"감자와 사과의 갈변 억제" 검색결과 161-175 / 175건

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  [식품] 갈변

  첨가5) 금속이온 제거효소적 갈변효소에 의한 갈색화 반응은 감자, 사과, 바나나, 밤, 가지 등과 같은 많은 과실과 야채류를 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 일어난다. ... *품질이 향상되는 식품홍차(tannin의 산화갈변), 빵·비스킷 등의 갈변, 된장·간장의 색, wisky의 색*품질이 저하되는 식품사과, 청주, 식초, 건조식품, 식용유 등이 갈변 ... 갈변이 억제될 수 있다.

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.11.17

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  [조리]채소류의종류와조리상의특성

  유기산 함량은 미량으로 사과산, 구연산 등을 함유하고 있다.채소의 종류, 품종, 생육조건 등에 의해 당 및 유기산은 변동하지만 그 함유량은 과일에 비해 적다.2) 향기 및 매운 맛 ... 또 감자류를 가열하여 전분의 α화만을 목적으로 하는 경우는 전자와는 다른 가열 방법이 사용된다. 일반적으로 삶는 것만을 목적으로 하는 경우는 약 1%의 소금물 용액을 사용한다. ... 클로로필은 소금에 의해 선록색을 유지하지만, 일반적으로 생식에서는 잡균(雜菌)의 번식을 억제할 수 있는 소금 농도를 사용하므로 시간의 경과와 함께 pH가 4.5 이하로 되어 클로로필은

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.05.01

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  [영양학] 감자와 달걀의 모든것

  이런현상은 단맛을 증가시키지만 지나친 갈변을 초래하게 된다.이러한 갈변을 억제하기 위해서는 물에 담가둠으로써 산소와의 접촉을 줄이고, 가열을 하여 효소를 불활성화한다. ... 그래서 감자는 '땅속의 사과'라고 불리운다.4.감자의 효능충치의 원인은 당분에 있는것이 아니라 산을 만드는 균이 탄수화물을 발효시키기 때문이다. ... 그 가운데에서도 수용성 섬유질은 음식의 섭취 속도를 둔화시켜 당뇨병과 콜레스테롤 억제에 효과가 있다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.04.22

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  서양술과 한국술의 종류와 특징

  원료에 들어있는 당분이나 전분을 효소작용에 의하여 발효시켜 여과한 것.ㆍ양조란 빚어서 만든 술이라는 뜻으로 역사가 가장 긴 술.ㆍ발효형식에 따라 ­ 단발효주 : 당질원료(포도나 사과 ... ※호프의 생리작용맥주의 맛, 신선도를 좋게한다 / 상쾌한 쓴맛 / 잡균억제/ 부패방지 / 이뇨작용 / 숙면 /거품(호프의 수지와 유기산 성분) / 산화방지제 / 여성호르몬작용2.2 ... 스트레이트로 마시지 않는 것이 좋음.② 보드카(생명의 술)ㆍ아메리카 원산의 감자와 옥수수로 제조하였으며 러시아가 주산지.ㆍ러시아의 대표적인 보드카는 무미,무취인 것이 특징.ㆍ알콜 40

  리포트 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.10.25

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  [농학]고구마의 유용성에 관해

  {식품감자당근사과옥수수오이고구마함량(g)0.81.21.51.62.53.2- 섬유질은 혈중 콜레스테롤 농도의 정상화와 식후 혈당치의 급변을 완화시켜 인슐린 분비를 줄여 몸을 정상화한다 ... 유용성- 고구마는 , Lysine, Threonine) 및 Vitamin(B, C, E), -Carotene, Anthocyanin 색소 등을 함유하고 있으며, 기타 특수성분으로 갈변의 ... 공업원료용고구마는 감자보다 수분 함량이 낮고 전분 함량이 높아 전분과 주정(酒精)의 원료로서 비중이 크다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.02.03

