"난황 유화제" 검색결과 141-160 / 325건

• 

  조리기능사 필기 요약본

  건조달걀, 피단(알칼리에 침지시켜 응고), 마요네즈참고) 노른자의 유화력 : 노른자 안에 들어 있는 레시틴이 유화를 안정하게 해준다. ... 화학적 분류㉠ 단순단백질 : 아미노산으로만 만들어진 것(난백,혈청,우유→알부민, 밀→글루테닌)㉡ 복합단백질 : 단백질 이외의 물질과 단백질이 결합된 것인단백질 - 우유의 카제인, 난황의 ... *건강 보균자가 가장 위험하다.제 5장 기생충과 그의 예방(** 별표팍팍!!

  시험자료 | 9페이지 | 10,000원 | 등록일 2015.09.30 | 수정일 2018.08.24

  다운로드 장바구니
• 

  식품화학 단백질 정리

  제 5 장 단백질* 어원 : Greek의 protos, proteios = first, primary, 제 1 이라는 의미* 단백질의 기본특성① 세포 원형질의 주성분 (소량의 당질, ... lipovitellenin, 혈액 thromboplastin)- 유화력(4) 당단백질(glycoprotein)- 단순단백질 + 당질(amino당 = glucosamin, galactosamin ... phosvitin)- 체액의 중성유지, 효소작용의 조절(3) 지단백질(lipoprotein)- 단순단백질 + 지방질(인지질 = lecithin, cephalin)- 동식물 세포(난황

  시험자료 | 17페이지 | 2,000원 | 등록일 2015.11.27

  다운로드 장바구니
• 

  마요네즈 성분 재조 공정

  유화제 구연산 모노글리세라이드 - 안정적인 α-결정구조 - 내산성이 강한 비교적 친수성의 유화제 - 사용 용도 유화제 : 마가린, 휘핑크림, 커피화이트너 유화안정제 : 마요네즈, 드레싱 ... 밀가루 개량제 유지의 항산화제 튐방지제레시틴(Lecitin) - 천연 유화제 - w/o형의 유일한 천연유화제 - 양쪽성 이온계 유화제  계면 장력을 낮추는 능력이 크다 - 흡습성 ... 고온 , 가열에 의해 일어나는 분리 : 난황으로 유화 되어진 것이기 때문에 가열을 하면 난황이 응고가 되어 유화력을 상실하여 분리되어 버린다.저온, 냉각에 의해 일어나는 분리 - 냉장고에서

  리포트 | 23페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.05.04

  다운로드 장바구니
• 

  조리원리

  실제로 가정에서 가장 많이 이용되고 있는 유화제로는 난황 중에 있는 lec 8 ... 즉 유화제는 일종의 계면활성제이다.유화액에는 두 가지 형태가 있다. 기름이 분산상이고 물이 연속장인 수중유적형과 물이 분산상이고 기름이 연속상인 유중수적형이 있다. ... 그러나 한 분자 내에 친수기와 소수기를 함께 가지고 있는 유화제에 의해 물과 지방이 혼합되어 콜로이드 상의 유화액을 형성한다.

  리포트 | 11페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.10.24

  다운로드 장바구니
• 

  난황에서의 레시틴, 콜레스테롤 분리

  기름이 층을 나눠 이룰 때 레시틴을 넣고 섞으면 에서처럼 층이 사라지고 물과 기름은 섞이게 되는데 이는 레시틴의 구조가 친유성과 친수성을 모두 갖는 구조로 물과 기름의 경계를 없애 유화제로 ... 침전물을 이용해 유화작용 Test(물 2㎖ + 기름5방울 + 침전물 일부)⑥ 결과 ? ... 실험일자 : 2010. 10. 14제출일자 : 2010. 10. 28① 실험제목 : 난황에서의 Lecithin 분리 실험② 목적 : 난황에 든 Lecithin과 Cholesterol

