"어패류 조리원리" 검색결과 201-220 / 230건

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  [식품발효]김치의 저장성과 숙성중 화학변화

  채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소(自家酵素) 작용과 호렴성 세균의 발효 작용으로 각기 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성 현상이 일어난다. ... 이것이 김치와 젓갈의 저장 원리이다. 소금은 삼투압 작용으로 수분을 빼앗아 대부분의 미생물 생육을 억제하고 유익한 발효과정을 하도록 돕는다. ... 장담그기, 젓갈 등의 발효음식을 매우 잘 한다＂고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 알 수 있다.김치의 주재료인 채소류는 건조시키기는 쉬우나 건조된 상태에서 조리하였을

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2006.04.27 | 수정일 2015.11.21

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  [식품가공저장]김치의 효능과 성분

  김치의 식품영양학적 이해(1) 배추김치의 저장원리는?채소류를 건조시키기는 쉬우나 건조된 상태에서 조리하였을 때 채소 특유의 신선미를 유지하기는 어렵다. ... 채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소(自家酵素) 작용과 호렴성 세균의 발효 작용으로 각기 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성 현상이 일어난다. ... 이것은 소금을 넣으면 배추 세포내의 농도보다 바깥의 농도가 더 높아져 삼투압의 원리에 의해 배추 세포내의 수분이 밖으로 빠져 나오기 때문이다.

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.11.06

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  [생활과학]가열살균에 의한 저장

  것으로 보지 않고 동적인 것으로 보아 식품의 함수량을 %로 표시하는 대신 수분활성으로 표시함→ 수분 활성은 식품이 나타내는 수증기압과 그 온도에 있어서의 최대 수증기압과의 비를 말함어패류와 ... 제 2장 가열산균에 의한 저장2 - 1 식품가열의 원리1. 식품가열의 열전달기구 을 보면 크게 이 세가지가 있다.그리고 로 구분하기가 어려운 이 있다. ... 어렵다.열탕 자비 살균법- 100℃ 물에서 30분간 살균하는 방법- 완전 살균은 어려우나 대부분의 병원균 사멸 가능- 화농균 및 기생충 알이 사멸될 수 있기 때문에 식품, 각종 조리기구

  리포트 | 26페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.05.02

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  종교와 식문화

  단 금식시간에 모든 음식이 제한되는 것이 아니라 몇몇 음식만 제한되었는데 고기나 우유, 버터, 치즈 등을 포함한 동물성 식품은 안 되며 어패류 가운데 조개류는 허용되었다. ... 하여 인간의 정신과 육체를 흥분시키는 작용을 결국 불교에서 오신채를 금하는 근본적인 이유는 이 다섯 가지 채소가 조리할 때도 같은 조리기구를 사용하지 않고 따로 구별하여 사용한다.이 ... 기본 원리는 살생을 금하는 개념과 상통한다고 할 수 있다. ※ 불교의 사찰음식다음으로 오신채를 금하는 이유에 대해서 알아보겠다.

  리포트 | 13페이지 | 2,500원 | 등록일 2004.10.26

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  [식품] 가공식품

  , 원료 어패류를 미리 염지를 하는 것은 고기에 알맞게 짠맛을 붙여 맛을 좋게 하기 위하여 하는 경우와, 또 염지를 함으로써 고기의 수분을 탈수시켜 육질의 변패를 막기 위해서 하는 ... 염건식품 鹽乾食品 (salted and dried food)개요가공 원료를 먼저 염지(鹽漬)를 한 다음 건조시킨 제품.종류· 건어물· 수산가공품가공 원료로는 주로 어패류가 대상이 되는데 ... 병조림 甁- (bottled food)개요식품을 유리병에 채워 밀봉하고 가열 살균한 것종류· 가공식품· 살균우유식품보존의 원리로서는 통조림과 같다.