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  식품화학

  갈변.* tyrosinase에 의한 갈변현상은 과일, 야채의 갈변현상과 밀접한관계가 있음.* 감자의 갈변에 관여(깍은 감자를 물 속에서 보관하면 갈변이 방지)2) 비효소적 갈변- ... .- 아스코르빈산, 시트르산 등 xidase는 최적 pH가 5.7-6.8, Cu, Fe에 의해 활성화되고, Cl에의해 억제.* 사과나 배 등을 조리 가공할 때 철, 구리로 만든 칼이나 ... 및 분해산물의 중합, 축합 흑갈색의 휴민(humin)물질, 즉 캐러멜(acramel)에 의해 착색되는 갈변현상.

  리포트 | 18페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.11.04

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  [식품저장] 채소류의 저장 및 발전방향

  , 버섯의 갈변현상촉진방사선 처리가열살균에서 일어나는 성분 및 품질의 변화 피할 수 있음 양파 및 감자의 발아방지 정도에 이용각 채소별 저장방법각 채소별 저장방법채소 – 과일채소(과채류 ... 오이사과오이(1) 오이의 품질 저하 요인 - 수분증산에 의한 시들음 - 과피의 녹색이 엷어짐에 따라 퇴색 - 부패 등의 외관적인 변질 - 종자의 생장에 의한 비대현상 (2) 저장방법 ... 소량의 에틸렌을 공급해도 착색과 성숙 촉진채소의 수확 후 작용에 대한 온도와 환경 기체의 영향온도 저장성에 영향을 미치는 요인 중 영향력이 가장 큼 온도를 낮추어 수확 후 작용을 억제

  리포트 | 78페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.06.02

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  [식품학] 감자성분분석

  따라서 고랭지대에 알맞은 작물이다.감자는 비타민 C가 많아 밭의 사과 라고 부르며, 가열에 의한 손실이 적어 40분간 쪄도 비타민 C가 3/4가 남는다. ... 따라서 식용할 때에는 이를 제거해야 식중독을 예방할 수 있다.갈변현상은 감자에 0.05% 존재하는 티로신 세포의 파괴로 티로시나아제의 작용을 받아 화학반응을 일으켜 갈색, 흑갈색의 ... 비타민C의 인체내에서의 역할은 스트레스 감소, 철분흡수 촉진, 인슐린의 역할, 불임의 개선, 외상이나 골절의 치료를 돕고, 발암물질발생억제, 혈액응고촉진, 바이러스성간염억제, 콜레스테롤감소

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.06.09

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  식품 첨가물

  가공 시 일반색소 및 발색성 물질을 탈색시켜 무색의 화합물로 변 화시키고 식품의 보존 중에 일어나는 갈변이나 착색 등의 변화를 억제하기 위 하여 식품에 첨가하는 물질.♧ 산화형 표백제와 ... 라면제품명회사명주원료첨가물육개장농심소맥분, 팜유, 감자전분, 초산전분, 알파콘씨, 육개장조미료, 정제염L-글루타민산나트륨라우동동원초산변성전분, 소맥분, 글루텐, 정제염, 유화제, 고추가루 ... 숙성기간을 단축하고 제빵 효과의 저해물질을 파괴 및 살균 을 목적으로 사용하는 식품첨가물.♧ 제분 후 장기간 방치하면 저장 중에 품질악화를 가져오게 되는데, 이러한 품질 변화를 억제시키기

  리포트 | 21페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.06.19

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  [조리원리] 조리원리

  사과는 껍질을 벗기거나 절단하면 갈변되기 쉬우므로 이를 방지하려면 소금물이나 설탕물에 담가두면 된다-가열시의 변화a.질감의 변화 : 과일이 지니고 있는 독특한 질감은 과일을 굿ㅇ하고 ... 예방하는 효과도 있다.체에친다ㆍ사이사이 공기를 넣어주어 가열시 열 전도체로 이용한다.설탕을 섞는다ㆍ단맛을 낸다.ㆍ당은 전분의 호화를 지연시켜 호화를 방해하며 또한 호화전분의 노화를 억제한다 ... 아주 얇게 채썬다.2fillet에 소금과 흰후추를 뿌려 놓는다.3프라이팬에 감자 썬 것을 놓고 그 위에 fillet을 달걀노른자응 묻혀 얹은후 그 위에 다시 감자 썬 것을 놓아 노릇노릇하게

