"누룩제조 및 된장발효" 검색결과 101-120 / 200건

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  [자연과학]미생물학 - 유용한 미생물

  콩으로 만든 된장과 청국장의 다른 점은 된장은 주로 누룩곰팡이인 아스퍼길러스 Aspergillus속을 이용한 것이고 청국장은 세균인 Bacillus subtilis에 의한 다는 점식품뿐만 ... 이와 같이 김치 발효에 관련된 미생물의 종류는 많지만, 가장 큰 작용을 하는 것은 발효유 제조와 관련된 유산균을 꼽을 수 있다. ... 전시에 만들어 먹는 장이라는 뜻의 전국장에서 이름이 유래되었다는 청국장은 된장과는 달리 2∼3일이면 완성되는 속성 발효 식품이다.

  리포트 | 6페이지 | 3,500원 | 등록일 2007.08.01 | 수정일 2017.04.29

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  미생물

  일반적으로 농산물의 저장 중에 번식하는 저장곰팡이로 분류되고, 이 중 약 60여 종이 병원성과 관련이 있으며, 누룩곰팡이(A. oryzae)나A. wentii와 같이 청주를 발효시키거나 ... 때로는 된장, 간장, 맥주, 포도주, 청량음료, 꿀 등을 변질시키기도 한다.세포 형태는 구형이나 타원형을 나타나는 것이 많지만 소시지(sausage)형와 레몬형 등 다양하다. ... 효모는 공기의 존재와 무관하게 자라는 통성 혐기성 미생물로서 알코올발효능이 강한 종류가 많아서 예부터 양조, 알코올제조 제빵 등에 이용되어 왔으며 균체는 식량 및 사료용의 당백질,

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.02.29

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  전통 발효 음식에 대하여

  재래식 고추장의 제조에는 쌀, 메주가루, 고춧가루 등을 담그며 호와와 당화가 끝난 원료에 소금 및 물을 넣고 잘 혼합해서 한 달 정도 숙성하는 방식이고, 개량식 고추장은 아밀로오스 ... 장류에는 된장, 간장, 고추장, 청국장 등이 있다.- 된장삶은 콩을 짓이겨 메주를 만들어 발표시킨 뒤 그 물을 뺀 남은 메주덩어리가 된장이다. ... 발효 음식이란 농수산물 및 축산물의 식품원료가 미생물의 효소활성에 의해서 외관적인 변화뿐 아니라 영양 가치와 저장성이 원재료보다 개선된 것이다.최근 전 세계적으로 발효식품에 대한 관심이

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.12.02 | 수정일 2014.10.06

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  젓갈에 대한 모든것

  해,자,지 등을 볼 수 있는데 해는 술누룩메주식염을 사용하여 동물이나 날짐승 생선 등의 고기육을 염장 발효 시킨 식품으로 장과 해를 유사한 제조기술로 보고 단지 사용하는 원료가 다른 ... 우리 나라 문헌으로는 수산발효 식품을 최초로 언급한 서적은 서기 683년에 쓰여진 삼국 사기의 기록에서 신라 신문왕 왕비의 폐백 품목에 쌀 술 간장 된장 육포 등과 함께 젓갈이 언급되어 ... 풀상태의 침장원을 만든다.어육장법소금과 누룩을 가하여 발효시키는 것으로 일반적으로 어간장제조법과 유사하다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.11.17

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  한식,양식,일식,중식 조리기능사 필기요점

  : 콩+코지(콩,쌀,밀의 누룩곰팡이-황곡균 이용)¤간장 : 콩:밀:소금:물=1:1:1:2 , 황곡균이용¤고추장 : 황곡균이용¤청국장 : 납두균 사용 (최적번식온도-40-45℃)¤건조두부 ... , 가공, 사용, 조리, 및 보존의 방법에 관한 기준과 그 식품 또는 식품첨가물의 성분에 관한 규격을 정하여 고시한다.②기준과 규격이 정하여진 식품, 첨가물은 그 기준에 의하여 제조 ... 미생물의 분해 작용을 받아 유기산, 알콜을 생성하는 현산(간장, 된장)∼식용○10.식품의 보존 목적①식품 손실저하 방지 ②영양가 유지③생산되지 않는 시기도 이용 ④장거리 운반편리⑤위생상의

