"감자와 사과의 갈변 억제" 검색결과 81-100 / 175건

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  올바른 식품감별

  한 두개 넣어 두면 빨리 익게 해 주고 감자와 함께 넣어 두면 싸의 발아를 억제 시켜 감자를 오래 보관할 수 있게 해 준다.감과 귤 들을 화학적으로 인공 숙성시켜 문제시 된적이 있는데 ... 칼슘함량이 높을수록 고두병, 밀병, 과육갈변이 감소한다.또한, 씨의 수는 사과의 모양를 결정하는 인자로서 많을수록 예쁘고 균형잡힌 정형과가 되는 것이다. ... 수확하는 경우가 많다.증상은 수확기 가까이 되어 나타나는데, 대개 과실의 외관은 온전하지만 과심 및 과육일부가 투명해 보이며, 증상이 가벼운것은 저장중에 없어지지만, 심한 것은 과육갈변장해의

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.06.15

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  영양과 건강을 위한 웰빙음식

  안토시아닌계 색소가 동맥에 침전물이 생기는 것을 막아 심장병과 뇌졸중을 방지한다.15)사과: 폐를 보호한다. ... 감자와 고무마를 이용한 대표적 요리에는 감자느타리버섯국, 감자양파고추잡채, 감자멸치고추볶음, 으깬고구마삼색야채, 고구마파프리카샐러드 등이 있다.3. ... 식초와 같은 산성에 의해 갈변을 막을 수 있다. 탄수화물 분해효소인 디아스타아제가 함유되어 소화 가 잘된다.

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.29

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  식품의 갈변반응(효소적, 비효소적)

  방향 등에 관여- 복숭아, 사과, 버섯, 감자, 고구마, 녹차 등의 일반 과채류에서 품질저하를 초래하는 경우③ Polyphenol oxidase의 성질 및 특성- 식품에 들어 있는 ... 막을 수 있다.⑸ 아황산가스 또는 아황산 염의 이용- phenolase의 강력한 저해제로 작용하므로 감자, 사과, 복숭아 등의 가공 시 주로 사용된다.- 아황산가스는 가스상태로 취급이 ... 용액의 pH에 크게 영향을 받는 데, 감자의 경우 pH 6에서 효과적으로 억제한다.⑹ 붕산 및 붕산염의 이용- 붕산 및 붕산염과 같이 o-dihydroxy기와 에스테르를 형성하는 물건들은

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.03.21

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  신선 식품 품질 관리

  성질에 맞는 온도관리 유지 (평균 온도는 5~8℃정도를 유지) ●상품 진열 시간은 가장 짧게 운영 ●상품의 성질에 따라 수분을 필요로 하는 품목은 충분한 수분 공급으로 증산작용을 억제 ... ℃감자/고구마 토란/귤/레몬호냉성 상품으로서 저온 보관시 저온 장해 발생되므로 필히 상온에서 보관 한다.15℃마/아욱/포도 연근/두릅 호박/오렌지 피망/가지7~13℃고온성 상품이나 ... 주의비닐포장으로 선도 유지하거나, 냉장 보관 한다.5℃기타5℃에 보관해야 하는 상품생강/우엉/래디시/오이/토마토/배추 양배추/쑥갓/시금치/양파/부추/파 아스파라거스/콩류/마늘/체리 배/복숭아/사과5

  리포트 | 56페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.12.19

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  야채류의 갈변 및 색소 실험

  효소에 의한 갈변은 양송이, 감자, 바나나, 배, 복숭아, 앵두, 사과, 아보카도, 사과 등과 같은 식품에서 기질로 타이로신, 클로로제닌산, 카테킨류, 모노히드록시페놀류 및 디히드록시페놀류 ... 식초물 1C + 1Ts 식초물 1C + ½ 중조그대로 방치pH채소76549우엉452316사과451236감자452136< 조리수의 pH가 채소 및 과일의 갈변화에 미치는 영향 >과일을 ... 실험재료 및 기구우엉, 사과. 감자. ph paper, 칼, 도마, 계량컵, 계량스푼, 마이크로 피펫, 소금, 식초, 중조, 여러 가지 볼, 시금치, 당근, 양파, 양배추4.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.07.05

