 형성하고, 이 액토미오신 분자가 서로 엉겨 입체적 망상구조를 형성하면서 젤이 되어 굳는다. 이 성질을 이용하여 어묵을 제조하는데, 어묵은 3% 정도의 소금을 생선살과 함께 갈아 미오신과 액틴을 용출시켜 액토미오신을 형성하게 한 후 가열을 통해 고기풀의 액토미오신을 응고시켜 탄력을 갖도록 한 제품이다. 어묵을 제조하는 과정에서 전분이나 밀가루를 첨가하여 어묵의 탄력을 보수하기도 한다.
따라서, 본 실험의 목적은 이와 같은 어육의 조리 특성을 이용하여 실제 어묵을 제조해보고, 어묵 제조 시 소금, 전분과 같은 첨가물의 영향을 알아보는 것이다.

참고 자료

김향숙 외 2인,『조리과학』, 서울:수학사, 2014, pp.272~274.
안명수, 『식품과 조리과학 실험서』, 서울:신광출판사, 2007, pp.145~147.