  시험자료 | 18페이지 | 2,000원 | 등록일 2011.04.25

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  효모와곰팡이

  이 발eus (Sacch. ellipsoideus)포도주 양조에 관여하는 소위 포도주 효모.③ Sacch.rouxii간장이나 된장발효에 관여 하는 효모. ... 위의 혐기적 발효와 호기적 발효를 Neuberg발효 제1형식이라 한다.3) Neuberg발효 제 2형식 및 제 3형식효모가 완전한 알코올발효를 행하는 경우에는 보통 3%정도의 glycerol을 ... 술의 제조, 즉 알코올 발효 는 곰팡이에 의해 행해진다. 빵을 많이 만들어 먹던 서양 사람에게는, 곰팡이가 우리보다 도 더 중요했을 것이다.

  리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.09.05

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  곰팡이

  반면, 된장의 발효숙성에는 두 가지 작용이 병행되므로, 당화효소와 단백질 분해효소가 다같이 강한 Aspergillus oryzae가 사용된다.② 술(탁주)을 만드는 누룩곰팡이누룩은 ... 이에 적합한 것으로 Aspergillus sojae 가 쓰이고 있다.된장제조에 쓰이는 곰팡이는 Aspergillus를 사용한다. ... 간장용 메주된장, 간장의 제조에는 누룩곰팡이가 이용된다. 메주에 많이 붙어 있는 곰팡이는 산소가 없으므로 죽고 만다.

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.08.27

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  간장, 된장, 청국장, 고추장에 대한 실험

  발효시켜 제조한 것이거나, 이를 향신식물 등으로 조미한 것[대두(증자대두) 55%이상이어야 한다]을 말한다.(2) 식품의 종류 및 구분1) 간장의 종류 및 특징1. ... 고유의 콩 발효식품으로서 끓여서 먹는 우리나라의 청국장과는 먹는 방식에 있어서나 제조 과정에 있어서 차이가 있다. ... 얻은 여액을 가공한 것을 말한다.2) 된장의 정의된장이라 함은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고 발효?

  리포트 | 14페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.05.01

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  유전공학이재료 세균

  동양의 술 제조에 쓰이는 누룩과 장을 만드는 메주에는 털곰팡이나 거미줄곰팡이가 많이 존재하고 일본의 청주·간장·된장 등에는 누룩곰팡이가 요긴하게 쓰인다. ... 이 외에도 술을 만드는데 관여하는 효모, 장류와 청국장의 제조에 이용되는 세균, 김치의 신맛이나 서양의 우유 발효 제품의 신맛을 내는 세균의 하나인 젖산균, 식초를 만드는데 쓰이는 ... 알려진 김치와 청국장은 미생물의 역할이 가장 두드러지는 음식이다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.04.26

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  막걸리&아이스크림 만들기

  그래서 지역마다 술맛이 다른 것이다.이러한 누룩을 제조하는 원리는 된장을 만들기 위해 메주를 띄우는 것과 같다. ... 목 적- 우리나라 전통 술 막걸리 제조를 통해 발효의 원리를 이해한다- 아이스크림을 만들어 보고 그 원리를 이해한다5. ... 발효는 크게 당화와 알코올발효의 2단계 과정을 거쳐서 만들어진다.당화는 누룩의 곰팡이에 의해 발효되는 것으로 이를 1차 발효라고 하며, 알코올발효는 누룩의 yeast에 의해 발효되는

  리포트 | 9페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.08.31

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  된장

  된장에는 노화를 억제하는 항산화물질을 함유하고 있으며 발효. 숙성과정에서 항산화 기능이 높아지고 된장 특유의 갈변현상도 노화예방에 큰 작용을 하는 것으로 알려져 있다. ... 원료인 콩에 따라서 청국장 맛이 달라지는데 황백색의 국산 황태(노란 콩)가 좋다.●된장의 효능☞항암효과된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월하다. ... ☞비만.변비예방호박·버섯보리된장은 식이 섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방 및 치료에도 효과적이며 장의 연동운동을 촉진시켜 소화기를 튼튼하게 해 준다.

