"감자와 사과의 갈변 억제" 검색결과 41-60 / 175건

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  효소에 의한 갈색화 반응, 비효소 갈변반응

  감자는 사과보다 갈변이 잘 진행되지 않았고, 카테콜이 갈변반응이 많이 진행되었다.Figure 13. 0.1 N NaCl에서 감자의 갈변NaCl은 대조구와 별로 차이가 나지 않았으며, ... N NaCl에서 사과의 갈변Fig8을 보면 갈변이 어느 정도 갈변이 억제되었다. ... NaCl와 마찬가지로 화학적 갈변억제이다.Figure 10. 30 %Sucrose에서 사과의 갈변30 % Sucrose용액에서 갈변이 억제되었으며, NaCl나 HCl만큼 억제되지는

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.12.20

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  계명대 조리와 식품 기말고사 족보

  따라서 산화를 방지해야 색을 유지할 수 있다(깎은 사과가 시간이 지나면 갈색으로 변함.)수용성이므로 물에 용해된다.사과, 바나나, 포도, 배 등의 과육 (쌀, 밀, 감자)안토시아닌과일의 ... >[비효소적 갈변]-마이야르 반응: 자연발생적 갈변현상[간장]-카라멜 반응: 당류를 가열하면 가수분해되고 탈수되어 갈색을 띠는 현상3.과일의 효소적 갈변 현상 억제방법1>산소제거: ... 밀폐용기 또는 진공포장2>항산화제의 사용: 항산화작용 억제 (비타민 C, 비타민 E)3>설탕 또는 시럽의 사용: 산소 접촉 차단4>갈변 효소 불활성화-열처리: 브렌칭(=뜨거운 물에

  시험자료 | 26페이지 | 2,500원 | 등록일 2018.11.20 | 수정일 2023.08.21

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  식품화학실험Ⅳ

  감자에 함유된 이 효소는 수용성이므로 깍은 감자를 물에 담가두면 갈변을 방지한다.* 효소적 갈변의 억제1) 갈변조건의 억제: 효소적 갈변에는 효소, 기질, 산소의 세 조건이 필요하므로 ... 사과와 감자의 효소에 의한 갈색화 반응을 관찰하고 요인에 대해 알아보며, 사과의 갈색화 반응을 억제 할 수 있는 요인을 알아보도록 한다. ... 시간에 따른 감자와 기질을 첨가한 대조군의 갈변정도 (왼쪽 위에서부터 0분, 10분, 20분, 30분)사과나 감자에는 폴리페놀류를 산화시킬 수 있는 Polyphenol Oxidase라는

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.03.26

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  [식품위생관리] 식품의 위생적 관리(식품의 변질, 식품의 종류와 변질의 형태, 식품보존법)

  이러한 과정에 놓인 식품을 섭식시 부패 중독(Putrefective intoxication)을 일으켜 구토, 복통, 설사가 일어난다.(2) 효소적 갈변사과나 배, 감, banana, ... 미생물의 증식억제 두 가지이다. ... 효소적 갈변3. 비효소적 갈변III. 식품의 보존법1. 물리적 보존법1) 건조탈수법2) 저온저장법3) 가열살균법4) 조사살균법2. 화학적 보존법3.

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2016.08.11

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  식물의학3B) 돌발해충 및 생태계교란잡초 기술하고 고추의 주요 병해탄저병, 가짓과작물풋마름병, 고추세균성점무늬병세균점무늬병, 고추바이러스병병원병징전염경로방제법설명0K 농학과식물의학3B형

  괴경 표면에 암갈색의 변색부를 나타냄 괴경 표면에 암갈색의 변색부를 나타냄 도관부 부근이 윤상으로 갈변하며 흰 즙액을 배출함 도관부 부근이 윤상으로 갈변하며 흰 즙액을 배출한다. ... -피해증상가해식물은 포도, 배, 복숭아, 사과, 매실 등으로 나무줄기의 수액을 빨아먹고, 배설물은 그을음병을생기게 한다. ... 토양전염균이고 종서나 다른 전염원등으로도 전염된다.병원균이 많은 토양에 파종한 감자나 절단된 종서를 통해 쉽게 전염된다.

