"난백 거품의 안정성" 검색결과 81-100 / 161건

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  제과 레포트

  난백의 기포성을 이용한 음식을 조리할 때에는 거품의 기포력과 안정성이 중요하다. 난백의 기포력을증진시키기 위해서는 표면장력을 낮추어주어야 한다. ... 그러나 점성이 낮은 난백의 경우 기포력은 좋으나 안정성이 떨어지며 점성이 높으면 반대로 기포력은 낮으나 안정성이 높다. ... 계란계란의 기포성난백을 거품기로 교반하면 공기가 액체 속으로 들어가 거품이 형성된다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.28

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  (식품가공학)캐러멜 제조 실습

  크림을 거품 낼 때에는 유지방 함유량이 많은 크림을 5℃의 낮은 온도에서 24~48시간 저장하였다가 거품을 내어야 안정하고 두꺼운 거품을 형성시킬 수 있다.우유와 크림을 섞어 유지방을 ... 묽은 거품크림은 30~36%의 유지방을 함유하고, 된 크림 또는 된 거품크림은 36% 이상의 유지방을 함유하여 거품성이 커 거품을 내어 생크림 케이크 등의 장식용으로 사용된다. ... 낸 난백을 3~6%정도 첨가하거나 가열시 소량의 산을 첨가하여 설정이 없는 상태로 고체화된 캔디를 비결정형 캔디라고 하며, 캐러멜, 브리틀, 누가, 태피, 알사탕 등이 있다.

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.09.10

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  (식품가공학)Fudge 제조 실습

  크림을 거품 낼 때에는 유지방 함유량이 많은 크림을 5℃의 낮은 온도에서 24~48시간 저장하였다가 거품을 내어야 안정하고 두꺼운 거품을 형성시킬 수 있다.우유와 크림을 섞어 유지방을 ... 낸 난백을 3~6%정도 첨가하거나 가열시 소량의 산을 첨가하여 설탕의 일부를 전화시키면 결정화를 억제할 수 있다. ... 묽은 거품크림은 30~36%의 유지방을 함유하고, 된 크림 또는 된 거품크림은 36% 이상의 유지방을 함유하여 거품성이 커 거품을 내어 생크림 케이크 등의 장식용으로 사용된다.

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.09.10

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  달걀류 난백의단계별 특성

  이렇듯 난백 거품의 가장 중요한 두 가지 요인은 안정성과 부피이다. 안정성은 거품의 정해진 시간 동안 일정량의 거품에서 유출되는 액체를 측정하여 판단한다. ... ), 난황(the yellow) , 기름(oil), 설탕(sugar)(기름,레몬주스)Procedure난백의 거품 형성 능력 및 안정성에 영향주는 요인을 알아 보기 위하여 거품 형성 ... 지정 시간이 경과한 후에 유출량이 많을수록 거품은 덜 안정하다.Result난백의 거품 형성 능력 및 안정성에 영향주는 요인을 알아 보기 위하여 거품 형성 단계와 첨가물의 종류를 달리하여

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.08.25

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  식품의구조(식품조리, 조리과학, 식품재료의상태, 교질용액) PPT, 파워포인트

  식품의 구조..PAGE:7분산질의 상태분산의 유형분산질분산의 예기체거품낸 난백 속의 공기, 청량음료의 CO2액체마요네즈의 기름고체우유의 카제인, 식품속에 함유된 대부분의 성분분산질의 ... 식품의 구조분산상연속상식 품고체액체그래비 등의 소스액체고체젤리, 묵, 두부, 치즈액체액체마요네즈, 샐러드드레싱기체고체마쉬맬로, 케이크기체액체난백 거품, 휘핑한 크림..PAGE:21분산질 ... : 마요네즈, 우유균질화 : 분산질이 작을수록 유화액 안정성 증가온도, 산 등이 유화액 분리유화액과 조리1.

