"누룩제조 및 된장발효" 검색결과 121-140 / 200건

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  [미생물]한국을 대표하는 전통 발효식품의 발효균 및 식품에 미치는 영향

  된장미생물의 종류나 식품의 재료에 따라 다양한 발효식품이 만들어지게 되고, 그 특유의 성분이나 영양가가 향상되며 기호성 및·저장성 등이 우수해지게 되는데, 한국을 대표하는 전통 발효식품 ... 특히 된장발효에 주로 관여하는 Asp. oryzae가 아플라톡신을 생산하는 Asp. flavus와 비슷한 색깔 및 형태를 띠고 있어 그 의심은 가중됐다.때를 같이해 전주 예수병원의 ... ) 재래식 된장 항암 효과곰팡이라는 말이 크게 대두된 것은 녹색 누룩곰팡이류에 속하는 Aspergillus flavus균이 제２차 대사산물로 아플라톡신(aflatoxin)을 생산하는

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.01.24

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  발효식품의 항산화성

  오늘날 합성항산화제의 안전성에 대한 의문이 제기되는 시점에서 우리나라의 전통장류인 된장, 간장 등에 대한 항산화기능 및 항 돌연변이 기능은 매우 큰 의미가 있다.간장의 경우 제조과정 ... 또한 장류 발효 시 관여하는 누룩곰팡이에는 활성산소를 저하시키는 항산화작용이 있다는 사실이 시험관 실험으로써 증명되어 보고되곤 한다.재래된장의 항 산화 효과는 항암효과나 간기능 증진효과에 ... 된장에서 항 노화작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한 isojlavin류이며, 이들은 폴리페놀류에 속하는 물질들이다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.05.22

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  된장의 정의,종류,효능에 대하여

  된장 제조법1. ... 특히 된장발효에 주로 관여하는 Aspergillus oryzae가 아플라톡신을 생산하는 Aspergillus flavus와 비슷한 색깔 및 형태를 띠고 있어 그 의심은 가중됐다.때를 ... 오늘날 과학화된 생활속에서 화학물질의 오염，농약오염의 공해，가공식품 등의 공해가 날로 가중되고 있다.이런 가운데 우리의 전통 콩발효식품인 된장­간장의 항암효과와 기능성 및 생리활성이

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.01.27

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  [외식자료] 일본음식문화

  라면의 국물을 내는 재료로는 크게 된장(お味?), 소금(鹽), 간장(醬油)이 있다. ... 청주의 원료는 멥쌀이며 누룩곰팡이로 발효시킨다. 큰 용기에 찐쌀, 누룩, 효모(순수하게 대량 배양한 것)와 물을 함께 넣어 발효시킨다. 이것을 '빚는다'라고 한다. ... 이 발효 과정에서 누룩의 당화 효소가 쌀의 전분을 포도당으로 조금씩 분해시키고 그 당을 효모가 알코올로 발효시킨다.

  리포트 | 24페이지 | 2,500원 | 등록일 2008.02.21

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  [식품]전통 장 - 된장,고추장

  이용하여 제조하며, 이들 된장들은 원료의 종류, 제조방법 및 지역에 따라 여러 종류가 있다. ... 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.9) 청태장 : 마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡 모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 만든다. ... 개량식 된장은 재래식과 일본식 방법을 혼용해서 공장에서 대량으로 제조하는 공장식 된장 또는 절충식 된장을 말한다.

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.11.11

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  우리나라 장류

  된장의 일반 성분 및 영양8. 된장의 기능성Ⅳ. 간 장1. 간장의 유래2. 간장의 제조과정3. 구성성분 및 변화4. 저장성 및 안전성5. 간장발효의 미생물6. 간장의 종류7. ... 장 류1. 장의 유래2. 관련 미생물Ⅲ. 된 장1. 된장의 유래2. 된장의 제조방법3. 저장성 및 안전성4. 된장발효의 미생물5. 된장의 종류6. 된장의 영양 성분과 기능성7. ... 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.청태장마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡 모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 띄운다.

  리포트 | 60페이지 | 3,500원 | 등록일 2006.11.23

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  [한국과학사]한국의 발효식품

  곰팡이·효모·세균을 조합하여 이용하는 것으로는 된장·간장·고추장 등이 있다. ... 나라라 할만큼 훌륭한 술과 앞선 장담그기 기술이 발달했다.이때 이미 술누룩酒鞠과 穀芽로 술을 빚는 방법이 완성되었다고 한다. ... 및 기능별로 구분할 수가 있다.1> 용도별전통간장용, 전통된장용, 전통고추장용, 전통청국장용2>형태별벽돌형(brick type), 콩알형(알알이형, 알콩형, 낱알형, grain type

  리포트 | 24페이지 | 2,500원 | 등록일 2008.02.29

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  [분자 생명공학] 바이오에탄올을 이용한 유전공학기술의 형질전환

