"누룩제조 및 된장발효" 검색결과 161-180 / 201건

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  [식품학]우리나라의 술의 역사 - 시대적 구분

  통일신라시대로 내려오면 양곡주류의 주품들이 다양하게 개발되기 시작되면서 상류사회에서는 청주류의 음용이 성행하게 되고 이러한 술은 장(간장), 시(된장), 해(젓갈) 등과 함께 폐백음식으로 ... 따라서 삼국 및 통일신라시대의 술은 쌀과 누룩을 주원료로 한 술을 벗어나지는 않았으나 상상이상으로 다채롭게 빚어지고 음용되었음을 알 수 있다.고려 전기 - 개발 및 정착기송대와 원대의 ... 『삼국지』,『위지동이전』의 기록에 의하면 고구려는 실로 발효의 나라라 할 만큼 훌륭한 술과 앞선 장담그기 기술이 발달하였었다.

  리포트 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2006.01.10

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  [발효식품] 젓갈의 유래와 특징

  가공식품의 종류는 여러 가지가 있는데, 원료에 따라 농산 가공식품, 축산 가공식품, 수산 가공식품으로 나눌 수 있다.수산 가공식품 - 그중에서도 발효식품인 젓갈은 식물발효식품인 된장 ... 고 씌어 있다.5세기의 ‘제민요술(濟民要術)’에는 술, 누룩, 메주, 식염을 침장원으로 하는 주국어법과 곡류 야채 식염을 이용하는 식해법이 중국의 수산발효식품 제조법의 주류를 이루고 ... '지'는 주로 어육장(漁肉裝)을 의미하는 것으로 '해'와 더 유사한 것으로 사료된다. 5세기경의 책에는 "장에는 누룩과 메주, 술, 소금으로 담그는 직장법과 수조어육류, 채소, 소금으로

  리포트 | 15페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.01.03

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  [미생물학]미생물학 실험

  누룩곰팡이 : 균사의 위쪽에 부채살 모양의 노란색 포자를 만듦술, 간장, 된장 등을 만드는 데 이용3. ... 곰팡이는 포자가 황색으로 관찰되어 ‘누룩곰팡이’로 예상하여 본다. ... 그래서 맥주, 청주 등의 알코올 음료의 제조와 빵의 제조 등에 많이 이용되고 있고 떠 단백질과 비타민 B 복합체 (B1, B2, 니아신 등)를 많이 함유하고 있어서 각기병과 펠라그라병의

  리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.06.03

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  장류

  장 류 발 효- 장류는 발효, 숙성을 거친 고유의 발효식품중의 하나로 간장, 고추장, 된장 등이 있다. ... 고추장 제조방법(제품용 고추장)① 전분질 및 단백질원료를 선별, 세척하고 침지 후에 N.K증자관 및 연속증자기에서 압력과 열을 가하여 찐다.② ①에 종국(Aspergillus oryzae ... 된장에 대한 기록1145년 에 삼국시대의 장에 대한 기록1058년 에 된장에 대한 기록1554년 에 장류제법 자세히 기록1592년 임진왜란을 전후로 일본으로부터 고추 전래1680년

  리포트 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2003.05.30

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  [식품영양] 발효식품

  이들 모두 명확한 근거는 찾을 수 없으며, 아마도 전국장에서 유래된 것이 아닌가 짐작될 뿐이다.◎ 된장보다도 소화 흡수율 좋아청국장은 콩을 삶아서 거기에 볏짚을 군데군데 꽂고 따뜻한 ... 누룩과 메주, 술, 소금으로 담그는 직장법과 수조어육류, 채소, 소금으로 담그는 어육장법이 있다." ... 그렇기 때문에 전통적으로 콩을 수확한 뒤 늦가을부터 초봄 사이에 각 가정에서 손쉽게 제조 이용하여 왔는데, 그 제조 방법이 정형화된 것은 없었지만 경험에 의해서 전래된 방법대로 제조하여