  방송통신대 | 12페이지 | 6,000원 | 등록일 2018.03.14

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  과실의 분류

  * 효소적 갈변의 억제 방법- 기질제거- 산소제거- 효소의 불활성화(blanching)- 아스코르브산 첨가- 염의 첨가- 환원성 물질 첨가(아황산 가스 처리법, 아황산 염 침지법)* ... .- 안토시아닌파랑, 자주, 보라, 자홍, 빨강 및 주황색을 나타내는 수용성 색소로, 앵두, 사과, 자두, 포도 등의 과일이나, 자색 감자, 붉은 양배추, 가지 등의 채소의 껍질이나 ... 떨어뜨린다.- 차의 향미성분 만든다.- 건조 과일(건포도) 색과 향미성분 생성에 기여(사과, 바나나, 카카오, 포도, 망고, 복숭아)*갈변반응 : 페놀화합물 →(효소)→ melanin

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.12.19

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  조리원리 감자와고구마

  담가 물기를 뺀후 물기 제거후 비닐봉지나 랩에 싸서 보관한다.손질법: 껍질을 까놓은 감자는 갈변이 일어나기 때문에 물에 놓아야 갈변이 방지된다.3. ... 비타민C의 인체 내에서의 역할은 스트레스감소, 철분흡수촉진, 인슐린의 역할, 불임의개선, 외상이나 골절의 치료를 돕고, 발암물질 발생억제, 혈액응고촉진, 바이러스성 간염억제, 콜레스트롤 ... 하얗고 고구마는 노랗다)보관온도 : 1도~5도보관일 : 7일보관법 : 바람이 잘 통하는 곳에 보관하고 바구니에 사과와 같이 보관하면 싸이 나는 것을 방지한다.껍질을 까놓은 감자는 찬물에

  리포트 | 16페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.04.12 | 수정일 2023.03.08

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  식품의 갈변 현상, Maillard Reaction

  화학적 변화전후사과의 갈변 반응Maillard Reaction(비효소적)?삼겹살의 갈변 반응Maillard Reaction(비효소적)? ... 갈변현상은 감자나 과일의 표면이 공기중의 산소와 산화작용으로 인해 처음에는 약간 불그레하게 변하다가 점차 갈색으로 되는 것이다. ... 억제한다.

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.01.05

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  식품학

  ① 효소적 갈변 : 감자 , 고구마 , 사과 등의 껍질을 벗기면 , 효소적 산화 작용으로 멜라닌색소 (melanin) 를 생성하여 갈색으로 변하는 현상 ② 비효소적 갈변 : 유제품이 ... 반상치아 ② 결핍증 : 충치 , 우치 등 ③ 함유식품 : 해조류 등 9) 마그네슘 (Mg) : 단백질 대사에 관여하며 , 신경 * 근육에 수축 작용 10) 칼륨 (K) : 신경의 흥분 억제 ... 위생 및 안전성 , 경제성 , 실용성 * 다섯 가지 식품군에 함유된 주요 영양소 및 식품의 종류 식품군 주요 영양소 식품종류 곡류 및 전분류 탄수화물 곡류 , 면류 , 시리얼 , 감자류

  리포트 | 48페이지 | 3,000원 | 등록일 2016.03.10

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  식품 갈변반응의 효소적, 비효소적 반응 설명

  효소저해제아황산가스 ,아황산염, 염소 효소 사용 갈변 억제제로 허용된 화합물 중 “가장 효과적” 감자, 사과, 복숭아 가공시 사용Ⅲ-4. ... PH조절효소의 최적 PH4~7 PH 3.0이하에서는 활성이 상실 구연산, 사과산, 아스코르브산, 인산 단백질 변성, 갈변 억제3. 온도조절-10℃이하로 유지 동결저장4. ... oxidase는 └ 구리, 철이온에 촉진 └ 염소이온에 억제 ∴ 사과, 배 등의 과일류는 금속용기 보관 X 묽은 소금물에 담그기 O → 품질에 바람직하지 못한 경우Catechol (