  누룩곰팡이 [green mold]발육 적온37℃생성되는 유기산코지산·글루콘산 등생성되는 효소아밀라아제·말타아제 및 그 밖의 단백질 분해효소각종 양조(간장및 된장), 유기산 발효, 녹말분해효소와 ... 같은 효소제품제조 등 각종 발효공업에 다양하게 이용빛깔에 따라황국균, 흑국균, 홍국균학명 Aspergillus oryzae자낭균류 누룩곰팡이과의 곰팡이를 일컫는 말셀룰로오스 [ Cellulose ... [당 화셀룰로오스 성분이 효소의 작용에 의해 글루 코오스로 전환되는 과정발 효미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용하여 유기물을 분해시키는 과정녹말(전분)에서 포도당 얻은 뒤 발효시켜

  리포트 | 27페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.12.08

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  곰팡이

  청주,간장, 된장의 제조에 사용되는 Koji 곰팡이의 대표적인 균종으로 처음에는 백색이었다가 분생포자가 생기면 황록색이 되고 오래되면 갈색으로 변한다. ... 또한 Tamari라는 일본식 된장에 사용된다.6) Aspergillus flavus토양이나 식품 등에 널리 분포하는 곰팡이이며 곡류나 땅콩에 생육하여 가축이나 인체에 유해한 aflatoxin이라는 ... )누룩곰팡이라고도 하며 자연에 널리 분포되어있는 Aspergillus는 자낭균계의 불완전균이다.전분당화력과 단백질 분해력이 강한 균주가 많아서 주류를 비롯한 발효공업에 널리 이용되고

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.05.08

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  한국의 전통문화(음식, 차, 술, 간식)

  점차 고추재배의 보급으로 일반화되어 종래의 된장, 간장 겸용장에 매운맛을 첨가시키는 고추장 담금으로 변천 발달되었다.● 소화촉진 자동 산화 억제및 증가● 항돌연변이 및 항암작용 혈액순환 ... -누룩곰팡이가 번식하여 발효물질로 변한다. 누룩곰팡이는 40∼45 ℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 ·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다. ... 김치1-2-2.장(醬)① 고추장② 된장③ 간장1-2-3. 청국장2. 한국의 차(茶) 와 술2-1. 차(茶)① 잎 차② 가루차③ 떡차(餠茶)2-2.

  리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.10.19

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  생활 속 미생물 이용사례

  콩으로 만든 된장과 청국장의 다른 점은 된장은 주로 누룩곰팡이인 아스퍼길러스 Aspergillus속을 이용한 것이고 청국장은 세균인 Bacillus subtilis에 의한 다는 점이다.유산균이란 ... 안전하게 사용할 된장이 되는 것이다.전시에 만들어 먹는 장이라는 뜻의 전국장에서 이름이 유래되었다는 청국장은 된장과는 달리 2∼3일이면 완성되는 속성 발효 식품이다. ... 볏짚을 사용하는 이유는 된장처럼 볏짚에 청국장을 발효시켜주는 균이 묻어있기 때문이다. 볏짚에 묻어있는 균을 고초균(枯草菌)이라 하는 것은 바로 이러한 연유에 의한 것이다.

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.09.10 | 수정일 2014.07.04

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  [식품경제]전통 장류

  KS표시 및 ISO인증 획득 → 위생적 제조 및 품질향상? 시설현대화에 따른 위생적 제조, 대형 유통업체의 등장? ... -재래간장 제조방법메주 씻기 및 건조→소금물 만들기→독에 메주담기→소금물 붓기→숯, 고주, 대추 넣기 숙성, 발효→거르기(간장)→생간장→달이기→간장■ 개량식 간장(a) 양조간장 : ... -토장막된장과 메주 및 염수를 혼합 숙성했거나, 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨다.

  리포트 | 13페이지 | 2,000원 | 등록일 2006.04.26

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  [식품경제]장류-된장, 고추장, 간장

  -재래간장 제조방법메주 씻기 및 건조→소금물 만들기→독에 메주담기→소금물 붓기→숯, 고주, 대추 넣기 숙성, 발효→거르기(간장)→생간장→달이기→간장■ 개량식 간장(a) 양조간장 : ... , ascorbie acid의 자동 산화 억제 및 증가, capsaicin은 bacillus subtilis에 대한 항균작용, 항돌연변이 및 항암 작용④고추장 제조방법(제품용 고추장 ... 번식시켜 분해효소를 생산하는데 이를 누룩이라 한다.③ 누룩과 소금물을 혼합하여 발효탱크로 이송하여 발효?

