"난백 거품의 안정성" 검색결과 61-80 / 161건

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  실험조리 마요네즈 만들기 레포트

  시험구에 따라 난황과 난백을 각각 넣은 후 소금을 넣고 잘 풀어준다.3. 식용유를 한방울씩 떨어뜨리면서 거품기로 저어준다.4. ... 마요네즈가 되는 원리는 레시틴의 유화성을 이용한 대표적인 유화식품이다.달걀에 들어 있는 난백과 난황 모두 유화성을 지니나, 난황의 유화력이 난백의 유화력에 비하여 약4배정도 크다. ... -실험 목적마요네즈 제조시 가름의 양을 달리하였을 때 마요네즈의 색,맛,안전성,점도 등을 비교한다.실험 재료 및 기기식용유 3C,식초,소금,달걀8개, 믹싱볼,계량컵,계량스푼,거품기-실험

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.05.15 | 수정일 2016.05.16

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  조리과학 1장

  (foam)액체기체맥주, 사이다, 난백거품현탁액100 이상액체고체된장국, 전분액4. ... 흡착된 수분으로 인해 서로 합쳐지는 것을 방지해 안정성을 유지한다.? 현탁액- 물에 용해되지도 않고, 크기가 커서 중력에 의해 쉽게 가라앉는다. (ex. ... 전하- 분산질들이 브라운 운동에 의하여 서로 반발하는 성질이 있어 교질용액으로서의 안정성을 지니게 된다.? 친수성 교질 성질- 비교적 큰 분산질이 분산매인 수분을 흡착하는 것.

  시험자료 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2017.11.09

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  조리과학 및 실험

  난백에 설탕을 첨가하면 기포력은 감소하나 안정된 거품으로 된다. ... -난백의 기포성 : 기포성은 거품이 생기기 쉬운 정도인 기포력과 거품의 안정성으로 나눌 수 있다. ... 난백의 기포력은 거품의 부피를 측정하여 알 수 있으며, 안정성은 거품에서 분리되는 액체량을 측정하여 나타내고 있다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.06.04

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  계란과 제과제빵

  안정된 반죽에 필수적인 재료 Ex) 커스타드 크림 인 단백질, 레시틴 수중유적형 에멀전 콜레스테롤 유중수적형 에멀전2. ... 계란의 구성 노른자위 난항 : 31% 껍질 난각 : 11% 흰자위 난백 : 58% 칼로리 80kcal 수분 74.7% 단백질 12.3% 지방 11.2% 무기질 0.9% 콜레스테롤 240mg3 ... 계란과 제과제빵 공립법 별립법 전란을 섞어 함께 거품을 내는 방법 계란을 노른자와 흰자를 분리하여 각자 거품을 내어 섞는 방법 쉬폰법 계란을 분리하여 흰자만 거품을 내고 노른자는 거품을

  리포트 | 29페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.11.22

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  첨가물에 의한 달걀의 기포성 비교 보고서

  반면에 된 난백은 거품이 일기 시작하기는 어려우나 일단 거품이 일고 나면 안정성은 높다. ... 일단 거품이 일면 안정성은 높다.③ 달걀의 신선도신선한 달걀보다 묵은 달걀은 묽은 난백이 많으므로 거품이 쉽게 일어난다. ... 그러므로 된 난백이 많은 신선한 달걀은 된 난백을 비터로 쳐서 자르는 것 같이 하여 기계적으로 묽게 한 후에 거품을 일으키면 거품도 잘 일고 안정성도 높아서 좋다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.03.12

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  실험조리 - 한천 젤라틴

  이런 경우 우유는 끓으면 덩어리가 생기고 풍미도 나빠지므로 한천을 끓여 녹이면서 넣는 것은 피해야 한다.거품낸 난백이나 팥소를 넣는 것도 양갱의 강도에 마이너스의 영향을 준다. ... 안정제? ... 젤라틴은 동물성 단백질인 콜라겐으로부터 변성된 단백질로 겔을 형성할수 있어 식품, 의약품, 화장품, 제지나 직물용 풀 등에 폭넓게 사용한다.한천은 식품산업에서 주로 겔화제, 안정제,

  리포트 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.07.27

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  난백의 거품형성능력

  난백의 거품이 형성되는 원리와 난백에 첨가한 첨가물의 종류에 따라 거품의 형성에 미치는 영향을 알아보고, 난백거품을 방치함으로 그 액이 떨어지는 속도를 통해 거품의 안정성에 대해 ... 여기서 거품이란 액상의 난백에 기포가 분산되어 반고상의 거품을 형성해 안정성을 갖게 되는 상태를 말한다.난백을 교반하면 기포가 생겨 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되어 공기와 접촉하면 ... 난백의 비중과 안정성은 대조구를 제외하고 총 3개의 처리구로 나누었는데, sucrose, cream of tartar, NaCl을 첨가 했을 때 어느 것이 난백의 거품에 안정성이 있느냐