  리포트 | 61페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.08.30 | 수정일 2016.03.02

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  달걀 실험 원리

  ㉡달걀의 온도 : 냉장온도에서 보다는 실내온도에서 쉽게 거품이 일어난다.㉢달걀의 신선도: 묽은 난백이 거품은 더 잘 일어나나, 안정성은 농후 난백이 더 좋다. ... ㉣첨가물: 기름.설탕.난황.주석산.식염 등을 넣으면 거품생성을 저하시키나, 거품이 형성된 후에(최종) 거품을 안정시키기 위해 설탕이나 식초를 넣으면 거품을 안정시킨다. ... -기포성에 영향을 주는 요인㉠교반 방법 : 계속 교반을 해주면 일정시점에서 부피가 감소하거나, 안정성이 감소된다.한번 파괴된 거품은 단백질의 결합이 파괴되었기 때문에 다시 교반해 주어

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.09

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  식품학 및 조리원리 기말고사 대체보고서 문제

  난백의 기포성과 기포의 안정성 영향요인1) 난황거품- 휘저음에 따라 부피가 증가하고 거품색이 연해짐 : 엷은 레몬색으로 변하면서 걸쭉해지며 미세한 거품이 생기는정도- 다른 첨가제와 ... 혼합할 수 있을 정도로 안정함- 구운 후 제빵류의 텍스처 특성과 부피에 기여함ex) 스폰지케이크, 퍼피오믈렛 등2) 난백거품- 난백을 휘저으면 단백질이 변성되면서 공기를 변성단백질막이 ... 난백의 기포성과 기포의 안정성 영향요인13. 밀가루 각 단백질이 제빵에 기여하는 특성14. 이상적인 베이킹파우더의 특성15.

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.08.31

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  달걀(eggs)

  거품을 낼 때 빠른 회전에 의해 짧은 길이로 절단되어 난백 거품의 안정성을 증진시킴Ovomucin기타 albumen proteins G2 globulin 과 G3 globulin ... 영향을 주는 요인 젓는 정도 : 저을수록 거품의 안정성은 증가하나, 안정성의 최대 지점을 넘어 계속 저으면 안정성이 오히려 감소함. → 표면이 건조해져 거품이 깨지기 쉬움 다른 재료의 ... 첨가 : 소금, 액체, 난황의 첨가는 거품의 안정성을 감소시킴 설탕, 타르타르 크림이나 레몬주스 등의 산 첨가제 는 안정성을 증가시킴FUNCTIONAL PROPERTIES(4) Foams

  리포트 | 26페이지 | 2,500원 | 등록일 2010.07.30

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  달걀류

  난백의 점성은 ovomucin의 영향을 받으므로, 난백을 희석하든지, pH를 산성으로 하여 ovomucin을 제거하면 난백의 점도가 저하하여 거품의 안정성이 저하한다. ... 그러나 난백의 온도가 낮으면 점도가 높아 거품을 일으키기 어렵지만, 충분한 시간동안 저어서 형성된 거품은 안정적이어서 쉽게 꺼지지 않는다.2. ... 그러나 고온에서 거품을 생성한 경우는 거품이 건조하기 수비고, 일부는 변성하여 윤기도 없어지며 파괴되기 쉬워 안정성이 저하한다.2) pH: 난백의 기포성은 난백의 주요 단백질인 ovalumin의

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.02.07

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  달걀에 관한 자료 정리

  그러므로 신선한 달걀보다 경과한 달걀이 묽은 난백이 많으므로 기포성이 좋다. 그러나 된 난백은 거품이 일기 시작하기는 어려우나 일단 거품이 일고 나면 안정성은 더 높아진다. ... 계속 저으면 거품막은 두꺼워지면서 경화 되어 거품이 안정된다. ... 달걀의 신선도난백의 기포성은 난백의 점도가 된 것보다 묽은 것이 더 좋으며 거품의 양도 많이 형성된다.