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  제과제빵 충전물의 사용재료와 사용방법

  달걀거품을 안정시키고 빵과 과자를 만들 때에 비효소적인 갈변에 관여함으로써 빵의 풍미를 증진시킨다. ... 사과는 파쇄 하여 압착착즙, 포도는 스크류프레스로 직접 착즙, 파인애플은 양끝을 절단, 과심을 제거한 후 파쇄하여 착즙한다. ... 있다.제과제빵에서 하기 때문에 빨리 먹어야 하고, 주로 무스케이크에 무스를 제조할 때 사용된다.전분전분은 매우 부드러운 분말로 이루어져 있으며 옥수수, 밀, 쌀, 보리 등의 곡물전분과 감자

  리포트 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.06.21 | 수정일 2014.06.23

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  조미료와 향신료의 조리원리(Seasoning agent & Spice Cook)

  새로운 산물 전래 : 담배 , 코코아 , 감자 , 고추 , 호박 등 다 . 상업 혁명 : 상공업과 금융업의 급속한 발전 라 . ... 역할 ① 산미 ( 酸味 ) 를 부여하여 식욕 돋움 ② 음식의 Ph 를 낮춤 ( 초밥이 쉽게 변질 되지 않는 원리 ) ③ 어육의 단백질을 변화시켜 살을 단단하게 해줌 ④ 채소류의 갈변을 ... 향미형 조미료 신맛 조미료 소금 단맛 조미료 쓴맛 조미료 감칠맛 조미료 짠맛 조미료 발효 조미료 추출형 조미료 분해형 조미료 배합형 조미료 초산 , 구연산 , 젖산 , 주석산 , 사과산

  리포트 | 35페이지 | 6,000원 | 등록일 2013.02.02

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  소금설탕식초

  예를 들면 면류나 빵, 생선의 갈은 색을 만들 때에 이식물 중의 비타민 C의 산화도 방지한다.● 삼투압작용야채나 생선에 식염을 쳐서 수분을 추출한다.● 효소정지작용사과를 갈변시키는 ... 응고시킨다.● 세포연화작용식염수는 비점이 100℃ 이상으로 높기 때문에, 야채류의 세포막을 부드럽게 삶아낸다.● 방부효과10% 이상의 염수는 식품 중의 수분을 탈수해서 잡균의 번식을 억제한다 ... 하거나, 과실주를 만드는 데 가장 적합하다.4)설탕의 기능●단맛의 부여●에너지원●전분의 노화방지●발효촉진●펙틴의 젤리형성●유지의 산화방지●방부작용●착색 · 착향작용●단백질의 열 응고 억제5

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.11.12

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  식품화학 갈변

  일반적으로 pH가 낮아지면 갈변 반응은 억제된다.한편, 갈변 반응이 진행하며 pH가 저하하는데 이것은amino기(-NH2)가 결합하기 때문으로 생각된다. ... 반응은 이상의 3가지 반응이 단독으로 일어나기보다는 대부분이 혼합되어 일어난다.ⅰ비효소 갈변의 예-빵 : 표면 새깔에 마이얄 반응-캔디 : 캬라멜화 반응-감자 튀김 : 마이얄 반응 ... 공기 중의 산소에 의해 산화되므로 엄밀히 말해서 산소가 갈변에 관여하지 않을 리가 없지만 촉진하는가 억제하는가는 조건에 따라 다르며 또한 그 영향력도 .

  리포트 | 10페이지 | 10,000원 | 등록일 2010.01.22 | 수정일 2017.03.20

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  색, 향미

  양송이,감자,바나나,배,복숭아,앵두,살구,아보카도,고구마,가지,사과등에서 산화반응 촉매.향미:입안의 미뢰와 코안의 상피세포로 감지하는 방향족 화합물에 의해 지각되는 맛의 결과. ... 리코펜 ⇛토마토,수박,살구와 다른 오렌지색과일과 채소에서 약간의 색을 나타내는 ,비고리구조를 가진 캐로틴으로 일부의 암과관상동맥심장병 발병억제를 도와줄수 있는 산화방지제. ... 나타내기 위해 다른 색 소가 클로로필 대체클로로필의 변화산 ⇛클로로필을 산으로 처리하면 클로로필의 프로피린 고리에 결합된 Mg이 H 이온과 치환되어 갈색의 페오피틴이 생성 ⇛변색을 억제하기

