"감자와 사과의 갈변 억제" 검색결과 61-80 / 175건

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  (서류)감자와 고구마의 비교

  식품의 갈변은 효소적 갈변 과 비효소적 갈변 으로 분류된다 . ④ 감자의 갈변효소적 갈변 감자 , 사과 , 바나나 , 홍차 등과 같은 식물성 조직 중에는 카테킨 , 갈릭산 , 티로신 ... 의한 갈변 - 폴리페놀 산화효소 에 의한 갈변 종류 점질감자 , 분질감자 자색감자 , 돼지감자 , 알감자 등 호박 고구마 , 밤 고구마 자색고구마 등 조리방법 조림 , 튀김 , 볶음 ... PH 조절 - 식품의 PH 를 산성 으로 변화 - 최적 PH 의 활성 억제 과일을 벗긴 후 구연산 , 염산 등의 산 용액에 담근다 .

  리포트 | 20페이지 | 3,500원 | 등록일 2012.04.30 | 수정일 2024.02.22

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  식품가공학) 열풍건조 - 건조방법의 비교 및 전처리의 효과

  보통 사과, 무화과, 살구 등의 건조과실류의 건조 또는 저장 중, 감자 등과 일부 야채류의 건조 또는 저장 중 갈색화를 억제하기 위해서 건조 또는 저장에 앞서 그 조직을 아황산가스에 ... 120분11.5120분25.4463건조중량(g)수분함량(%)색깔변화ascorbic acid(g)칭량병16.39280~5분38.5연한 노란색의 시료는 거의 변화가 없다가 건조가 진행되면서 갈색 반점이 나타나고 약간 갈변되었다 ... 이러한 결과로 볼 때 가장 탁월한 갈색화반응 억제 효과가 있는 전처리 방법은 산성아황산소오다였다.

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.08.16

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  식품학 A반 5조 식품의 색

  산화 효소 반응 폴리페놀류 갈색의 멜라닌 물질 Ex)사과, 배 갈색 티로시나아제 반응 티로신 갈색의 멜라닌 색소 Ex)감자의 갈변 원인식품의 갈변 - 효소적 갈변산소효소적 갈변의 ... 억제 방법동결 저장-10℃이하로 유지온도조절예방법철제용기 사용억제폴피페톨옥시다아제와 티로시나아제는 구리, 철에 의해 갈변되므로 억제금속이온 제거진공포장산소가 존재하면 효소적 갈변이나 ... 비효소적 갈변촉진되므로 산소 억제산소제거구연산, 염산 등의 산용액에 담그기pH를 산성으로 변화시켜 폴리페톨옥시다아제 활성 억제pH조절데치기, 끓이기효소의 불활성화가열처리식품의 갈변

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.10.14

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  효소에 의한 갈색화 반응

  들면, 사과나 감자를 철로 된 칼이나 구리로 된 용기로 처리하면 갈변이 쉽게 일어나 는 반면에 이들의 절편을 묽은 소금물에 담가두면 갈변이 방지된다. ... 채소나 과실류 특히 감자의 갈변에 있어서 이 효소에 의한 작용이 매우 현저하다. ... 또한 감자에 함유되어 있는 tyrosinase 는 수용성이므로 감자를 깎아서 물에 담가 두면 갈변이 잘 일어나지 않는 다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.20

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  갈변

  Tyrosinase는 Cu를 함유하고 있는 산화효소로서 야채나 과실류 특히 감자는 이 효소에 의해 갈변이 일어난다.(3) 효소에 의한 갈변 반응 억제 방법① Blanching 또는 ... 특히 가열을 수반하는 가공·조리나 장기간의 저장에 의해 일어난다.1)효소적 갈변 반응효소에 의한 갈변 반응은 감자, 사과, 바나나, 밤, 가지등과 같은 많은 과실과 야채류를 파쇄하거나 ... 이런 갈변반응의 억제 방법과 이용에 관해서 살펴보기로 한다.1.

  리포트 | 7페이지 | 3,000원 | 등록일 2011.06.07

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  감자이야기

  사과에서는 감자의 발아를 억제하는가스인 에틸렌이 생성되게 되어 사과를 같이 보관할시 사과에서 생성된 에틸렌 가스로 인하여 감자는 싹을틔우지 못하게 되므로 오랜 시간 보관이 가능할 수 ... 보통 사과 한 개가 감자 10kg 정도의 싹을억제하는 기능을 합니다.② 반면, 양파는 사과와 정반대의 역할을 하여 감자와 양파를 함께 두면 둘 다 모두 쉽게 상하게 되므로 같은 공간에 ... 이 공정은 갈변을 방지하는 과정이기는 하지만, 감자의 여러 유익한 성분이 손실될 수도 있습니다.