  리포트 | 15페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.07.29

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  식품가공학 2 기말고사분량 정리 (축산식품의 원료~ 한천,카라기난)

  계란의 기능성- 거품 형성능, 응고성, 유화력, 설탕결정의 성장 조절, 풍미와 색깔 보완, 영양가 보강3.설탕 결정의 성장 조절- 사탕 제조 공정 중 설탕 결정의 크기가 커지면 조직이 ... 저장 기술 액 형태, 태아의 생성 등을 관찰- 기실의 크기가 작고 난백부가 밝으며 난황이 둥글고 중앙에 위치, 달걀 내부는 옅은 장밋빛3) 할란검사달걀을 직접 깨서 검사하는 방법- 난백계수 ... 난백 존재 시 점도가 증가 되어 휘저을 때 형성된 기포를 안정 시킴으로 결정화 시간이 지연되고 작은 결정이 형성되어 사탕의 조직이 부드럽게 된다.1.

  시험자료 | 7페이지 | 3,500원 | 등록일 2018.01.22

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  조리과학 이론 및 실험 ( 마요네즈 제조,튀김시 재료의 종류와 양에 따른 변화,튀김 온도에 따른 식빵의 흡유량 비교,채소의 색소에 대한 산,알카리 영향,식염의 침투에 의한 채소의 방수 및 질감 )

  그러므로 달걀을 난황, 난백, 전란으로 구분하여 마요네즈를 제조한 후 각각의 유화 안정성을 비교한다. ... 것, 난황, 난백과 전란으로 구분한 후③각각의 시료에 식용유를 1/2Ts씩 넣으면서 거품기나 전기 믹서로 젓는다.④식용유가 1/2C 정도 들어가 부피가 증가하면 식초 1Ts을 더 넣고 ... 마요네즈를 만들때 달걀이 들어간다는 것은 알고있었지만 난백만 가지고도 마요네즈를 만들수 있는지는 몰랐다.

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.04.04 | 수정일 2021.10.06

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  굽는 온도에 따른 hard meringue의 관능적 특성을 알 수 있다.

  난백을 저어 처음 생긴 공기방울을 둘러싸고 있는 포막은 두껍지만 계속 저으면 기포가 많이 생김으로써 포막이 얇아지고 부분적으로 응고하여 기포가 더 안정된다. ... 안정된 기포를 더 심하게 저으면 포막이 찢어져 응집되므로 기포의 부피와 안정성에 좋지 않은 영향을 미친다. ... 1개설탕 1/4 c소금 약간바닐라향 1/4 tsp①난백과 소금을 섞고 거품이 충분히 형성되도록 젓는다.②한번에 1Tbsp씩의 설탕을 가하면서 계속 저어 주는데, 설탕이 전부 섞이고

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.02.07

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  [조리원리] 조리과학특론 기말과제

  산란된 달걀은 여름의 것보다 기포성이 좋고 양도 많이 형성.- 난백의 종류: 수양난백(산란 후 1~2주 경과한 달걀)은 거품多, 농후난백은 안정성이 있음.- 온도: 난백의 온도가출되는 ... 난백의 높은 기포성은 표면장력이 작고 점도가 낮아야 하며, 안정성을 유지를 위해서는 점성이 커야 거품막이 파열되지 않고, 증기압이 낮은 것이 바람직하다.- 달걀의 산란기: 봄과 가을에 ... 교반에 의해서 난백 단백질이 변성되면 겹쳐져 있던 폴리펩타이드 사슬이 펼쳐지고 표면에 나열, 응집하여 막을 형성하나 지나치면 응고물이 형성되어 거품이 불안정하게 된다.

  리포트 | 11페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.11.17

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  달걀 조리 특성

  그리고 오보글로불린은 함량은 적으나 난백을 저었을 때 거품을 형성하고 오보뮤신은 생긴 거품의 안정화에 기여한다. ... 그리고 오보글로불린은 함량은 적으나 난백을 저었을 때 거품을 형성하고 오보뮤신은 생긴 거품의 안정화에 기여한다.(4) 난황난황은 반이 수분이고 반이 고형물이다. ... 난백에는 점도가 높은 된 난백과 점도가 낮은 묽은 난백이 있는데 묽은 난백은 난화의 주위와 껍질의 내부에 존재한다.