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.11.14 | 수정일 2023.12.11

  다운로드 장바구니
• 

  축산가공학

  흰자위라고도 하는데, 수분 이외는 모두 단백질로 되어 있어 단백(蛋白)이라고도 한다.난백은 공기와 접하면 굳어지고 또한 기포성이 있음 -->이를 이용하여 제과 및 제빵 시에 기포제로 ... 노른자위(난황)난황은 무색 투명한 난황막에 tk여 구형에 가까운 모양으로 난의 중심에 위치B. 계란의 식품성분1. ... 공정을 용이하게 하기위해서 원료육과 지방은 그라인더(grinder) 또는 초퍼(chopper)에서 5mm정도 크기로 분쇄.⑵ 세절 및 유화 또는 혼합세절 및 유화공정은 유화형 소시지를

  리포트 | 24페이지 | 2,500원 | 등록일 2010.05.14

  다운로드 장바구니
• 

  마요네즈의 제조와 조리원리

  그러나 여기에 유화제를 넣으면 안정된 유화액이 되는데 마요네즈는 유화제로서 난황을 이용한 것이다.2. ... 더운 기름을 사용하면 마요네즈가 분리되는데, 그것은 유화제로 사용한 난황단백을 응고시킴으로써 유화제를 넣지 않은 것과 같은 결과가 되고, 또 기름의 점도도 극히 저하되기 때문이다. ... 뚜껑없이 저장하는 경우는 유화제의 표면적이 건조하여 줄어드는데 비해서 기름의 용적은 그대로 있으므로 유화제의 막이 터져 분리가 일어나는 것이다.① 난황에 처음 가한 기름이 너무 많은

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.12.15

  다운로드 장바구니
• 

  주변 식품의 식품성분 표 분석

  또 유화제가 내가 자주 먹는 식품 속에 많이 첨가되어 있는 것을 볼 수 있었는데 조사결과 유화제는 해로운 것과 그렇지 않은 것이 있는데 유화제라는 것만 보고는 그 여부를 판단할 수 ... 없었지만, 그래도 식품에 쓰인 것이니 안전한 유화제를 썼을 것이라고 믿는다. ... (난황, 정제염, 난황엑피엘), 덱스트린,산탄검, 오랜지식이섬유, 식물성분해단백, 영양강화제, 겨자분,유장밀, 정제포도당, 다마린드검, 향미유, 감칠맛베이스(복합조미식품),간장믹스(

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.05.18

  다운로드 장바구니
• 

  3.조리이론과 원가계산 요약

  비숫가루, 뻥튀기10.건조식품의 부피 변화: ·쌀= 쌀 무게의 2.5배 ·건조 콩= 3배 ·미역= 7~8배11.노화억제 방법: 0℃이하로 냉동시키거나 수분함량을 15%이하로 조절하여 유화제 ... ㉣기포성은 흰자.44.마요네즈는 난황, 식용유, 식초, 소금, 설탕, 양겨자, 흰후추를 넣고 유화성을 이용해 만든다.45.레시틴- 달걀 노른자에 많이 있다.46.소금 및 설탕은 기포력을 ... ㉢달걀의 유화성은 노른자.

  시험자료 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2013.09.09

  다운로드 장바구니
• 

  식품화학실험-specific gravity 와 안정성 측정

  시간의 경과에 따라 sucrose >cream of tartar >NaCl >대조구 순으로 안정화가 크다.단백질 분자는 친수성기와 소수성기를 모두 가지고 있기 때문에 계면활성제로 유화액과 ... 달걀의 신선도가 떨어지면 pH가 높아지기 때문에 신선한 달걀이 더 좋은 거품을 만들 수 있다.단백질 거품에 방해를 하는 인자로는 지방인데, 난황의 지방은 단백질분자간의 결합 그리고 ... 단백질 분자가 유화액의 계면에 흡착되면 변성이 되고 중첩이 풀러져서 계면에 배열된다.우리가 단백질인 흰자에 핸드믹서로 휘저을때 공기를 주입하면 거품이 형성되는데 이때 표면장력에 의해서

