"기름 산패 억제" 검색결과 121-140 / 362건

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  아동영양학 - 트랜스 지방산에 대하여

  덴마크정부는 2004년에 트랜스지방 함유량이 2%를 넘는 가공 식품의 유통을 금지시켰다.불포화지방산인 식물성 기름을 가공식품으로 만들 때 산패(酸敗)를 억제하기 위해 수소를 첨가하는 ... 이런 과정을 거치는 정제유는 압착식 전통 착유방법에 의해 만들어진 기름과는 확연한 차이가 있는 것이다. ... 자연 상태에도 소량 존재하지만, 오늘날 인류가 섭취하는 트랜스지방의 대부분은 식물성 기름이 수소화 공정을 거치면서 생겨난 것이다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.04.01 | 수정일 2015.10.12

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  조리원리 기말 시험자료정리

  진행됨가열산화에 의한산패: 유지를 높은온도에서 가열시 일어나는 산화산화효소에 의한산패: 리폭시다제, 리포히드로페르옥시다제에 의한 산패변향: 대두유같은 불포화도 높은 기름은 정제과정서 ... 비결정형캔디캐러멜, 브리틀, 태피, 머쉬멜로우등이 있으며 고온으로 처리해 결정이 생기지 않게하고 결정억제물질인 전화당, 우유등을 첨가해 결정이 없는상태로 만든다.4장1. ... 서로 섞이지 않는 두가지 액체를 유화제에 의해 혼합시킴수중유적형(o/w) -물속에 기름입자가 분산됨 = 우유, 마요네즈유중수적형(w/o) -기름속에 물이 분산된형태 = 마가린, 버터6장1

  시험자료 | 3페이지 | 무료 | 등록일 2011.05.19

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  가공유지의 종류, 제조, 기능성 유지에 관한 발표 자료

  , 무미 , 무취 베이커리 제품의 유지기능 - 가소성이 좋으며 제품에 쇼트니스 , 소프트함 부여 - 생지 글루텐의 망목구조발달 저해 - 점착성약화 - 동물성지의 특유냄새가 없고 산패에 ... 제거불포화도의 감소 이중결합의 이동 시스형의 이중결합이 트랜스형으로 변화 반응온도가 높고 압력이 낮고 교반이 약할수록 트랜스형 생성이 쉬움 촉매로 동 (Cu) 사용시 트랜스형 생성억제 ... ( 짝 , 접합 , conjugated) 상태로 존재하는 리놀레산 홍화유 , 해바라기유 로부터 제조 체지방 감소 , 항암성 , 성장촉진 , 항동맥경화 , 콜레스테롤 감소 , 당뇨 억제

  리포트 | 16페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.10.04

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  HACCP의 정의, 적용(각 군별), 생각

  비등하기 직전에 거품이 일어나므로 불을 가감하면서 넘치지 않도록 끓이고, 거품이 일기 바로 직전에 소포제로서 식물성기름을 약간 넣어준다. ... 또한 과일주스의 색소파괴를 감소시켜 색깔을 향상시키고, 미생물, 특히 호기성균의 번식을 억제하는 효과가 있다.⑷ 식품 위생에 관련된 요인과일주스는 살균하게 되는데, 이것은 과일주스의 ... 거품이 일어나고 난 후 10분 더 끓여준다.→ 가열 온도가 너무 높거나 가열을 오래 하게 되면 단백질 변성에 의한 수율의 감소와 지방질의 산패로 인해 두부 맛의 변질이 일어날 수 있다

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.02.21 | 수정일 2015.03.10

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  지방산의 산가 측정 (acid value, AV)

  동물의 중추신경에 대하여 억제작용을 가진다. ... 산가·전 제품 모두 최저 1.0 ∼ 최고 3.0으로 기준(4.0이하)에 적합O 식용유지가공품(단, 압착한 참기름, 들기름제외): 3.0 이하참깨분 및 대두분: 4.0이하6) 가의 ... 이와 같이 유지의 품질 저하 현상을 산패(rancidity)라고 하는데, 유지가 산패되면 식용이 불가능하다.

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.10.20 | 수정일 2021.04.12

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  식품포장학 총정리

  -기름에 튀긴 스낵 = 알루미늄 호일/ 차단성 플라스틱과 적층한 판지로 만든 LDP E/호일.과일스낵 = 유연포장재에 CO2 가스 치환포장.9-2 면류 및 제빵제품의 포장9-2-1 ... 증 산- 과채류 수확 후 증산작용에 의해 수분을 잃음증산작용을 억제시키지 않을 시 : 과채류 시듬, 과피 수축, 광택 사라짐, 상품성을 잃게 됨.과채류의 증산에 영향 미치는 것 : ... 양조간장- 코지균 이용, 코지를 만들어 제조한 간장산분해 간장- 산을 이용해 단백질과 탄수화물을 가수분해 시킨 간장혼합간장- 양조간장+ 산분해 간장품질열화반응: 갈변- 산소투과를 억제해야