  리포트 | 16페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.01.04

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  계명대 조리와 식품 중간고사 족보

  안심71.6백미15.6체리토마토94.6구운 쇠고기 안심56.0백미밥60.0조생 귤87.8달걀76.2유과9.3바나나76.9갈치72.7검정콩11.0신고 배88.4고등어68.1강낭콩57.7후지 사과83.6자반고등어54.2고구마66.3수박93.2굴84.6감자81.4포도86.4우유88.2당근89.5건포도21.3체다치0부재료소금2베이킹파우더2바닐라향2버터36물100설탕50레몬60계피5슈가파우더50달걀 ... -캐러멜의 특징적인 갈색과 향미는 우유 단백질의 아미노산과 설탕의 알데히드기가 가열 과정에서 갈변 반응하여 생성된다. ... -전분이나 이당을 섭취하면 소화 분해되어 생성된다.과당)-Fructose-설탕을 구성하는 당이다-꿀이나 과일, 돼지감자 등에 존재 한다-당도가 높고, 물에 대한 용해도가 높다갈락토오스

  시험자료 | 18페이지 | 2,500원 | 등록일 2018.11.20 | 수정일 2023.08.21

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  조리과학 및 실험 4

  아스코르빈산이 많이 들어있는 감귤즙을 과일에 뿌려주면 갈변이 억제된다. ... 생과일의 향은 당연히 나지 않았고 사과 맛이 약간 난다고 하더라도 본래의 맛은 아니었으며 오히려 고구마나 감자 같은 서류의 질감과 향이 났다. ... 그래서 과일을 레몬즙, 식초 또는 오렌지즙에 담가두면 효소 작용을 억제하여 갈변을 방지할 수 있다.③ 환원성 물질의 첨가 : 강한 환원력을 가진 아스코르빈산은 갈변방지에 효과가 있어

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.06.04

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  [식생활관리] 1) 채소류에 해당하는 식품 5가지를 정하고 다음을 설명(식품의 영양적 특징, 각 구매 장소의 특징을 비교) 2) 식중독 예방

  김희선(2009)「양파분말과 추출물의 갈변, 케이킹, 향 억제기술 및 저장안정성」단국대학교 대학원양파는 단순식품이 아닌 우수한 건강식품이며 성인병을 예방하고 치료한다는 효능이 밝혀졌고 ... 유제품, 육류, 어류 등과 조화가 잘 되는 알카리성 식품이며, 수분이 80%, 전분이 16.9%, 단백질이 2%, 회분이 1% 함유되어 있다.감자의 알칼리도는 사과보다 3.4배, ... 감자는 식품적인 가치가 높은 작물로서 열량이 낮고 비타민 C가 풍부하며, 사과와 다른 채소에 비하여 비타민B1, B2, B3, B6 등이 많이서는 이질을 치료하는데 효과가 있는 것으로

  방송통신대 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2015.04.14

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  토양학3E) 16개의 필수영양소를 다량원소와 미량원소로 나누고 각각의 양분 역할을 기술하시오

  이 중 phenolase의 경우, 사과나 감자의 표면이 공기와 접촉할 때 일어나는 갈변현상의 원인을 제공하며, 표면에 존재하는 페놀 성분이 phenolase로 퀴논이 되었을 때 색깔이 ... 철의 최대 필요쪽 끝의 가장자리가 갈변하지만 붕소가 부족하면 새 잎 아래쪽 가장자리가 갈변하므로 차이가 난다. 줄기는 비정상적으로 뻣뻣하고 파삭파삭해진다. ... 석회를 지나치게 많이 사용하면 토양의 pH가 높아져 망간염의 용해도가 낮아지므로 흡수가 억제되며, Mg와의 길항관계 때문에 흡사가 억제된다.

  방송통신대 | 13페이지 | 4,500원 | 등록일 2015.09.18

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  갈변이란

  갈변을 막을 수 있는 방법폴리페놀 산화효소는 구리나 철에 의하여 활성화되고 염소이온에 의하여 억제된다.그러므로 사과 배 등의 갈변은 구리나 철로 만든 칼의 사용을 피하고 묽은 소금물에 ... 사과가 산화하는 것을 억제하는 효과가 있기 때문이다.샐러드나 샌드위치용으로 잘게 자른 사과일 경우 레몬즙을 조금탄 레몬수를 사과에 뿌려주면 역시 변색되지 않는다4. ... 감자, 사과, 바나나, 홍차 등과 같은 식물성 조직 중에는 카테킨, 갈릭산, 티로신 등의 페놀성 화합물을 함유하고 있으며, 보통 이들 식품에는 이 페놀성 화합물을 산화하는 효소가 들어

