"난백 거품의 안정성" 검색결과 101-120 / 161건

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  유화제에 따른 마요네즈의 품질비교

  만약 더 날카로운 날을 지닌 거품기로 마요네즈를 만든다면 지방구가 더 세세하게 잘려 작은 지방구를 만들 수 있다.이를 통해서 난황의 유화력이 난백보다 좋다는 것을 볼 수 있었다.이론상으로도 ... 다른 실험군은 소금과 겨자가루 식초를 넣었는데 이 재료들은 유화액의 안정성을 높혀주는 첨가물이기 때문에 이 첨가물을 넣지 않은 A는 품질이 낮은 결과를 나타냈다.난황을 넣은 B는 가장 ... 난황의 유화력은 난백보다 4배가 좋다고 했다.

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.01.24

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  달걀 실험 보고서

  난백은 물에 고분자 단백질이 산포되어 있는 점성 있는 액체로 거품기로 교반해 주면 공기가 포함되면서 거품이 형성된다.난백의 기포성을 증진시키기 위해서는 표면장력을 낮추어 주어 표면에 ... 설탕은 열응고성을 감소시키므로 달걀에 설탕을 넣으면 고온으로 가열해야만 응고된다.(2) 난백의 기포성난백의 거품을 식품에 가해주면 식품의 텍스쳐가 가벼워지고 부피가 팽화된다. ... 난황의 유화성을 이용하는 음식으로는 마요네즈가 있다.신선한 난황을 사용하면 유화속도와 유화량이 크로 에멀전의 점도와 안정성이 높으며 또한 교반시간이 길수록 기름방울의 크기가 적어지며

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.05.23 | 수정일 2018.12.26

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  분자 요리

  ▶옆의 사진은 진과 이산화탄소를 이용하는 방법, 난백 또는 대두의 레시틴을 이용한 방법 등으로 나눌 수 있다. ... 과즙을 사용했을 때, 과즙이 가지고 있는 신맛을 안정화시키기 위해 구연산을 약간 첨가해주기도 한다.젤리화기법은 과거에는 과일의 펙틴이나 해조류의 한천, 동물의 젤라틴 등 천연재료를 ... 거품 추출법을 이용하여 만든 거품들은 분자요리 뿐만 아니라, 일반요리에서도 프레젠테이션을 위해 많이 쓰이고 있으며, 손쉽게 만들 수 있다는 장점이 있다.

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.11.23

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  우유 단백질의 변성을 이용한 식품에의 이용

  타르타르 크림 같은 산은 거품형성에 첨가될 때 난백거품을 만드는데 유용한 안정화제이다. 난백거품의 pH를 감소시켜 안정성을 증가시키고, 거품형성은 늦춘다. ... 이렇듯 난백 거품의 가장 중요한 두 가지 요인은 안정성과 부피이다. 안정성은 거품의 정해진 시간 동안 일정량의 거품에서 유출되는 액체를 측정하여 판단한다. ... 소금과 같은 염물질은 난백거품에 풍미를 더해주지만, 안정성을 감소시킨다. 다음으로 부피는 난백의 온도에 따라 냉장보관 되었던 것이 실온에 보관된 것보다 표면장력이 더 크다.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.07.05

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  실험조리과학

  난백의 점성이 높으면 기포형성력은 떨어지며 반대로 점성이 낮으면 기포형성력은 증대되어 일반적으로 기포의 안정성과 기포성은 상반되는 경향이 있다.● 중탕냄비가 받은 열은 전도에 의해 ... 난백을 교반하면 폴리펩타이드 결합 내의 교차결합이 표면 에너지의 의해 끓어지고 풀어지면서 표면 변성이 일어나 표면에 응집하여 얇은 막을 형성하고 교반에 의해 공기를 내포한 거품이 형성되어 ... 난황과 난백에는 유황과 철이 있다.

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.06.05

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  식품조리와 이해- 난류

  난백이 교반에 의하여 쉽게 거품이 형성되고 안정성 있는 기포를 얻게 되는 것은 난백의 표면장력이 낮으며, 또 표면에 확장되기 쉬운 성질을 갖기 때문이다. ... 이렇게 되어 포막은 파열되기 어려우며 안정한 기포상태를 유지하게 된다.난백 단백질은 교반에 의해서 겹쳐져있던 폴리펩티드 체인(polypeptide chain)이 표면 에너지를 얻어 ... 난백을 교반(휘저어 섞음)함으로써 형성된 난백포는 난백에 의하여 공기포의 주위가 포위되면서 형성된 콜로이드(colloid)의 일종이다.