  리포트 | 16페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.11.06

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  [영양학, 영양생화학] 영양과 암

  의해서 발생하는 발암물질(니트로사민, 이차 담즙산 등)⑦ 가공에 의한 항암물질의 소실(무기질, 비타민, 식이섬유소 등)암 종류증 상위 험 요 인위 험 감 소 요 인위암소화불량고염식, 어패류 ... 발암물질은 아직은 잘 관찰되지 않은 신생물(neoplasm)을 만들거나, 신생물을 출혈시키거나, 또는 종양의 수를 증대시키는 물질이라고 정의된다.[ 발암의 원리 ](2) 식이요인① ... 식품자체에 발암성 물질이 함유(고사리 등)② 곰팡이가 자라서 생긴 독소(아플라톡신 등)③ 보존, 착생용 등의 식품 첨가물④ 조리법에 의해서 생긴 것⑤ 물리적 자극에 의한 것(고온,

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.02.26

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  [식자재관리]식자재 관리

  .※ 어육의 선도 판정법채소류는 빛깔, 광택, 싱싱한 정도로 보아 쉽게 판정할 수 있지만, 육류, 어패류 및 그 가공품의 선도는 판정하기 어려우므로 상당히 숙련되어야 한다.① 관능적 ... 다만 아미노산, 기타 정미성분은 풍부하고 연하기 때문에 직접 조리용으로는 적당하다.② 근육 pH의 변화동물근육의 사후경직은 근육의 글리코겐이 분해되어 젖산이 발생되기 때문이다. ... 더 많이 이용되고 있따.㉣ 세균학적 방법 : 세균을 직접 검경하는 방법과 간접적으로 측정하는 방법이 있다.3) 어류의 저장방법① 광선이용법㉠ 자외선자외선 살균등은 형광등과 동일한 원리로서

  리포트 | 24페이지 | 1,500원 | 등록일 2006.03.20

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  [조리 원리] 육류의 숙성과 어류의 조리시 일어나는 변화

  ATP의 분해로 풍미가 증진되며 5도씨 이하의 냉장상태에서 1주일 이상 숙성시키면 균일한 연도를 유지 할 수 있으나 숙성중의 감량을 방지하기 위하여 습도조절이 필수 적이다.어패류의 ... *참고문헌식품과 조리과학, 안명수, 신광출판사식육처리기능사, 부민문화사몸에 좋은 생선사전, 고이케 스미코, 사람과 책식품 및 조리 원리, 유영상, 이윤희 공저. ... 광문각.조리체계론, 조리교재발간위원회, 한국외식정보

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2003.11.21

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  대합 술찜(하마구리노사카무시), 조개 맑은국(하마구리노스이모노), 된장국(미소시루), 김초밥(노리마키즈시),

  외국조리 원리 및 실습1. 실습 날짜 : 2003년 10월 29일 수요일 1~4교시2. ... 표면에 있는 하얀 가루를 씻지 않고 사용한다.참고- 하마구리노 스마시 지루 : 맑은 국물요리로서 대합(하마구리)으로 만든 국물요리에 유자 향을 띄운 것- 다시 : 닭고기, 닭뼈, 어패류 ... 내가 조개류를 별로 안 좋아해서 그런지 만들면서 이걸 대체 무슨 맛으로 먹나하는 생각으로 만들었다.

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.08.10

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  [식품공학] 식품 보존의 원리

  냉각신속, 표면건조 예방√단점:자가소화, 세균작용 완전저지 곤란, 얼음사용으로 부피나 무게증가, 얼음의 무게로 하층의 것이 압박되어 손상 가능2)냉장법: 식품을 저온에서 저장하는 방법√어패류를 ... 단기간 저장시, 청과류 등 저장시 사용√가공품으로 염장품, 건제품, 조미가공품 등 냉장3)동결저장법: 식품중 수분을 빙결시켜 저장하는 방법√공기동결법 및 반송풍 동결법√송풍동결법: ... 변화, 비타민의 감소♣냉동식품의 해동1)가온방법에 의한 분류: 열전도에 의한 해동방법(공기중 해동, 수중해동, 가열해동)열전도에 의하지 않는 해동방법(마이크로파 등에 의한 해동)조리와

