"난백 거품의 안정성" 검색결과 121-140 / 161건

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  마요네즈만들기

  재료 및 분량달걀, 소금, 식초, 샐러드유, 설탕, 거품기, 볼7. ... 난백과 난황 단백질은 거의 비슷한 양의 황(S)을 함유하고 있는 데 비해 난백은 소량의 철을 가지고 있고, 난황은 난백의 약 87배의 하제1철이 거의 형성되지 않는다, 끓는 물에서 ... 참치 같은 생선요리크림 마요네즈(Cream mayonnaise)생크림을 40~50% 정도 거품을 일으키고 소량의 레몬 즙과 함께 섞은 것아스파라거스, 콜리플라워와 갗은 담색 채소요리티타

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.08.31

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  양갱 제조 실험 보고서

  설탕은 한천 겔의 투명도를 높이고 이력 현상을 줄인다.(5) 기타지방, 단백질, 유당, 우유, 전분, 거품낸 난백 등이 혼합되면 겔 강도가 저하된다.3) 한천을 이용한 음식식물성 젤리 ... 알약의 코팅, 연고제의 원료, 아이스크림, 셔벗, 화장품을 제조할 때 색소나 첨가물이 침전되지 않도록 하는 안정제 그리고 미생물의 배지용으로도 한천이 쓰인다. ... 젤라틴은 안정제, 농후제, 품질개량제로서 과자, 젤리, 아이스크림 등의 다양한 식품가공업에 이용되며, 이외에도 접착제, 약용캡슐, 잉크, 플라스틱 화합물, 인공실크 등에 사용된다.한천

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.06.13

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  마요네즈 유화 기초 실험

  기구 및 기기계량컵, 계량스푼, 스포이트, 거품기, 색차계, 보울(사기, 플라스틱, 유리)6. ... 그것은 유화제로 사용한 난황단백을 응고시킴으로써 유화제를 넣지 않은 것과 같은 결과가 되고, 또 기름의 점도도 극히 저하되기 때문이다.② 내용성분과 사용량유화제로서는 난황이 전란이나 난백보다 ... 실험목적마요네즈 제조 시 혼합방법과 기름과 식초의 비율에 따른 유화액의 안정성을 비교한다.3.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.08.14

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  단백질의 변형

  (표준식품화학, 채수규, 2000)3) 계면장력에 의한 변성진탕(shaking), 반죽작업(kneading) 및 거품일구기(whipping) 등의 강한 기계적 전단(high mechanical ... 예를 들면 난백을 강하게 저어 기포를 생성시키거나 제빵공정에서 글루텐(gluten)의 얇은 막이 형성되는 것 등이다. ... 한편 펩타이드의 수소결합은 분자 깊숙이 자리잡고 있기 때문에 넓은 온도범위에 걸쳐 안정하다.

  리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.10.26

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  당류

  잘 일게 하고 거품을 오래 보존하는 성질이 있다.Ⅰ. ... 설탕의 결정성을 방해하는 물질로는 포도당, 과당, 전화당, 시럽, 버터, 초콜릿, 난백, 난황, 우유 산 등이 있다.Ⅱ. ... 의해서 발효되므로 과실주 제조에 사용 ⑦ 설탕은 단백질과 아미노산이 반응하여 향과 색깔을 띠게 된다. ⑧ 곡분을 가공 시 설탕을 섞어 구우면 조형성이 좋아진다. ⑨ 크림 제조 시 거품을

  리포트 | 50페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.12.09

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  [조리과학실험]저을 때의 온도 및 난백의 첨가가 fondant의 결정화에 미치는 영향

  이는 설탕용액에 난백 기포를 첨가함으로써 기포의 안정성을 높아져 fondant의 점도를 상승시키게 되는 것이다. 따라서 가장 맛이 좋은 fondant를 얻게 된다. ... 이는 난백의 첨가 때문인 것으로, 거품을 낸 난백을 첨가하면 난백의 기포가 결정 형성을 방해하기 때문인 것으로 추정할 수 있다. ... 실험재료 및 분량 : 설탕 150g, 물 75ml, 난백(거품낸것) 1Ts3-2. 실험기구 : 메스실린더, 온도계(200℃), 저울, 작은 남비, 나무주걱, 일반 조리용구4.