  리포트 | 15페이지 | 2,000원 | 등록일 2004.12.07 | 수정일 2014.01.08

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  발효식품

  ★된장의 식품학적 의의된장은 식물성 단백질함량과 소화율이 높은 양질의 발효식품이다. 된장은 피부병 예방 혈관질환 예방 및 성장 등에 중요한 역할을 한다. ... 고추장 제조법에 따르면 전통고추장과 개량고추장으로 나눠볼 수 있는데 전통 고추장은 집에서 담그는 방법으로 제조되는 것이고, 이와 더불어 고추장의 공업적 생산을 위해서 발효숙성법과, ... 서양의 식초는 주로 과실을 원료로 발효된 술을 원료로 사용하는 반면 동양에서는 곡류등과 누룩의 발효산물인 곡주로부터 식초를 하였다.

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.04.23

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  한국의 음식 문화

  -된장은 여러 미생물이 작용하는 발효 식품이지만 발암성의 오염이 없으며, 발효 과정 중에도 해당 오염요인이 제거 되어 면역 증가 기능 및 항암 효과가 있다. ... 및 지방 대사의 활성화 및 노화 방지 기능 역시 있다.(3)고추장1고추장의 유래고추를 사용하기 이전에는 매운맛을 가진 산 초, 권초, 호초 등의 매웃맛의 향신료를 사용한것으로 보이며 ... 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60 ℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45 ℃로 보온하면 누룩곰팡이가 번식하여 발효물질로 변한다.

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.11.23

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  [지구과학] 된장

  분리한 누룩곰팡이를 배양하여, 이것으로 만든 누룩을 삶은 콩에 접종 ·발효시킨 메주를 건조시키는 일이 기업화되어 시중에서 판매된다. ... 나는 여기서 인간환경중의 하나인 인간생활 중에서도 의식주중의 하나인 식을 다루어 보려한다.그 중에서도 우리나라 전통발효음식인 된장에 대해 조사해 보았다.2. 메주 란? ... 가정에서 담그는 장은 주택이 서구화됨에 따라 차차 담그기 어려워지는 형편이므로 식품산업체의 공 장에서 제조하여 판매하는 여러 종류의 장이 유통된다.

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.09.29

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  [식품위생관리]식품에 포함된 발암성 물질의 종류와 내용 연구(가정학과 식품위생관리 E형)

  옛날부터 한국을 비롯하여 중국,일본 등에서는 된장, 간장, 식초, 술 등의 양조식품을 만드는 데 누룩곰팡이의 균사에서 분비되는 녹말분해효소, 단백질분해효소를 이용하고 있다. ... 또 현재는 세계적인 식품으로 된 치즈제조의 마지막 발효공정인 숙성 과정에서는 푸른곰팡이 중에서 Penicilliumroqueforti및 Penicilliumcamemberti가 활용된다 ... 또 동남아시아 지역에서의 양조식품 제조에는 털곰팡이, 거미줄곰팡이, 붉은빵곰팡이, 붉은누룩곰팡이 등이 많이 이용되고 있다.

  리포트 | 19페이지 | 3,000원 | 등록일 2006.03.25

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  [식물미생물] 청국장

  우리 몸에 좋은점청국장은 영양분이 많고 소화가 잘 되는 식품이다. 된장발효의 주역은 누룩곰팡이인데 청국장 발효의 주역은 세균인 고초균이다. ... 또한 발효과정에서 강력한 소화효소인 아밀라제, 프로테아제 등이 생성되어 삶은 콩의 소화율이 50~70% 정도인데 반하여 청국장은 90~92%나 되어 소화 및 흡수가 잘 돼 소화제 역할도 ... 청국장은 콩을 원료로 한 우리 나라의 대표적인 발효식품으로 간장, 된장, 고추장 등과 함께 오늘날까지 상용되어 온 전통장류인데 된장보다 콩 단백질과 지방질 함량이 많고 소화 흡수율이

  리포트 | 3페이지 | 무료 | 등록일 2003.11.05

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  미생물 배지,배양 하는 방법

  이 중 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 청주·감주·간장·된장 등의 누룩제조에 사용한다. ... =Aspergillus oryzae분류 누룩곰팡이과쌀누룩이나 보리누룩을 만드는 데 쓰인다. 누룩곰팡이를 대표하는 누룩곰팡이속에는 50여 종이 알려져 있다. ... 따라서 본 실험의 목적은 배지의 종류와 각종배지의 제조방법들을 배워 미생물의 생육조건과 사용목적에 따라 적합한 배지를 선택하는 데 있다.3 .