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.05.26

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  조리기능사 필기 요약본

  부분적으로 불완전한 단백질 : 생명유지는 되나 성장되지 않는 아미노산 (→곡류의 리신)㉢ 불완전단백질 : 생명유지와 성장이 되지 않는 아미노산(→옥수수의 제인) 단백질은 유화성,거품생성능 ... 건조달걀, 피단(알칼리에 침지시켜 응고), 마요네즈참고) 노른자의 유화력 : 노른자 안에 들어 있는 레시틴이 유화를 안정하게 해준다. ... 당단백질 - 난백의 오보뮤코이드색소단백질 - 혈색소인 헤모글로빈㉢ 유도단백질 : 단백질을 열 혹은 가수분해하여 얻어지는 물질(콜라겐이 젤라틴화)(** 별표팍팍!!)

  시험자료 | 9페이지 | 10,000원 | 등록일 2015.09.30 | 수정일 2018.08.24

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  제과제빵 충전물의 사용재료와 사용방법

  달걀거품을 안정시키고 빵과 과자를 만들 때에 비효소적인 갈변에 관여함으로써 빵의 풍미를 증진시킨다. ... 즉 거품기를 연속하여 최전하게 되면 기포들이 형성되는데 여기에 설탕 및 산 등의 단백질의 변성을 촉진시키는 재료를 넣게 되면 기포가 안정성을 가질 수 있어서, 많은 공기를 안정적으로 ... 크기에 비해 무게가 있는 것이 좋다.달걀은 충전물에서 구조를 강화하고 형성하는데 기여하는 강화원료로 사용된다.난백에 함유되어 있는 알부민은 구조형성물질로 작용한다.

  리포트 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.06.21 | 수정일 2014.06.23

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  기포안정성

  실험제목 : 기포안정성 측정2. 실험자명 :3. 실험의 목적(원리) :?목적 : 난백 용액의 기포 안정성을 측정한다.? ... 혈청알부민은 거품을 매우 잘 형성하나, ovalbumin은 거품을 잘 형성하지 못한다. 특히 난백은 거품형성에 적합하다. ... 고찰* 거품 형성과 거품 안정성단백질은 빵, 과자, 후식, 맥주 등 여러 식품에서 거품을 형성하고 안정시키는 성분으로서 작용한다. 다양한 단백질의 적합성은 차이가 있다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.03.27

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  생화학 실험 - 타액의 성분 분석

  당단백질에서 초산으로 침전되는 것을 mucin, 침전되지 않는 것을 mucoid라고 한다. mucin은 침, 소화액, 난백, 곡류 등에 함유되어 있고, mucoid는 난백, 혈청, ... His 잔기에서 양성자를 제거시키면 효소의 활성이 있는 입체형태를 안정화시키는데 필수적인 이온결합이 소멸될 수도 있다. ... 즉 단백질은 식품의 gel화, 농후화, 거품성, 보수성, 유화력, 색, 응집력, 반죽형성능, 그리고 조직 등에 영향을 미친다.

  리포트 | 24페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.02.09

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  젤라틴과 한천

  난백을 첨가할 경우에는 난백 거품의 비중이 가볍기 때문에 위에 떠서 분리될 우려가 있으므로 난백에 설탕을 첨가하면 거품을 안정시킴으로써 분리되는 것을 방지하다. ... 그러므로 용액이 묽은 당밀과 같이 되었을 때 거품을 내면 원래 용적의 2~3배로 증가시킬 수 있다.gelatin을 거품낸 후 거품낸 cream이나 난백과 같이 섞어서 저어주면 sponge처럼 ... 그러나 너무 묽을 때 저으면 공기를 충분히 보유하지 못하기 때문에 거품을 내는 데 시간을 요하고, 지나치게 굳은 후에는 부스러져 공기를 제대로 보유하지 못한다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.12.28

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