"감자와 사과의 갈변 억제" 검색결과 141-160 / 175건

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  [식품화학] 갈변의 억제 및 이용에 대한 설명

  효소적 갈변 반응사과, 살구, 바나나, 가지, 감자, 고구마 등은 갈변이 잘 일어나는 식품의 대표적인 예이다. ... Hope(1961)에 의하면 사과 통조림을 제조할 대 사과 453g(1pound)에 대해서 ascorbic acid 300mg을 첨가하면 과실의 갈변이 억제될 뿐만 아니라 통조림 윗 ... 감자, 고구마, 밤 껍질을 벗긴 후 물에 침지.

  리포트 | 14페이지 | 1,500원 | 등록일 2003.07.02

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  갈변

  효소적 갈변 반응의 억제1) 효소 작용의 억제① 효소의 불활성화효소에 의한 갈변 반응을 억제하는 가장 효과적인 방법은 polyphenol oxidase를 불활성화 시키는 것이다. ... 사과, 청주, 분유, 식초, 식용유, 수산 건제품 등의 갈변의 예에서와 같이 이미, 이취의 발생이나 비타민의 손실로 품질이 저하되는 경techolase, polyphenolase, ... 대하여 ortho 또는 para 위치에 수산기(-OH)가 amino 기(-NH2)로 치환된 화합물에 대해서도 작용하나, 오렌지에서 추출한 polyphensinase 는 수용성이므로 감자를

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.11.27

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  [식품화학] 식품의 갈변에 대해서

  (아래 그림 참조){실제로 감자, 사과, 복숭아 등의 가공에 있어서 갈변 반응을 억제하기 위하여 아 황산가스 처리법(surferning)과 아황산염 용산가 스를 폐기가스로 처리하여야 ... 감소되어 용기의 부식을 억제한다고 한다.2 효소적 갈색화 반응의 억제효소에 의한 갈색화 반응은 감자, 사과, 바나나, 밤, 가지 등과 같은 과일과 야채류를 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 ... 실제로 흰 감자의 갈변 방지에 있어서 아황산염과 염화캄슘의 혼합물은 상당한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.2 캐러멜화 반응- 캐러멜화 반응은 당류에서 많이 일어나는데 당을 그대로

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.05.02

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  [식물생리]미량원소

  이 중 phenolase의 경우, 사과나 감자의 표면이 공기와 접촉할 때 일어나는 갈변현상의 원인을 제공하며, 표면에 존재하는 페놀 성분이 phenolase로 퀴논이 되었을 때 색깔이 ... 칼슘이 부족하면 새 잎의 위쪽 끝의 가장자리가 갈변하지만 붕소가 부족하면 새 잎 아래쪽 가장자리가 갈변하므로 차이가 난다. 줄기는 비정상적으로 뻣뻣하고 파삭파삭해진다. ... 특징적인 증상은 뿌리신장 억제, NO3- 축적이 일어나 가용성 질소 화합물의 증가, 어린잎과 끝 눈의 검은 괴사이다. 어린잎의 괴사는 잎사귀의 기부에서 먼저 일어난다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.09.01

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  기초화장품

  습 요구르트 , 해초 등 미 백 레몬 , 딸기 , 포도 , 연근 , 당근 , 오이 등 진 정 감자 , 수박 , 알로에 , 오이 , 해초 등1. ... 에센스는 피부 모습 및 노화 억제 효과를 갖는 주요 미용성분을 고농축으로 함유하여 보습효과가 우수하고 영양물 유래된 말로서유럽에서는 주로 마스크 (mask) 란 말로 통용되고 있는데 ... 유연기능 마사지 크림 혈액순환및 유연효과 안티링클 크림 , 아이크림 잔주름 제거효과 화이트님 크림 피부 미백 효과 선 블럭 크림 자외선 방지 효과 선탠크림 , 셀프태닝크림 피부 갈변화

  리포트 | 33페이지 | 4,000원 | 등록일 2009.01.05

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  [갈변의억제및이용방법] 갈변의 억제 및 이용방법

  , 사과 등의 통조림에서는 그 과즙 중의 유기산에 의해서 주석 이온이 상당량 용출 되어 나오므로 이들 내용물에서 일어날 수 있는 갈변 반응을 억제하여 준다. ... .* 사과나 배 등을 조리 가공할 때 철, 구리로 만든 칼이나 도구를 사용하지 않아야 하고, 또 소금물에 담금하면 갈변을 예방할 수 있다.polyphenoloxidase 중합Catechol ... substrate) 종류1 catechin : 일반 차 (녹차, 홍차)2 chlorogenic acid : 우엉, 토란, 커피3 caffeic acid : 커피4 tyrosin : 감자

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.10.23

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  [식품화학] 식품의갈변

  식품: 홍차(tannin의 산화갈변), 빵·biscuit 등의 갈변, 된장·간장 의 색, whisky의 색▶ 품질이 저하되는 식품: 사과, 청주, 식초, 건조식품, 식용유 등의 갈변 ... 효소적 갈변 >{분류물질 및 성질폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase)·사과, 배, 가지, 고구마 등과 같은 식품에 들어 있는 catechin, gallic acid, ... 억제하고 색 깔을 좋게 마무리하는 데 유효하다.< 표 1.