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.11.14

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  식품과 영양 과제

  -난백분: 알이 흰자를 분말로 한 것이다.6. ... -규소수지: 제조공정에서 소포제의 역할로, 식품의 제조 공정중에 발생하는 거품을 제거 할 수 있게 해준다. ... 바나나킥원재료명: 콘밀(옥수수), 정백당, 미강유, 바나나분말, 팜유, 탈지분유, 정제염,합성착향료(바나나향, 분말바나나향, 바나나컴파운드향), 난백분(계란), 강황분말-정백당: 99%

  리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2017.11.24 | 수정일 2018.11.09

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  [조리과학실험] 유지 조리 특성 - 제조방법에 따른 마요네즈 성질 비교

  달걀은 크게 난백과 난황으로 이루어져 있고, 난황에는 레시틴이라는 물질이 다량 함유되어 있다.난황 중의 레시틴은 수중유적형 유화제로서, 친수기와 친유기를 함께 갖고 있어서 물과 기름의 ... 계면장력을 저하시키고 유화 과정에서 표면변성을 일으켜 분산상의 계면보호막이 되어 유화액의 안정성을 유지시켜 준다. ... 이와 같이 난황은 유화제로서 안정한 유화액을 형성하는 데 큰 역할을 하므로, 마요네즈나 스펀지케이크 등을 만들 때 불가결한 요소가 된다.난황의 유화성을 이용하여 만든 대표적인 식품인

  리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2015.05.03 | 수정일 2019.10.09

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  조리과학 실험 보고서 (첨가물에 따른 달걀의 기포성)

  반면에 된 난백은 거품이 일기 시작하기는 어려우나 일단 거품이 일고 나면 안정성은 높다. ... 그러므로 된 난백이 많은 신선한 달걀은 된 난백일 비터로 쳐서 자르는 것 같이 하여 기계적으로 물게 한 후에 거품을 일으키면 거품도 잘 일고 안정성도 높아서 좋다.교반방법: 난백을 ... 반면에 된 난백은 거품이 일기 시작하기는 어려우나 일단 거품이 일고 나면 안정성은 높다.’는 것으로 보아 A(대조군)보다 짧은 교반 시간에 거품이 형성되어야 하고 거품이 빨리 꺼져서

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.06.19

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  기초 제과이론

  또한 호화 현상을 이루어 제품의 구조를 안정적으로 만드는 전분도 이 부류에 속한다. ... 제과에 필요한 재료크게 제품의 구조를 강화시키는 재료와 제품을 부드럽게 하는 재료들로 구분해 보면, 첫째는 오븐에서 제품의 구조를 지탱하거나 구조를 형성하는 것들로 밀가루, 분유, 난백 ... , 거품형 이렇게 두가지로 분류할 수 있다.

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.10.29

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  달걀

  달걀의 콜로이드성- 난백을 진탕하면 거품이 생기는 기포성이 있다. 이것은 거품을 가진 난백의 얇은 막이 공기와 접촉하여 막이 변성함으로써 굳어지기 때문이다.3. ... 난백은 물에 고분자 단백질이 교질상으로 산포되어 있는 점성있는 액체로 거품기로 교반해 주면 공기가 포함되면서 거품이 형성된다. ... 설탕은 열응고성을 감소시키므로 달걀에 설탕을 넣으면 고온으로 가열해야만 응고된다.(2) 난백의 기포성난백의 거품을 식품에 가해주면 식품의 식감이 가벼워지고 부피가 팽화된다.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.11.28

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  난류에 대해

  ⓓovoglobulin(오보글로불린)난백단백질의 8.0～8.9%를 차지하며 세가지성분 (G₁ G₂ G₃)으로 되어 있으며 이 중G₂, G₃는 거품이 이는 성질이 있고 65。 ... 증가하며 또한 난황지질이 난백으로 이행한다.(3)이화학적 성질의 변화①난백의 점도 저하로 인해 기포성은 증가하나 안정성은 감소한다.②난황의 유화성은 감소한다.③신선도가 떨어진 난일수록 ... 철, 구리, 아연, 등 다 가금속이온들과 결합하면 안정한 복합체를 만들며 이 복합체는 열이나 분해효소에 대하여 유리상태의 것보다 훨씬더 안정하다.ⓒo 트립신 저해 물질이다.