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.01.05

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  유화작용

  따라서 젤라틴과 난백은 모두 단백질이기는 하지만 별로 좋지 않은 유화제이나 레시틴을 함유하는 난황은 좋은 유화제이다. ... 모노글리세라이드는 독성이 없고 사용하기 간편해 유화제로서 뿐만 아니라 거품억제제 녹말의 노화방지제로서 빵이나 케이크에 흔히 사용되는데 시간이 경과하면서 입에 닿는 촉감이 나빠지는 것을 ... 난백은 난황의 1/4정도의 유 화력을 지니며 그밖에 젤라틴과 펙틴 등도 난황에는 미치지 못하지만 유화제의 역할을 할 수 있다.② 인공유화제모노글리세리드(monoglyceride),

  리포트 | 15페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.11.12

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  [식품화학] 난백의 거품지속성

  서론달걀의 난백의 기포성에 관한 실험으로 난백의 기포성은 제약, 제빵재료로 사용할 경우 중요한 성질로 기포력과 기포한 거품의 안정성으로 볼 수 있는데 난백성 단백질 중에 오브그로불린과 ... 그러나 거품의 지속성에는 가장 장시간 영향을 주므로 거품의 안정성에는 가장 좋은 결과를 준다. ... 지속성에 영향을 주는 실험으로 결과가 Nacl, 대조구, 산, 설탕의 순으로 거품의 안정성에 영향을 주는 결과가 나와야 한다. 1조에서는 설탕, 산, Nacl, 대조구 순으로 표준결과와

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.05.31 | 수정일 2021.04.07

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  육류 어류 난류 우유 및 유제품의 조리과학적 특성

  응고 되지 않으나 산 EH는 염 을 가하면 응고 된다거품형성: 우유를 가열하면 큰 모양의 거품이 생기는데 이것은 우유단백질과 같은 고분자 물질의 콜 로이드가 나타내는 성질에 의하여, ... 넣어 부류물을 흡착하여 응고 분리 시켜 주거나 EH는 다진 고기에 넣어 고기를 결착 시키는데 이용 한다4.우유:응고: 우유단백질 카제인은 가열에 대하여 안정하며 일반 조리과정에서 ... 달걀후라이, 달걀찜, 카스터드, 푸딩, 오믈렛 글,,그 외에 튀김옷을 만들 EO에 응고 효과를 높이기 위해서 달걀을 넣어 주어 텍스처를 양호하 게 해주고 수프나 육수 국물을 맑게 할때에 난백을

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.12.12

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  조리과학Report

  그 반면 난황의 황화합물은 대단히 안정되어 있으므로 달걀을 7시간 정도 가열해도 난황 내부가 녹색으로 되지 않는다.또한 가열 후 온수에 넣었을 경우에는 가열시의 열이 어느 정도 남아 ... 이것을 온천란이라고 하는데 gel화한 난황이 난백보다 더 응고한 것처럼 보이는 것은 난백은 gel화가 60℃전후에서 일어남에도 불구하고 80℃이하에서는 그 응고물이 지극히 부드럽고 ... 이것에 비해 난황은 고형물질의 함량이 많으므로 난백보다 단단하게 느껴지기 때문이다.반대로 단시간이지만 80℃이상을 유지하면 난백은 응고해도 중심부에 있는 난황은 시간이 짧아서 응고하지

  리포트 | 14페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.05.20

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  [식품영양학] 달걀의 조리

  공기와 접촉, 표면 변성이 일어나 피막이 형성되어 안정된 기포상태를 형성하는 성질1) 효과가볍고 질감이 부드러워진다 예)merngue ; 흰자거품+설탕팽창제 예) 스폰지 케익(카스테라 ... ) 달걀흰자 거품을 내어 팽창제로 이용한다큰 결정형성 방해 예)샤베트, 아이스크림2) 난백의 성질 이용표면장력이 작다. ... 최소이고 기포력은 최대가 된다 **1.5%의 구연산, 주석산, 주석염, 레몬즙, 식초를 이용 ; pH 4.8로 만든다 (약산)6) 기포성 수양난백>농순난백안정성 수양난백

  리포트 | 17페이지 | 1,500원 | 등록일 2005.05.03

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  [제과제빵]제과 실습 및 연구

  경향이 있으므로 먼저 난백을 교반하여 거품을 안정하게 형성시킨 후 서서히 설탕을 넣어주는 것이 거품의 안정성을 증가하는 데 좋다.? ... 흰자를 거품기로 휘저으면 농후 난백이 붕괴되어 수양 난백이 되면서 거품 형성이 시작된다. ? ... 단단한 거품으로 변함(머랭) (흰자중의 굴로블린에 의해 거품이 일어난다.)공기와의 접촉으로 변성을 일으킨다.(공기변성) ? 거품 안정화?

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.11.06

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  [식품가공학]수산가공품, 어육연제품(어묵)등의 식품첨가물 분석

  허용된 것은 피페로닐부톡사이드 1종뿐이다.18)소포제식품의 제조공정에서 생기는 거품을 소멸 또는 억제 하기 위하여 사용하는 첨가물이다. ... 혼합제제 제조시 품질안정, 형태형성을 위하여 필요불가결한 경우 산화방지제, 보존료, 유화제, 안정제, 용제 등의 첨가물을 사용할 수 있으며, 그 양은 기술적 효과를 달성하는데 필요한 ... -이화학적 변화에 안정해야 한다.-값이 저렴해야 한다.-식품의 영양가를 유지시켜 외관을 좋게 해야 한다.