  리포트 | 19페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.12.18 | 수정일 2022.10.27

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  실험 3. 효소에 의한 갈색화 반응

  이 실험을 통해서 사과는 catechol에 대한 갈변화 효소만 가지고 있고, 감자는 catechol과 tyrosine, 두가지 효소에 대한 갈변화 효소를 가지고 있다는 것을 알 수 ... 효소에 의한 사과의 갈색화 반응 비교구 분5분 경과10분 경과15분 경과변화도사 과변화 없음미미한 갈변화미미한 갈변화3사과 + catechol흐린 갈색갈색이 더욱 진해짐더욱 흐려짐10사과 ... + tyrosine변화 없음큰 변화 없음미미한 갈변화2예상했던대로 catechol을 첨가한 사과가 tyrosine를 첨가한 사과보다 훨씬 많은 갈변화를 일으켰다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.10.03

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  조리 원리 10가지

  갈변 현상(감자, 사과 등)Ⅵ. 김치의 저장 원리Ⅶ. 조미료 넣는 순서Ⅷ. 면이 익는 원리Ⅸ. 뜨거운 기름에 물이 들어가면 튀기는 원리Ⅹ. ... 갈변현상깍아놓은 사과나 감자를 공기 중에 놓아두면 겉모양이 쭈글쭈글해지면서 표면의 색이 갈색으로 변하게 된다. 과일 속에는 수분이 약 90%정도 들어있다. ... 이를 ‘갈변’이라 한사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해 진다.

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.11.05

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  (임용고시) 식품위생 전공책 요약본

  아민류: 육류·어류 가열조리시 생성되는 열분해산물(300℃이하에도 생성),마이야르 반응에 의해서도 생성-아크릴아마이드(Acrylamide): 아미노산과 당이 열에의해 결합하여 생성(감자튀김 ... 발병과의 관계세균 사멸시 식중독 미발생세균 사멸시 독소가 파괴되지 않아 식중독 발생 가능가열살균효과섭취전 가열시 예방가능포도상구균-내열성 독소로 불가능보툴리누스-예방가능냉장보존균의 증식억제보툴리누스는 ... 팔미테이트EDTA-(K)2-NaL-아스코르빈산나트륨식용유지, 버터, 어패냉동품, 마요네즈 (유지안정성↑)알콜에 잘녹음드레싱소스, 통조림, 청량음료 (금속이온과 착화합물)vit C, 신맛, 변색·갈변방지

  시험자료 | 38페이지 | 13,000원 | 등록일 2016.02.10

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  갈색화 반응

  사과의 페놀류는 클로로제닉산이다. 이러한 물질을 산화시키는 효소의 최적 pH는 5.7~6.8이며 구리나 철에 의해 활성화되고 염소이온에 의해 억제된다. ... +tyrosine살구색4사과+증류수사과+catechol사과+tyrosine감자+증류수감자+catechol감자+tyrosine그림1. ... 효소에 의한 사과*감자의 갈색화 반응 비교구 분반응색점수구 분반응색점수사과+증류수흐린적갈색0감자+증류수맑은숭늉색1사과+catechol흑녹색8감자+catechol붉은색10사과+tyrosine진귤색3감자

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.12.15

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  효소에 의한 갈색화 반응

  들면, 사과나 감자를 철로 된 칼이나 구리로 된 용기로 처리하면 갈변이 쉽게 일어나는 반면에 이들의 절편을 묽은 소금물에 담가두면 갈변이 방지된다. ... + tyrosine진귤색3감자 + tyrosine살구색4사과+증류수사과+catechol사과+tyrosine감자+증류수감자+catechol감자+tyrosine그림1. ... 효소에 의한 사과 * 감자의 갈색화 반응 비교구 분반응색점수구 분반응색점수사과 + 증류수흐린적갈색0감자 + 증류수맑은숭늉색1사과 + catechol흑녹색8감자 + catechol붉은색10사과