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.05.12

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  효소에 의한 갈색화 반응

  것이다.사과, 살구, 바나나, 가지, 감자, 고구마 등은 갈변이 잘 일어나는 식품의 대표적인 예이다. ... 들면, 사과나 감자를 철로 된 칼이나 구리로 된 용기로 처리하면 갈변이 쉽게 일어나는 반면에 이들의 절편을 묽은 소금물에 담가두면 갈변이 방지된다. ... *효소적 갈변반응 억제 방법이들 효소적 갈변을 억제하는 방법은- 효소의 불 활성화(데치기 등)- 산소제거- 기질제거- 환원제(Na2SO3) 첨가- Fe나 Cu 등 금속이온 제거 등의

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2011.10.01 | 수정일 2021.04.06

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  식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 효소 (효소반응에 영향을 주는 요인, 식품가공 및 저장에 영향을 주는 효소, 식품가공에 관계하는 효소)

  예컨대, 사과, 복숭아와 같이 갈변(褐變)되기 쉬운 과일을 가공할 때, 절편을 유기산의 수용액에 침지해서 갈변을 방지하거나, 또 육류나 채소류를 초절임해서 저장한다.효소반응의 진행을 ... 한편, 아스코르빈산, 시스틴과 같이 환원력이 있는 물질은 효소에 의한 반응생성물, 즉 키논을 환원하므로서 갈변반응의 진행을 억제하여 갈변을 방지한다(그림 3).NaCl저해Polyphenol ... 플루라나제는 α-1,6결합을 가수분해하는 분지 효소로 세균, 곡류, 감자 등에 존재한다.

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.09.20

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  생활속 융합과 과학 기말고사 정리

  , 배, 복숭아, 감자 효모+산소 -> 갈변화고기 단백질+당 -> 갈변화라면의 과학라면의 역사1958년 인도 안도 모모후쿠가 개발- 주방장이 어묵에 밀가루를 입혀 튀기는 모습을 보고 ... 신경이 활성화되면서 단맛을 더 많이 느끼게 됨색과 냄새로 먹는 과자당 + 열 -> 갈색 (카라멜화반응)코의 냄새 신경세포는 뇌의 편도체, 해마(기억능력)에 연결- 냄새는 기억과 연관사과 ... 부신에서 코티솔 분비 - 혈압상승, 심장박동수 증가, 혈액 내 당 농도 증가코티솔의 역할- 혈액 속 당 농도를 높이며, 많은 혈액을 방출시켜 순간적으로 큰 에너지 생성-인체의 면역반응 억제

  시험자료 | 46페이지 | 5,000원 | 등록일 2018.11.03 | 수정일 2018.11.07

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  지도사, 연구사 및 7,9급 공무원 준비-작물생리학(향문사와 문제집) 요약정리

  사과는 고두병 발생, 토마토는 배꼽썩음병 발생, 땅콩은 쭉정이 발생, 감자 덩이줄기 형성 억제Mg과다결핍? Mg 부족시 리보솜 구조 유지 안되고 RNA와 단백질 합성 중단.? ... 사과나무 : 조기 낙엽, 심하면 과실 비대가 억제되고 착색 나빠지며, 잘 성숙되지 않아 저장성도 떨어짐? 벼 : 유수형성기~출수기까지 불임립 증가하여 수량 감소? ... 광합성 저하되어 작물 생장 저해, 오래된 잎은 옆록소 파괴되어 엽맥간 황백화(chlorosis)하거나 조직이 갈변 괴사(necrosis) 함?

  시험자료 | 103페이지 | 1,500원 | 등록일 2017.12.25

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  식품학(한식조리사필기과목)2018년최신

  채소류-엽채:푸른잎을 주로사용,변비예방-근채류:뿌리에 해당되는 부분 식용-과채류: 열매를 식용으로ㅁ.과실류:사과산,구연산, 주석산,과같은 유기산이 많고 바이타민 씨가 많다ㅂ. ... 단류를 고돈 180도-200도 가열때 산화분해 및 분해산물 의한 중합 축합에 의한 반은, 간장,소스, 합성청주, 약식 이용,-아르코르브산반응: 감균 오렌지주스 농축물에서 일어나는 갈변 ... 두류 : 단백질이 많은 대두와 전분이 많은 두류(강낭콩, 완두,팥,녹두)지방이 많은 두류(땅콩)으로 나뉨ㄷ.감자류: 전분이 많은 열량 공급원, 수분이 많아 저장이 어렵다.ㄹ.

  시험자료 | 15페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.02.06

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