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.11.15

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  우리나라의 발효과학

  우리나라의 발효 과학1. 서론연구의 필요성 및 목적우리 한국 사회에는 웰빙의 바람이 분지 오래다. ... 및 판매가 자유로웠던 관계로 술도 다양화 되고 주세법 창설 당시 제조장수는 무려 155,632개소나 되었다. 1907년 7월에 조선총독부령에 의한 주세법이 공포되었고 같은 해 8월에 ... 또한 복발효의 경우, 당화와 알콜 발효를 제조공정에 있어서 독립시키는 2단계로 행하는 것을 병행복발효식이라고 한다.

  리포트 | 17페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.05.18

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  김치에 대하여

  ●김치의 역사『삼국사기』에는 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백품목 가운데 간장/된장，젓갈류가 들어있어 발효식품이 널리 퍼졌음을 알려준다.즉 김치류는 3000년 전부터 ... 변비 및 대장암 예방김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균과 유기산, 식이섬유는 장을 깨끗이 하는 정장작용을 하고 장내 발암물질 활성을 떨어뜨리고 대장의 PH를 떨어뜨려 대장암을 예방하는데 ... ●김치의 정의→김치는 우리 조상들이 만든 음식 중에서 가장 뛰어난 것 중의 하나로 자연 발효를 시킨과학적인 식품→무·배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추·마늘·파·생강·젓갈 등의

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.11.15

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  미생물 크기의 측정(Microscopic measurement)

  코올 음료 외에 된장 ·간장도 발효에 의하여 제조되는데, 이 때에는 누룩곰팡이뿐만 아니라 효모균류, 세균류가 함께 작용하여 복잡한 변화를 거친 결과 목적물이 생긴다. ... 그 밖에 글루콘산 발효를 일으키는 검은곰팡이 및 푸른곰팡이속의 일종, 푸마르산 발효를 일으키는 거미줄곰팡이속의 일종, 시트르산 ·옥살산 ·갈산 ·이타콘산 ·젖산 등의 발효를 일으키는 ... Discussion : 이번 실험에 우리 조는 개인별로 2회씩이나 프레파라트를 만들어 보았으나 모든 조원이 세균 프레파라트를 제조하는 데 실패하여 세균의 크기를 측정할 수 없었습니다

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.10.03

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  한국의 세계적 전통 발효 문화

  간장을 만드는 누룩곰팡이*콩으로 쑨 메주를 소금물에 띄어 메주에 생긴 누룩곰팡이(황국)에 의해 발효된 결과 국물은 간장, 건더기는 된장*메주를 따뜻한 곳에 두면 곰팡이와 세균이 자라면서 ... 세계적 문화유산 한국의 발효문화1. 한국의 발효문화2. 발효식품의 제조Ⅵ. 장(醬)문화1. 장(醬)과 우리문화2. 장(醬)의 역사, 문헌Ⅶ. 김치1. 김치의 발효2. ... 살균법을 연구해 왔지만 맛이 변하거나 큰 효과 없음8) 곰팡이가 만드는 전통 발효식품-전통 발효식품은 십 수 종 수천억 마리의 곰팡이가 탄생시킨 천연의 작품-유익한 곰팡이도 무척 많다-된장과