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.10.28

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  [식품] 전분질 원료를 달리한 고추장의 제조

  매운맛과 구수한 맛으로 식욕을 증진시킬 뿐 아니라 된장, 간장에 비하여 비타민 B1, B2, C 및 folic acid 등이 많이 함유되어 있기 때문에 비타민의 공급원으로서도 중알 ... 이때 품온이 너무 떨어지면 젖산균이 번식하여 시어지는 수가 있으므로 주의를 요한다.- 제 국 -재래식 고추장제조에서는 고추장 메주를 첨가하여 당화 및 숙성을 하나 산업적으로는 재래식 ... 산업적으로는 재래식 고추장보다 탄수고구마를 원료로 하여 담근 고추장이다.마늘 고추장마늘이 많이 나는 계절에 찹쌀가루, 마늘 다진 것, 누룩, 고춧가루를 넣어 만든 고추장이다.대추찹쌀

  리포트 | 18페이지 | 1,500원 | 등록일 2005.04.23

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  [생물] 곰팡이의 세계

  ,된장을 만드는 메주에 피어있음 효모-술, 빵 제조에 쓰임해로운 곰팡이 검은 빵 곰팡이,털곰팡이, 붉은 곰팡이-음식물 부패 무좀, 버짐, 피부병을 일으키는 곰팡이도 있음 여러 가지 ... 술이나 빵 제조에 쓰임 파스퇴르가 포도주발효가 효모에 의해 일어난다고 처음으로 밝힘누룩곰팡이자낭균류 포자는 노란색 균사끝에 공작깃털모양이며 균사에 칸막이가 있음 간장이나 술, 빵 제조에 ... 균사의 모양을 배율을 높여 관찰한다. 3.곰팡이의 형태를 스케치한다. 4.핀셋으로 곰팡이의 균사를 뜯어 슬라이드 글라스 위에 놓고 아세트카민으로 염색한후 생물현미경으로 관찰한다.결과 및

  리포트 | 21페이지 | 3,000원 | 등록일 2003.12.08

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  [식품미생물학] 미생물을 이용한 한국의 전통발효음식

  간장(2) 된장- 보편적인 조미식품으로 간장을 뜨고 난 찌꺼기에 소금은 넣어 만드는 재래식 된장을주로 먹음.- 된장발효에 사용되는 미생물ㆍ재래식된장에는 세균인 Bacillus subtilis ... , 장아찌류, 주류 등이 있다.1.장류발효 숙성 과정을 거친 고유의 발효식품식물성 단백질을 높은 소금 농도에서 미생물의 작용으로 분해메주: 간장, 된장의 주된 원료로서, 단백질 분해효소 ... -주원료인 콩과 쌀 등의 곡류를 증자↓코지균(=누룩곰팡이) 배양↓누룩을 삶은 콩에 접종(메주생성), 발효↓소금첨가, 발효 & 숙성↓간장(양조간장)- 간장 제국 : 제국이란 효소를 얻기

  리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.01.03

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  [식품] 된장을 이용한 식품의 지역별 종류 및 건강 기능성

  된장의 유래3. 된장의 종류◎ 전통된장◎ 특수된장4. 된장의 제조방법5. 된장을 이용한 지역별 식품과 그 효능6. 된장의 건강 기능성1. 된장이란? ... 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를최대한 이용한 장이다.▷ 청태장마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 만든다.청대콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 ... 된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고 발효·숙성시킨 것 또는 콩을 주원료로 하여 메주를 만들고 식염수에 담가 발효하고 여액을

