"난백 거품의 안정성" 검색결과 141-160 / 161건

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  [식품화학]식품의 유동성과 colloid

  안정화 된다.일반적으로 물속에 수용성 단백질, sapanin이 있으면 거품이 잘생기는데 이 때 물속에 불용성 분말성분이 공존하면 불용물이 거품의 표면에 흡착되어 거품은 더욱 안정화 ... 예를 들면 난백의 수용액을 가열하면 응고하고 우유나 두유를 가열하면 표면에 피막상의 불용성 물질이 생긴다. ... 공업상 이러한 유용한 여러 가지 성질을 살려 널리 이용된다.(3) 거품액체 중에 공기와 같은 기체가 분산된 것이 거품이다.거품도 유화제처럼 액체와 기체 사이에 제 3 물질이 흡착되어야

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.06.21

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  [화학]단백질

  교질계를 안정화시키는 중요한 역할바) 거품생성능???? 빵, cake, marshmallow, 휘핑크림, 아이스크림 등???? lamella????? ... 거품생성력 = 거품 중 기체의 부피 / 거품 중 액체의 부피5) 단백질의 영양가가) 제한 아미노산???? ... 유제품, 응고된 난백, 어묵, 빵 반죽, 두부 등???? 열처리 → 냉각 → 산성화???? 칼슘 이온 등의 염류 첨가는 gel화 강화????ex) 반죽????????

  리포트 | 18페이지 | 2,000원 | 등록일 2006.06.02

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  [실험조리실습]가열방법에 따른 달걀의 응고상태

  동시에 안정된 포막을 만든다.5 온도: 난백의 온도는 30℃ 전후가 기포력과 안정도에 있어 가장 적당하다.6 첨가물 : 소금 및 설탕도 기포력을 약화시키므로 이들은 거품을 어느 정도까지 ... ▶난백의 기포성1 난백의 종류 : 묽은 난백이 기포성이 좋으나 안정도는 농후 난백이 더 좋다2 신선도와 난백의 기포성 : 오래된 달걀이 기포성이 좋다.3 젓는 법 및 거품기 : 수동 ... 젓기는 힘이 약하므로 오래된 난백을 선택하고, 전동을 이 용 할 경우에는 신선한 달걀이라도 쉽게 거품을 낼 수 있다.4 pH : 소량의 산을 넣으면 점성이 저하되어 거품이 잘 생기는

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.10.30

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  [식품가공학] 달걀(오믈릿)의 조리와 실험

  {Omelet 실험*실험일:*학과명:*실험자:*제출일:⊙목적omelet은 달걀에 물(우유 또는 과즙)을 넣어서 거품을 일으키지 않는 것과 거품을 많이 일으켜 만드는 것이 있는데, 여기에서는 ... (물이나 우유)을 노른자에 가하고, 소금을 넣어서 beating 후에 난황과 난백 을 혼합시킨다. ... 난백도 유화제로 사용(과자, 샐러드 드레싱)되고 있으나 난황의 유화력은 이것을 훨씬 능가한다.

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.12.17

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  제빵 개론

  흰자를 거품 올릴 때에 주석산을 첨가하면 케이크 속색이 희게 되고, 거품 자체가 튼튼해져 케이크 구조가 강해진다. ... §빵의 부재료(1) 당류 : 제품에 단맛과 향을 내고 이스트의 영양물질이 된다.으면 안정된 맛을 내게 해준다.염분과 향료의 냄새 및 약간의 기름 냄새가 난다. ... 이공기의 포집의 성질이 과자의 볼륨을 내는 역할을 한다.② 기포력에 관연 하는 것은 온도, 난백의 종류, 계란의 신선도, pH, 교환방법, 첨가물 등이 있다.

  리포트 | 14페이지 | 3,000원 | 등록일 2007.05.02

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  [재료학] 달걀에 관하여

  난백 albumin류 80%.mucoid류 20%.ovoalbumin - 수용성 : 물로 희석이 가능, - 결정화되기 쉽다- 등전점 pH 4.6-4.8 (거품이 가장 잘 일어남)- ... 안정성이 커진다.avidin - 0.05%, - 비타민 H(biotin)과 결합하여 체내 biotin의 역할을억제하나 소량이므로 무시한다b. ... 물질이나 가열하면 불활성화 된다.ovoglobulin - 기포성 물질 - 65℃에서 응고.ovomucin - 농순난백의 섬유조직, - 물에 대한 용해도가 높다- 점성이 있다 , - 거품의

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.06.12

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  달걀 알부민 분리 및 SDS-PAGE

  수분을 함유하지 않는 순수한 것은 안정 상태에 있어 보존할 수 있으나, 습기를 만나면 오존 냄새가 나는 산소를 발생하며 피로황산염 (NH4)2S2O7로 분해한다. ... 대표적인 알부민의 하나인 난백알부민은 전에는 단순 단백질이라고 생각되었으나, 아미노산 외에 당 인산을 포함한 복합 단백질이라는 사실이 밝혀졌다. ... APS0.0500.1000.2000.3000.4000.500TEMED0.0020.0040.0080.0120.0160.020*Running gel 용액에 ammonium persulfate (APS)와 TEMED를 첨가한 후 거품이