  리포트 | 26페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.06.01

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  호텔에서 대표적으로 사용되는 여러가지 다양한 소스에 대한 설명과 드레싱과 후식에 대한 리포트 입니다.

  슈(chou) 껍질에 거품을 낸 난백을 섞은 슈 재료, 걸쭉한 커스터드크림에 거품을 낸 달걀흰자를 섞은 크림 재료, 되직한 베샤멜소스에 거품을 낸 달걀흰자를 섞은 베샤멜 재료, 설탕조림을 ... 안정제(젤라틴 등) ?향료 ? ... 한 과일을 체로 걸러낸 것에 거품을 낸 달걀흰자를 섞은 푸르트 재료 등의 4가지 재료가 기본이다.초콜릿?

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.12.09

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  동물유래의 천연의약품

  ·마시멜로, 그리고 지방 또는 기름과 물의 혼합물 같은 음식물의 거품상태와 유화상태를 안정시키는 데 이용된다.과일 젤리는 젤라틴 제품과 유사하지만 펙틴이라는 천연식물성 물질을 고형화 ... 젤라틴은 저으면 거품이 생성되는데, 이것은 유화제 또는 안정화제의 역할을 하게 된다.이는 또 젤리화 된 고기 및 수프·캔디·아스픽·푸딩 등의 겔 식품을 만드는 데 사용되며, 아이스크림 ... 난백 lysozyme13. Chitosan과 그 부분 분해물14.

  리포트 | 22페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.07.30

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  [조리과학 및 원리] 유지류 -유화

  또한 최고 안정성은 최고의 부피에 달하기 이전에 나타난다. 거품을 방치해두면 거품은 파괴되어 거칠어지며 점점 파괴가 진행되면서 분리액즙의 양이 증가한다. ... (믹서기)32분C{{ 14+14+12+13} over {4 }=13.25light yellow45난백1개(거품기)16분1 C{{ 2+2+2+1} over {4 }=1.75creamy54난백1개 ... 교반해주면 부피가 감소되며 또한 처음에는 안정성이 높으나 계속 교반해주면 안정성이 감소된다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.08.10

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  [조리원리] 가열방법에 따른 달걀의 응고상태

  그리고 오보글로불린은 함량은 적으나 난백을 저었을 때 거품을 형성하고 오보뮤신은 생긴 거품의 안정화에 기여한다.(4) 난황난황은 반이 수분이고 반이 고형물이다. ... 안정된 기포를 더 심하게 저으면 포막이 찢어져 응집되어 기포의 부피와 안정성에 좋지 않은 영향을 미친다. ... 난백을 저어 처음 생긴 공기 방울을 둘러싸고 있는 포막은 두껍지만 계속 저으면 기포가 많이 생김으로써 초막 이 얇아지고 부분적으로 응고하여 기포가 더 안정된다.

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.04.22

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  [실험조리] 난백의 종류와 설탕 첨가가 난백의 기포성에 미치는 영향

  여기서 거품이란 액상의 난백에 기포가 분산되어 반고상의 거품을 형성해 안정성을 갖게 되는 상태를 말한다.난백을 교반하면 기포가 생겨 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되어 공기와 접촉하면 ... 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다.기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 첨가물, 계란의 신구, 교반하는 방법 , PH, 온도 등이다.비중이란 ... 난백의 종류와 설탕 첨가가 난백의 기포성에 미치는 영향1. 실험 목적농후 난백과 수양 난백의 기포성을 비교하고, 설탕 첨가가 시포의 안정성에 미치는 영향을 검토한다.2.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.05.30

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  계란과 제빵

  그밖에 거품을 안정시키고 흰자를 고정시키는 오보뮤코이드(ovomucoid)와 세균의 번식을 억제하는 아비딘(avidin)과 리소짐(lysozyme) 이있다. ... 계란의 구조계란의 구조는 난각 난각막 난백 난황으로 이루어져 있다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.10.05

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  [축산식품학] 아이스크림 제조 실험보고서

  설탕등의 감미료는 단맛을 주는 이외에도 빙점을 강하시키며, 거품이 이는 것을 억제하여 잘녹고 부드러운 조직을 만들어주는 역할을 한다. ... 요즘에는 지방대체 첨가물로 난백, 유청단백, 유단백 등을 작고 둥근 수화물의 형태로 혼합 가열하여 제조된 제품이 저지방용 frozen dessert용으로 개발 시판되고 있다.이론은 ... 사진은 실험 중 찍은 것으로 안정제를 따로 덜어낸 액상원료에 안정제를 첨가하는 장면이다.

  리포트 | 9페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.12.09

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