"감자와 사과의 갈변 억제" 검색결과 121-140 / 175건

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  미량성분 함유된 식품의 조리연구

  단시간에 데친다=물을 넉넉하게 사용한다=중조(소다)를 사용하면 녹색은 선명히 유지되나 섬유소를 분해 하여 질감이 물러지고 비타민 C가 파괴된다.예)시금치나물c.백색 채소와 과일의 갈변-감자 ... ,고구마,우엉등의 채소나 사과,배,바나나 등의 과일은 껍질을 벗겨 공기 중에 두면 갈색으로 변한다. ... 갈변현상1.8.녹색 채소 데치기1.9.과일의 갈변1.10.김치의 제조 원리현재까지 알려진 김치의 담금원리는 조미료가 갖고 있는 침투압에 의해 절임된 채소내의 수분이 교환, 배출되어

  리포트 | 13페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.04.15

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  [학습지도안] 가정과 학습지도안

  감자, 사과, 바나나, 홍차 등과 같은 식물성 조직은 페놀성 화합물을 함유하고 있어,이 식물체에 상처를 내면 산소와 반응해 갈색물질을 만들어낸다.【2】갈변의 과정? ... -설명을 들으며 노트 정리 한다.감자,바나나,사과, 설탕소금, 파인애플-레몬주스 등실험보고서정리생활의이용-갈변현상을 생활에 어떻게이용 할 수 있을까?현재 이용되고 있는 것은? ... “감자, 사과, 바나나 등을 설탕, 파인애플-레몬주스, 소금과 함께 실온에 둔 뒤 갈변현상이 덜 일어나는 순서를 파악하고 발표해보자”-교사의 모범 실험결과와 함께 학생들의 발표한 내용들을

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.09.13

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  [조리원리]채소의 색과 질감

  이 색소는 감자, 쌀, 양파와 같은 흰색 식물에 단독으로 존재하기도 하지만, 안토시아닌과 함께 존재하기도 한다. ... 또한 안토크산틴은 폴리페놀 화합물의 갈변과 같이 쉽게 산화되어 갈변되고, 금속과도 쉽게 결합하여 착화합물을 만들어 변색된다. ... 녹색 채소를 데칠 때 이러한 변색을 억제하기 위해서는 물이 끓으려 할 때 채소를 넣고 처음 2~3분간은 뚜껑을 열어 휘발성 산은 신속히 증발 시키고, 고온 단시간 동안 가열하여 클로로필과

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.11.23 | 수정일 2019.06.20

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  [생화학실험]sulfite를 이용한 효소저해반응

  , Ascorbic acid산화에 의한 갈색화 반응② 효소적 갈변화 : Polyphenol oxidase에 의한 갈색화, Tyrosinase에 의한 갈색화-갈색화반응의 억제방법① 효소적불활성화 ... , 사과, 바나나, 밤, 가지등과 같은 많은 과실과 야채류를 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 일어난다. ... acid의 산화에 의한 갈색반응은 pH 2.0 ~ 3.5범위에서 반비례한다.① 빵, 과자의 굽는과정 갈색화② 토마토 케찹의 갈색화③ 간장, 콜라, 오렌지주스 갈변④ 감자튀김의 갈색화

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.06.26

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  [식품갈변] 과일의 갈변 방지에 관한 실험

  갈변의 억제(1) 효소적 갈변의 억제법1. ... 실험 목적과일의 갈변은 바람직하지 않기 때문에 사과, 배, 감자 등을 시료로하여 서로 다 른 조건하에서 갈변정도를 비교하여 보고 색을 유지하는 조리방법에 대해 이해한다.2. ... 실험 재료배 1개, 사과 1개, 감자 1개3. 실험기구 및 기기일반 조리기구 (큰 그릇 4개), 강판, 흰 그릇, 메스실린더4.

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.04.10

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  외식조리관리사(특강)

  ① 감자, 사과, 복숭아 등의 껍질을 벗긴 부분의 갈변이다.② 아미노산과 환원당을 함유하는 식품을 가열할 때 일어나는 갈변현상이다.③ 온도가 높아짐에 따라 심하게 발생한다.④ 일반적으로 ... 감자, 밤, 고구마를 칼로 깎을 때 검정색으로 변하는 이유는? ... 유해균의 발육을 억제하여 정장작용을 하는 당은?① 과당 ② 설탕 ③ 젖당 ④ 맥아당39. 노화가 가장 늦게 일어나는 것은?

  시험자료 | 15페이지 | 2,000원 | 등록일 2008.06.10 | 수정일 2018.01.04

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  [조리원리] 갈변현상 억제 방법 조사

  갈변화는 사과, 배, 청주, 분유, 식초, 건조어, 식용유, 양송이 같이 외관과 풍미를 나쁘게 하고 비타민, 아미노산, 등을 변화시켜 품 질을 저하하는 경우와 홍차, 홍삼, 비스케이트 ... 또한 갈변현상이 일어나는 요인 과 보다 효율적으로 보존하기 위한 갈변현상의 억제방법을 알아본다.5. ... 왜냐하면 열처리에 의하여 나쁜 냄새가 발생 하거나 조억제할 수 있다. 비타민 C는 신선한 과일의 갈변을 억제하기 위하여 5-년 이상 사용되어 왔다.