  리포트 | 32페이지 | 3,000원 | 등록일 2010.06.12

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  [실험조리]표면장력,계면장력,유화액의 안정성,제빵적성

  생각해보니 흔들어서 생긴 난백의 거품이 식초와 식용유가 분리된 상태를 제대로 관찰하지 못하게 한 것이 아닐까 싶었다. ... 녹이는 역할을 하는 세제는 실험 중 가장 계면장력이 낮고 따라서 이 세제액을 한 방울 떨어뜨렸을 때 방울의 높이가 가장 낮고 넓게 퍼지는 형태를 하였다.실험 BB실험은 유화액의 안정성 ... 비교에 대한 것이었다.이론적으로 난백보다 난황의 유화력이 뛰어나므로 C보다 D가 흔들고 난 후 유화상태의 지속시간이 더 많아야 하지만 실험의 결과에선 그렇게 나오지 않았다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.22

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  [조리원리] 달걀삶기

  그러나 난황의 지방은 거품 형성을 방해하는 성질이 있어서 지나치게 거이 하여 기계적으로 묽게 한 후에 거품을 일으키면 거품도 잘 일고 안정성도 좋다.④ 첨가물난백을 거품 낼 때에는 ... 그러나 설탕은 포막을 부드럽게 하는 동시에 거품을 섬세하게 하므로 어느 정도 거품이 형성된 다음에 설탕을 첨가하여 교반 시간을 길게 하면 거품의 상태가 지나침 없이 안정성 있는 거품을 ... 넣는 물질이 난백의 기포성과 안정성에 크게 영향을 준다.

  리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.11.03 | 수정일 2019.06.20

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  [식품가공학] 곡류와 서류 및 두류 가공, 과일 및 채소 가공, 축산식품 가공의 방법과 과정 (식품가공의 이해)

  중합인산염은 고기의 보수성· 유화안정성 증가, 완충작용의 역할을 한다. ... 청징 시에는 난백, 카제인, 젤라틴, 탄닌, 규조토, 펙틴 분해효소 등을 사용한다. ... 소포제로는 거품을 제거하기 위해, 규소수지, 글리세린 지방산 에스테르, 대두 인지질 등이 이용한다.장류는 조미식품, 콩을 주원료로 하여 만드는 된장, 간장, 청국장, 고추장 등으로

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.09.17

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  식품화학_사후강직, 유류, 난류

  당단백질인 오보뮤신은 약 2% 정도로 다른 단백질에 비해 적은 양이지만 난백의 거품형성과 거품안정을 시키고, 오래된 달걀의 변성과 흰자가 묽어지는 데 관여한다.난황에도 여러 종류의 ... 난황의 영양적 조성이 다르다.난백은 대부분 단백질로 이루어져 있으며 지방이 없고 소량의 탄수화물이 들어있다. ... 난황에는 단백질, 비타민, 무기질도 대부분이 함유되어 있고, 비타민A, B1이 많이 들어있다.난백에는 아비딘이라는 미량의 단백질이 들어있는데, 비타민의 일종인 비오틴과 결합하는 성질이

  시험자료 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.12.28

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  온도에 따른 달걀의응고상태

  그리고 오보글로불린은 함량은 적으나 난백을 저었을 때 거품을 형성하고 오보뮤신은 생긴 거품의 안정화에 기여한다.노른자는 젤라틴의 노른자막으로 짜여서 알끈으로 연결되고 표면에 배반이 ... 교반하면서 냉각하면 -3.2℃에서도 동결되지 않고, 오래된 것은 갓 낳은 것보다 동결점이 높다.③ 흰자의 기포성 : 흰자를 교반하면 거품이 생긴다. ... 달걀을 교반하여 기포는 달걀이 오래될수록 많이 생기고, 교반하여 4분까지만 비례한다. pH가 증가하면 기포력은 증가하나 거품의 안전성은 30℃일 때 기포력과 안정도가 가장 높다.

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.08.31 | 수정일 2018.11.20

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  [조리과학 및 실험] 유지류 - 유화

  또한 최고 안정성은 최고의 부피에 달하기 이전에 나타난다. 거품을 . 난황의 유화력은 난황 중의 지단백에 의한 것으로, 여기에 포함되는 레시틴이 유화에 중요한 역할을 하고 있다. ... 또 난백의 유화성은 salad dressing 제조시에 중요한 의의를 가진다. ... 교반해주면 부피가 감소되며 또한 처음에는 안정성이 높으나 계속 교반해주면 안정성이 감소된다.

  리포트 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.11.12

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  첨가물이 난백의 기포형성에 미치는 영향, 달걀액의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜의 특성

  첫 번째로 아무것도 첨가하지 않은 난백은 기포가 크고거품이 어느정도 안정되어있었다. ... )깔때기에 여과지를 깐 다음 메스실린더(100mL)위에 올려 놓는다.2)보울에 난백 1개를 넣고 보울을 거꾸로 해도 거품이 떨어지지 않을때 까지 거품기로 거품을 낸 후, 거품형성에 ... 일정시간 방치 후의 유출량을 비교하여 첨가물이 난백의 기포형성력과 안정성에 미치는 영향을 알아본다.실험 재료 기구재료 및 분량 : 달걀 5개, 설탕 2Tsp, 소금 1/2ts, 주석산염

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2007.04.17

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  가공 아이스크림

  , 물엿, 꿀, 아스파탐젤라틴, 구아검, 로커스트빈검, 카라기난, 잔탄검, 타마린드검, CMC글리세린, 지방산에스텔난황액, 전락액, 난백분구연산, 정제염인공색소(타르색소), 자연색소올리고당 ... 지금 2마이크론 이하로 분산시킴으로써 지방의 분리를 방지하고, 더 균일하고 부드러운 조직을 갖게 되며, 거품생성 능력이 좋아진다. ... 일반적으로 80~100%의 증용률로 제조한 아이스크림의 텍스처가 좋으며, 이보다 높으면 공기거품이 많아 허전함이 강하고 이보다 낮게 되면 아이스크림이 너무 단단해진다.