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.12.22

  다운로드 장바구니
• 

  [실험조리]표면장력,계면장력,유화액의 안정성,제빵적성

  안정성 비교에 대한 것이었다.이론적으로 난백보다 난황의 유화력이 뛰어나므로 C보다 D가 흔들고 난 후 유화상태의 지속시간이 더 많아야 하지만 실험의 결과에선 그렇게 나오지 않았다. ... 이 때 유화제의 공기 포집 능력은 물과 기름의 계면에서 발생하는 계면장력에 의하여 생성된다. ... 따라서 유화제가 들어가지 않은 control cake인 A의 경우 B보다는 덜 부드러울 것이다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.22

  다운로드 장바구니
• 

  달걀에 관한 자료 정리

  레시틴이 유화제로 작용하므로 난황은 난황자체가 수중 유적형(O/W)의 유탁액이다. 난황의 유화성을 이용한 조리는 마요네즈 이다. ... 시일이 경과하면 난황막은 약화되어 터지기 쉽게 된다. 신선한 난황은 점도가 높으나 시간이 경과할수록 난백의 수분을 흡수하여 난황이 커지고 점성은 저하된다. ... 있고, 그 외부를 색이 진한 난황이 둘러싸고 있다.

  리포트 | 15페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.07.29

  다운로드 장바구니
• 

  조리원리 기말 시험자료정리

  달걀의 조리성- 달걀의 응고성 : 난백은 60도 부근에서 응고시작--65에서 완전응고난황은 65도 부근에서 응고시작--70도에서 완전응고- 달걀의 유화성 : 난황의 유화성은 인지질인 ... 서로 섞이지 않는 두가지 액체를 유화제에 의해 혼합시킴수중유적형(o/w) -물속에 기름입자가 분산됨 = 우유, 마요네즈유중수적형(w/o) -기름속에 물이 분산된형태 = 마가린, 버터6장1 ... 유화성?

  시험자료 | 3페이지 | 무료 | 등록일 2011.05.19

  다운로드 장바구니
• 

  소세지 결과 레포트

  따라서 사용하기 편리한 농도가 되도록 적합한 유화제로 유화한 것. ... 증진시키고 열처리 수율을 높여준다.- 난백(Egg protein)계란은 36%의 난황과 64%의 난백으로 구성되어 있으며, 난백의 10%가 단백질이다. ... 원료와 제조방법이 일정하지 않고 각 지역의 풍토나 소비자의 기호에 따라 다양하나 식품위생법에서는 ‘수육에 조미료 및 향신료 등 첨가제를 섞어 케이싱에 충진하고 훈연하거나 열처리한 것

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.28

  다운로드 장바구니
• 

  마요네즈만들기

  외에 자연유화제 우유 단백질, 밀가루풀, 젤라틴 등의 있으나 난황만큼 유화제로서의 효력은 크지 않다.? ... 달걀에는 난황과 난백이 있는데 난황의 레시틴이 기름과 물을 섞어 주는 유화제의 역할을 한다. 기름입자의 표면에 난황의 얇은 막이 형성되어 난황의 친유성 부분이 유적을 ... 마요네즈는 물에 기름방울이 유화되어 있는 것으로, 물이 연속계이고 기름이 분산상태이며, 이 유화상태는 난황의 lecitoprotein 복합체에 의해 유지된 있으므로 좋은 유화제이다.난황

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.08.31

  다운로드 장바구니
• 

  식육가공법(염지, 유화, 훈연)

  →에멀젼(ex,마요네즈))♣ 유화의 대표제품마요네즈 : 난황(달걀노란자)+식용유+식초난황(단백질, 물)+식용유+식초(물)= 아주 안전한 상태(콜로이드 상태)난황단백질(천연유화제인 레시틴이 ... 염지기간 긴 경우 사용 :3일 이상),당류(물엿,설탕), 인산염(고갈된 ATP 대신 넣어주지만 법규를 벗어나지 않는 범위 내에서만 사용가능),L-ascobic acid(염지의 발색촉진제로 ... 그 소금에 의해서 염용성 단백질이 빠져나오고 그것을 소세지의 유화안정제로 작용단백질+지방물이 콜로이드상태를 유지하고 있음.