  리포트 | 15페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.02.17

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  산패및 변향

  억제하여 주는 물질 즉 유도 량 함유되어 있으며 정제 후에도 상당량 남는다. ... 그러나 휘발성이 있어서 장기간 고온에서 사용되는 기름의 경우 그 함량은 급격히 감소한다.②BHT(butyla된다. ... 일어나는 산패를 말하며, 이것은 생화학적 산패(biological rancidity)와 비생화학적 산패로 나누어지고 생화학적 산패는 주로 lipoxygenase에 의한 불포화 지방산의

  리포트 | 11페이지 | 3,500원 | 등록일 2011.06.07 | 수정일 2024.04.22

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  항산화제(비타민)

  유지 식품의 산화를 방지하여 산화속도를 억제하여 산패발생을 가져올 시간, 즉 유도기간을 연장하는 물질 또는 요인을 말함.1. ... 작 용 기 구유지 산패의 첫 단계인 지방산유리기(R·)가 산소와 반응하지 못하도록 항산화제가 수소유리기(H·)를 제공하여 유지 산패를 막아주는 역할을 하게 된다.즉 Hydroperoxide를 ... Sesamol oil에 존재하는 항산화제(2) Gossypol : 면실에 존재(3) Lecithin : 각종 인지질의 혼합물(4) Tocopherol류 : 대부분의 식물류, 돼지기름등

  리포트 | 5페이지 | 무료 | 등록일 2010.10.18

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  3.조리이론과 원가계산 요약

  ⓐ색이 진해지고 ⓑ거품이 생기면서 풍미가 나빠지고 ⓒ점성이 높아지며ⓓ아크롤레인이 생겨 산패 를 촉진시킴.30.경화유란? ... 예) 비숫가루, 뻥튀기10.건조식품의 부피 변화: ·쌀= 쌀 무게의 2.5배 ·건조 콩= 3배 ·미역= 7~8배11.노화억제 방법: 0℃이하로 냉동시키거나 수분함량을 15%이하로 조절하여 ... 변색 방지, 살균효과, 부피감소25.연근이나 우엉은 껍질을 벗긴 후 식초 물에 담그면 색깔이 변하지 않는다.26.뒤김기름은 발연점이 낮으면 튀김을 했을 때 기름이 많이 흡수되므로 발연점이

  시험자료 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2013.09.09

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  유지의 자동산화 레포트.

  생성하는 연쇄반응에서 hydroperoxide생성속도를 억제하는 역할을 한다.RH → R· + H·(지방산) (유리지방산기)↓ ← H· ← AH(항산화제)RH(안정된 지방산)따라서 ... 작 용 기 구유지산패의 첫단계인 지방산유리기(R·)가 산소와 반응하지 못하도록 항산화제가 수소유리기(H·)를 제공하여 유지산패를 막아주는 역할을 하게 된다.즉, Hydroperoxide를 ... (정제)200298335옥수수기름(조제)178294346옥수수기름(정제)227326359아마인유(조제)163287353아마인유(정제)160309360올리브유(조제)199321361콩기름

  리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.16

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  영양소의 의의 3대 영양소(탄수화물, 지방, 단백질)

  액체 상태의 식물성 기름을 마가린·쇼트닝 같은 유지(油脂)나 마요네즈소스 같은 양념 등 고체·반고체 상태로 가공할 때 산패(酸敗)를 억제할 목적으로 수소를 첨가하는 과정에서 생성되는 ... 산패는 유지를 공기 속에 오래 방치했을 때 산성이 되어 불쾌한 냄새가 나고, 맛이 나빠지거나 빛깔이 변하는 현상을 말합니다.액체 상태의 식물성 기름을 가공하는 과정에서 수소와 결합해 ... (지방)지방산에는 동물성 기름(지방)인 포화지방산과 식물성 기름인 불포화지방산이 있습니다.

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.04.30

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  항산화제

  TBA(thiobarbituric acid)가 측정항산화제(Antioxidants)유지 식품의 산화를 방지하여 산화속도를 억제하여 산패발생을 가져올 시간, 즉 유도기간을 연장하는 물질 ... 식용유지에 사용하는 것은 대부분 페놀계 항산화제이다(2) PG(Propyl gallate) : BHT, BHA와 함께 사용하는 경우가 많으며 단점은 기름보다 물에 잘녹고 철분이 있을 ... 생성하는 연쇄반응에서 hydroperoxide생성속도를 억제하는 역할을 한다.RH R· + H·(지방산) (유리지방산기)H· AH(항산화제)RH(안정된 지방산)따라서 항산화제는 주로

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.04

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  빵의 진실

  트랜스 지방 – 불포화 지방산인 식물성 기름을 가공품으로 만들 때 산패를 억제하기 위해 수소를 첨가하는 과정에서 생기는 지방산마가린과 식용유에 튀긴 도넛 비교 마가린 – 트랜스 지방이 ... 유화제 - 재료들의 혼합과 빵의 식감을 살려주 는 첨가물 염화암모늄 – 빵을 부풀게 하는 팽창제 포도당 – 빵의 단맛을 내게 해주는 첨가물 젖산 – 식품의 산미제 및 부패균의 번식 억제