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.03.04

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  첨가물이 난백의 기포형성에 미치는 영향

  설탕-기포성 감소, 안정성 증가(마지막에 넣어 거품을 유지)소금-난백의 표면변성을 촉진, 조리에 사용하는 농도는 기포성에 영향? ... 안정된 기포를 더 심하게 저으면 포막이 찢어져 응집되므로 기포의 부피와 안정성에 좋지 않은 영향을 미친다. ... 난백을 저어 처음 생긴 공기방울을 둘러싸고 있는 포막은 두껍지만 계속 저으면 기포가 많이 생김으로써 포막이 얇아지고 부분적으로 응고하여 기포가 더 안정된다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.12.26

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  [조리과학]달걀의 성질을 이용한 활용방법 (초란, 머랭)

  난백의 기포성을 이용한 음식을 조리할 때에는 거품의 기포력과 안정성이 중요하다. 난백의 기포력을 증진시키기 위해서는 표면장력을 낮추어주어야 한다. ... 그러나 점성이 낮은 난백의 경우, 기포력은 좋으나 안정성이 떨어지며 점성이 높으면 반대로 기포력은 낮으나 안정성이 높다. ... 안정화에 도움을 줌.거품기칼날의 면적이 가는 것이 난백을 미세하게 쪼개준다.수동교반기 보다 전동교반기를 사용하면 거품형성이 좋다.그릇의모양과 크기밑면이 좁고 둥글며 경사져 있고윗부분은

  리포트 | 41페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.05.11

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  계란의 난백실험

  난백이 교반에 의하여 쉽게 거품이 형성되고 안정성이 있는 기포를 얻게 되는 것은 난백의 표면장력이 낮으며, 또 표면에 확장되기 쉬운 성질을 갖기 때문이다. ... 난백의 기포성을 높이기 위하여 표면장력이 작고 점도가 낯아야 하며, 거품의 안정성을 유지하기 위하여는 점성이 커야 거품의 막이 파열 되지 않으며 증기압이 낮은 것이 바람직하다. ... 이번 실험에서는 난백(대조구), 난백+sucrose, 난백+cream of tatar, 난백+Nacl의 4가지 처리구를 각각 거품을 일으켜 비중, Overrun, 각 처리구의 거품을

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.11.29

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  [생활과학]계란의 기포성

  난백의 기포성을 이용한 음식을 조리할 때에는 거품의 기포력과 안정성이 중요하다. 난백의 기포력을 증진시키기 위해서는 표면장력을 낮추어주어야 한다. ... 그러나 점성이 낮은 난백의 경우, 기포력은 좋으나 안정성이 떨어지며 점성이 높으면 반대로 기포력은 낮으나 안정성이 높다. ... 또한 또한 수동 거품기로 교반하였더니 거품의 광택이 더 잘 살아있는 것도 알 수 있었다. 이렇게 여러 가지 요인이 난백거품의 안정성에 영향을 준다는 것을 알 수 있다.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2006.09.20 | 수정일 2023.06.11

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  분자요리

  넣어서 작동하면 거품 소스를 만들 수 있다.세 번째로 난백 또는 대두 레시틴 이용법이 있다. ... 식품첨가물, 즉 친수성 콜로이드로 식품의 거품안정, 젤리, 농도, 안정, 유화, 점성 등의 기능적 특성을 조절하기 위해 사용하는 것이 분자 미식학의 특징이다.② 과학적 ? ... 기본적으로 계란 흰자를 이용해서 안정된 거품을 이용해서 요리에 사용하는 경우도 있고 액체 재료에 분말 레시틴을 섞어서 거품기로 저어 거품이 생기면 다른 곳에 보관하여 음식이 서빙되기

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.04.19

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  조리 시 일어나는 변화

  그러나 지나친 교반으로 난백 단백질이 변성되면 응고물이 형성되어 거품이 불안정하게 된다.Ⅳ. 우유1. ... 온도가 상승함에 따라 차차 난백은 유동성을 잃고 응고되며 65℃기 어려우며 안정한 기포 상태를 유지한다.교반에 의해서 난백 단백질이 변성되면 겹쳐져 있던 폴리펩타이드 사슬이 펼쳐지고 ... 난백을 서서히 가열하면 60℃ 근처에서 반투명하게 되면서 유백색의 젤리상을 형성한다.

  리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.03.29

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