  리포트 | 2페이지 | 3,000원 | 등록일 2010.03.27 | 수정일 2014.08.01

  다운로드 장바구니
• 

  [관능검사및실습] 소시지의 관능검사

  있는 유통성제품 브랜드의 다양성..PAGE:4제품 소개 시료 1롯데) 키스틱 짱원재료 및 함량연육55.77%(미국산)돼지고기소맥전분(밀)치즈5.07%(우유)난백액(계란)피코쇼트닝(유화제 ... 농축대두단백(대두)..PAGE:5제품 소개 시료 2진주) 천하장사 200원재료 및 함량연육 53.03%(미국산/명태살, 솔비톨, 설탕, 인산염)돼지고기에이스타(초산전분)난백(계란), 난황치즈2.66% ... 품질에 미치는 영향실험 목적유화형 소시지의 유화안전성제품의 품질 향상 위해원료의 적정량 배합기준 기초자료 조사..PAGE:16논문 분석 - 2관능검사 방법식미검사종합검사 - 훈련된

  리포트 | 24페이지 | 2,000원 | 등록일 2011.02.13

  다운로드 장바구니
• 

  달걀의 모든것

  , 완전응고75~80º C굳게 응고4)응고 속도는 응고온도가 높을수록 증가한다.2.난황의 유화성난황은 수분량 50%, 기름량 32%인 안정된 수중유적형 emulsion이며 천연유화제로서 ... Lecitin이 유화제 특성을 지니는 것은 한부분은 물과 (친수성) 다른부분은 기름과 잘 결합되는 독특한 구조 (소수성) 때문이다. ... 따라서 셀러드유등을 감싸고 있는 형태로 이루어져있다.2.난황의 유화성① 첨가물의 영향 : 식염이나 설탕의 첨가로 탈수현상이 생기고 이에 따라 당도가 높아지면 유화성이 저하된다.. ②

  리포트 | 43페이지 | 3,000원 | 등록일 2008.11.11

  다운로드 장바구니
• 

  콩의 성분과 트립신저해제, 콩의 성분과 단백질, 콩의 성분과 이소플라본, 콩의 성분과 지방질, 콩의 성분과 레시틴, 콩의 성분과 인지질,콩 탄수화물, 콩의 성분과 사포닌,올리고당

  인지질은 계란의 노른자위에서 처음으로 발견하였으며 쓸개즙의 25-30%가 인지질로 구성되어 있어 식품으로 섭취한 지방질의 소화에 없어서는 안 되는 지방질의 유화제 노릇을 한다. ... 인지질인 레시틴은 처음 난황으로부터 분리하였고 다음으로 콩으로부터 기름 착유 시 부산물로 얻었다. ... 인지질은 콩기름을 짜고 정제하는데 걸리는 물질이나 인체에서 세포막을 구성하고 콜레스테롤을 유화시켜 주며 콜레스테롤의 생리 활성인 호르몬으로서의 역할을 도와주는 중요한 물질이다.

  리포트 | 6페이지 | 5,000원 | 등록일 2013.03.23

  다운로드 장바구니
• 

  생활과 화학 식품 분자구조식

  생체막을 구성하는 주요 성분으로 , 난황 · 콩기름 · 간 · 뇌 등에 많이 있다 . ... 보통 유화제로 사용하는 것은 모노에스테르 ( 모노글리세리드 ) 이다 . ... 식품에 안정제 , 증점제 , 결착제 , 유화제 , 고결제 , 발포제 등으로 사용되며 , 이외에도 저칼로리 식품에도 이용되고 있다 .

  리포트 | 71페이지 | 4,500원 | 등록일 2011.03.24

  다운로드 장바구니