  리포트 | 13페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.08.16

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  [세계음식문화] 미생물의 신비 `된장`

  된장의 종류와 방법1) 된장의 종류- 막된장 : 간장을 빼고 난 부산물이 막된장이다.- 토장 : 막된장과 메주 및 염수를 혼합 숙성했거나, 메주만으로 담은 된장으로 상온해서 장기 숙성시킨다 ... 된장의 종류와 방법1) 된장의 종류2) 된장 만드는 방법4. 콩발효 문화1) 일본의 콩발효식품2) 인도네시아의 콩발효식품3) 네팔의 콩발효식품5. 마치며1. ... 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.- 청태장 : 마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡 모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 띄운다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.11.27

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  곰팡이의 생식, 곰팡이의 생태와 곰팡이의 폐해, 곰팡이의 방제 및 곰팡이와 미생물 그리고 곰팡이와 수분활성 분석(곰팡이, 곰팡이의 생식, 곰팡이의 생태, 곰팡이의 폐해, 곰팡이의 방제, 미생물, 수분활성)

  된장 등의 제조에 필요한 누룩곰팡이·효모균 등 그다지 많은 종류는 아니다. ... 메주를 띄우고 막걸리 담그는데 애용되는 누룩곰팡이(Aspergillus)도 에이즈 환자에게는 두려운 존재다. ... 편리 공생1) 혐기 배양법2) 토양중의 섬유소 분해균3) 곡립소맥립 등에 효모, 초산균의 생육4) 산막호모에 의한 산도 저하와 부패 세균의 유발5) 과즙발효에 있어서 효모의 자가소화와

  리포트 | 10페이지 | 5,000원 | 등록일 2010.07.21

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  한국조리 레포트

  식품은 당과 단백질을 함께 가지고 있으므로 amino-carbonyl 반응은 조리, 가공 중에 일어나며 식빵껍질의 갈색, 불고기의 갈색, 간장이나 된장의 갈색 등 식품에 좋은 갈색과 ... 광택이 있어 사탕이나 젤리, 과자 등을 만드는 데 사용되며, 깔끔한 뒷맛으로 식품 및 음료수의 제조 등에 사용되기도 한다.(2)황설탕황설탕은 설탕 제조 공정에서 백설탕이 생산된 후 ... 식초의 종류는 밥과 누룩으로 만든 자연식초와 화학제품인 빙초산의 두 종류가 있다. 맛은 자연식초가 좋으나 값이 비싸고, 종류가 많지 않다.

  리포트 | 13페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.05.03 | 수정일 2014.10.21

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  발효식품의 저장성

  메주나 누룩의 주요 곰팡이인 황국균은 5% 마늘즙액에서 생육이 저해되며, Micrococcus, Pseudomonas 등은 20% 마늘 즙액, 청국장 세균으로 알려진 하는 것을 알 ... phenol량과 Maillard형 갈색반응 물질 등에 대하여 숙성기간별 항산화성과의 상관성을 살펴 본 결과, 갈변반응 물질이 가장 유력한 항산화 효과의 원인 물질로 추정되었다.(2) 된장의 ... 저장성전통된장은 자연발효에 의해 제조되기 때문에 곰팡이 독의 오염, 특히 강력한 발암물질인 aflatoxin 오염에 대한 우려가 있다.

  리포트 | 8페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.06.19

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  한국의 장(醬)

  발효 숙성 후 먹을 때까지의 기간은 3～4개월이 가장 많고, 1～2개월로 짧은 경우도 있다.2) 전통 고추장의 제조 방법일반적인 전통고추장 메주 제조는 멥쌀을 가루로 만든 후 물을 ... 된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고 발효? ... 혼합 후 상당기간 숙성해야 풍미가 좋아지는데 이 과정중 고추장 메주에 발생한 각종 미생물이 생성한 효소에 의한 분해 작용과 효모 및 기타 세균의 활동에 의하여 발효가 일어난다.

  리포트 | 21페이지 | 3,000원 | 등록일 2008.03.27 | 수정일 2021.05.03

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