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.10.04

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  조리의 과학적 이해(The principle of Cook)

  맛과 향기 미각, 후각, 갈변현상*1.조리의 개요 1-1 조리의 의의*1. 조리의 개요 1-2. 조리의 정의*1. 조리의 개요 1-3. 조리의 목적*1. 조리의 개요 1-4. ... 마그네슘 - 미량요소: 철, 아연, 셀레늄, 망간, 구리, 요오드, 몰리브덴 1) Ca(칼슘) - 체중의 1.5-2%(무기질 중 가장 많다) - 혈액응고 촉진, 근육수축, 신경흥분성 억제 ... 식물성 색소 ① 클로로필 색소(엽록소,Mg) - 녹색채소의 색깔 - 열과 산에 불완전(누렇게 된다) - 알칼리: 선명한 녹색(소금 넣고 데친다) ② 안토시안색소:적색, 청색, 자색(사과

  리포트 | 30페이지 | 4,000원 | 등록일 2013.02.01

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  조리과학 레포트

  사과와 감자의 갈변 방지 ………… 15제 1회 실험. 감자의 시간에 따른 찐 감자의 질감2011.10.281. ... 알칼리 물질인 중조를 소량 첨가하여 가열하면 단시간 동안 가열해도 헤미셀룰로오스와 펙틴이 쉽게 분해되어 세포벽이 연화된다.채소의 산성 조건에서의 질감은 약산성에서는 펙틴의 분해가 억제되어 ... 실험방법① 물에 소금을 넣고 잘 저어 식염수를 만든 후 감자를 넣어 분질감자 인지 점질감자 인지 구별을 한다.② 찜통에서 4개의 감자를 함께 넣고 찌는데 20분부터 5분 경과할 때마다

  리포트 | 19페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.12.31

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  식품의 갈변

  품질을 보존한다.(1) 효소적 갈색화 반응의 억제효소에 의한 갈색화 반응은 감자, 사과, 바나나, 밤, 가지 등과 같은 과일과 야채류를 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 일어난다. ... 사과, 배뿐만 아니라 감, 바나나, 포도, 가지, 연뿌리, 고구마, 감자, 우엉, asparagus등에서도 갈변을 볼 수 있으나 비파, 복숭아는 심하지 않고, 감귤은 vitamin ... 그 작용은 Polyphenol oxidase와 매우 비슷하다.Tyrosinase 는 감자, 양송이, 고구마, 사과 등에 함유되어 있고, 채소나 과실류의 갈변에 큰 역할을 하며, 특히

  리포트 | 24페이지 | 4,000원 | 등록일 2007.09.05 | 수정일 2017.08.02

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  식품재료학 기말고사 정리

  감자▶성상-분질감자(흰색): 전분↑당↓: 구이,튀김,으깬감자-점질감자(노란): 전분↓당,단백질↑: 샐러드,조림,국▶성분-당분은 고구마의¼, 섬유소도 고구마보다↓-단백질: 투베린(tuberin ... 마-장마와 단마-탄수화물(만난), diastase, polyphenol oxidase(갈변)-뮤신(mucin: 점질문의 원인)= 글로불린+만난-산약: 자양강장제6. ... 산, 가열에 약함-갈변현상(tyrosinase산화효소작용): 티로신의 산화, 중합→멜라닌 색소▶저장-1~3도적온, 습도 85~90%-저온저장: 아밀라제와 말타제→ 전분을 당화→ 환원당

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.12.10

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  식품의 갈변화

  전자를 효소적 갈변반응, 후자를 비효소적 갈변반응이라 한다. 효소적 갈변반응의 예를 들면, 사과를 깎아 그대로 방치하면 곧 갈색으로 변하하는 반응과 같은 것을 말한다. ... 갈변반응의 분류 및 그에 따른 갈변의 방지 방법①효소적 갈변 반응효소에 의한 갈변고구마, 바나나, 사과 등 페놀성물질을 함유한 식품이 polyphenoloxidase에 의하여 산화되어 ... 따라서 효소적갈변 반응과 비효소적 갈변반응을 각각 억제하는 방법을 알아보고자 한다.2.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.03.22

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