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.11.11

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  과일 갈변현상과 영향을 주는 요인에 관한 실험

  감자나 고구마 , 오늘 실험했던 배, 사과 등등.. 오늘의 실험주제는 이러한 과일의 갈변현상을 억제하는 방법이었다. ... 또한, 파인애플에는 황화합물이 많은데 이 성분이 갈변을 막기 때문에 깍은 과일을 담가두면 갈변현상을 억제하는데 도움이 된다.3.실험재료 및 방법-실험재료사과, 배, 복숭아, 바나나, ... 이것이 의미하는게 과일속의 들어있는 효소의 작용을 억제하는 적합한 방법이 다르다는 것을 보여 주는 것이었다 .아무런 처리를 하지않은 과일에서는 사과와 복숭아가 가장 심하게 갈변이 일어났고

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.09

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  식품조리학 채소, 과일

  과일을 깎았을 때 나타나는 갈변현상 억제 방법 조사사과, 배, 바나나 등 쉽게 갈변하는 과일의 껍질을 벗기고 얇게 잘 라서 6군으로 아래와 같이 처리한다. ... 그것은 갈변현상을 일으키는 효소 작용을 억제시키거나 산소를 제거 시키는 것인데 위 실험에서 이 두 가지 방법을 사용하였다.효소의 작용을 억제하는 방법에는 여러 가지가 있는데 효소는 ... 과일을 깎거나 자르게 되면 산소의 존재하에 이들 효소가 기질에 작용하게 되어 갈변이 일어나게 되는 것이다.우리가 생활에서 가장 많이 본 것이 사과와 바나나의 갈변현상일 것이다.

  리포트 | 10페이지 | 3,500원 | 등록일 2011.01.15 | 수정일 2015.05.25

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  화학의 재발견(생활속에서 화학과 관련된 현상들)

  산화작용에 의하여 생기는 것이므로 당연히 껍질을 벗기지 않으면 공기 중의 산소와 산화작용이 일어나지 않아 갈변현상이 일어나지 않는다.고기류의 경우는 산화작용을 방지시키면 갈변을 억제할 ... 즉 과일에 있는 폴리페놀 산화효소는 최적 PH는5.7~6.8이므로 액성을 산성으로 하거나 낮은 온도를 유지하면(영하10˚이하) 갈변을 저하 시킬 수 있다.과일이나 감자 등의 갈변은 ... 일어나지 않는데, 그 이유 는 비타민 C를 많이 함유하고 있기 때문이다.바로 이점을 이용해서 깍은 과일을 레몬주스나 오렌지 주스 등에 담그면 갈변을 억제할 수 있다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.03.14

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  사과를 시트르산 1,2,3,4,5%와 대조구에 침지한 실험 레포트

  통하여 사과의 신선편이(가공)공정에서 발생되는 갈변현상의 억제에 관하여 알아보고자 한다.2. ... 사과를 비롯하여 바나나, 감자, 고구마 등은 껍질을 벗겨 방치해 두면, 공기 중의 산소에 의해 산화되어 갈색으로 변한다. ... 이번에도 증류수에서 가장 갈변현상이 많이 일어났으며, 비타민 3%용액에서 갈변현상이 가장 억제되는 현상을 보였음을 확인 할 수 있었다.4. 고찰1) 갈변현상이란 왜 일어나는가?

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.05.25

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  아밀라아제

  실제로 음식물의 색깔 변화를 대상으로 생각할 때, 효소적 갈변과 비효소적 갈변이 동시에 일어나는 경우가 많다.효소적 갈변효소적 갈변은 사과?배?복숭아?바나나?밤?감자?가지? ... 효소적 갈변의 방지법은 갈변에 관여하는 효소를 불활성시키는 것이 가장 효과적이며, 다른 하나는 효소의 작용을 억제하는 방법이다.㉠ pH는 3이하로 Vit. ... 사과, 배, 가지, 고구마 등과 같은 식품에 들어 있는 catechin, gallic acid, chlorogenic acid(채소나 과일 중에 함유된 갈변의 기본물질) 등 polyphenol성

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.03.29

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  갈변현상(Browning Reaction)

  아황산염, 염소 등은 효소에 대해 강한 저해작용을 가진다.감자, 사과 등 가공 시, 아황산염, 소금 등을 이용한다.효소및기질제거갈변기질과 효소가 수용성인 경우:물에 담가 침출(폴리페놀화합물에 ... 갈변반응(Browning Reaction)- 사과의 껍질을 깎게 되면 점차 과육이 갈색으로 변한다. ... ⇒ 사과나 배의 갈변은 구리나 철로 된 도구를 피하고 소금물에 담그면 방지- 예외 : 일반적으로 갈변은 바람직하지 못하나 반대로 품aflavin))을 생성한다.