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.04.25

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  착향료 피막제 품질개량제

  발효를 억제 어육제품 등의 연부방지 2. ... 유용 성 향료 (oil) - 식물성기름 , 합성기름 , PG, 글리세린 등에 향미성분을 용해 시킨 것 - 내열성 강함 - 구운 과자 , 캔디 등 가열식품에 적합 - 알코올성에 비해 ... 1 철 및 제 2 염 등 8 개 항목 - 피로 인산 칼륨 : 육류의 보수력 강화 - 피로 인산 나트륨 : 어육연제품 , 우유제품 , 간장 , 된장 등 널리 사용되며 산화방지 , 산패

  리포트 | 20페이지 | 6,900원 | 등록일 2013.03.25 | 수정일 2018.12.27

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  트랜스지방과 건강과의 관계

  불포화지방산인 식물성 기름을 가공식품으로 만들 때 산패(酸敗)를 억제하기 위해 수소를 첨가하는 과정에서 생기는 지방산을 말하며, 지방산에는 동물성 기름(지방)인 포화지방산과 식물성 ... 반고체 상태로 가공할 때 산패(酸敗)를 억제할 목적으로 수소를 첨가하는 과정에서 생성되는 지방산을 일컫는다. ... 기름인 불포화지방산이 있다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.09.10

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  트랜스지방식품첨가물설탕소금

  불포화지방산인 식물성 기름을 가공식품으로 만들 때 산패(酸敗)를 억제하기 위해 수소를 첨가하는 과정에서 생기는 지방산으로 인공적으로 생성되는 지방산으로, 자연계에는 거의 존재하지 않는다 ... 인슐린이 분비되어 혈당치를 있다.4) 갑상선 기능 저하인슐린 분비가 많으면 몸내에서 자체적으로 갑상선 기능을 억제합니다. ... 한번 튀긴 기름은 다시 사용하지 말고 일단 개봉한 기름은 냉장 보관해야 한다.3.

  리포트 | 9페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.08.30

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  식품가공학

  없고, 유독한 산패가 일어난다.- 불포화도가 높은 기름잀록 산패는 빨리 일어나고 이때 광선, 열, 미량의 금속이 있으면 더 빨리 일어난다.- 가수분해, 산화에 의한 산패, 외부의 악취흡수산패 ... 분쇄 : 분쇄에 따라 각종 가루를 얻어 적당히 혼합사용하거나 그대로 용도에 따라 제품화 한다회처리효과- 석회수 사용. pH를 5.5~6.5로 조절하면 polyphenol의 흡착을 억제하여 ... 신속한 분리, 우수제품을 얻는다.※ 옥수수 전분 아황산 침지 목적① 옥수수 조직 팽윤② 전분 결합한 단백질 파괴③ 미생물 번식억제(2) 전분가공※ 당화율(Dextrose equivalent

  리포트 | 18페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.04.01

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  식물성 기름 바르게 알고 건강하게 먹기

  그러나 , 산패가 잘 되는 들기름 … 어떻게 보관해야 될까 ? ... 3 콜레스테롤 감소 위산 과다분비 억제 변비해소 알레르기 촉진 염증 촉진 혈전 촉진 혈액 응고 알레르기 억제 염증 억제 혈전 억제 혈관 확장 12오메가 3 알레르기 억제 염증 억제 ... 빛이 통하지 않는 서늘한 곳에 보관 금속성의 뚜껑이나 용기는 산패의 원인 ! 들기름 8, 참기름 2 를 넣어서 흔들어 섞어 사용하면 오랫동안 보관할 수 있다 !!

  리포트 | 37페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.06.05

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  지질의 변질

  참기름이 산패에 대하여 안정성이 큰 것은 전술한 tocopherolfb 이외에도 sesamol을 함유하고 있기 때문이며, 참깨 중에는 배당제인 sesamolin과 sesamin의 형태로 ... 산패유를 동물에 주었을 때 성장이 억제되고 유해 작용을 나타내는 원인으로 서는 다음과 같은 것이 생각되고 있다.(1) 과산화물 또는 생성 물질에 의한 독성, 즉 동물의 간장, 세포 ... 보존료 : 식품 중의 미생물 발육을 억제하여 부패를 방지하고 식품의 선도를 유지하기 위 하여 테르류

  리포트 | 16페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.08.16

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  나의 식생활 평가와 개선 느낀점(생로병사의 비밀)당뇨병

  식물성 액체지방을 쇼트닝이나 마가린 등 반고체 상태로 만들 때, 기름이 산패하는 걸 막기 위해 수소를 섞어줍니다. ... 포도, 가지 등의 청보라 색은 항산화 작용을 하고 발암 물질을 억제하고 해독한다. ... 사과, 수박, 딸기 토마토등 붉은색에는 라이코펜이 들어있는데 이는 전립선암과 폐암 억제에 효과적이다.

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.10.19

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