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.04.27

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  [자연]김치의 영양과 역할 및 장점

  채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소(自家酵素) 작용과 호렴성 세균의 발효 작용으로 각기 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성 현상이 일어난다. ... 김치의 재료는 한반도에서 재배하는 채소 뿐 아니라 자생하는 산나물, 들나물이 모두 이용되었다.채소류를 건조시키기는 쉬우나 건조된 상태에서 조리하였을 때 채소 특유의 신선미를 유지하기는 ... 이것이 김치와 젓갈의 저장 원리이다. 소금은 삼투압 작용으로 수분을 빼앗아 대부분의 미생물 생육을 억제하고 유익한 발효과정을 하도록 돕는다.

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.11.14

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  [한국 전통문화] 우리 조상들이 남긴 훌륭한 문화유산

  채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소 작용과 호렴성 세균의 발효 작용으로 각기 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성 현상이 일어난다. ... 그러나 이러한 문헌으로는 구체적인 조리법을 알 수 없다. ... 이것이 김치와 젓갈의 저장 원리이다. 소금은 삼투압 작용으로 수분을 빼앗아 대부분의 미생물 생육을 억제하고 유익한 발효 과정을 하도록 돕는다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.10.28

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  [조리학]김치에 관하여

  채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소 작용과 호렴성 세균의 발효 작용으로 각기 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성 현상이 일어난다. ... 이것이 김치와 젓갈의 저장 원리이다. 소금은 삼투압 작용으로 수분을 빼앗아 대부분의 미생물 생육을 억제하고 유익한 발효 과정을 하도록 돕는다. ... 김치의 재료는 한반도에서 재배하는 채소뿐 아니라 자생하는 산나물, 들나물이 모두 이용되었다.채소류를 건조시키는 쉬우나 건조된 상태에서 조리 하였을 때 채소특유의 신선미를 유지하기는

  리포트 | 21페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.01.12

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  [식품공학] 식품 보존의 원리

  세포의 원형질 분리에 의한 생육 억제♤ 미생물에 대한 염소이온의 직접적인 유해 작용♤ 산소 용해도 저하에 의한 호기성 세균 생육억제♤ 자기 소화효소에 대한 저해작용♤ 채소류, 육류, 어패류 ... 그중에서 식품을 처리하여 조리. 가공 한 것을 흔히 식물(食物 ;food diet)라고하여 구별하기도 한다. ... 등의 저장에 이용♧ 어류의 염장☞ 원리 및 가공방법▷ 어류를 염장하면 부패가 방지되는데 이는 염장에 의한 탈수와 식염의 침투에 의해서 수분활성이 낮아져 저장성이 있게 되는 것▷ 최근의

  리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.04.27

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  [한국음식] 한국의 김치 역사와 종류

  구분할 수 있고 이것을 세분하면 100여종이 훨씬 넘는다고 한다.배추나 그밖의 채소류를 주재료로 한 김치는 배추김치를 11종 무김치 21종 남물 김치 20종 석박지 5종 파김치5종 어패류 ... 여기에 큰역할을 하는 것이 식염으로서 절임뿐만아니라 옛날부터 여러 가지 요리의 조미 조리에 대단히 중요시 되어왔다. ... 및 육류김치 10종 해조류 김치4종 물김치류 19종, 기타 김치류 12종등 107종이며 무를 주재료로한 깍두기류가 16종 동치미류 10종 겉절이류 10종 많은 식염을 사용하는 장아찌를