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.12.28

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  갈변

  즉, 아황산염은 quinone과 부가화합물을 형성하여 산화가 더 이상 진행되는 것을 억제한다.실제로 감자, 사과, 복숭아 등의 가공에 있어서 갈변 반응을 억제하기 위하여 아황산가스처리법 ... 효소적 갈변 반응사과, 살구, 바나나, 가지, 감자, 고구마 등은 갈변이 잘 일어나는 식품의 대표적인 예이다. ... 들면, 사과나 감자를 철로 된 칼이나 구리로 된 용기로 처리하면 갈변이 쉽게 일어나는 반면에 이들의 절편을 묽은 소금물에 담가두면 갈변이 방지된다.

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.04.30

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  [식품의 갈변] 식품의 갈변

  식품의 효소적 갈변효소적 갈변은 사과·배·복숭아·바나나·밤·감자·가지·양송이 등을 박피하거나 파쇄할 때 일어나는데 과실이나 채소 중에 함유된 catechin, gallate, chlorogenate ... 실제로 흰 감자의 갈변 방지에 있어서 아황산염과 염화칼슘의 혼합물은 상당한 효과가 있는 것으로 알려지고 있다. ... 달걀에 cystein을 첨가하면 갈변이 억제되고 thio화합물은 식품에 여러 가지 좋지 않은 성질을 부여하므로 식품에의 사용을 제한하고 있다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.10.20

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  [식품화학] 갈변의 억제및 이용

  방지 할 수 있다.② SO2 gas, 아황산염의 이용polyphenolse에 강한 저해작용을 하는 아황산염9아황산소다, 산성 아황산소다, 메타 아황산소다)이 감자, 사과, 복수아 ... 갈변화 반응의 분류(1) 식품의 효소적 갈변(2) 식품의 비효소적 갈변Ⅱ. 갈변의 억제(1) 효소적 갈변의 억제법(2) 비효소적 갈변의 억제Ⅲ. ... 효소의 제거감자의 tyrosinase 같이 수용성이면 잘게 절단하거나 갈아서 물에 담가 두면 갈변을 방지할 수 잇다.5.

  리포트 | 15페이지 | 1,500원 | 등록일 2003.06.12

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  [식품화학] 갈변의억제및이용

  방지 할 수 있다.2SO₂gas, 아황산염 용액의 이용polyphenolase에 강한 저해작용을 하는 아황산염(아황산소다, 산성 아황산소다, 메타 아황산소다)이 감자, 사과, 복숭아 ... -효소의 제거감자의 tyrosinase 같이 수용성이면 잘게 절단하거나 갈아서 물에 담가 두면 갈변을 방지할 수 있다.▶ 비효소 및 효소적 갈변반응 억제법-산소의 제거효소적 갈변이나 ... 갈변화는 사과·배·청주·분유·식초·건조어·식용유·양송이 등의 외관과 풍미를 나쁘게 하고 비타민, 아미노산 등을 변화시켜 품질을 저하하는 경우와 홍차·홍삼·비스킷·빵·커피·간장·된장·

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2002.09.25

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  [식품공학] 갈변의억제및이용

  갈색화 반응은 감자, 사과, 바나나, 밤, 가지등과 같은 많은 과실과 야채류를 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 일어난다.이와같은 갈색화반응은 상해를 받은 조직이 공기중에 노출되면 그중의 ... 비효소적 갈색화 반응의 실례1) 빵, 과자의 굽는과정 갈색화2) 토마토 케찹의 갈색화3) 간장, 콜라, 오렌지주스 갈변4) 감자튀김의 갈색화3] 효소에 의한 갈색화 반응효소에 의한 ... 갈색화반응의 억제방법1) 효소적불활성화 : 가열, Blanching2) 최적조건변동 : pH저하, 저온, 적온수분함량3) O2 제거4) 환원성 물질첨가 : 아황산염, 붕산염처리, 비타민C첨가5

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.06.01

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  [식품학] 식품의 갈변반응

  갈변의 분류(1) 효소적 갈변효소에 의한 갈변은 사과, 배, 복숭아, 바나나, 밤, 감자, 가지, 양송이 등 많은 종류의 과실과 채소류를 껍질을 벗기거나 파쇄할 때 일어난다.1 폴리페놀옥시다아제에 ... (예) - 사과, 배를 깍아서 공기 중에 놓아두면 갈색으로 변한다(방지법) - 폴리페놀 옥시다아제는 구리나 철에 의해 활성화되고 염소이온으로 억제된다. ... (방지법) - 티로시나아제 효소는 수용성이므로 깎은 감자를 물속에 담그면 티로시나아제가 용출되어 감자의 갈변이 일어나지 않는다.(2)비효소적 갈변비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.06.06

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  [식품] 조리의 원리 및 응용

  감자 속에 사과 한 개를 넣어두면 사과에서 나오는 에틸렌가스의 작용으로 감자의 발육을 방해 싹이 나는 것을 상당기간 억제. ▮ 쓰다 남은 햄의 보관방법? ... 연근을 삶을 때 기구는 스텐재질을 사용하여 삶아야 갈변을 막을 수 있으며 쌀뜨물을 이용하면 훨씬 효과적 . ... 단, 민물조개는 해감을 토해내게 하려면 맹물에 담가야 한다. ▮ 보관한 감자에서 감자의 싹을 방지하려면?