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.01.25

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  [식품관리] 난황과 난백에 대한 조사및 저장법

  거품이 이는 성질이 있고 65。 ... 증가하며 또한 난황지질이 난백으로 이행한다.(3)이화학적 성질의 변화1난백의 점도 저하로 인해 기포성은 증가하나 안정성은 감소한다.2난황의 유화성은 감소한다.3신선도가 떨어진 난일수록 ... 철, 구리, 아연, 등 다 가금속이온들과 결합하면 안정한 복합체를 만들며 이 복합체는 열이나 분 해효소에 대하여 유리상태의 것보다 훨씬더 안정하다.covomucoid(오보뮤코이드)난백

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.01.08

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  [조리학] 마요네즈의 제조

  노른자로만 섞은 경우에는 거의 부풀지 않았다.겉보기 점도겉보기 점도는 난황으로만 했을 경우 매우 걸죽하고 시판되고 있는 마요네즈와 같은 모양을 취하고 있었으나, 난백의 경우는 거품과 ... 마요네즈의 타입에 따라 배합에 차이가 있지만 이런 밸런스가 방부효과와 품질의 안정에 크게 영향을 주고 있다.4. ... 난황/ 난백/ 전란 이것으로 각각의 경우에 어떻게 변하는지 알 아본다.결과유화제제조시간(분)양(C)겉보기 점도색깔(진하기)윤기맛난황 1개18분175ml걸죽211난백 1개9분300ml뽀송

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.01.13

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  [식품가공] 아이스크림

  숙성을 시킴으로 지방이 안정되고 부피와 조직이 좋아지며 잘 녹지 않고 거품이 이는 성질도 좋아진다.⑥ 동결-아이스크림 믹스를 숙성온도에서 동결온도까지 내리면서 공기를 주어 품질 좋은 ... , 건조전란, 건조난황, 건조난백 등이 있다.(7)향취물질기능: 1)기호성을 높인다.한계성: 1)향취가 강하면 좋지않다.2)향취가 진하면 소비가 감소한다.주공급원: 1)천연물-과실? ... 부드럽고 좀더 단단하게 해준다.3)향취가 있다.4)아이스 크림이 녹을때 좋은 모양으로 녹게 해준다.한계성: 1)해동시 기포가 꺼지지 않는다.2)난취가 난다.주공급원:신선란, 난황, 난백

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.12.02

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  [식품영양] 마요네즈만들기

  실험방법◎ 마요네즈 만들기▶ 재료 및 기구달걀, 소금, 식초, 식용유, 설탕, 거품기, 볼▶ 만들기1. ... 즉 달걀의 노른자위에 들어 있는 레시틴이라는 분자가 작은 식용유 방울을 둘러싸면 물과 섞여 에멀전이라는 안정된 상태가 된다. ... 그래야만 막연한 추측만을 근거로 잘못된 건강 상식이 만연되는 안타까운 일도 없어질 수 있을 것이다.◎ 에멀션화제에멀션화란 두 종류의 액체를 안정한 에멀션으로 만드는 일을 하며 유화라고도

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2004.07.17

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  5장 난류와 그 제품

  공기와 접촉, 표면 변성이 일어나 피막이 형성되어 안정된 기포상태를 형성하는 성질1) 효과가볍고 질감이 부드러워진다 예)merngue ; 흰자거품+설탕팽창제 예) 스폰지 케익(카스테라 ... ) 달걀흰자 거품을 내어 팽창제로 이용한다큰 결정형성 방해 예)샤베트, 아이스크림2) 난백의 성질 이용표면장력이 작다. ... 최소이고 기포력은 최대가 된다 **1.5%의 구연산, 주석산, 주석염, 레몬즙, 식초를 이용 ; pH 4.8로 만든다 (약산)6) 기포성 수양난백>농순난백안정성 수양난백

  리포트 | 13페이지 | 1,500원 | 등록일 2001.05.14

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  [식품,영양,식품영양] 마요네즈 제조 실험

  (18g), 소금(3g),식초(15g), 겨자(0.6g), 설탕(4g)기구: 플라스틱, 유리제나 사기제 bowl, 거품기, 저울, 숟가락4. ... 난황, 난백을 이용한 식품 및 유화를 이용한 식품을 조사하시오. ... 유화제의 종류(난황, 난백, 전란)에 따른 마요네즈의 제조시 변화에대해 설명하시오.난황난백전란맛시큼하다.식초맛이 난황보다 더 많이 남맛이 비교적 괜찮음색노른자의 색이 진해서 노란빛이

  리포트 | 18페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.05.26

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  [식품영양학과 조리원리] 마요네즈 제조시 유화제의 종류와 양을 달리했을 때의 유화액의 비교