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.05.10 | 수정일 2015.09.06

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  [생물학] 올바른 식사요법

  위주의 식단, 기름을 적게, 탈수 막기 위해 수분섭취만성 설사: 저섬유, 저잔사식(정리요)장염 :1급성장염 : 폭음, 폭식, 병원체(병원균, 장티프스, 콜레라), 약물, 중금속, 어패류나 ... 식사요법1.환자와 허약자, 건강인들을 위한 식사관리로서 환자의 신속한 회복과 병의 재발방지, 질병 의 예방은 물론 완전한 건강체를 유지하는데 그 목적이 있다2.질병상태에 있어서의 영양원리를 ... 환자의 유대를 강화시키며 그 방법에 문화성을 가진다.식사요법의 기본영양의 균형이 완전, 질병에 따라 특정 영양소의 가감이 조절될 것, 소화가 잘되는 식품을 선택해서 소화가 잘되는 조리법으로

  리포트 | 24페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.08.29

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  [영양판정]식사섭취조사

  단백질 섭취가 부족할 경우 성장 저해가 오고 질병에 대한 민감도가 증가하게 되므로 육류, 어패류, 유제품 등 양질의 단백질 식품을 섭취하도록 한다. ... 원리영양상태를 판정하는 방법에는 식사섭취 조사방법, 신체계측 조사방법, 생화학적 조사방법, 임상영양 조사방법 등이 있다. ... 지질, 칼슘, 철분 섭취급원을 동식물성으로 분류하여 각 영양소의 섭취비율을 보여주는 그래프와 식사별 영양소 섭취비율을 나타내는 그래프 등이 있다.일반용은 1,296가지 음식데이터가 조리법에

  리포트 | 14페이지 | 5,500원 | 등록일 2005.11.14 | 수정일 2014.03.12

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  [발효식품학] 김치

  그러나 채소 절임 음식이라는 기본 조리 원리는 김치나 피클, 즈게모노 가 비슷하다. 다만 피클이나 즈게모노, 그리고 중국의 파오차이는 전체적인 맛이 신 맛에 가깝다. ... 육류 어패류 채소류를 염장하면, 옅은 소금물에서 일어나는 ‘자가효소(自家酵素)’작용과 호염성(好鹽性) 세균의 번식으로 생성되는 아미노산과 젖산의 활동으로, ‘숙성’현상이 일어난다.

  리포트 | 25페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.06.23

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  김치에 대하여

  채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소작용과 호렴성 세균의 발효 작용으로 각기 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성 현상이 일어난다. 이것이 김치와 젓갈의 저장 원리이다. ... 후위 말엽에 편찬된 『제민요술』에는 젖산 발효를 이용한 김치무리 12종과 초절임 김치무리 16종이 비교적 자세히 기록되어 있어 조리법을 추정하는 귀한 자료가 되고 있다. ... 김치의 재료는 한반도에서 재배하는 채소뿐 아니라 자생하는 산나물, 들나물이 모두 이용되었다.채소류를 건조시키기는 쉬우나 건조된 상태에서 조리하였을 때 채소 특유의 신선미를 유지하기는

  리포트 | 8페이지 | 1,500원 | 등록일 2003.12.01

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  [식품공학] 식품 살균기술

  가열 살균과 미생물의 내열성 ☆☏ 아포를 형성하지 않은 구균, 간균, 나선균 등은 식중독세균가열하면 향미 및 조직의 변화 초래(때에 따라 개선효과를 줌)4) 단백질의 변화￠ 육류, 어패류 ... 적외선가열2) 비열 살균: 약제 살균(액체살균제, 가스 살균제, 고형살균제)방사선 살균(감마선, 전자선, X선)자외선 살균3) 기타: 초음파, 초고압, 전기적 충격☆ 식품 가열의 원리 ... ④ 전도에 의해서 가열되는 식품: 액즙이 거의 없거나 전혀 없는 고형식품(잼, 육제품 등)(2) 냉부분의 병원균 사멸☏ 화농균 및 기생충 알이 사멸될 수 있기 때문에 식품, 각종 조리용구

  리포트 | 25페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.04.27

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