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.04.22

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  [실험조리실습]갈변현상억제방법

  즉, 아황산염은 quinone과 부가화합물을 형성하여 산화가 더 이상 진행되는 것을 억제한다.실제로 감자, 사과, 복숭아 등의 가공에 있어서 갈변 반응을 억제하기 위하여 아황산가스처리법 ... 들면, 사과나 감자를 철로 된 칼이나 구리로 된 용기로 처리하면 갈변이 쉽게 일어나는 반면에 이들의 절편을 묽은 소금물에 담가두면 갈변이 방지된다. ... Hope(1961)에 의하면 사과 통조림을 제조할 대 사과 453g(1pound)에 대해서 ascorbic acid 300mg을 첨가하면 과실의 갈변이 억제될 뿐만 아니라 통조림 윗

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.10.30

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  [식품] 사과의 갈변현상

  Principle :→ 갈변현상이란 감자, 사과, 바나나, 홍차 등과 같은 식물성 조직 안에 함유된 카 테킨, 갈릭산, 티로신 등의 페놀성 화합물이 이들 식품 안에 있는 이 폐놀성 ... 이에 우리는 이러한 손실을 줄이고자 하는 목적에서 이번 실험을 하게 되었다.이번 실험은 절단한 사과를 가지고 갈변을 억제하기 위하여 갈변억제효능이 있는 Ascorbic acid, Citric ... Discussion :→ 이번에 우리가 한 실험은 사과표면의 갈변 반응을 억제하는 실험이었다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.03.30

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  [식품조리원리] 식품의 성분

  효소적 갈변효소에 의한 갈변은 사과, 배, 복숭아, 바나나, 밤, 감자, 가지, 양송이 등 많은 종류의 과실과 채소류를 껍질을 벗기거나 파쇄할 때 일어난다.1 폴리페놀옥시다아제에 의한 ... (예 : 감자, 고구마, 밤껍질을 벗긴 후 물에 침지)ⅵ. 산소제거 - 산소가 존재하면 효소적 갈변이나 비효소적 갈변이 촉진되므로 산소를 제거 하여 산소의 접촉을 억제한다. ... (예) - 사과, 배를 깍아서 공기 중에 놓아두면 갈색으로 변한다(방지법) - 폴리페놀 옥시다아제는 구리나 철에 의해 활성화되고 염소이온으로 억제된다.

  리포트 | 18페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.04.27

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  갈변

  들면, 사과나 감자를 철로 된 칼이나 구리로 된 용기로 처리하면 갈변이 쉽게 일어나는 반면에 이들의 절편을 묽은 소금물에 담가두면 갈변이 방지된다. ... 효소에 의한 갈색화반응은 감자 , 사과 ,바나나 ,밤 ,가지 등과 같은 과일이나 야채류를 파괴하거나 껍질을 벗길 때 일어난다. ... 또한 감자에 함거나 공기 대신에 탄산가스 또는 질소 등으로 대체시키면 갈변 반응을 효과적으로 억제할 수 있다.ascorbic acid도 산소를 강하게 흡수하는 성질이 있어서 이와 같은

  리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.11.19

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  사과의 갈변

  사과, 살구, 바나나, 가지 감자, 고구마 등은 갈변이 잘 일어나는 식품의 대표적인 예이다.polyphenol(폴리페놀)류를 함유하고 있는 식품조직 중에는 보통 이것을 산화시키는 효소가 ... 바로 이점을 이용해서 깍은 과일을 레몬 주스나 오렌지 주스 등에 담그면 갈변을 억제할 수 있다.감의 떫은맛의 성분은 디오스프린이라는 타닌 성분인데 디오스프린은 수용성이기 때문에 쉽게 ... 갈변현상은 감자나 과일의 표면이 공기중의 산소와 만나 산화요소의 작용으로 인해 처음에는 약간 불그레하게 변하다가 점차 갈색으로 되는 것이다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.12.13

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  [식품저장학 실험] 갈변방지제개발

  실제로 흰 감자의 갈변 방지에 있어서 아황산염과 염화캄슘의 혼합물은 상당한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.(2 갈변 ... (b) Tyrosinase에 의한 갈변반응야채나 과일류 특히 감자의 갈변에 작용하는 효소로 monophenol 화합물인 tyrosine의 산화과정을 촉매하므로 polyphenol oxidase와 ... 실험목적이번실험은 사과를 얇게 조각내어 Sonicator, citric acid, Heating등의 8가지조건의 항갈변제를 처리한구 시간의 경과에따라 갈변 진행 정도를 색도계를 통해서