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.11.14

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  난류와 유지류의 조리

  , 기포막을 부드럽고 섬세 하게 함 * 마지막단계 첨가 - 소금은 거품의 안정성을 저해4-3)알칼리응고성(피단) 식염을 포함한 강한 알칼리성의 페이스트를 난각에 발라 몇달간 밀폐 용기에 ... (농후난백) 교반기의 철사굵기가 가늘수록 기포력증가 ★첨가물의영향 - 지방은 거품형성을 방해 ( 우유:유지방 ) - 산은 등전점 부근으로 유도 거품형성 촉진 - 설탕은 기포성을 저하시키지만 ... 영향을 미치는 요인] ★난백의종류 - 기포성(농후난백 수양난백) 1~2주 경과한 달걀의 기포성이 좋음 ★ 용기 - 깊고 둥근 볼을 사용할 경우 기포성이 증가 ★ 온도 - 거품(냉장온도

  리포트 | 35페이지 | 5,000원 | 등록일 2013.02.20

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  의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜 특성

  된난백보다 묽은난백이 더 좋으나 기포안정성은 된난백이 더 높다. ... 따라서 난백을 거품낼 대 소량의 산(레몬즙, 주석산 등)을 첨가하여 난백의 pH를 4.8 근처로 조절하면 난백의 표면장력과 점도가 낮아져 기포성이 좋아진다. ... 오보뮤신은 기포를 안정화 시키는 단백질이다.난백의 기포형성력과 기포안정성은 조리에서 매우 중요하다.

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.04.12

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  계명대 조리와 식품 중간고사 족보

  -난백의 거품에다 설탕시럽을 뜨거울 때 조금씩 넣어가며 계속 저어 작고 수많은 설탕 결정체를 형성하는 변형된 결정형 캔디(비결정형처럼 눅눅해서 집에서 만들 때 비가 오거나 습한 날에 ... 촘촘히 배열되므로 수분의 흡수가 어렵고 소화효소의 작용을 받기가 어려워 소화가 더디지만 호화된 전분은 소화율이 매우 빠르다-식물의 종류에 따라 호화온도가 다르며, 호화 용액의 점도와 안정성이 ... 설탕 용액에 함께 첨가된 시럽, 버터, 우유, 크림, 난백, 난황, 산 등 캔디를 제조할 때 설탕 이외의 참가 재료들로 이들은 설탕의 결정 생성을 방해한다.캔디의 종류[결정형 캔디]

  시험자료 | 18페이지 | 2,500원 | 등록일 2018.11.20 | 수정일 2023.08.21

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  조리과학 실험 보고서 (달걀의 열 응고와 변색 및 달걀찜 상태 비교)

  달걀의 기포성은 난백의 등전점인 pH 4.6~4.7 에서 가장 잘 형성되므로 소량의 산을 넣으면 거품이 안정된다. ... 소금은 거품의 안정성을 방해하고, 설탕은 거품형성을 지연시키지만 일단 형성된 거품은 안정하게 된다.열 응고성: 생달걀 단백질 분자는 폴리펩티드 사슬로 구성되어 온도가 필요하다. ... 달걀의 신선도도 영향을 주는데 농후난백보다 묽은 난백이 거품을 더 빨리 형성하며, 30°C 정도의 온도에서도 기포가 잘 형성된다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.06.19

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  난백의 기포성에 관한 실험 - 실험조리

  설탕을 미리 첨가하면 거품 형성 시간은 2배 이상 요구되므로 먼저 난백을 교반하여 거품을 형성한 후 서서히 첨가해야 부드럽고 광택이 있으며 안정성도 높다. ... 난백의 기포형성능력은 기포의 부피로 측정할 수 있으며 안정성은 거품에서 분리되는 액체량을 측정하여 나타내고 있다.난백의 첨가물에 따른 기포성에 대해 알아보았다.난백은 상온에서 두었던 ... 광택이 있는안정된 거품으로 된다.

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.01.28

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  식품화학실험-specific gravity 와 안정성 측정

  비중을 알아보는 것으로, 일단 난백만을 이용하여 거품을 만들고, 비중을 측정하기 위해서는 부피를 일정하게 만드는 것이 중요하므로 거품과 표준물질인 물과의 부피를 일정하게 만들기 위해 ... 거품을 안정화시킬 수 있다. ... 변성된 단백질 막에 공기가 감싸고 있기 때문에 거품은 물보다 비중이 낮다는 것을 알 수 있다.② 달걀흰자의 안정성 측정흰자 거품의 안정성을 알아보기 위해 깔때기 안에 거품을 넣어 액상이

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.12.22

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  specific gravity와 안정성 측정

  교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다. 안정된 거품도 그대로 방치하면 수양화한다. ... 난백의 점성은 ovomucin의 존재에 의한 것이 많고 난백을 희석하든가 pH를 산성으로 ovomucin을 제거하면 난백의 점도도 저하되고 거품의 안정성도 저하된다.(4)첨가물 - ... 난백에 여러 가지 첨가물을 첨가하여 거품을 내고 그 거품의 비중과 시간대에 따른 안정성을 비교하여 가장 안정한 거품을 만드는 방법을 알아본다.2.본론(원리 및 이론)기포성에 영향을

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.20

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