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.03.21 | 수정일 2023.03.21

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  식품재료의 처리

  ↓ , CO2 농도 ↑ CA 저장 (1.5 ~ 2 배 연장 ) ↑ 호흡억제 작용 - ex) 단감 , 사과 , 토마토 등 감압저장 ( Hydrobalic ) - 대기압 ↓ 저장 - ... , 탈색 등 억제 저온살균 (Pasteurization) - 억제 - 60 도 /30 분 멸균 (Sterilization) - 무균상태 - Factor : 온도 , 시간 종류 , ... , 살구 , 레몬 , 플로리다 오렌지 야채류 : 시금치 , 당근 , 브로콜리 , 숙성 양배추 , 미숙완두 , 단옥수수 우유류 : 시판유 , 저온살균유 달걀 2 ~ 7 과실류 : 사과

  리포트 | 18페이지 | 3,000원 | 등록일 2010.10.27

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  조리원리-채소 및 과일류 실험

  과일을 깎았을 때 나타나는 갈변현상 억제 방법 조사사과, 배, 바나나 등 쉽게 갈변하는 과일의 껍질을 벗기고 얇게 잘라서 6군으로 아래와 같이 처 리한다. ... 비교적 높은 순위를 기록했다.설탕시럽에 담가뒀던 방법 4와 랩을 씌운 방법 2는 갈변반응을 일으키는 산소와 직접적인 접촉을 피해 갈변 반응을 억제 한 유형으로 아무것도 처리하지 않은 ... 소금물(5%)에 담근다.결과 및 고찰 : 과일의 종류처 리 방 법방 법 1방 법 2방 법 3방 법 4방 법 5사과52431배53421바나나54312감51423☞ 이 실험은 과일의 갈변현상에

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.12.16 | 수정일 2023.12.11

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  식품의 색

  .효소적 갈변가.효소에 의해 갈변하는 것,사과,감자의 절단면 갈변하는 것나.갈변을 방지 방법은 연한설탕물이나 연한소금물에 담근다.2.비효소적 갈변가.카보닐화합물과 아미노화학물의 반응에 ... 토마토의 성분 중에 주목할 것은 리코펜 성분인데 리코펜은 노화를 촉진 하거나 활성산소를 억제하는 효과가 있다. ... 사과사과의 펙틴은 체내에 쌓인 콜레스테롤이나 각종 유해 물질을 체외로 배출 시키는 정장작용을 해준다.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.11.06

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  사과주스의 청징 및 갈변억제

  아황산가스 또는 아황산염의 이용 : 감자의 경우, pH 6.0에서 효과적으로 억제다. 산소의 제거라. ... 아울러 사과의 갈변현상이 일어나는 이유와 Ascorbic acid 첨가에 의한 갈변 억제 효과도 조사한다.1.2 갈색화 반응사과는 과실이나 야채에 함유되어 있는 타닌 등의 폴리페놀성분이 ... 과육 200g은 물에 담가둔다.2.2.2 청징 및 갈변 억제가.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.11.15

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  채소 및 과일류(Vegetable & Fruit)의 조리

  사과의 정상과 및 상처과의 호흡 및 에틸렌 발생량5채소의 저장표. ... 백색채소 - 안토크산틴(anthoxanthin) 색소 함유 1) 안토크산틴 색소 ＊수용성 ＊산성에는 안정하나 알칼리와 반응하면 황색내지 갈색으로 변함 2) 탄닌 ＊ 백색채소 중에서 갈변을 ... , 양앵두), 휴면타파(감자, 인경류) ▶ 부정적인 측면 : 노화촉진(파슬리, 브로콜리, 오이, 호박), 숙성촉진 (키위), 잎의 장해(양상추), 쓴맛증가(당근), 맹아(감자, 양파

  리포트 | 40페이지 | 6,000원 | 등록일 2013.02.02

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  식품조리원리-비타민과무기질의 필요성과목적 등

  수 있으며 소량의 소금 첨가는 갈변을 억제하며 비타민 C의 산화방지에 효과가 있어 비타민 C의 잔존율이 높아진다.5) 과일의 조리시 변화3-2. ... -사과, 배 등준인과류자방의 발달에 의해서 형성된 진과이며 형태상으로 인과류와 다르지만 인과와 유사하므로 준인과류라고 한다. ... 공기중에 노출시켰을 때 갈색으로 변하는 것을 갈변작용이라 한다.● 과일의 조직 내에는 페놀계의 기질과 페놀옥시다제 등의 산화효사가 존재하는데 산소와 결합하면 갈변이 일어난다.● 갈변현상을

  리포트 | 11페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.10.09

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  갈변 현상

  가공을 마치고 보존 중에 갈변하는 것도 아미노카르보닐 반응에 의한 것인데, 이것은 식품의 품질을 저하시킨다.2.갈변의 원인갈변현상은 감자나 과일의 표면이 공기 중의 산소와 만나 산화요소의 ... 우엉·참마·사과 등의 잘린 면이 산화에 의해 흑갈색으로 변화하는 것이 좋은 예이다. ... 있는 갈변 반응을 억제하여 준다.

  리포트 | 12페이지 | 2,500원 | 등록일 2010.06.05

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  갈변의 억제와 이용

  산화가 더 이상 진행되는 것을 억제한다.실제로 감자, 사과, 복숭아 등의 가공에 있어서 갈변 반응을 억제하기 위하여 아황산가스처리법(sulfuring)과 아황산염 용액 침지법이 이용된다.아황산가스 ... 억제된다.Hope(1961)에 의하면 사과 통조림을 제조할 대 사과 453g(1pound)에 대해서 ascorbic acid 300mg을 첨가하면 과실의 갈변이 억제될 뿐만 아니라 ... (산화 효소 억제).배, 사과는 막을 형성한다.

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.06.18

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