  리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.09.22

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  [식품] 사과와 감자의 갈변

  사과와 감자의 갈변 방지실험날짜 : 2003. 4. 11. ... 실험 목적사과나 감자와 같은 과일이나 채소의 껍질을 깎아 공기 중에 노출시키면 갈변하는 이유를 이해하고, 갈변을 방지하는 방법을 알아본다.2. ... 갈변반응의 분류갈l 화합물들이 산화·중합하여 갈색색소를 생성하는 것으로 이 반응은 보통 polyphenol oxidase가 관여하기 때문이며, 사과나 감자의 절단면이 갈변하는 것이

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.04.09

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  [식품공학] 갈변 현상이란

  들면, 사과나 감자를 철로 된 칼이나 구리로 된 용기로 처리하면 갈변이 쉽게 일어나는 반면에 이들의 절편을 묽은 소금물에 담가두면 갈변이 방지된다. ... Hope(1961)에 의하면 사과 통조림을 제조할 대 사과 453g(1pound)에 대해서 ascorbic acid 300mg을 첨가하면 과실의 갈변이 억제될 뿐만 아니라 통조림 윗 ... 방지 할 수 있다.②SO₂gas, 아황산염 용액의 이용polyphenolase에 강한 저해작용을 하는 아황산염(아황산소다, 산성 아황산소다, 메타 아황산소다)이 감자, 사과, 복숭아

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.05.05

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  [식품공학] 최소 가공 과일 식품 제조

  [갈변이 되는 이유]갈변현상은 감자나 과일의 표면이 공기중의 산소와 만나 산화요소의 작용으로 인해 처음에는 약간 불그레하게 변하다가 점차 갈색으로 되는 것이다. ... Abstract조리나 식품의 가공 보존 중에 색의 변화가 일어나는데, 갈색으로 변화는 것을 갈변 이라 하는데, 사과 같이 깍아서 공기 중에 있으면 색이 변화는 것을 효소적 갈변, 된장 ... 고추장의 변화를 비효소적 갈변이라 하는데, 갈변 억게게와 온도와의 관계를 알기 위하여 citric acid를 0.1%,0.5%,1% 그리고 증류수에 각각 3분씩 사과를 담거뒀다가

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.06.03

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  [작물생리]영양생리

  Mg과잉 해 및 산성토양피해 (토마토배꼽썩음병,사과 苦痘病)? 전체적으로 생장억제? 노엽엽록소 파괴로 황백화→ 엽맥사이 갈변괴사(necrosis)? S결핍 잘 안나타남? ... 결핍증상 작물- 보리, 유채 : 출수지연,생식생장 저하- 사탕무 : 속썩음병- 무, 감자 : 표피균열,코르크화, 공동화- 배추 : 中助 갈라지고흑갈색- 사과 : 코르크병,축과병? ... 담배 : 연소성 감소감자 : 전분작물에 나쁨결핍시반 응? 형성층 조직 이상발육조직붕괴, 괴사되면서흑갈색으로 변함? phenol 축적되어 傷害?

  리포트 | 19페이지 | 4,300원 | 등록일 2007.11.23

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  [식품가공학] 갈변

  감자에 함유된 tyrosinase는 수용성이므로 깎은 감자를 물에 담가두면 갈변이 방지된다.3. ... Tyrosinase에 의한 갈변야채나 과실류 특히 감자의 갈변에 작용하는 효소로 monophenol화합물인 tyrosine의 산화과정을 촉매하므로 polyphenol oxidase와 ... 야채나 과실류의 가공에서 고온에서 적당시간 열처리를 하여 효소적 갈변의 억제를 꾀하고 있다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.04.09

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  [식품공학] 갈변 갈색화 반응의 억제와 이용

  방지 할 수 있다.②SO₂gas, 아황산염 용액의 이용polyphenolase에 강한 저해작용을 하는 아황산염(아황산소다, 산성 아황산소다, 메타 아황산소다)이 감자, 사과, 복숭아 ... -효소의 제거감자의 tyrosinase 같이 수용성이면 잘게 절단하거나 갈아서 물에 담가 두면 갈변을 방지할 수 있다.3. ... 갈변화는 사과·배·청주·분유·식초·건조어·식용유·양송이 등의 외관과 풍미를 나쁘게 하고 비타민, 아미노산 등을 변화시켜 품질을 저하하는 경우와 홍차·홍삼·비스킷·빵·커피·간장·된장·

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.11.30

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  [식품공학] 식품생명공학

  즉, 아황산염은 quinone과 부가화합물을 형성하여 산화가 더 이상 진행되는 것을 억제한다.실제로 감자, 사과, 복숭아 등의 가공에 있어서 갈변 반응을 억제하기 위하여 아황산가스처리법 ... 갈변 반응을 억제하여 준다.4. ... 효소적 갈변 반응의 억제1) 효소 작용의 억제① 효소의 불활성화효소에 의한 갈변 반응을 억제하는 가장 효과적인 방법은 polyphenoloxidase를 불활성화 시키는 것이다.

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.11.03

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