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.04.15

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  [식품가공] 갈변현상이란?

  들면, 사과나 감자를 철로 된 칼이나 구리로 된 용기로 처리하면 갈변이 쉽게 일어나는 반면에 이들의 절편을 묽은 소금물에 담가두면 갈변이 방지된다. ... 또한 감자에 함유되어 있는 tyrosinase 는 수용성이므로 감자를 깎아서 물에 담가 두면 갈변이 잘 일어나지 않는다.한편, 나타낸 것이다. ... Hope(1961)에 의하면 사과 통조림을 제조할 대 사과

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2001.10.31

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  [조리학]식품의 맛과 물리적 특성

  생활에서 날마다 섭취하는 초산, 젖산, 사과산, 호박산, 주석산, 구연산 등은 식품의 신맛인 동시에 식품의 pH를 낮추어 부패를 방지하는 역할을 하며 또한 과일에 함유된 사과산이나glycoside ... 물엿 *산이나 가수분해효소로 전분을 가수분해하여 얻으며, 옥수수, 감자, 고구마전분 등을 원료로 만든다.3)신맛성분(sour test)신맛성분은 산(acid)이 해리되어 수소이온농도에 ... 각각의 고유한 맛은 없고 약 해지거나 조화된 맛을 나타내는 것 예)*간장과 된장은 짠맛과 감칠맛의 조화로 짠맛 상쇄 *김치의 짠맛과 신맛의 조화 *청량음료의 단맛과 신맛의 조화 맛의 억제효과

  리포트 | 20페이지 | 2,000원 | 등록일 2007.07.17

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  식물성식품에대해서

  중독될 수 있으며 절단면은 산화효소인 티로시나아제 의해 멜라닌을 생성하기 때문에 갈변된다.3감자의 가공식품포테이토칩, 프렌치프라이4채소류1채소의 구성┏수분-90%이상 함유하여 신선도 ... 감자1감자의 구성고구마에 비해 수분이 많고 전분과 당분은 적으며 단백질은 많다. ... 전분이 주성분이며 산화효소에 의한 갈변이 일어나므로 자르면 바로 물에 담그거나 조리한다.3.

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.11.25

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  [조리원리] 채소와 과일

  *갈변반응 : 페놀화합물 →(효소)→ melanin효소적 갈변의 억제 방법·식품의 냉장 : 냉장하여 효소활동을 억제시켜 갈변을 방지·가열 : 데치기 등에 의해 채소의 갈변을 방지·pH ... : 효소의 최적 pH에서 멀게 하면 갈변이 억제 ex)레몬즙 이용·항산화제의 사용 : 아스코르브산을 사용·이산화황의 사용 ; 효소의 활성 억제 비타민 B의 파괴를 초래 ex) 참치캔속에 ... , 자두, 포도 등의 과일이나, 자색 감자, 붉은 양배추, 가지 등의 채소의 껍질이나, 딸기, 검정딸기, 덩굴딸기 등의 내부조직에 존재한다.기본구조는 산소가 양이온 상태인 플라빌리움

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.11.26

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  [갈변] 건조에 따른 갈변도 및 재수화

  효소적 갈변 반응사과, 살구, 바나나, 가지, 감자, 고구마 등은 갈변이 잘 일어나는 식품의 대표적인 예이다. Polyphenol 류를 함유 등이있다. ... 반응을 억제하여 준다.예를 들면, 파인애플에 함유된 어떤 SH화합물은 파인애플의 갈변을 크게 억제하여 준다.이와 같은 SH화합물의 갈변 억제 작용은 일반적으로 chlorogenic ... 소금의 농도는 1% 내외이므로 그 억제 작용은 완전하지 못하다.2) 산소의 제거갈변 반응이 효소에 의한 것이거나 효소에 의하지 않은 것이거나 산소가 존재하지 않으면 갈변 또는 갈변

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.05.27

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  [식품갈변] 갈변현상

  효소적 갈변 반응의 억제1) 효소작용의 억제2) 산소의 제거3) 효소 반응의 기질 및 반응4) Ascorbic acid 의 첨가5) 환원성 물질의 첨가3. ... 반응공기중에서 감자을 절단한 것이 Tyrosinase에 의해 흑갈색의 mealanin 색소를 생성한다. ... 의 작용은 소금, thiourea 등에 의해서도 상당히 억제되나 실제로 사용되는 소금의 농도는 1% 내외이므로 그 억제 작용은 완전하지 못하다.2) 산소의 제거갈변 반응이 효소에

  리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2002.05.31

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