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.06.24

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  막걸리의 제조 및 시간에 따른 pH의 변화

  발효식품의 하나인 우리의 식생활에 없어서는 안될 김치나 된장, 고추장의 각종 성분중에 우리의 건강에 절대적으로 유익한 물질이 많다는 것은 누구나 알고 있는 사실이다. ... 막걸리의 제조 및 시간에 따른pH와 당도의 변화박은미, 홍준식, 정율희, 윤종민, 남정림, 이인진건국대학교 미생물공학과Making "Makgulri" and a change of pH ... 제조방법은 찹쌀, 맵쌀, 보리, 밀가루, 감자 등을 주원료로 하여, 이들을 찐 다음에 수분을 건조시켜 누룩과 물을 섞고, 일정한 온도에서 발효시켜 청주를 떠내지 않은 상태에서 그대로

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.01.02

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  한국 전통잘류 발효식품의 산업화 현황과 전망

  콩을 찜혼 합제 국발효 (5~6개월)압착 여과저 장살균 및 포장소금물 첨가..PAGE:11탈지대두대두박분리제 품조 미탈 취분해액여 과중 화가열 및산 가수분해염산용액산분해 간장 제조 ... 11배, 지방은 약 3배나 됩니다.콩의 주성분..PAGE:6메주 제조과정콩을 삶음제국발효(25-30일)..PAGE:7재래 된장 제조공정메주를 씻고물기 제거보관포장탱크(장독)에 숙성 ... 좌우상온온도길다짧다저장성많다적다소금비율3~6일 좌우5~6개월 좌우숙성기간콩 ,소금, 누룩콩, 소금원료개량된장재래된장유형..PAGE:10재래양조간장 제조공정원료투입(탈지대두와 소맥)

  리포트 | 17페이지 | 2,500원 | 등록일 2002.06.25

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  [미생물] 한국전통식품에서 곰팡이의 이용

  당화력과 단백질 분해력이 강한 국균(麴菌)으로 발효시킨 개량 메줏가루을 사용하면 훨씬 더 맛있는 고추장을 만들 수 있다.○ 고추장 발효 및 관련 미생물고추장은 주원료가 단백질과 전분질이므로 ... 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60 ℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45 ℃로 보온하면 누룩곰팡이가 번식하여 발효물질로 변한다. ... 메주의 종류에는 간장용 메주, 고추장메주, 고추장용 떡메주, 절메주, 집메주 등이 있다.○ 메주제조에 관여하는 미생물 종류음력에 메주를 만드는 이유는 파리와 같은 곤충의 해를 피하기

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.11.10

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  청국장제조법과 젓갈정리

  누룩과 메주, 술, 소금으로 담그는 직장법과 수조어육류, 채소, 소금으로 담그는 어육장법이 있다." ... 소금(된장), 고춧가루 (초피;영남지방에서 추어탕에 첨가하는 조미료로서 제피, 계피, 산초로 잘못 인식하고 있는 사람이 많음), 마늘, 파, 해조류 또는 육류 등을 넣고 조리한다. ... 들어갈 수 있는 스텐레스 망으로 된 콩을 담을 수 있는 용기, 보온용 전기장판, 담요나 이불, 마늘 찧는 절구, 온도계 등★청국장 제조★대두→정선,세척→침지→물빼기→증자→증두---

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.11.26

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  [전통발효식품] 전통발효식품

  이 기간이 지나면 메주덩어리를 건져낸 다음 채로 쳐서 간장을 얻는다.2 된장우리나라의 된장은 그 제조법에 따라 재래식 된장과 개량된장이 있다. ... 이 술이 일본에서 개발되어 투명하고 저장성이 있게 된 것이 청주이다.청주의 제조법은 먼저 멥쌀을 쪄서 제엡밥을 만들고 차게 식혀서 누룩가루와 물을 섞어 밑술을 만든다. ... 재래 된장은 옛날부터 가정에서 만들어 온 방법으로서 간장에서와 같이 콩만으로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담근다.

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.02.06

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