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.06.02

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  [생활과 화학] 식품의 저장방법

  효소에 의한 변색채소와 과실을 자르든가 갈아서 방치할 때에 보여지는 변색으로 감자, 다시마, 우엉, 연근, 사과, 복숭아 등에는 현저하다. ... 이 경우 소량의 산을 첨가하여 pH를 낮추면 미생물의 생육이 억제되어 저장성이 높아진다. ... 같은 원리로 식초에 절이는 요리는 갈변이 일어나기 쉬우나 엽록소를 묽은 알칼리액으로 가열하든지 chlorophyllase를 작용시키면 푸른색이 안정한 chlorophylline이 된다

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.12.03

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  [식품가공학] 사과잼만들기

  그러나 연근, 우엉, 감자 등을 식초에서 담가 둘 경우 조직은 부드럽게 되지 않고 딱딱하게 씹히는 느낌을 가지게 되는데 이것은 약산성에서 탈리 현상에 의한 분해가 일어나지 않기 때문이다.펙틴은 ... 관여한다.잼은 보통 통조림, 병조림으로 하고 있으나 , Sucrose가 50~70%함유되어 있기 때문에 그대로도 상당히 저장성이 높다.잼이나 마멀레이드 등은 높은 온도에서 보존하면 그 색이 갈변하거나 ... gel 형성을 억제한다.(4)펙틴 분해효소펙틴 물질은 과채류의 세포벽을 결착물질로 존재하며, 과채류의 연화현상에 중요한 역할을 한다.

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.05.02

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  [영양] 야콘잼

  페루에서 아르헨티나 동북부 주변 그리고 에콰도르에서는 축제 때에 야콘을 별식으로 즐긴다.껍질에서 송진 맛이 조금 나므로 껍질을 벗겨 먹는데, 껍질을 벗겨 두면 갈변이 심하므로 물에 ... .2) Fructo-oligo 당은 충치발생균인 Streptococcus mutans가 이용할 수 없기 때문에 기존 의 감미료인 sucrose의 대체함으로서 충치발생을 효과적으로 억제할 ... 된다.ㆍ야콘(yacon)의 기원{야콘은 남미 안데스지역인 볼리비아와 페루가 원산지이며 현지에서는 땅속의 배라 부른다.야콘은 국화과의 다년생 식물로 지하부는 고구마와 비슷하고 지상부는 돼지감자와

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.07.12

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  [발효학 실험]발효주 제조 방법-배주

  잡균의 오염 방지를 위해서이다.갈변 효소의 활성을 불활성화 시킨다. ... 괴일의 색과 향미를 억제시킨다. ... Discussion☆ 관능표{Alocol beverages1(탁주)2(포도주)3(인삼주)4(사과주)5(약주)

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.03.30

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  [화학] 화학을 이용한 주류의 제조

  이용한 주류의 제조강의: 생활과 응용화학시간: 수요일 5∼6교시학과: 응용수학 학과학번: 52011162 학번성명: 김 태 영1.술의 정의 및 종류술이란, 쌀, 보리, 옥수수, 감자 ... 그리고 Aspergillus shirousami를 접종하여 잡균 의 생육을 억제하면서 제국한 후 건조한 밀기울 코지이다.(4)술밑주모를 일 가하여 왕성한 알코올 발효를 시키 는 공정으로 ... 보르도 와인(Bordeux wine)②독일:레인(Rein)③스페인:셰리(Sherry)(4)알코올 농도에 따른 분류①테이블 와인(table wine):알코올 농도 10∼14하게 하며, 갈변을

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.12.09

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