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.12.28

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  한식조리기능사 필기요점1

  : 약주, 탁주, 간장, 된장 등의 제조에 이용② 푸른곰팡이 : 과실이나 치즈를 변패시키고 황변미를 만듦③ 털곰팡이 : 식품의 변질에 관여하며, 식품제조에 이용④ 거미줄곰팡이 : ... 흰자 기포성 : 빵 제조 팽창제/ 노른자의 유화성 : 마요네즈 제조 시 레시틴이 유화* 어묵제조의 원리 : 어육의 단백질(미오신) +소금 → 풀과 같은 상태제3장. ... 임상관리 등 제반사항)국립검역소 (국내 주요 항만 및 공항에서 수입식품에 대한 검사 등의 업무 수행)식품위생심의위원회 (보건복지가족부장관 및 식품의약품안전청장의 자문을 담당)(조직과

  시험자료 | 16페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.04.25

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  한국의 식생활- 장류

  이 때문에 장맛은 집안 살림의 기본이라고 여겨졌고, 나아가 집안의 길흉사를 점치는 잣대로 그 의미가 확대되었다.장은 발효와 숙성의 과정을 거쳐 제조되는 식품이다. ... ● 토장 : 막된장과 메주 및 염수를혼합 숙성했거나, 메주만으로담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨다.● 막장 : 메주로 토장과 마찬가금을 넣어 담고, 엿기름은 사용치 않는다. ... 배춧잎을 넣은 즙장, 누룩을 이용한 생황장, 콩잎을 덮어서 틔운 청태장, 팥을 콩에 섞은 팥장, 청국장, 두엄에서 발효시킨 집장, 두부에 간을 하여 양념한 두부장, 김칫국물을 넣어

  리포트 | 19페이지 | 3,000원 | 등록일 2008.02.29

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  식품 위생에 대하여...식품위생, 부패,살균과소독,기생충과 전염병

  ·곰팡이 종류 : 누룩 곰팡이속(된장，간장，탁주 등의 제조에 응용된다)，푸른곰팡이(버터，치즈등에 변패를 일으킨다)， 거미줄곰팡이속(빵，채소 등의 변패를 일으킨다)，솜털 곰팡이속(전분의 ... 유지의 불포화지방산 이 산소와 결합하여 산화되어 과산화물을 생성한다.발효 : 탄수화물이 미생물에 의해 유기산이나 알코올 등을 생성하는 현상으로 이에는 간장，된장， 고추장，치즈，김치， ... 및 완전 무결성을 확보하기 위한 모든 필요 수단을 말한다.

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.01.13

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  [식품]청국장에 대해서

  된장 발효의 주역은 누룩곰팡이, 된장의 주요 성분은 수분, 단백질, 지방,당질 그 중에서도 단백질의 우수성에 주목할 필요가 있다. ... 발효과정에서 강력한 소화 효소인 아밀라제,프로테아제 등이 생성되어 삶은 콩ㅇ의 소화율이 50-70% 정도인데 반하여 청국장은 90-92%나 되어 소화 및 흡수가 잘 되어 소화제 역할을 ... 개량형의 청국장은 특정균주만을 직접 접종하여 발효시킨다. 집에서 청국장을 제조하실때는 마땅한 장비가 없으니, 전통적인 방법을 사용하는 것이 좋다.

  리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.11.04

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  청국장,낫토,된장의 유래와 효능 종류

  콩과 소금으로 발효시킨 식품이 소개?683년? 신라시대 간장과 된장에 대한 기록?1018년? 고려사지에 된장에 대한 기록?1200년경? ... 된장은 단순히 식품의 맛을 좋게하는 조미식품이 아니라 혈중 콜레스테롤 저하, 항암 작용항산화 및 노화 방지 등 여러 기능을 갖는 기능성 식품으로 재인식 되고 있으며 장래 가장 잠재력이 ... 이라고 하거나, 청나라의 누룩(麴)과 같다고 하여 ‘청국장(淸麴침지시간에 다른 흡수량은 콩의 품종, 저장기간, 물의 온도 등에 따라 다르다.

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.10.20

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  [영양학]우리나라의 장

  누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용 한 장이다.⑦ 청태장마르지 않은 생 콩을 시루에 삶고 쪄서 떡 모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 만든다. ... 된장에는 노화를 억제하는 항산화 물질을 함유하고 있으며 발효. ... 또 말초혈관의 혈액 순환 촉진 및 호르몬의 균형 유지에도 좋은 영향을 미친다고 알려져 있다.특히 최근에는 콩을 발효한 식품의 항암효과가 알려지면서 더욱 인기를 끌고 있다.

  리포트 | 32페이지 | 2,000원 | 등록일 2006.07.10

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  5-1-9. 작은 생물 - 땅에 사는 작은 생물들의 생김새와 특징 알아보기 (4차시)

  메주를 따뜻한 곳에 두어 곰팡이를 생기게 하여 된장, 간장 등을 만들어 먹거나 술을 만든다.?유산균을 발효시켜 만든 요구르트 식품을 제조한다.? ... 누룩 곰팡이-노란색(술, 간장, 된장 등을 만드는 데 이용), 누룩 곰팡이 과의 하나. 균사는 무색으로 솜처럼 퍼지며 곧게 선 균사의 가지 끝에 홀씨가 생긴다. ... 알코올 발효를 통하여 알코올과 이산화탄소를 생성하므로 술이나 빵의 제조에 이용된다.? 빵곰팡이 : 붉은색 곰팡이로서 빵을 썩게 한다.?

  리포트 | 30페이지 | 3,000원 | 등록일 2008.01.20

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