  와사비를 간 것 또는 시판하는 와사비를 10%정도 섞은 것오이, 셀러리, 토마토 같은 채소, 참치 같은 생선요리크림 마요네즈(Cream mayonnaise)생크림을 40~50% 정도 거품을 ... Regent & Eguipment :1,2조 - 난황1개, 설탕1t, 소금1/2t, 겨자가루1/4t, 레몬즙1T, 식초1T, 기름1C3,4조 - 난백1개, 설탕1t, 소금1/2t, ... (계속 우선 실험조 마다 재료를 달리하였다. 1,2조는 난황1개, 3,4조는 난백 1개, 5,6조는 전란1개, 7,8조역시 앞의 조와 마찬가지로 전란을 사용하였지만 실험을 달리 하였다

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.04.22

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  [화학공학]단백질의 변성

  난백 단백질은 가열에 의하여 쉽게 변성되고 거품을 일게하면 표면장력에 의해서 변성된다. ... (그림 9 참조)이 구조에서는 한 peptide 사슬의 -NH-와 인접한 peptide 사슬의 >C=O 사이에서의 수소결합에 의하여 안정화되어 있으며 두 아미노산 잔기 사이의 간격이 ... Chondroitin sulfate와 collagen 복합체(연골), hyaluronate와 단백질 복합체(눈의 유리질, 제대, 관절의 활액), ovomucoid, ovomucin, avidin(난백

  리포트 | 37페이지 | 3,000원 | 등록일 2006.04.27

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  [식품학]부패생성물의 종류

  :drum 건조, 고형분이 많은 점조성 식품을 회전원통 표면에 박막상으로 펼쳐 건조, 농축 토마토 주스, 맛슈포테이토 등에 이용- 포말건조:농축한 액즙에 점조제나 계면활성제 등의 거품안정제를 ... 상압건조 - 열풍건조:열풍을 불어 넣어서 수분을 증발시켜 탈수- 분무건조:우유, 난백 등 액상식품을 열공기 중에 분무하여 건조, 분유, 건조난백, 인스턴트 커피 등의 제조에 이용-

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.05.19

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  [식품영양]조리과학 실험 보고서

  에스테르 결합부분은 가수 분해되어 메틸과 피톨을 생성하여 클로로필린으로 변화하여 안정한 짙은 녹색으로 된다. ... 우유의 피막형성을 방지하기 위해서 냄비의 뚜껑을 닫거나, 우유를 희석하거나, 거품을 내어 데우거나 또는 marshmallow와 같은 물질을 띄우거나 함으로써 방지할 수 있다. ... 따라서 젤라틴과 난백은 모두 단백질이기는 하지만 별로 좋지 않은 유화제이나 레시틴을 함유하는 난황은 좋은 유화제이다.유화액의 종류유화액에는 두 가지 형태가 있으며, 유화액의 기본 구성물질은

  리포트 | 84페이지 | 3,000원 | 등록일 2006.05.24

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  [생물 화학 공학] 염석에 의한 단백질 분획 예비레포트

  점성 有 - 거품의 안정성大바)avidin - 0.05% 비타민H(biotin)과 결합→체내 biotin의 역할 억제하나 소량이므로 무시b. ... 난백 albumin류 80% mucoid류 20%가) ovoalbumin - 수용성 : 물로 희석 가능. 결정화되기 쉽다. ... 소화가쉽다.등전점 pH 4.6-4.8 (거품이 가장 잘 일어남). 64-70℃ 응고시작나) conalbumin - 9.5%.

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.05.19

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  [식품학] 동물성 식품재료

  *κ-casein; colloid 분산액내에서 작은 casein 입자들을 안정화하는데 중요한 역할을 한다. ... 효과적이며 전체 달걀보다는 2배 나 효과적 예) 마요네즈, 케익, 아이스크림(4){농후제 : 달걀은 응고되면 음식을 걸쭉하게 함 예) 알찜, 소스, 커스타드, 푸딩 (5) 간섭제 : 거품을 ... *효소에 의한 침전 : 또한 산의 첨가에 의해서만 침전되는 것이 아니라 효소 rennin의 첨가로 casein micelles의 안정성이 없어져 응고된다.

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.05.27

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  [식생활] 이것이 우유다

  ice cream … 말린 계란 5%첨가6 sherbet … 유제품은 소량만 첨가하고 과즙이 주성분+설탕+난백. ... 동결시 꺼끌꺼끌한 질감을 갖게 함3설탕 : 14% - 감미부여, 빙점을 낮춰주고, 결정형성방해(수분을 흡수하여 얼음이 생기는 것을 방지)4gelatin : 0.5% - 유화제, 안정제 ... 됨서양요리, 제과에 이용 10-15℃에 거품이 잘 일어남4 예)호두아이스크림4 bisque ice cream … 1에 marshmallow, 스폰지케잎 등을 넣은 것5 french

  리포트 | 16페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.06.23

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